Вышемирский, Ф. А. Спреды: состав, технологии, перспективы [] / Ф. А. Вышемирский, А. В. Дунаев ; рец.: А. Г. Храмцов, Н. А. Тихомирова. - Санкт-Петербург : Профессия, 2014. - 411 с. : граф., табл., рис. - Библиогр. в конце глав. - ISBN 978-5-904757-68-7 : 787500 р. Содержание: ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ СПРЕДОВ В МИРЕ И ИХ РАЗВИТИЕ В РОССИИ . - С .18 Спреды - новая группа жировых продуктов . - С .18-21 Спреды на российском рынке . - С .22-29 О развитии производства спредов в России . - С .30-37 ХАРАКТЕРИСТИКА СПРЕДОВ КАК ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА . - С .39-40 Состав и характеристика отдельных ингредиентов спредов . - С .40-59 Физическая структура спредов . - С .59-70 Реологические характеристики и консистенция спредов . - С .70-82 Биохимические свойства спредов . - С .82-93 Значимость спредов как жировых продуктов . - С .93-98 ЗНАЧИМОСТЬ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ МОЛОЧНОГО ЖИРА В ПРОИЗВОДСТВЕ СПРЕДОВ . - С .102-103 Вопросы формирования жировой основы спредов . - С .103-119 Заменители молочного жира для производства молокосодержащих продуктов . - С .119-123 Обзор ассортимента заменителей молочного жира для производства спредов и других молокосодержащих продуктов . - С .123-139 Сравнение современных ЗМЖ, используемых для производства спредов в России . - С .139-148 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА СПРЕДОВ . - С .151 Введение в технологию спредов . - С .151-157 Особенности производства спредов . - С .157-160 Производство спредов по маслодельным технологиям . - С .160-210 Фасование и упаковка спредов . - С .210-217 Контроль производства спредов . - С .217-223 АССОРТИМЕНТ СПРЕДОВ И ПЕРСПЕКТИВА ЕГО РАЗВИТИЯ . - С .226 Спреды на современном рынке жировых продуктов . - С .226-228 Классификационные признаки формирования ассортимента спредов . - С .228-244 Классификация ассортимента спредов в зависимости от общего содержания жира . - С .244-253 Аспекты разработки базового состава спредов бутербродного назначения . - С .253-258 Смеси для жарки - заменитель топленого масла . - С .258-260 СОВРЕМЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО СПРЕДОВ В РОССИИ И МИРЕ . - С .263 О промышленном производстве и потреблении спредов в странах мира . - С .263-268 Обзор производства спредов в России . - С .268-284 Об ассортименте спредов, производимых в РФ . - С .285-286 ВОПРОСЫ КАЧЕСТВА СПРЕДОВ, ИХ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И СФЕРЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ . - С .288 Органолептические показатели спредов . - С .288-293 Содержание компонентов и качество спредов . - С .293-309 Идентификация показателей качества и состава спредов . - С .310-317 Методы оценки качества спредов . - С .317-326 Пищевая ценность спредов . - С .326-334 Сферы рационального использования спредов и смесей топленых . - С .334-336 Размышления о терминологии . - С .336-338 ХРАНИМОСПОСОБНОСТЬ СПРЕДОВ . - С .341 Вопросы сохраняемости качества спредов . - С .341-355 Состав спредов и их хранимоспособность . - С .355-363 Регламент длительного резервирования спредов . - С .364-371 РАЦИОНАЛЬНОСТЬ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ СПРЕДОВ . - С .373 Экономические и социальные аспекты современного питания . - С .373-377 Рациональность производства спредов . - С .377-383 Вопросы оптимизации производства сливочного масла и спредов в РФ . - С .383-386 Эффективность производства сливочного масла и спредов по маслодельным технологиям . - С .387-399 Рациональность развития ассортимента спредов бутербродного назначения . - С .399-400
Кл.слова (ненормированные): КОМБИНИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ЭМУЛЬСИОННЫЕ ПРОДУКТЫ -- ИСТОРИЯ -- МОЛОЧНЫЙ ЖИР -- ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ -- ПРОИЗВОДСТВО -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- АССОРТИМЕНТ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ХРАНЕНИЕ -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА Аннотация: Изложены история разработки и производства спредов в мире, их становления в России, роль в современном питании. Описаны особенности состава и показатели качества, включая физико-химические свойства, органолептические показатели, особенности структуры, пищевая и биологическая ценность. Изложена технология спредов, в том числе отдельные операции и используемое оборудование, Приведены аппаратурные схемы производства. Рассмотрена значимость заменителей молочного жира и молочных компонентов. Проанализированы социально-экономические аспекты, научно-производственная база спредов в нашей стране, существующий ассортимент и перспективы его развития. Доп.точки доступа: Дунаев, А. В.; Храмцов, А. Г. \рец.\; Тихомирова, Н. А. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/610243 (1) Свободны: ОКД/664/610243 (1) |