Зобкова, З. С. Пороки молока и молочных продуктов. Причины возникновения и меры предупреждения [] / З. С. Зобкова. - Москва : [б. и.], 2006. - 98 с. : табл. - Библиогр.: с. 97-98 (22назв.). - ISBN 5-901787-47-1 : Б. ц. Содержание: Изменение количественного и качественного состава ингредиентов молока . - С .5 Основные требования к органолептическим и физико-химическим показателям молочных продуктов . - С .6-19 Попадание и абсорбция посторонних веществ с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами . - С .19-23 Химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий . - С .23-33 Биохимический распад отдельных ингредиентов молока . - С .33 Нарушение режимов тепловой обработки, хранения . - С .33 Пороки сырого молока . - С .34-37 Пороки пастеризованного и стерилизованного молока и сливок . - С .37-39 Пороки кисломолочных напитков . - С .39-41 Пороки кефирных грибков . - С .41 Пороки творога . - С .42-43 Пороки зерненого творога (домашнего сыра) . - С .43-45 Пороки сметаны . - С .45-48 Пороки масла сливочного . - С .48-55 Пороки сыров . - С .55-71 Пороки мороженого . - С .71-73 Пороки сгущенного молока . - С .73-78 Пороки сухого молока . - С .78-79 Пороки молокосодержащих сквашенных (кефирных, йогуртных, варенцовых, творожных, сметанных) продуктов . - С .79-86 Пороки сухой и сгущенной сыворотки . - С .87 Пороки молочнобелковых концентратов . - С .87-88 Некоторые рекомендации по переработке молока и молочных продуктов с частично утраченными идентификационными признаками . - С .88-95
Кл.слова (ненормированные): МОЛОКО -- МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЕ ПРОДУКТЫ -- КОМБИНИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПОРОКИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ДЕФЕКТЫ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА -- ЗАПАХ -- КОНСИСТЕНЦИЯ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Аннотация: В сборнике приведены основные характеристики органолептических и физико-химических показателей, свойственных для стандартных молочных продуктов. Подробно описаны различные физико-химические и биохимические процессы, протекающие в молочных продуктах при ухудшении их качества или порче. Приведены причины возникновения пороков (дефектов) вкуса, запаха, консистенции, a также меры их предупреждения. С целью получения оперативной информации описание наиболее часто встречаемых пороков молочных продуктов (молока-сырья; пастеризованного и стерилизованного молока; сливок пастеризованных; кисломолочных напитков; творога; сметаны; зерненого творога; напитков из сыворотки; сыворотки сухой и сгущенной творожной; молочно-белковых концентратов; мороженого; сыров мягких, твердых и плавленых; масла сливочного; молока сгущенного), а также молокосодержащих продуктов, изготовляемых с использованием компонентов немолочного происхождения (растительные жиры и белки) изложено в сконцентрированном виде в форме таблиц. Экземпляры всего: 1 ХР (1) Свободны: ХР (1) |