Богатырева, Т. Г. Технологии пищевых продуктов с длительными сроками хранения [] : учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению подготовки 260100 "Продукты питания из растительного сырья" уровня бакалавриата и уровня магистратуры / Т. Г. Богатырева, Н. В. Лабутина ; рец.: В. С. Иунихина, Т. Б. Цыганова. - Санкт-Петербург : Профессия, 2013. - 175 с. : табл. - Библиогр.: с. 173-175. - ISBN 978-5-904757-58-8 : 390000 р. Содержание: ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ДЛИТЕЛЬНЫМИ СРОКАМИ ХРАНЕНИЯ . - С .7-18 Контрольные вопросы . - С .19 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРЕДЕЛЬНЫХ СРОКОВ ГОДНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .20-21 Методологические принципы организации гигиенических исследований . - С .21-22 Отбор проб, порядок и периодичность исследований . - С .22-23 Сроки исследований с учетом коэффициента резерва . - С .23-24 Физико-химические, санитарно-химические исследования и органолептическая оценка пищевых продуктов . - С .24 Оценка полученных результатов . - С .24-26 Активность воды и барьерные технологии . - С .26-30 ХРАНЕНИЕ ЗЕРНА . - С .31-44 Контрольные вопросы . - С .44 ХРАНЕНИЕ МУКИ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР . - С .45-46 Контрольные вопросы . - С .46 ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИИ С ДЛИТЕЛЬНЫМИ СРОКАМИ ХРАНЕНИЯ . - С .47 Микробиологические аспекты хранения хлебобулочных изделий . - С .47-48 Картофельная болезнь, методы ее диагностики и предотвращения . - С .48-59 Меловая болезнь, возбудители и мероприятия no предотвращению заболевания . - С .59-61 Плесневение хлеба и хлебобулочных изделий, методы диагностики и способы предотвращения заболевания . - С .62-64 Проведение санитарно-гигиенических мероприятий . - С .64-65 Контрольные вопросы . - С .65 современные технологии продукции хлебопекарного производства с длительными сроками годности . - С .66-67 Технологии хлебобулочных изделий на основе замороженных и охлажденных полуфабрикатов . - С .67-68 Теоретические основы стадии замораживания . - С .68-71 Хранение замороженных полуфабрикатов . - С .71-72 Размораживание замороженных полуфабрикатов и продуктов . - С .72-73 Технология замороженных полуфабрикатов хлебопекарного производства из пшеничной муки . - С .73-77 Технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки . - С .77-82 Взаимосвязь между термодинамическими параметрами полуфабрикатов при замораживании и размораживании и характеристиками криопротекторов . - С .83-86 Технологические критерии процесса замораживания и размораживания полуфабрикатов из ржаной муки . - С .87-104 Влияние продолжительности хранения замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов на качество хлеба . - С .104-111 Сохранность витаминов при хранении замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов . - С .111-113 Разработка технологических критериев хранения замороженных полуфабрикатов из ржаной муки . - С .113-115 Технологии хлебобулочных изделий с использованием замороженных полуфабрикатов из ржаной муки . - С .115 Технология замороженных заготовок ржаной закваски . - С .115-118 Технология хлебобулочных изделий из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки на основе замороженной густой закваски . - С .118-119 Выпечка ржаного и ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов . - С .120-124 Критерии стабилизации биотехнологических процессов приготовления ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов . - С .124-129 Контрольные вопросы . - С .129 ЗНАЧЕНИЕ ОПЕРАЦИИ УПАКОВЫВАНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ДЛИТЕЛЬНЫМИ СРОКАМИ ГОДНОСТИ . - С .130-139 Контрольные вопросы . - С .140 ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И КРЕМОВЫХ ИЗДЕЛИИ С ДЛИТЕЛЬНЫМИ СРОКАМИ ХРАНЕНИЯ . - С .141-156 Контрольные вопросы . - С .156 ТЕХНОЛОГИЯ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ . - С .157-160 Контрольные вопросы . - С .160 ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ЯГОД . - С .161-167 Контрольные вопросы . - С .167 ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ . - С .168-172 Контрольные вопросы . - С .172
Кл.слова (ненормированные): ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- МЕТОДЫ -- СРОКИ ГОДНОСТИ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ Аннотация: Рассмотрены вопросы законодательства, связанные с качеством и безопасностью, а также методология оценки сроков годности вновь разрабатываемых пищевых продуктов. Описаны современные способы хранения зерна, муки, плодов и овощей. Наиболее подробно изложены технологии хлеба и хлебобулочных, a также мучных кондитерских и кремовых изделий с длительными сроками хранения. Материалы учебного пособия содержат теоретические основы современных технологий длительного хранения (замораживание, экструзия, ультрафильтрация, обработка в модифицированной газовой среде, вакуумирование и т. д.), дано описание технологических процессов производства пищевых продуктов с продленными сроками годности. Доп.точки доступа: Лабутина, Н. В.; Иунихина, В. С. \рец.\; Цыганова, Т. Б. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/607322 (1) Свободны: ОКД/664/607322 (1) |