Руководство по санитарно-пищевому анализу с применением портативного оборудования / А. Г. Муравьев, И. А. Филаткина ; ред.: Н. А. Осадчая, Е. Б. Кравцова, С. А. Панфилова ; Научно-производственное объединение ЗАО "Крисмас+". - Санкт-Петербург : Крисмас+, 2020. - 238 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 218-220 (26 назв.), 221-224. - Предм. указ.: с. 235-238. - ISBN 978-5-89495-262-8 : 21.00 р., 35.00 р. Приложения: с. 208-217 Содержание: ВВЕДЕНИЕ. О САНИТАРНО-ПИЩЕВОМ АНАЛИЗЕ И СРЕДСТВАХ ИНСТРУМЕНТАЛЬНОГО КОНТРОЛЯ . - С .7-11 КОНТРОЛИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ И МЕТОДЫ АНАЛИЗА Показатели и характеристики при исследовании пищевых продуктов и продовольственного сырья, санитарного состояния пищевых предприятий и столовых . - С .12-24 Особенности интерпретации результатов при оценке свежести, доброкачественности и безопасности некоторых пищевых продуктов и продовольственного сырья . - С .25-27 Особенности показателей качества молока как пищевого продукта и продовольственного сырья . - С .28-29 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕНЯЕМОГО ОБОРУДОВАНИЯ Обзор оборудования для санитарно-пищевого экспресс-анализа . - С .30-32 Санитарно-пищевая экспресс-лаборатория СПЭЛ Назначение изделия . - С .33 Методы определения и технические данные . - С .34-36 Состав изделия . - С .36-40 Тест-комплекты для санитарно-пищевого анализа . - С .41-44 Тест-системы для санитарно-пищевого анализа . - С .44-47 ОБЩИЕ ПРАВИЛА РАБОТЫ, МЕРЫ БЕЗОПАСНОСТИ И ОТБОР ПРОБ Приступаем к работе . - С .48 Факторы опасности при выполнении работ . - С .49-50 Основные правила безопасной работы с химическими веществами . - С .50-52 Отбор проб в санитарно-пищевом анализе Общие правила при отборе проб пищевой продукции . - С .52-53 Основные правила при подготовке проб для анализа . - С .53-55 Правила отбора проб некоторых продуктов . - С .55-57 Типичные операции при анализе . - С .58-64 Сведения по утилизации . - С .64-65 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ОБЪЕКТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ . - С .66-67 Определение качества мытья кухонного и столового инвентаря . - С .67 Определение суммарного загрязнения . - С .68-69 Определение загрязнения жирового происхождения . - С .69-70 Определение полноты отмывания дезинфицирующих средств . - С .71 Определение остаточного активного хлора на поверхности столовой посуды, приборов . - С .71-74 Определение остаточного активного хлора в промывных водах с применением тест-системы "Активный хлор" . - С .74-75 Контроль правильности обработки рук персонала пищевых предприятии . - С .76-77 Контроль правильности обработки инвентаря и оборудования . - С .77-78 Определение содержания остаточного активного хлора в дезинфицирующих растворах . - С .78-80 Определение полноты отмывания щелочных моющих средств . - С .80 Определение остаточных щелочных моющих средств в промывных водах . - С .81-82 Определение остаточных моющих средств на поверхности столовой посуды . - С .82-83 Определение концентрации растворов технических моющих средств (кальцинированной соды) . - С .84-85 Определение содержания анионактивных ПАВ в воде моечной ванны . - С .86-88 Определение температуры воды в моечных ваннах . - С .89-90 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ИЗДЕЛИЙ Определение качества термической обработки мясных и рыбных изделий (проба на пероксидазу) . - С .91-93 Определение свежести и доброкачественности рыбы по pH мышечной ткани . - С .94-97 Определение степени свежести и доброкачественности мяса . - С .98 Органолептическая оценка экстракта мяса (проба Андриевского) . - С .99-101 Определение степени свежести мяса по pH водного экстракта . - С .102-104 Определение аммиака в водном экстракте мяса . - С .105-107 Определение крахмалсодержащего наполнителя в мясопродукте (проба на крахмал) . - С .108-113 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ . - С .114 Оценка органолептических показателей молока . - С .114-119 Определение кислотности молока по значению pH . - С .120-123 Определение термоустойчивости молока no алкогольной пробе . - С .124-125 Определение примеси соды в молоке и сметане . - С .126-130 Определение примеси крахмала в молоке и сметане . - С .130-131 Определение примеси творога в сметане . - С .131-133 Определение аммиака в сыром молоке . - С .133-136 Определение плотности молока . - С .136-140 Определение качества термической обработки молока (проба на пастеризацию) . - С .140-142 Определение чистоты молока (наличие механических примесей) . - С .142-146 Оценка консистенции и внешнего вида сливочного масла на срезе . - С .147-149 ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЖИРОВ И МАСЕЛ Определение пригодности фритюрных жиров по степени термического окисления . - С .150-154 Определение перекисного числа пищевых жиров и масел . - С .155-163 ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Определение аскорбиновой кислоты (витамина С) . - С .164-171 Определение кислотности соков и маринадов по значению pH . - С .172-176 Определение нитратов в овощах, фруктах, зелени . - С .177-180 ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ ВОДЫ ПИЩЕВОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ) . - С .181 Оценка органолептических показателей - запаха, а также вкуса и привкуса . - С .182 Краткие, сведения об органолептических показателях при оценке качества воды пищевого назначения. 183-186 / сведения об органолептических показателях при оценке качества воды пищевого назначения Краткие Определение запаха . - С .186-189 Определение вкуса и привкуса . - С .189-190 Определение суммарного остаточного активного хлора в питьевой воде . - С .191-192 Определение активного хлора экспресс-методом с применением тест-системы "Активный хлор" . - С .192 Определение активного хлора титриметрическим методом . - С .192-196 ПРОЧИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Определение массы и температуры порционных блюд . - С .197-200 Определение солености пищевых продуктов . - С .201-207
Кл.слова (ненормированные): ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА -- ОЦЕНКА -- АНАЛИЗ -- САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ -- НОРМАТИВЫ -- ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА -- САНИТАРИЯ -- 21-48 Аннотация: Приведены методики санитарно-пищевого анализа, реализуемые в полевых (внелабораторных) условиях, без доставки проб в стационарную лабораторию. Приведенные методики и соответствующее оборудование разработаны на основе действующих государственных стандартов, гигиенических нормативов и других документов, устанавливающих методы и методики исследования показателей качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также показателей состояния предприятий общественного питания. Доп.точки доступа: Муравьев, А. Г.; Филаткина, И. А.; Осадчая, Н. А. \ред.\; Кравцова, Е. Б. \ред.\; Панфилова, С. А. \ред.\; Научно-производственное объединение ЗАО "Крисмас+" Экземпляры всего: 2 ОКД/664/62531 (1), ХР (1) Свободны: ОКД/664/62531 (1), ХР (1) |