Сборник рецептур мясных изделий и колбас [] : сборник / Сост. К.П. Юхневич. - Санкт-Петербург : ПрофиКС, 2003. - 322 с. - ISBN 5-901943-18-X : 47351 р. Приложение: с.316-319
Кл.слова (ненормированные): мясные продукты -- продукты питания -- колбасные изделия -- свинина -- говядина -- баранина -- конина -- мясо птицы -- субпродукты -- тушка -- фарши -- пищевые полуфабрикаты -- вареные колбасы -- сосиски -- сардельки -- технологическая схема -- производство мяса -- производство с-х продукции -- мясное сырье -- животное сырье -- форма -- сортимент -- ассортимент -- размеры -- выход продукции -- экономические показатели -- технологические процессы -- копченые колбасы -- варено-копченые колбасы -- сырокопченые колбасы -- термообработка -- хранение -- крольчатина -- нормы -- окорок -- ветчина -- шпиг -- мясо Доп.точки доступа: Юхневич, К.П. \сост.\ Экземпляры всего: 2 ХР (2) Свободны: ХР (2) |
Туманов, С. "Сосисочные автоматы" [] / С. Туманов> // Кумпячок : специализированный информационно-аналитический журнал: издание для директоров, главных инженеров, технологов, заведующих лабораторий, служб механиков, специалистов отделов снабжения, сбыта, маркетинга. - 2007. - № 2. - С. 40-41 : табл.
Кл.слова (ненормированные): МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- СОСИСКИ -- САРДЕЛЬКИ -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ -- ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ -- ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- СТРАНЫ МИРА Аннотация: Анализ и характеристики технологического оборудования для колбасных цехов. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Барьер взят! []> // Кумпячок : специализированный производственно-практический журнал: издание для директоров, главных инженеров, технологов, заведующих лабораторий, служб механиков, энергетиков, специалистов отделов снабжения, сбыта, маркетинга. - 2010. - № 4. - С. 31. - Окончание. Начало в № 3, 2010г.
Кл.слова (ненормированные): ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА -- УПАКОВКА -- СОСИСКИ -- САРДЕЛЬКИ -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ Аннотация: Упаковка сосисок и сарделек. Имеются экземпляры в отделах: всего 2 : ХР (2) Свободны: ХР (2) |
> Шифр: М03041403/2011/6 Журнал 2011г. № 6 АКТУАЛЬНО Клоккерс, Э. Поставки свинины из Германии: перспективы и прогнозы / Э. Клоккерс. - С.10-11 Каракулова, Т. С мнением корпорации считаются / Т. Каракулова. - С.12-13 Каракулова, Т. Мясное животноводство Украины-2011 / Т. Каракулова. - С.14 НОВОСТИ. - С.15-16 ИНГРЕДИЕНТЫ Кузнецова, Л. С. Противоплесневая и антимикробная защита колбас / Л. С. Кузнецова. - С.18-19 Современные подходы к решению проблемы увеличения сроков хранения мясных продуктов. - С.20-21 Практические аспекты использования "жидкого" дыма компании Red Arrow. - С.22-25 Шубина, Г. Технологические особенности производства с/к и с/в колбас по ускоренной технологии / Г. Шубина. - С.26-29 Сучков, В. В. "Промил-кристалл" и "Промил-желе" - два комплексных решения одной непростой задачи ЗАО "Компания МИЛОРД" / В. В. Сучков, И. А. Попелло. - С.30 УПАКОВКА Упаковка мясных цельномышечных деликатесов: возможные дефекты и пути их устранения. - С.32 Шубина, Г. Оболочки для производства с/к и с/в колбас / Г. Шубина. - С.34-42 ОБОРУДОВАНИЕ Каждой упаковке правильную этикетку. - С.44 Максимум льда - минимум затрат. - С.46-47 Автотерм. - С.48-49 Усатенко, Н. Ф. Використання показника активностi води при виробництвi та зберiганнi сирокопчених та сировялених ковбасних виробiв / Н. Ф. Усатенко, Т. А. Свириденко. - С.50-52 Вербицкий, С. Б. Оборудование с ветреным нравом / С. Б. Вербицкий. - С.53-58 Шальк, Г. Устойчивое конкурентное преимущество за счет интеграции / Г. Шальк, М. Сурин. - С.60-61 СЫРЬЕ Рыбачук, О. Комбинация ГДЛ и стартовой культуры при производстве сырокопченых колбас / О. Рыбачук. - С.62-63 Юрченко, С. Г. Розробка коефiцiентiв перерахунку живої ваги в забiйну, норм видоху м`яса та субпродуктiв / С. Г. Юрченко. - С.64-70 Рынок мяса: производство, торговля, потенциал(2011). - С.72-79 ТЕСТ ПОТРЕБИТЕЛЯ Борисова, I. Менi подобаються сардельки / I. Борисова. - С.80 Независимый опрос "МБ". - С.81 МУДРЫЕ МЫСЛИ. - С.82 Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Переработка жирного сырья и качество мясных продуктов []> // Кумпячок : специализированный производственно-практический журнал: издание для директоров, главных инженеров, технологов, заведующих лабораторий, служб механиков, энергетиков, специалистов отделов снабжения, сбыта, маркетинга. - 2011. - № 4. - С. 10-11 : табл.
Кл.слова (ненормированные): ЖИРОВОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИРНОСТЬ МЯСА -- МЯСНОЙ ФАРШ -- ФАРШИ -- ЭМУЛЬСИОННЫЕ ПРОДУКТЫ -- СТАБИЛЬНОСТЬ -- СВОЙСТВА -- ЭМУЛЬГАТОРЫ -- СТАБИЛИЗАТОРЫ -- УЛУЧШИТЕЛИ КОНСИСТЕНЦИИ -- СОСИСКИ -- САРДЕЛЬКИ -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Аннотация: Представлена технология переработки и использования жирного мясного сырья при производстве мясных продуктов питания. Имеются экземпляры в отделах: всего 2 : ХР (2) Свободны: ХР (2) |
> Шифр: М03041403/2013/4 Журнал 2013г. № 4 АКТУАЛЬНО Мамиконян, М. Л. Новый ГОСТ для колбасы - мясной шок / М. Л. Мамиконян. - С.8-12 ИНГРЕДИЕНТЫ "АКСИ" - Ароматизаторы. - С.14 Колбасы с мясом птицы и ММО: подбор ингредиентов. - С.16-24 УПАКОВКА Тенденции спроса на вареные колбасы, сосиски и сардельки и их упаковку. - С.26-31 Шкриньяр, М. Виды плесени при производстве колбасы "Петровской": в сырье, на оболочках и в среде производственного помещения / М. Шкриньяр [и др.]. - С.32-38 Другие авторы: Благоев Н., Петрович Л., Шошо В., Вескович-Морачанин С., Шкаляц С. ОБОРУДОВАНИЕ Новое решение для порционирования и упаковки охлажденного мяса. - С.40 Романюк, А. Комплексное решение для упаковки тушек птицы под заморозку / А. Романюк. - С.42-43 Надежность - точность - гибкость. - С.44-45 Термокамеры м климакамеры SORGO. - С.46-47 IFFA 2013 - фирма Seydelmann представляет эксклюзивные новинки. - С.48 Тенденции спроса на упаковочные материалы и оборудование, решения, позволяющие увеличить сроки хранения готового продукта. - С.50-53 Вербицкий, С. Б. Совсем на птичьих правах / С. Б. Вербицкий. - С.54-62 ТЕХНОЛОГИИ Шальк, Г. Надежное качество и безопасность продукции для долгосрочного успеха на рынке / Г. Шальк, И. Демин. - С.64-65 Хвыля, С. И. Анализ состава вареных колбас по рецептуре ГОСТ России в 2009-2012 годах / С. И. Хвыля, В. А. Пчелкина. - С.66-68 Савинок, О. Н. Анализ разработок технологий мясных продуктов функционального назначения / О. Н. Савинок. - С.69-71 ТЕСТ ПОТРЕБИТЕЛЯ Борисова, I. "Найкращi в свiтi - нiмецькi ковбаси, а баварськi - серед нiмецьких" / I. Борисова. - С.72 Независимый опрос "МБ". - С.73 МУДРЫЕ МЫСЛИ. - С.74 Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
> Шифр: М03041403/2018/9 Журнал 2018г. № 9 (179) НОВОСТИ. - С.8-12 ИЗ ПЕРВЫХ УСТ Бабков, А. Самый главный вопрос - сырье [о мясном сырье и ценовой политике на него] / А. Бабков ; интервьюер Е. Дорошенко. - С.14-15 АКТУАЛЬНО Кацай, С. Сергей Кацай: "Приобретение Волчанского МК - это наша гордость" / С. Кацай ; интервьюер Г. Шубина. - С.17-22 РЫНКИ Гриценко, Д. Ринок м'яса та ковбас: основнi показники / Д. Гриценко ; интервьюер Г. Шубiна. - С.24-25 ИНГРЕДИЕНТЫ Сарделька "Любимая" 1 С : рецепт от компании IGIS. - С.26 Крижова, Ю. П. Сардельки з бактерiальною закваскою та зниженим вмiстом жиру / Ю. П. Крижова, С. В. Коваленко. - С.28-29 Собец, В. Искусство создавать лучшее : [технология изготовления салями] / В. Собец. - С.30 Мостовая, И. Как правильно подготовить свиную шкурку для изготовления эмульсии из нее при производстве изделий вареной группы? / И. Мостовая. - С.32-33 ТЕХНОЛОГИИ Функциональные и стабилизирующие системы от компании "MANE". - С.34-35 Свойства мясных эмульсий. - С.36-37 Хвыля, С. И. Микроструктура МПМО спинок цыплят-бройлеров с использованием многозонного фильтра / С. И. Хвыля, В. А. Абалдова. - С.38-40 ОБОРУДОВАНИЕ Поеднання брендiв [о производстве колбасных изделий]. - С.42-43 Олексюк, А. Сосиски и сардельки в натуральной оболочке. Быстро, качественно и красиво / А. Олексюк. - С.44-45 Практическая сторона применения CO2 (R744) в системах хладоснабжения. - С.46 СОБЫТИЕ "Инпродмаш и Упаковка" : подводим итоги. - С.47-53 УПАКОВКА Самохина, Е. Как заставить упаковку продавать? / Е. Самохина. - С.54 Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
> Шифр: М03041403/2020/9 Журнал 2020г. № 9 (203) НОВОСТИ Новини вітчизняного ринку. - С.8 Актуальні новини. - С.10 ИЗ ПЕРВЫХ УСТ Коломієць, В. Нові продукти як запорука розвитку / В. Коломієць ; интерв. Г. Шубіна. - С.12-13 Сосиски та сардельки: тенденції в попиті та не тільки. - С.14-17 РЫНКИ Мокряков, А. Обзор рынка вареной колбасы Украины / А. Мокряков. - С.18-23 ИНГРЕДИЕНТЫ Фирменный вкус Lihel. - С.24-25 Кардаш, С. Покращуємо смак м'ясних продуктів / С. Кардаш. - С.26-27 М'ясні емульсії та стадії їх формування. - С.28-29 Тенденции в области производства вареных колбасных изделий от фирмы "МОГУНЦИЯ". - С.30-31 Соломчук, М. "Матімекс-Україна": нові виклики - нові рішення для успіху / М. Соломчук. - С.32-33 ТЕХНОЛОГИИ Вербицкий, С. Б. Франкфуртские сосиски: от традиций к инновациям / С. Б. Вербицкий. - С.34-39 УПАКОВКА Колагенові оболонки для варених сосисок та ковбас. - С.40-41 Полиамидные оболочки становятся все более востребованными в Украине и мире. - С.42-43 Итоги проведения ежегодного семинара компании GRAND CASING в Буковеле. - С.44-47 ОБОРУДОВАНИЕ Оборудование Omet Foodtech - технологии, проверенные временем!. - С.48-49 Суворов, О. Олег Суворов: "Честность с клиентами- залог успешного бизнеса" / О. Суворов ; интерв. Ю. Селецкая. - С.50-53 MultiFresh™ - идеальное решение для упаковки мясных продуктов . - С.54 Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД (1) Свободны: ОКД (1) |
ОАО "Борисовский мясокомбинат № 1". Неизменно лучшее качество! : каталог продукции / ОАО "Борисовский мясокомбинат № 1". - Минск : Поликрафт, [2021?]. - 54 с. : табл., фот. цв. - Загл. обл. : Каталог продукции : неизменно лучшее качество!. - Б. ц.
Кл.слова (ненормированные): МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- СЫРОВЯЛЕНЫЕ КОЛБАСЫ -- СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ -- ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ -- ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ -- СОСИСКИ -- САРДЕЛЬКИ -- ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ -- КОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- СОСТАВ -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- СРОКИ ГОДНОСТИ -- СРОКИ -- КАТАЛОГИ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ -- МИНСКАЯ ОБЛ -- БЕЛАРУСЬ -- СТРАНЫ МИРА -- 21-14 Аннотация: Представлены мясные изделия ОАО "Борисовский мясокомбинат №1". Доп.точки доступа: ОАО "Борисовский мясокомбинат № 1" Экземпляры всего: 1 ОКД/637.5/623965 (1) Свободны: ОКД/637.5/623965 (1) |
Зонин, В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В. Г. Зонин. - 2-е изд., перераб. и доп. - Санкт-Петербург : Профессия, 2019. - 214 с. : рис., табл. + 8 вкл. л. - Библиогр.: с. 195-199 (84 назв.). - ISBN 978-5-990983-77-9 : 114.24 р. Приложения: с. 200-214 Содержание: ВВЕДЕНИЕ: НЕМНОГО ИСТОРИИ . - С .8-11 ВИДЫ И АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ . - С .12 Колбасные изделия . - С .12-14 Солено-копченые изделия . - С .14-16 СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ . - С .17 Разделка мясного сырья . - С .17-18 Говядина . - С .18 Сортовая разделка говядины . - С .18-20 Комбинированная разделка говядины . - С .20-21 Колбасная разделка говядины . - С .21 Европейская разделка . - С .21-22 Свинина . - С .22-24 Сортовая разделка свинины . - С .24-26 Колбасная разделка свинины . - С .26 Европейская классификация мяса по качеству (GEHA) . - С .26 Баранина . - С .26-29 Мясо птицы . - С .29-30 Мясо механической дообвалки . - С .30-31 Субпродукты . - С .31 Кровь . - С .31-32 Жир . - С .32-35 Другие виды сырья . - С .35-36 Специи и пряности . - С .36-42 Красители . - С .42-45 КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ . - С .46 Натуральные оболочки . - С .46-50 Искусственные колбасные оболочки . - С .50-51 Искусственные белковые оболочки . - С .51-54 Целлюлозная оболочка . - С .54-55 Вискозно-армированная (фиброузная) колбасная оболочка . - С .55-58 Вискозно-армированная оболочка с покрытием из поливинилиденхлорида . - С .58-59 Полимерная колбасная оболочка . - С .59-64 Другие виды оболочек . - С .64-65 Пакеты для вакуумной упаковки . - С .65-67 ПРИЕМКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ . - С .68 Приемка сырья . - С .68-69 Подготовка сырья . - С .69 Обвалка и жиловка мяса . - С .69-70 Разделка мясного сырья для выработки штучных изделий . - С .71-73 Изменения в мясном сырье при хранении . - С .73 Автолитические процессы в мясе . - С .73-75 Мясное сырье в хранении . - С .75-76 Особенности использования мясного сырья различных качественных групп . - С .76-78 ПОСОЛ МЯСА . - С .79 Значение посола . - С .79-80 Стабилизация окраски мяса при посоле . - С .80-81 Применение нитрита и нитрата натрия при производстве мясных продуктов . - С .81-83 Способы снижения остаточного нитрита . - С .83-84 Роль сахара при посоле . - С .84-85 ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАСНОГО ФАРША . - С .86 Структурно-механические свойства фарша . - С .86-87 Классификация добавок, используемых при изготовлении мясных продуктов . - С .87-88 Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса . - С .88 Соль . - С .88 Фосфаты . - С .88-94 Добавки, связывающие влагу . - С .94-95 Мука . - С .95-96 Крахмал . - С .96-98 Пищевые волокна (клетчатки) . - С .98-101 Белки . - С .101-112 Эмульгаторы химического происхождения . - С .112 Гидроколлоиды . - С .112-121 Многофункциональные стабилизационные системы . - С .121-124 Трансглютаминаза . - С .124-126 Техника изготовления фарша . - С .127 Измельчение на волчке . - С .127-128 Тонкое измельчение мяса . - С .128-134 Образование коллоидных систем . - С .134-135 Состав фарша . - С .135-136 Значение влагосвязывающей способности компонентов фарша . - С .136-137 Особенности куттерования фарша для вареных колбас . - С .138 Основные правила куттерования . - С .138 Способы куттерования . - С .138-139 ФОРМОВКА КОЛБАС . - С .140 Теоретические основы наполнения оболочки . - С .140 Шприцы для формования колбас . - С .141-144 Наполнение колбас в зависимости от типа оболочек . - С .144 Наполнение в натуральные оболочки . - С .145 Наполнение в белковые (коллагеновые) оболочки . - С .145-146 Наполнение в целлюлозные оболочки . - С .146 Наполнение в вискозно-армированные (фиброузные) оболочки . - С .146-147 Наполнение в проницаемые пластиковые оболочки . - С .147-150 Наполнение в барьерные оболочки . - С .150-153 Вязка батонов . - С .153 Штриковка . - С .153 ОСАДКА КОЛБАС . - С .154 Кратковременная осадка колбас . - С .154-155 Длительная осадка . - С .155-157 Направленное применение бактериальных культур . - С .158 ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА . - С .159 Копчение и обжарка . - С .159-160 Состав и свойства коптильного дыма . - С .160-161 Механизм копчения . - С .161-163 Техника копчения и обжарки и коптильные камеры для осуществления процесса . - С .163-164 Конвекционное копчение . - С .165 Паровое копчение . - С .165 Копчение в проницаемых пластиковых оболочках Амисмок . - С .165-166 Особенности копчения отдельных видов мясных изделий . - С .166 Копчение сырокопченых колбас . - С .166-169 Полукопченые и варено-копченые колбасы . - С .169 Копчение штучных изделий . - С .169-171 Обжарка колбасных изделий . - С .171-173 Варка . - С .173-174 Техника варки . - С .174-175 Влияние нагрева на микрофлору . - С .175-176 Изменение свойств и состава мяса при варке . - С .176-177 Особенности термообработки отдельных видов изделий . - С .177 Варка ветчины в формах . - С .177-178 Производство цельномышечных и реструктурированных ветчин . - С .178-183 Варка окороков и рулетов . - С .183 Запекание окороков . - С .183-184 Запекание мясных хлебов . - С .184 Особенности производства ливерных колбас . - С .184-186 Производство зельцев . - С .186 Охлаждение колбасных изделий . - С .186-187 Сушка мясных продуктов . - С .187-189 Физико-химические изменения в процессе сушки . - С .189 Подсушивание копченостей . - С .189-190 УВЕЛИЧЕНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 3АМЕДЛЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОРЧИ МЯСОПРОДУКТОВ . - С .191-194 ПРИЛОЖЕНИЯ . - С .200 Приложение 1. Ассортимент продукции компании "Белстар" . - С .200-203 Приложение 2. Рецептуры. Ветчинные изделия . - С .204-205 Приложение 3. Рецептуры. Колбасы вареные . - С .206-208 Приложение 4. Рецептуры. Сосиски и сардельки . - С .209-214
Кл.слова (ненормированные): МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ -- КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- РАЗДЕЛКА ТУШ -- ОБРАБОТКА ТУШ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- МЯСНОЙ ФАРШ -- ФАРШИ -- КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- НАТУРАЛЬНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- МЯСО -- ПОСОЛ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ДОБАВКИ -- ФОРМОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ФОРМОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- РЕЦЕПТУРА -- 22-47 Аннотация: Рассмотрен весь процесс производства колбасных изделий - от разделки мяса до хранения готового продукта. Описаны характеристики и способы обработки сырья. Учтены последние достижения в разработке пищевых добавок для мясных изделий и особенности современных технологий. Приведены практические рекомендации по выбору режимов обработки, рациональному использованию сырья, особенностям составления рецептур. Экземпляры всего: 1 ОКД/637.5/627134 (1) Свободны: ОКД/637.5/627134 (1) |
Переработка мяса птицы и кроликов : учебное пособие для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.03 и 19.04.03 "Продукты питания животного происхождения" и специальности 19.02.08 "Технология мяса и мясных продуктов" / Е. А. Рыгалова [и др.]. - Москва : ИНФРА-М, 2023. - 361 с. : табл., рис. - (Высшее образование: Бакалавриат). - Библиогр.: с. 359-361 (19 назв.). - ISBN 978-5-16-018067-0 : 76.68 р. Содержание: Введение . - С .6-7 СЫРЬЕ ДЛЯ МЯСНОЙ ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ . - С .8 Характеристика мяса птицы, используемого для переработки . - С .8-13 Пищевая и биологическая ценность мяса птицы . - С .13-22 Предприятия для убоя птицы . - С .22-23 Организация закупки, транспортировки и приема убойной птицы . - С .24-29 Птица как сырье для получения перопуховых изделий . - С .29-31 Технология убоя и переработки птицы . - С .31-51 Особенности переработки птицы на импортных линиях . - С .51-56 Характеристика сырья и материалов, используемых для производства продуктов из мяса птицы . - С .56-85 Контрольные вопросы . - С .85-87 ХОЛОДИЛЬНАЯЯ ОБРАБОТКА МЯСА ПТИЦЫ . - С .88 Охлаждение мяса птицы . - С .88-110 Замораживание мяса птицы . - С .110-116 Хранение охлажденного и замороженного мяса птицы . - С .116-117 Контрольные вопросы . - С .117-118 ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ . - С .119 Общая технология производства продуктов из мяса птицы . - С .119 Созревание мяса . - С .120-121 Размораживание мясного сырья . - С .122-124 Обвалка и жиловка . - С .125-127 Измельчение мяса . - С .127-128 Посол мяса . - С .128-134 Тепловая обработка мяса . - С .135-142 I Характеристика процесса стерилизации. Физико-химические изменения в мясе при стерилизации . - С .143-146 Контрольные вопросы . - С .146-147 ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ . - С .148 Производство полуфабрикатов из мяса птицы . - С .148-158 Натуральные полуфабрикаты . - С .159-167 Маринованные полуфабрикаты . - С .167-171 Рубленые полуфабрикаты . - С .172-181 Кулинарные и быстрозамороженные изделия из мяса птицы . - С .181-193 Колбасные изделия из мяса птицы . - С .193-200 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки" (ТУ 9213-330-23476484-01) . - С .200-209 "Колбасы полукопченые" (ТУ 9213-331-23476484-07) . - С .210-216 "Цыплята копченые" (ТУ 9213-306-23476484-99) . - С .216-219 Производство консервов из мяса птицы . - С .219-223 Консервы из натурального птичьего мяса и субпродуктов . - С .223-225 Консервы из натуральных субпродуктов . - С .225 Закусочные консервы . - С .225-226 Вторые блюда . - С .226-227 Технология паштетов и фаршевых консервов . - С .227-230 Технология консервов для детского питания . - С .230-236 Контрольные вопросы . - С .236-237 ЯЙЦО И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ . - С .238 Строение яйца . - С .238-240 Химический состав и питательная ценность яиц . - С .240-241 Сортировка и оценка яиц . - С .241-245 Хранение яиц . - С .246-247 Производство меланжа и сухого яичного порошка . - С .247-253 Контрольные вопросы . - С .254 КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСА КРОЛИКОВ . - С .255 Химический состав мяса кролика . - С .255-256 Биологическая ценность мяса кроликов . - С .256-257 Технологические свойства мяса кроликов . - С .257-258 Энергетическая ценность мяса кролика . - С .258 Контрольные вопросы . - С .258 УБОЙ КРОЛИКОВ И ОБРАБОТКА ТУШЕК НА ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННЫХ ЛИНИЯХ, АГРЕГАТАХ КАРУСЕЛЬНОГО ТИПА . - С .259 Транспортировка кроликов на убойные пункты . - С .259 Убой кроликов, обработка тушек . - С .261-262 Убой кроликов и обработка тушек на немеханизированных убойных пунктах . - С .263-264 Убой кроликов и обработка тушек на поточно-механизированных линиях, агрегатах карусельного типа . - С .265-266 Послеубойные изменения в мясе . - С .266-267 Изменения в мясе при хранении . - С .267-268 Контрольные вопросы . - С .268 СОСТАВ ТУШКИ КРОЛИКА . - С .269 Морфологический состав тушки кролика . - С .269-270 Факторы, влияющие на мясную продуктивность . - С .270-272 Оценка доброкачественности мяса кролика . - С .272-273 Химический состав мяса кроликов разных пород . - С .273-274 Контрольные вопросы . - С .275 ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ . - С .276 Органолептическая и химическая оценка свежести мяса птицы . - С .276-280 Органолептическая оценка свежести тушек птицы . - С .280-281 Химические исследования тушек птицы . - С .281-284 Контрольные вопросы . - С .284 Разделка тушки птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы . - С .285-292 Контрольные вопросы . - С .292 Проведение сравнительной оценки химического состава и свойства мяса птицы механической и ручной обвалки . - С .293-298 Контрольные вопросы . - С .298 Изготовление рубленых полуфабрикатов . - С .299-304 Контрольные вопросы . - С .304 Оценка качества рубленых полуфабрикатов из мяса птицы . - С .305-316 Контрольные вопросы . - С .316 Изготовление и исследование вареных колбас с использованием мяса птицы механической обвалки . - С .317-324 Контрольные вопросы . - С .325 Оценка качества консервов из мяса птицы . - С .326-331 Контрольные вопросы . - С .332 Технохимический контроль продуктов переработки яиц . - С .333-337 Определение качества меланжа . - С .337-340 Определение качества сухих яйцепродуктов . - С .340-341 Оформление результатов работ . - С .341-343 Контрольные вопросы . - С .343 Качественные характеристики мяса кроликов. Мясная продуктивность кроликов . - С .344-347 Контрольные вопросы . - С .347 Обработка шкурок . - С .348-356 Контрольные вопросы . - С .356-357 ЗАКЛЮЧЕНИЕ . - С .358
Кл.слова (ненормированные): МЯСО ПТИЦЫ -- КРОЛЬЧАТИНА -- МЯСО -- ПРОМЫШЛЕННАЯ ПЕРЕРАБОТКА -- ПЕРЕРАБОТКА -- КРОЛИКИ -- ЗАЙЦЕОБРАЗНЫЕ -- УБОЙ -- ОБРАБОТКА ТУШ -- ОХЛАЖДЕНИЕ -- ЗАМОРАЖИВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ХОЛОДНОЕ ХРАНЕНИЕ -- ХРАНЕНИЕ -- ЯЙЦА -- ПРОДУКЦИЯ ПТИЦЕВОДСТВА -- ЯИЧНЫЙ МЕЛАНЖ -- ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КУЛИНАРИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА -- 23-49 Аннотация: Представлены характеристика мяса для птицеперерабатывающей промышленности, холодильная обработка мяса птицы, технологии производства продуктов питания из мяса птицы. Дана характеристика яиц и яйцепродуктов, рассмотрены технологии производства меланжа и яичного порошка. Подробно описаны качественные характеристики мяса кроликов. Представлена технология убоя кроликов и состав тушки. Доп.точки доступа: Рыгалова, Е. А.; Речкина, Е. А.; Геращенко, К. А.; Шароглазова, Л. П.; Величко, Н. А. Экземпляры всего: 1 ОКД/637.5/628367 (1) Свободны: ОКД/637.5/628367 (1) |