Н 62 Никитенко, А. Н. Обоснование режима бланширования яблочных пластин при производстве чипсов [] / А. Н. Никитенко, З. Е. Егорова // Весцi Нацыянальнай акадэмii навук Беларусi. Серыя аграрных навук = Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук = Proceedings of the National Academy of Sciences of Belarus. Agrarian series. - 2013. - № 4. - С. 105-109 : табл. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 1817-7204
Кл.слова (ненормированные): ЯБЛОЧНЫЕ ЧИПСЫ -- ТЕПЛООБРАБОТКА -- СЫРЬЕ -- РЕЦЕПТУРА -- ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- СВОЙСТВА -- ТЕРМОЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ -- ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА -- МЕТОДЫ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- СУХОЕ ВЕЩЕСТВО -- РЕДУЦИРУЮЩИЕ САХАРА -- САХАРА -- ПЕКТИНЫ -- ПОЛИУРОНИДЫ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Аннотация: Определены режимы бланширования яблочных пластин при производстве чипсов. Для исследований использовались яблоки зимних и позднезимних сроков созревания, районированные на территории Республики Беларусь. В результате исследований определено, что предварительную обработку яблочных пластин необходимо осуществлять бланшированием в растворе, содержащем 35 % сахарозы, 1 % аскорбиновой кислоты, 1 % лимонной кислоты. Анализ регрессионной зависимости показал, что наилучшую органолептическую оценку получили образцы после бланширования при температуре 75?С, в течение 3-5 мин., что подтверждено результатами исследований содержания аскорбиновой кислоты, сахаров, титруемых кислот, пектиновых веществ, флавонолов и 5-гидроксиметилфурфурола. Перейти к внешнему ресурсу: [[c2]]Полный текст[[/c]] Доп.точки доступа: Егорова, З. Е. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 Свободны: 1 |