Белорусская сельскохозяйственная библиотека

На сайт БелСХБ

Упрощенный режим

Описание

Базы данных

Электронный каталог БелСХБ- результаты поиска

Вид поиска

Электронный каталог БелСХБ

Имидж-каталог

Журнал «Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук»

Аграрные издания НАН Беларуси

Библиотека-депозитарий ФАО

Труды белорусских ученых-аграриев

Органическое сельское хозяйство

Аграрная книга кон. XIX - нач. XX вв.

Область поиска

в найденном

Найдено в других БД:

Журнал «Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук» (3)

Аграрные издания НАН Беларуси (10)

Формат представления найденных документов:
полный	информационный	краткий

Отсортировать найденные документы по:
автору	заглавию	году издания	типу документа

Поисковый запрос: (<.>K=формование<.>)

Общее количество найденных документов : 75
Показаны документы с 1 по 20

1-20 21-40 41-60 61-75

Теличкун, Ю. С.
Математическая модель течения дрожжевого теста в рабочей камере экструдера [Текст] / Ю. С. Теличкун, В. И. Теличкун, А. И. Кравченко // Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции : доклады Международной научно-практической конференции, 14-15 апреля 2011 г. : в 2 ч. / Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Учреждение образования "Белорусский государственный аграрный технический университет", Белорусский республиканский фонд фундаментальных исследований. - Минск, 2011. - Ч. 2. - С. 113-115 : рис. - Библиогр. в конце ст.

УДК

664.65.05

664.653

519.87

Кл.слова (ненормированные):
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- МАТЕМАТИЧЕСКИЕ МОДЕЛИ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- БРОДИЛЬНЫЕ АППАРАТЫ -- ФОРМОВАНИЕ -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- СЕЧЕНИЕ -- ФОРМА -- СКОРОСТЬ ДВИЖЕНИЯ -- СКОРОСТЬ -- ОПТИМИЗАЦИЯ -- ПРОЕКТИРОВАНИЕ

Доп.точки доступа:
Теличкун, В. И.; Кравченко, А. И.

Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/631.17/599747 (1), ХР (2)
Свободны: ОКД/631.17/599747 (1), ХР (2)

Найти похожие

Шах, А. В.
Автоматизация сыродельной отрасли [Текст] / А. В. Шах, К. В. Объедков, Н. А. Прокопьев // Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции : доклады Международной научно-практической конференции, 14-15 апреля 2011 г. : в 2 ч. / Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Учреждение образования "Белорусский государственный аграрный технический университет", Белорусский республиканский фонд фундаментальных исследований. - Минск, 2011. - Ч. 2. - С. 82-85 : табл. - Библиогр. в конце ст.

УДК

637.3

005.591.6

(476)

Кл.слова (ненормированные):
СЫРОДЕЛИЕ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ОБОРУДОВАНИЕ -- СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ -- ТВЕРДЫЕ СЫРЫ -- СЫРЫ -- СЫРНЫЙ СГУСТОК -- ОБРАБОТКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПРЕССОВАНИЕ -- ФОРМОВАНИЕ -- ПОСОЛ -- СОЗРЕВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ЭКОНОМИЯ ЭНЕРГИИ -- ЭЛЕКТРОЭНЕРГИЯ -- ЗАТРАТЫ ТРУДА -- ИЗДЕРЖКИ ПРОИЗВОДСТВА -- ТЕХНОЛОГИЧНОСТЬ -- СВОЙСТВА -- МОДЕРНИЗАЦИЯ -- ИННОВАЦИИ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ

Доп.точки доступа:
Объедков, К. В.; Прокопьев, Н. А.

Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/631.17/599747 (1), ХР (2)
Свободны: ОКД/631.17/599747 (1), ХР (2)

Найти похожие

Здитовецкая, Ю. М.
Исследование отхода сырной пыли в сыворотку при производстве ферментативных сыров на сыродельных предприятиях [Текст] / Ю. М. Здитовецкая, К. В. Объедков, И. Б. Фролов // Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции : доклады Международной научно-практической конференции, 14-15 апреля 2011 г. : в 2 ч. / Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Учреждение образования "Белорусский государственный аграрный технический университет", Белорусский республиканский фонд фундаментальных исследований. - Минск, 2011. - Ч. 2. - С. 80-82 : рис. - Библиогр. в конце ст.

УДК

637.33

637.34

(476)

Кл.слова (ненормированные):
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- СЫРОДЕЛИЕ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- СЫРОВАРЕННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- РОССИЙСКИЙ (СЫР) -- ГОЛЛАНДСКИЙ (СЫР) -- ШВЕЙЦАРСКИЙ (СЫР) -- ТВЕРДЫЕ СЫРЫ -- ФОРМОВАНИЕ -- ПРИМЕСИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ОБОРУДОВАНИЕ -- ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ -- ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- СТАТИСТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ -- АНАЛИЗ ДАННЫХ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ

Доп.точки доступа:
Объедков, К. В.; Фролов, И. Б.

Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/631.17/599747 (1), ХР (2)
Свободны: ОКД/631.17/599747 (1), ХР (2)

Найти похожие

Ж 261/2014/22

    Овощеводство [Текст] : сборник научных трудов / Национальная академия наук Беларуси, РУП "Институт овощеводства". - Минск : [б. и.], 1975 - . - ISSN 0201-8411.
   Т. 22 / Национальная академия наук Беларуси, РУП "Институт овощеводства" ; ред. В. Ф. Карпович [и др.]. - Минск : [б. и.], 2014. - 211 с. - Б. ц.
    Содержание:
Берестовский, А. С. Оптимизация минерального питания моркови столовой в зависимости от соотношений разноориентированных отклонений в тестируемых вариантах / А. С. Берестовский, М. Ф. Степуро. - С .6-12
Бочарникова, Н. И. Мутантный генофонд томата и его использование в экологических и селекционно-генетических исследованиях / Н. И. Бочарникова. - С .12-26
Бухаров, А. Ф. Рентгеноскопия - эффективный способ выявления пустосемянности овощных зонтичных культур / А. Ф. Бухаров, Д. Н. Балеев, Ф. Б. Мусаев. - С .26-31
Гайдаров, А. Г. Влияние стимулирующих сред при барботировании семян на их посевные качества и урожайность моркови столовой и лука репчатого / А. Г. Гайдаров, С. А. Гайдарова. - С .32-39
Забара, Юрий Михайлович. Водно-физические свойства дерново-подзолистых почв овощного севооборота и их значение при выборе приемов обработки / Ю. М. Забара. - С .39-49
Зайцева, И. Е. Перспективные гетерозисные гибриды томата для пленочных теплиц с высокой урожайностью и устойчивостью к болезням / И. Е. Зайцева [и др.]. - С .50-61
Другие авторы: Кильчевский А. В., Пугачева И. Г., Лещина Н. Ю., Добродькин М. М., Добродькин А. М.
Корецкий, В. В. Фенотипическая характеристика изучаемых образцов озимого чеснока / В. В. Корецкий, Н. П. Купреенко. - С .62-70
Королева, С. В. Создание гибридов сладкого перца (Capsicum annuum L.) на основе ядерно-цитоплазматической мужской стерильности / С. В. Королева, Т. А. Монцева. - С .71-76
Купреенко, Н. П. Результаты изучения сортимента лука-порея в условиях Беларуси / Н. П. Купреенко, Д. В. Голенко. - С .77-86
Кухарева, Л. В. Дягиль лекарственный (Archangelica officinalis Hoffm.) - перспективы выращивания в Беларуси / Л. В. Кухарева [и др.]. - С .86-91
Другие авторы: Гиль Т. В., Бедуленко М. А., Титок В. В.
Лазько, В. Э. Оценка экологической пластичности сортов чеснока в разных почвенно-климатических зонах Краснодарского края / В. Э. Лазько, Н. И. Боголепова. - С .91-96
Леманова, Н. Б. Использование почвообитающих бактерий при выращивании овощных культур / Н. Б. Леманова, В. В. Горбунова. - С .96-102
Лицкевич, Е. И. ПЦР-анализ андрогенных регенерантов и их потомков P1 капусты белокочанной / Е. И. Лицкевич [и др.]. - С .102-107
Другие авторы: Волынец Л. С., Якимович А. В., Павлова И. В.
Мишин, Л. А. Создание и использование генофонда при селекции овощных культур в Беларуси / Л. А. Мишин [и др.]. - С .108-116
Другие авторы: Купреенко Н. П., Хотылева Л. В., Тарутина Л. А., Юбко Н. А., Агейко Т. Г.
Моисеева, М. О. Создание гибридов перца сладкого с высокими качественными показателями плодов / М. О. Моисеева [и др.]. - С .116-123
Другие авторы: Никонович Т. В., Пугачева И. Г., Добродькин М. М., Кильчевский А. В.
Мойсевич, Н. В. Определение оптимальной фракции воздушных луковиц чеснока озимого для посадки / Н. В. Мойсевич, Н. П. Купреенко, В. В. Корецкий. - С .123-128
Налобова, В. Л. Источники хозяйственно ценных признаков для селекции гибридов огурца, возделываемого в защищенном грунте / В. Л. Налобова. - С .129-135
Невкрытая, Н. В. Результаты селекционной работы по созданию сортов полыни эстрагон (Artemisia dracunculus L.) разных хемотипов / Н. В. Невкрытая, Н. Н. Петришина. - С .135-144
Немтинов, В. И. Возможность прогнозирования изменчивости урожайности сортов овоще-бахчевых растений от абиотических факторов Крыма / В. И. Немтинов [и др.]. - С .144-151
Другие авторы: Костанчук Ю. Н., Елисеева Н. А., Кацкая А. Г.
Овчарук, О. В. Влияние способов сева на продуктивность фасоли в условиях западной Лесостепи Украины / О. В. Овчарук. - С .152-157
Опимах, В. В. Селекция свеклы столовой в Беларуси / В. В. Опимах, Н. С. Опимах, М. И. Федорова. - С .158-163
Пасалари, Х. Получение трансгенного картофеля с геном агоА / Х. Пасалари, А. Н. Евтушенков. - С .164-167
Прищепа, И. А. Факторы, влияющие на формование консортных систем биотопов огурца закрытого грунта / И. А. Прищепа. - С .168-174
Степуро, Мечеслав Францевич. Влияние состава «болтушки» при обмакивании корней на сохранность продуктивных растений, урожайность и биохимический состав плодов арбуза / М. Ф. Степуро, Т. В. Матюк, А. В. Ботько. - С .175-179
Степуро, Мечеслав Францевич. Влияние нормировки количества плодов на кисти на урожайность и биохимический состав продукции томата при малообъемной культуре в зимних теплицах / М. Ф. Степуро, Н. Ф. Рассоха. - С .179-185
Тарутина, Л. А. Идентификация молекулярно-генетических факторов, обусловливающих гетерозис в F1 томата (Solanum lycopersicum L.) / Л. А. Тарутина [и др.]. - С .186-195
Другие авторы: Шаптуренко М. Н., Мишин Л. А., Кубрак С. В., Кильчевский А. В., Хотылева Л. В.
Шкляров, А. П. Агробиологические основы и особенности организации возделывания спаржи лекарственной (Asparagus officinalis L.) / А. П. Шкляров. - С .195-204
Шуляк, Е. А. Характер наследования основных хозяйственно ценных признаков у гибридов F1 огурца партенокарпического типа / Е. А. Шуляк, В. Ф. Гороховский. - С .204-211

Доп.точки доступа:
Карпович, В. Ф. \ред.\; Купреенко, Н. П. \ред.\; Баран, Е. В. \ред.\; Буга, С. Ф. \ред.\; Гануш, Геннадий Иосифович (член-корреспондент Национальной академии наук Беларуси ; род. 1938) \ред.\; Забара, Юрий Михайлович (доктор сельскохозяйственных наук ; род. 1941) \ред.\; Кильчевский, А. В. \ред.\; Кухарчик, Наталья Валерьевна (доктор сельскохозяйственных наук ; род. 1961) \ред.\; Матвеев, В. А. \ред.\; Мишин, Л. А. \ред.\; Налобова, В. Л. \ред.\; Прохоров, В. Н. \ред.\; Рупасова, Ж. А. \ред.\; Степуро, Мечеслав Францевич (доктор сельскохозяйственных наук ; род. 1947) \ред.\; Хлебородов, А. Я. \ред.\; Чайковский, А. И. \ред.\; Лещина, Н. Ю.; Добродькин, М. М.; Добродькин, А. М.; Титок, В. В.; Павлова, И. В.; Тарутина, Л. А.; Юбко, Н. А.; Агейко, Т. Г.; Кильчевский, А. В.; Кацкая, А. Г.; Кубрак, С. В.; Хотылева, Л. В.; Национальная академия наук Беларуси; РУП "Институт овощеводства"
Экземпляры всего: 3
ОКД/635 (1), ХР (2)
Свободны: ОКД/635 (1), ХР (2)
Найти похожие

Томашевич, С. Е.
Анализ адгезионных свойств зефира с инулином [Текст] / С. Е. Томашевич, И. И. Кондратова // Техника и технология пищевых производств : VIII международная научно-техническая конференция, 27-28 апреля 2011 г. : тезисы докладов : в 2 ч. / Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия". - Могилев, 2011. - Ч. 1. - С. 172

УДК

664.149

547.458.65

(476)

Кл.слова (ненормированные):
ПАСТИЛА -- ПОЛИСАХАРИДЫ -- АДГЕЗИОННЫЕ СВОЙСТВА -- ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- КОНДИТЕРСКИЕ МАССЫ -- ПИЩЕВЫЕ МАССЫ -- ФОРМОВАНИЕ -- ОТСАДКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ОБОГАЩЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- СИЛА ОТРЫВА -- ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ

Доп.точки доступа:
Кондратова, И. И.

Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД/664/600559 (1)
Свободны: ОКД/664/600559 (1)

Найти похожие

Груданов, В. Я.
Новый формующий механизм для производства макаронных изделий [Текст] / В. Я. Груданов, А. Б. Торган, М. В. Бренч // Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции : доклады Международной научно-практической конференции, 14-15 апреля 2011 г. : в 2 ч. / Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Учреждение образования "Белорусский государственный аграрный технический университет", Белорусский республиканский фонд фундаментальных исследований. - Минск, 2011. - Ч. 2. - С. 138-141 : рис. - Библиогр. в конце ст.

УДК

664.08

664.69

(476)

Кл.слова (ненормированные):
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ФОРМУЮЩИЕ МАШИНЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- КОНСТРУКТИВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ -- ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ -- ФОРМОВАНИЕ -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ -- ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- ПРЕССЫ -- МОЩНОСТЬ -- СВОЙСТВА -- ЭНЕРГОЕМКОСТЬ -- ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- ЭКСПЛУАТАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ

Доп.точки доступа:
Торган, А. Б.; Бренч, М. В.

Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/631.17/599747 (1), ХР (2)
Свободны: ОКД/631.17/599747 (1), ХР (2)

Найти похожие

556056
   19950906154735.4
   Ш18

    Шалушкова, Л. П.
    Совершенствование техники и технологии колбасного производства [Text] / Шалушкова Л.П., Казулина Е.И., Барановский С.И. - Минск : БФ ВНИИТЭИагропром, 1991. - 80с. - (Аналитический обзор/ ВАСХНИЛ, Белфил. ВНИИТЭИагропром). - Библиогр.: с.76-80. - 30-00 р.

УДК

637.523(042)

Кл.слова (ненормированные):
Мясо -- переработка -- изделия колбасные -- измельчение -- посол -- формование -- обработка термическая -- колбаса вареная -- охлаждение -- биотехнология -- Беларусь -- зарубежный опыт -- мясопродукты -- свойства радиопротекторные -- ресурсы вторичные -- использование -- оборудование
Аннотация: Качественные характеристики мяса и современные процессы его обработки. Современная техника и технология производства колбасных изделий в Республике Беларусь и развитых зарубежных странах. Использование биотехнологии в колбасном производстве. Мясные продукты с радиопротекторными свойствами.

Доп.точки доступа:
Барановский, С.И.; Казулина, Е.И.
Экземпляры всего: 3
ХР (3)
Свободны: ХР (3)
Найти похожие

Торган, А. Б.
Пути совершенствования конструкции узла прессования шнекового макаронного пресса [Текст] / А. Б. Торган, А. А. Бренч // Энергосберегающие технологии и технические средства в сельскохозяйственном производстве : доклады Международной научно-практической конференции (12-13 июня 2008 г.) : в 2-х ч. - Несвиж, 2008. - Ч. 2. - С. 243-247 : рис. - Библиогр. в конце ст.

УДК

664.692.5

(476)

Кл.слова (ненормированные):
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ШНЕКОВЫЕ ПРЕССЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- УЗЛЫ МАШИН -- ФОРМОВАНИЕ -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- КОНСТРУКТИВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ -- ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ

Доп.точки доступа:
Бренч, А. А.

Имеются экземпляры в отделах: всего 2 : ОКД/63/592093 (1), ХР (1)
Свободны: ОКД/63/592093 (1), ХР (1)

Найти похожие

617060


    Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент [] : учебное пособие для студентов, обучающихся по направлениям подготовки бакалавров 19.03.02 "Продукты питания из растительного сырья" и направлению подготовки магистров 19.04.02 "Продукты питания из растительного сырья", для дополнительного профессионального образования специалистов хлебопекарной промышленности / А. С. Романов [и др.] ; рец.: Т. А. Никифорова, Т. Г. Богатырева. - Москва : ДеЛи плюс, 2016. - 538 с. : вкл. л., рис., табл. - Библиогр.: с. 530-533 (70 назв.). -Алф. указ.: с. 534-538. - ISBN 978-5-905170-86-7 : 195 р.
    Содержание:
ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ХЛЕБЕ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ . - С .5-49
Хлеб - важнейший пищевой продукт . - С .5-7
Краткий экскурс в историю: от очага до современных технологий . - С .7-15
Хлебные злаки . - С .15-28
Основные пищевые вещества зерна, муки и хлеба . - С .28-39
Углеводы . - С .28-29
Белки . - С .29-31
Липиды . - С .31-32
Ферменты . - С .32-36
Витамины . - С .36-37
Пищевые волокна . - С .37-39
Минеральные вещества . - С .39-40
Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий . - С .40-49
СЫРЬЕ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .50-130
Основное сырье . - С .52-73
Мука и зерновые продукты . - С .52-68
Дрожжи хлебопекарные . - С .68-72
Соль поваренная пищевая . - С .72-74
Вода . - С .74
Дополнительное сырье хлебопекарного производства . - С .74-108
Сахар и сахаросодержащие продукты . - С .74-77
Масложировые продукты . - С .77-81
Молоко и молочные продукты . - С .81-82
Яйца и яичные продукты . - С .82-85
Фрукты, ягоды и продукты их переработки . - С .85-89
Семена масличных культур и орехи . - С .89-96
Пряности . - С .96-98
Многокомпонентные хлебопекарные смеси . - С .98-100
Инактивированные закваски и подкислители . - С .100-103
Начинки и загустители . - С .103-106
Продукты для отделки . - С .106-108
Продукты для затемнения мякиша . - С .108
Хлебопекарные улучшители . - С .108-112
Хлебопекарные свойства пшеничной муки . - С .112-127
Газообразующая способность муки . - С .113-117
"Сила" пшеничной муки . - С .117-124
Цвет муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба . - С .124
Крупность частиц муки . - С .124-125
Методы определения показателей качества пшеничной муки . - С .125-127
Хлебопекарные свойства ржаной муки . - С .127-130
Особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной муки . - С .128-129
Особенности белково-протеиназного комплекса ржаной муки . - С .129-130
Методы определения хлебопекарных свойств ржаной муки . - С .130
ВИДЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ЭТАПЫ ИХ ПРОИЗВОДСТВА . - С .131-137
Виды хлебобулочных изделий . - С .131-135
Этапы процесса производства хлебобулочных изделий . - С .135-137
ПРИЕМ И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ . - С .138-146
Прием и хранение муки . - С .138-140
Созревание муки . - С .140-142
Порча муки . - С .142-143
Вредители хлебных запасов . - С .143-146
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ . - С .147-159
Подготовка муки . - С .148-149
Подготовка дрожжей . - С .149-152
Подготовка соли . - С .152-153
Подготовка воды . - С .153-154
Подготовка сахара и сахаросодержащих продуктов . - С .154-155
Подготовка масложировых продуктов . - С .155
Подготовка молока и молочных продуктов . - С .155
Подготовка яиц и яичных продуктов . - С .155-157
Подготовка плодово-ягодного сырья . - С .157
Подготовка семян масличных культур и ядер орехов . - С .157-158
Подготовка пряностей . - С .158-159
Подготовка хлебопекарных улучшителей . - С .159
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА . - С .160-286
Виды полуфабрикатов хлебопекарного производства . - С .160-163
Основные способы приготовления теста . - С .163-176
Однофазные способы . - С .164-165
Многофазные способы . - С .165-169
Приготовление заварок . - С .169-171
Приготовление жидких дрожжей . - С .171-173
Приготовление теста на специальных полуфабрикатах . - С .173
Ускоренные способы приготовления теста . - С .173-174
Приготовление теста непосредственно из зерна . - С .174
Разрыхление теста механическими способами . - С .174-175
Химический способ разрыхления теста . - С .175-176
Приготовление теста без использования разрыхления . - С .176-177
Микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства . - С .177-181
Микроорганизмы - возбудители брожения заквасок и теста . - С .178-182
Чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей . - С .182-192
Чистые культуры заквасочных микроорганизмов в нативном виде . - С .184-186
Сухой лактобактерин . - С .186-189
Чистые культуры заквасочных микроорганизмов, иммобилизованные на наполнителях . - С .189-193
Стадии приготовления теста . - С .193-204
Дозирование сырья . - С .193-196
Замес полуфабрикатов . - С .196-204
Брожение теста . - С .205-218
Приготовление теста из пшеничной муки . - С .218-260
Однофазные способы приготовления теста . - С .218-221
Приготовление теста на опарах . - С .221-230
Приготовление теста из пшеничной муки на заквасках . - С .230-240
Способы приготовления жидких дрожжей . - С .240-252
Приготовление пшеничного теста на специальных полуфабрикатах . - С .252-255
Приготовление пшеничного теста ускоренными способами . - С .255-260
Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки . - С .260-286
Приготовление теста на густой ржаной закваске . - С .262-264
Приготовление теста на жидкой ржаной закваске . - С .264-269
Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске из ржаной муки . - С .269-271
Приготовление теста для заварных хлебобулочных изделий . - С .271-285
Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки ускоренными способами . - С .285-286
РАЗДЕЛКА ТЕСТА . - С .287-316
Деление теста . - С .288-294
Формование тестовых заготовок . - С .294-302
Расстойка . - С .302-313
Предварительная расстойка . - С .303-304
Окончательная расстойка . - С .304-313
Надрезка и отделка . - С .313-316
ВЫПЕЧКА . - С .317-345
Основные закономерности процесса выпечки хлеба . - С .317-323
Изменение температуры выпекаемой тестовой заготовки . - С .319-320
Изменение влажности выпекаемой тестовой заготовки . - С .320-322
Микробиологические и биохимические процессы при выпечке . - С .322
Коллоидные процессы при выпечке . - С .322-323
Образование веществ, обусловливающих цвет корки и аромат хлеба . - С .323-324
Упек . - С .324
Способы выпечки . - С .324-328
Хлебопекарные печи . - С .328-339
Формы и листы для выпечки . - С .339-344
Выемка изделий . - С .344-345
ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ К РЕАЛИЗАЦИИ . - С .346-361
Остывание и усушка . - С .346-348
Резка . - С .348-349
Упаковывание . - С .349-354
Хранение и транспортирование . - С .354-356
Черствение хлебобулочных изделий . - С .356-360
Переработка черствого хлеба . - С .360-361
ПРОИЗВОДСТВО ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .362-420
Бараночные изделия . - С .362-371
Хлебные палочки . - С .371-373
Соломка . - С .373-376
Сухарные изделия . - С .376-394
Сухари сдобные . - С .377-381
Простые сухари . - С .381-383
Сухари диетические . - С .383-386
Сухари-гренки . - С .386-389
Хлебцы хрустящие . - С .389-394
Производство хлебобулочных изделий из слоеного теста . - С .394-408
Бездрожжевое слоеное тесто . - С .398-400
Дрожжевое слоеное тесто . - С .400-405
Оборудование для производства слоеных изделий . - С .405-408
Производство жареных хлебобулочных изделий . - С .408-411
Производство изделий из замороженного теста . - С .411-419
Производство хлебобулочных изделий из диспергированного зерна . - С .419-420
ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ . - С .421-438
Дефекты хлеба, вызванные качеством муки . - С .421-426
Мука с короткорвущейся клейковиной и мука с пониженным содержанием клейковины . - С .426-428
Пшеничная мука с повышенной ферментативной активностью . - С .428-429
Пшеничная мука с пониженной ферментативной активностью . - С .429-430
Ржаная мука с повышенной ферментативной активностью . - С .430-431
Ржаная мука с пониженной ферментативной активностью . - С .431-432
Мука с повышенной способностью к потемнению . - С .432-433
Мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой . - С .433-435
Мука с малыми сроками отлежки после помола . - С .435
Дефекты, обусловленные отклонениями от установленных режимов процесса производства хлебобулочных изделий . - С .435-438
Дефекты хлеба, обусловленные неправильным приготовлением теста . - С .435-436
Дефекты хлеба, обусловленные неправильной разделкой теста . - С .436
Дефекты хлеба, обусловленные неправильной выпечкой . - С .436-437
Дефекты хлеба, обусловленные неправильным хранением и упаковыванием . - С .437-439
БОЛЕЗНИ ХЛЕБА . - С .439-454
"Картофельная" болезнь хлеба . - С .439-449
"Красная" болезнь хлеба . - С .449-450
"Меловая" болезнь хлеба . - С .450
Плесневение хлеба . - С .450-454
Фузариоз: "пьяный хлеб" . - С .454
ОРГАНИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА . - С .455-477
Технологический план производства . - С .455
Производственные рецептуры . - С .455-459
Контроль технологического процесса . - С .459-466
Первичный учет производства . - С .462-464
Учет сырья и материалов в производстве . - С .464
Учет брака и отходов производства . - С .464-466
Учет готовой продукции . - С .466
Учет выполненных работ . - С .466-467
Контроль выхода хлеба . - С .467-468
Контроль выхода хлеба по пробной производственной выпечке . - С .468
Расчетно-аналитический метод разработки норм выхода хлеба . - С .468-472
Безопасность продукции . - С .472-478
ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .478-504
ПРИЛОЖЕНИЯ:
Нормы загрузки дежи мукой . - С .505-506
Основные размеры хлебопекарных форм . - С .506-508
Допускаемый размер добавки хлеба, отбракованного по внешнему виду, в виде мочки, хлебной или сухарной крошки при приготовлении теста для хлебобулочных изделий . - С .508-509
Расчет производственных рецептур . - С .509-518
Варианты и нормы замены сырья при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, изготавливаемых по стандартам . - С .519-524
Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции . - С .525

УДК

664.6

(075.8)

Кл.слова (ненормированные):
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ХЛЕБ -- СЫРЬЕ -- ХРАНЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИИ -- АССОРТИМЕНТ -- КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ ХЛЕБА -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ВЫПЕЧКА -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- НОРМЫ -- ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ
Аннотация: Приведены обобщенные и актуализированные сведения о хлебе как о важнейшем пищевом продукте, об основном и дополнительном сырье хлебопекарного производства, об ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий, об основных стадиях и особенностях технологического процесса производства различных видов хлеба и хлебобулочных изделий, о дефектах и болезнях хлеба и хлебобулочных изделий, об организации производства и контроле технологического процесса, а также о современной законодательной базе хлебопекарного производства. Данное издание содержит большое количество определений, схем и рисунков, сияющих основные положения теории и практики хлебопекарного производства.

Доп.точки доступа:
Романов, А. С.; Ильина, О. А.; Иунихина, В. С.; Краус, С. В.; Никифорова, Т. А. \рец.\; Богатырева, Т. Г. \рец.\
Экземпляры всего: 1
ОКД/664/617060 (1)
Свободны: ОКД/664/617060 (1)
Найти похожие

10.

615337

    Зонин, В. Г.
    Современное производство колбасных и солено-копченых изделий [] / В. Г. Зонин. - Санкт-Петербург : Профессия, 2016. - 221 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 201-204 (45 назв.). - Предм. указ.: с. 217-221. - ISBN 978-5-93913-036-4 : 63.00 р.
Приложения: с. 205-216
    Содержание:
ВИДЫ И АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ . - С .11
Колбасные изделия . - С .11-12
Солено-копченые изделия . - С .12-15
СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ . - С .16
РАЗДЕЛКА МЯСНОГО СЫРЬЯ . - С .16-17
ГОВЯДИНА . - С .17
Сортовая разделка говядины . - С .18
Комбинированная разделка говядины . - С .18-20
Колбасная разделка говядины . - С .20-21
Европейская разделка . - С .21-22
СВИНИНА . - С .23
Сортовая разделка свинины . - С .23-25
Колбасная разделка свинины . - С .26
Европейская классификация мяса по качеству (GEHA) . - С .26
Баранина . - С .26-28
Мясо птицы . - С .28-29
Мясо механической дообвалки . - С .29-30
Субпродукты . - С .30-31
Кровь . - С .31-32
Жир . - С .32-34
Другие виды сырья . - С .34
Специи и пряности . - С .34-39
Красители . - С .39-42
КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ . - С .43
НАТУРАЛЬНЫЕ ОБОЛОЧКИ . - С .43-48
ИСКУССТВЕННЫЕ КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ . - С .48-49
Искусственные белковые оболочки . - С .49-52
Целлюлозная оболочка . - С .52-54
Вискозно-армированная (фиброузная) колбасная оболочка . - С .54-57
Вискозно-армированная оболочка с покрытием из поливинилиденхлорорида . - С .57-58
Искусственная пластиковая колбасная оболочка . - С .58-65
Другие виды искусственных оболочек . - С .66
ПАКЕТЫ ДЛЯ ВАКУУМНОЙ УПАКОВКИ . - С .66-69
ПРИЕМКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ . - С .70
ПРИЕМКА СЫРЬЯ . - С .70-71
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ . - С .71
Обвалка и жиловка мяса . - С .71-74
Разделка мясного сырья для выработки штучных изделий . - С .74-76
ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСНОМ СЫРЬЕ ПРИ ХРАНЕНИИ . - С .77
Автолитические процессы в мясе . - С .77-79
Мясное сырье в хранении . - С .79-80
Особенности использования мясного сырья различных качественных групп . - С .80-82
ПОСОЛ МЯСА . - С .83
Значение посола . - С .83-85
Стабилизация окраски мяса при посоле . - С .85
Применение нитрита и нитрата натрия при производстве мясных продуктов . - С .86-88
Способы снижения остаточного нитрита . - С .88-89
Роль сахара при посоле . - С .89-90
ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАСНОГО ФАРША . - С .91
СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФАРША . - С .91-92
КЛАССИФИКАЦИЯ ДОБАВОК, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ . - С .92-93
ДОБАВКИ, ПОВЫШАЮЩИЕ ВЛАГОСВЯЗЫВАЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ БЕЛКОВ МЯСА . - С .93
Соль . - С .93-95
Фосфаты . - С .95-101
ДОБАВКИ, СВЯЗЫВАЮЩИЕ ВЛАГУ . - С .101
Мука . - С .101-103
Крахмал . - С .103-105
Белки . - С .105-116
Гидроколлоиды . - С .116-125
Многофункциональные стабилизационные системы . - С .125-128
ТЕХНИКА ИЗГОТОВЛЕНИЯ ФАРША . - С .128
Измельчение на волчке . - С .129
Тонкое измельчение мяса . - С .130-137
Образование коллоидных систем . - С .137-138
Состав фарша . - С .138-140
Значение влагосвязывающей способности компонентов фарша . - С .140-141
ОСОБЕННОСТИ КУТТЕРОВАНИЯ ФАРША ДЛЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАС . - С .142
Основные правила куттерования . - С .142
Способы куттерования . - С .142-143
ФОРМОВКА КОЛБАС . - С .144
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ НАПОЛНЕНИЯ ОБОЛОЧКИ . - С .144-145
ШПРИЦЫ ДЛЯ ФОРМОВАНИЯ КОЛБАС . - С .145-149
НАПОЛНЕНИЕ КОЛБАС В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ОБОЛОЧЕК . - С .149
Наполнение в натуральные оболочки . - С .149-150
Наполнение в белковые (коллагеновые) оболочки . - С .150-151
Наполнение в целлюлозные оболочки . - С .151
Наполнение в целлюлозно-волокнистые (фиброузные) оболочки . - С .151-152
Наполнение в проницаемые пластиковые оболочки . - С .152-155
Наполнение в барьерные оболочки . - С .155-158
ВЯЗКА БАТОНОВ . - С .158-159
ШТРИКОВКА . - С .159
ОСАДКА КОЛБАС . - С .160
Кратковременная осадка колбас . - С .160-161
Длительная осадка . - С .161-164
Направленное применение бактериальных культур . - С .164-165
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА . - С .166
КОПЧЕНИЕ И ОБЖАРКА . - С .166-167
Состав и свойства коптильного дыма . - С .167-169
Механизм копчения . - С .169-170
Техника копчения и обжарки и коптильные камеры для осуществления процесса . - С .171-172
Конвекционное копчение . - С .172-173
Паровое копчение . - С .173
Копчение в проницаемых пластиковых оболочках АМИСМОК . - С .173-174
ОСОБЕННОСТИ КОПЧЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .174
Копчение сырокопченых колбас . - С .174-177
Полукопченые и варено-копченые колбасы . - С .177
Копчение штучных изделий . - С .178-179
ОБЖАРКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .179-181
ВАРКА . - С .181-183
Техника варки . - С .184-185
Влияние нагрева на микрофлору . - С .185
Изменение свойств и состава мяса при варке . - С .185-186
ОСОБЕННОСТИ ТЕРМООБРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ИЗДЕЛИЙ . - С .187
Варка ветчины в формах . - С .187
Производство цельномышечных и реструктурированных ветчин . - С .187-193
Варка окороков и рулетов . - С .193
Запекание окороков . - С .193-194
Запекание мясных хлебов . - С .194
Особенности производства ливерных колбас . - С .194-196
Производство зельцев . - С .196
ОХЛАЖДЕНИЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .197
СУШКА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ . - С .197-199
Физико-химические изменения в процессе сушки . - С .199-200
Подсушивание копченостей . - С .200

УДК

637.52

Кл.слова (ненормированные):
МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ -- СОЛЕНЫЕ ПРОДУКТЫ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- ГОВЯДИНА -- СВИНИНА -- БАРАНИНА -- МЯСО ПТИЦЫ -- МЯСО -- СУБПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- РАЗДЕЛКА ТУШ -- ОБРАБОТКА ТУШ -- КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- НАТУРАЛЬНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- ИСКУССТВЕННЫЕ ОБОЛОЧКИ -- ПИЩЕВЫЕ ПОКРЫТИЯ -- ПОСОЛ -- КОНСЕРВИРОВАНИЕ -- СУШКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- МЯСНОЙ ФАРШ -- ФАРШИ -- ФОРМОВАНИЕ -- ТЕПЛООБРАБОТКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
Аннотация: Рассмотрен весь процесс производства колбасных изделий - от разделки мяса до хранения готового продукта. Учтены последние достижения в разработке пищевых добавок для мясных изделий, особенности современных технологий и сырья. Актуальные разработки отраслевой науки тесно увязаны с практическими рекомендациями по выбору режимов обработки, особенностям рецептур, возможности рационального использования сырья.

Экземпляры всего: 1
ОКД/637.5/615337 (1)
Свободны: ОКД/637.5/615337 (1)
Найти похожие

11.

614547

    Королева, М. К.
    Мясные изделия и гастрономия разных стран. Рецептуры и рекомендации [] / М. К. Королева, В. Ю. Смурыгин, Н. В. Смурыгина. - Санкт-Петербург : Профессия, 2016. - 207 с. : рис. - Библиогр.: с. 205. - ISBN 978-5-904757-91-5 : 787500 р.
Приложения: с. 175-204
    Содержание:
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ . - С .11
Разделка . - С .12-14
Краткая характеристика основного сырья . - С .15-18
Выбор сырья для разных видов мясных изделий . - С .19-23
Специи и пряности . - С .24-25
Наполнители . - С .26-27
Пищевые добавки . - С .28-32
Холодильная обработка сырья . - С .33-36
Посол мясного сырья . - С .37-39
Инъецирование . - С .40-41
Тумблирование . - С .42-44
Измельчение мяса . - С .45-52
Перемешивание . - С .53-54
Формование . - С .55-62
Осадка . - С .63
Термообработка . - С .64-67
Охлаждение . - С .68
Созревание сырокопченых изделий . - С .69-71
Упаковка готового продукта . - С .72-73
РЕЦЕПТУРЫ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .75
Рецептуры Австрии . - С .76-85
Рецептуры Балкан . - С .84-91
Рецептуры Великобритании . - С .92-98
Рецептуры Германии . - С .100-107
Рецептуры Испании . - С .108-115
Рецептуры Италии . - С .116-123
Рецептуры Нидерландов . - С .124-129
Рецептуры Польши . - С .130-136
Рецептуры Франции . - С .138-145
Рецептуры Австралии . - С .146-153
Рецептуры Африки . - С .154-159
Рецептуры Казахстана . - С .160-167
Рецептуры стран Юго-Восточной Азии . - С .168-174
ПРИЛОЖЕНИЯ . - С .175
КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ И УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ОТ КОМПАНИИ "ЛОГОС" . - С .175
Натуральные оболочки . - С .176-179
Коллагеновые оболочки и пленки . - С .180-186
Целлюлозные пленки и оболочки . - С .186-191
Полиамидные оболочки . - С .192-196
Термоусадочные пакеты . - С .197-198
Пленки . - С .199-201
Сетки . - С .202-203
ПРОГРАММЫ ТЕРМООБРАБОТКИ . - С .204

УДК

637.52

(100)

Кл.слова (ненормированные):
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРИПРАВЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ -- КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ -- РЕЦЕПТУРА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ДОБАВКИ -- УПАКОВКА -- УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ -- МАТЕРИАЛЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОКРЫТИЯ
Аннотация: В книге собраны интересные, нестандартные апробированные рецептуры мясных продуктов из разных стран, от Западной и Восточной Европы до Африки и Юго-Восточной Азии. Во вводной главе приведено краткое описание технологических операций и характеристик сырья. Основная часть содержит рецептуры, изложенные по единой форме и пересчитанные на 10 кг мясного сырья, в рецептурах указаны особенности технологии с наглядными подсказками (пиктограммами), даны рекомендации по выбору упаковочных материалов. Bee рецептуры снабжены красочным иллюстративным материалом. Приложения, размещенные в конце книги, содержат полезные для потребителей табличные и расчетные материалы, рекомендации по режимам термообработки, перечень и краткие характеристики упаковочных материалов.

Доп.точки доступа:
Смурыгин, В. Ю.; Смурыгина, Н. В.
Экземпляры всего: 1
ОКД/637.5/614547 (1)
Свободны: ОКД/637.5/614547 (1)
Найти похожие

12.

627134

    Зонин, В. Г.
    Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В. Г. Зонин. - 2-е изд., перераб. и доп. - Санкт-Петербург : Профессия, 2019. - 214 с. : рис., табл. + 8 вкл. л. - Библиогр.: с. 195-199 (84 назв.). - ISBN 978-5-990983-77-9 : 114.24 р.
Приложения: с. 200-214
    Содержание:
ВВЕДЕНИЕ: НЕМНОГО ИСТОРИИ . - С .8-11
ВИДЫ И АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ . - С .12
Колбасные изделия . - С .12-14
Солено-копченые изделия . - С .14-16
СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ . - С .17
Разделка мясного сырья . - С .17-18
Говядина . - С .18
Сортовая разделка говядины . - С .18-20
Комбинированная разделка говядины . - С .20-21
Колбасная разделка говядины . - С .21
Европейская разделка . - С .21-22
Свинина . - С .22-24
Сортовая разделка свинины . - С .24-26
Колбасная разделка свинины . - С .26
Европейская классификация мяса по качеству (GEHA) . - С .26
Баранина . - С .26-29
Мясо птицы . - С .29-30
Мясо механической дообвалки . - С .30-31
Субпродукты . - С .31
Кровь . - С .31-32
Жир . - С .32-35
Другие виды сырья . - С .35-36
Специи и пряности . - С .36-42
Красители . - С .42-45
КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ . - С .46
Натуральные оболочки . - С .46-50
Искусственные колбасные оболочки . - С .50-51
Искусственные белковые оболочки . - С .51-54
Целлюлозная оболочка . - С .54-55
Вискозно-армированная (фиброузная) колбасная оболочка . - С .55-58
Вискозно-армированная оболочка с покрытием из поливинилиденхлорида . - С .58-59
Полимерная колбасная оболочка . - С .59-64
Другие виды оболочек . - С .64-65
Пакеты для вакуумной упаковки . - С .65-67
ПРИЕМКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ . - С .68
Приемка сырья . - С .68-69
Подготовка сырья . - С .69
Обвалка и жиловка мяса . - С .69-70
Разделка мясного сырья для выработки штучных изделий . - С .71-73
Изменения в мясном сырье при хранении . - С .73
Автолитические процессы в мясе . - С .73-75
Мясное сырье в хранении . - С .75-76
Особенности использования мясного сырья различных качественных групп . - С .76-78
ПОСОЛ МЯСА . - С .79
Значение посола . - С .79-80
Стабилизация окраски мяса при посоле . - С .80-81
Применение нитрита и нитрата натрия при производстве мясных продуктов . - С .81-83
Способы снижения остаточного нитрита . - С .83-84
Роль сахара при посоле . - С .84-85
ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАСНОГО ФАРША . - С .86
Структурно-механические свойства фарша . - С .86-87
Классификация добавок, используемых при изготовлении мясных продуктов . - С .87-88
Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса . - С .88
Соль . - С .88
Фосфаты . - С .88-94
Добавки, связывающие влагу . - С .94-95
Мука . - С .95-96
Крахмал . - С .96-98
Пищевые волокна (клетчатки) . - С .98-101
Белки . - С .101-112
Эмульгаторы химического происхождения . - С .112
Гидроколлоиды . - С .112-121
Многофункциональные стабилизационные системы . - С .121-124
Трансглютаминаза . - С .124-126
Техника изготовления фарша . - С .127
Измельчение на волчке . - С .127-128
Тонкое измельчение мяса . - С .128-134
Образование коллоидных систем . - С .134-135
Состав фарша . - С .135-136
Значение влагосвязывающей способности компонентов фарша . - С .136-137
Особенности куттерования фарша для вареных колбас . - С .138
Основные правила куттерования . - С .138
Способы куттерования . - С .138-139
ФОРМОВКА КОЛБАС . - С .140
Теоретические основы наполнения оболочки . - С .140
Шприцы для формования колбас . - С .141-144
Наполнение колбас в зависимости от типа оболочек . - С .144
Наполнение в натуральные оболочки . - С .145
Наполнение в белковые (коллагеновые) оболочки . - С .145-146
Наполнение в целлюлозные оболочки . - С .146
Наполнение в вискозно-армированные (фиброузные) оболочки . - С .146-147
Наполнение в проницаемые пластиковые оболочки . - С .147-150
Наполнение в барьерные оболочки . - С .150-153
Вязка батонов . - С .153
Штриковка . - С .153
ОСАДКА КОЛБАС . - С .154
Кратковременная осадка колбас . - С .154-155
Длительная осадка . - С .155-157
Направленное применение бактериальных культур . - С .158
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА . - С .159
Копчение и обжарка . - С .159-160
Состав и свойства коптильного дыма . - С .160-161
Механизм копчения . - С .161-163
Техника копчения и обжарки и коптильные камеры для осуществления процесса . - С .163-164
Конвекционное копчение . - С .165
Паровое копчение . - С .165
Копчение в проницаемых пластиковых оболочках Амисмок . - С .165-166
Особенности копчения отдельных видов мясных изделий . - С .166
Копчение сырокопченых колбас . - С .166-169
Полукопченые и варено-копченые колбасы . - С .169
Копчение штучных изделий . - С .169-171
Обжарка колбасных изделий . - С .171-173
Варка . - С .173-174
Техника варки . - С .174-175
Влияние нагрева на микрофлору . - С .175-176
Изменение свойств и состава мяса при варке . - С .176-177
Особенности термообработки отдельных видов изделий . - С .177
Варка ветчины в формах . - С .177-178
Производство цельномышечных и реструктурированных ветчин . - С .178-183
Варка окороков и рулетов . - С .183
Запекание окороков . - С .183-184
Запекание мясных хлебов . - С .184
Особенности производства ливерных колбас . - С .184-186
Производство зельцев . - С .186
Охлаждение колбасных изделий . - С .186-187
Сушка мясных продуктов . - С .187-189
Физико-химические изменения в процессе сушки . - С .189
Подсушивание копченостей . - С .189-190
УВЕЛИЧЕНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 3АМЕДЛЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОРЧИ МЯСОПРОДУКТОВ . - С .191-194
ПРИЛОЖЕНИЯ . - С .200
Приложение 1. Ассортимент продукции компании "Белстар" . - С .200-203
Приложение 2. Рецептуры. Ветчинные изделия . - С .204-205
Приложение 3. Рецептуры. Колбасы вареные . - С .206-208
Приложение 4. Рецептуры. Сосиски и сардельки . - С .209-214

УДК

637.523

637.525.03

Кл.слова (ненормированные):
МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ -- КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- РАЗДЕЛКА ТУШ -- ОБРАБОТКА ТУШ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- МЯСНОЙ ФАРШ -- ФАРШИ -- КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- НАТУРАЛЬНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- МЯСО -- ПОСОЛ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ДОБАВКИ -- ФОРМОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ФОРМОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- РЕЦЕПТУРА -- 22-47
Аннотация: Рассмотрен весь процесс производства колбасных изделий - от разделки мяса до хранения готового продукта. Описаны характеристики и способы обработки сырья. Учтены последние достижения в разработке пищевых добавок для мясных изделий и особенности современных технологий. Приведены практические рекомендации по выбору режимов обработки, рациональному использованию сырья, особенностям составления рецептур.

Экземпляры всего: 1
ОКД/637.5/627134 (1)
Свободны: ОКД/637.5/627134 (1)
Найти похожие

13.

617068

    Носенко, С. М.
    Оборудование кондитерского производства XXI века []. Ч. 3. Карамель / С. М. Носенко, С. В. Чувахин ; рец.: Л. М. Аксенова, З. Г. Скобельская. - Москва : ДеЛи плюс, 2017. - 331 с. : рис. - Библиогр.: с. 329-330 (47 назв.). - ISBN 978-5-9909883-0-9 (часть 3). - ISBN 978-5-905170-83-6 : 90 р.
    Содержание:
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРОИЗВОДСТВЕ КАРАМЕЛИ . - С .6-8
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ . - С .9
Сыпучее сырье . - С .9
Оборудование для приемки и хранения . - С .9-31
Оборудование для очистки . - С .31-43
Оборудование для измельчения и сортирования . - С .43-55
Оборудование для термообработки . - С .55-61
Оборудование для подготовки фруктово-ягодного сырья . - С .61-65
ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛЬНЫХ МАСС . - С .66
Оборудование для дозирования и растворения . - С .66-89
Оборудование варочное . - С .89-140
ПРОИЗВОДСТВО НАЧИНОЧНЫХ МАСС . - С .141
Оборудование для производства фруктово-ягодных, молочных и медовых начинок . - С .141-143
Оборудование для производства помадных начинок . - С .143-144
Оборудование для производства желейных начинок . - С .144-146
Оборудование для производства ликерных начинок . - С .146
Оборудование для производства сбивных и кремово-сбивных начинок . - С .146-157
Оборудование для производства орехово-шоколадных начинок . - С .158-180
ФОРМИРОВАНИЕ ИЗДЕЛИЙ . - С .181
Оборудование для подготовки карамельных и начиночных масс к формованию . - С .181-198
Оборудование для формования . - С .198
Машины штамповочные . - С .198-203
Машины для формования выпрессовыванием . - С .204-209
Машины отливочные . - С .209-220
Машины для формования прокаткой . - С .220-224
Машины специального назначения . - С .224-227
Оборудование для глазирования . - С .228
Машины темперирующие . - С .228-247
Машины глазировочные . - С .247-272
Оборудование для охлаждения . - С .272-289
Оборудование для глянцевания и обсыпки (отделки) . - С .289-300
ПОТОЧНЫЕ ЛИНИИ КАРАМЕЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА . - С .301-328

УДК

663.916.13.05

664.143

Кл.слова (ненормированные):
КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- КАРАМЕЛЬ -- САХАРИСТЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ОБОРУДОВАНИЕ -- КОНСТРУКТИВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ -- ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ -- КОНДИТЕРСКИЕ МАССЫ -- ПИЩЕВЫЕ МАССЫ -- НАЧИНКИ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ФОРМОВАНИЕ -- ФОРМУЮЩИЕ МАШИНЫ -- АВТОМАТИЧЕСКИЕ ЛИНИИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ
Аннотация: Справочник содержит сведения о современном технологическом оборудовании, предназначенном для производства карамели. Не претендуя на исчерпывающую полноту сведений обо всем многообразии конструкций современного оборудования, авторы дают его краткие описания и основные технические характеристики. Каждая глава справочника соответствует определенной стадии производства. В начальных разделах глав приведены описания конструкций отдельных машин и аппаратов, в заключительном разделе - описания комплексов (агрегатов, участков), сформированных на основе вышеописанных единиц оборудования.

Доп.точки доступа:
Чувахин, С. В.; Аксенова, Л. М. \рец.\; Скобельская, З. Г. \рец.\
Экземпляры всего: 1
ОКД/664/617068 (1)
Свободны: ОКД/664/617068 (1)
Найти похожие

14.

617057

    Ковэн, С.
    Технологии хлебопечения = Technology of Breadmaking / С. Ковэн. - 3-е изд. : перев. с англ. яз. - Санкт-Петербург : Издательство Профессия, 2017. - 415 с. : рис., табл. - (Научные основы и технологии). - Библиогр. в конце глав. - ISBN 978-5-904757-19-9. - ISBN 978-3-319-14686-7 (Springer) : 119.75 р.
    Содержание:
ХЛЕБ КАК ПРОДУКТ . - С .18
Введение . - С .18-19
Показатели качества хлеба . - С .20-22
Свойства хлеба . - С .22-23
Вкус и аромат хлеба . - С .23-25
Разновидности хлебобулочных изделий . - С .26-29
Оценка качества хлеба . - С .29
Методы оценки внешних характеристик . - С .29-31
Методы оценки внутренних показателей . - С .31-33
Текстура, вкус, аромат и потребительские свойства . - С .33-35
Потребление хлеба и его питательные свойства . - С .35-38
ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ . - С .41
Задачи технологии хлебопечения . - С .41-45
Образование пор и их контроль . - С .46
Основная классификация способов хлебопечения . - С .46-48
Непосредственное брожение теста . - С .48-53
Опарный способ . - С .53-56
Ускоренные способы тестоведения . - С .56-58
Функции улучшителей и других ингредиентов в ускоренных способах тестоприготовления . - С .58
Механическое созревание теста . - С .58-67
Прочие способы хлебопечения . - С .67
"Радикальный" способ . - С .67-68
Хлеб на закваске . - С .68-69
Способы хлебопечения, виды хлеба и его качество . - С .70-71
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ . - С .73
Улучшители теста и их состав . - С .73-74
Ингредиенты . - С .74
Жиры . - С .74-77
Соевая мука . - С .77-78
Добавки . - С .78
Эмульгаторы и стабилизаторы . - С .78-83
Окислители (улучшители муки) . - С .83-89
Консерванты . - С .89-92
Технологические вспомогательные средства . - С .92
Ферменты в хлебопечении . - С .92-99
Вопросы безопасности для здоровья при использовании ферментов . - С .99
Краткое резюме по использованию минорных ингредиентов . - С .99-100
Жидкие улучшители . - С .100
Улучшители класса "Clean-Label" . - С .100-101
Хлебопекарные дрожжи . - С .101-106
Дрожжи и процессы выпечки . - С .107-111
Закваски для теста . - С .111-112
Соль (хлорид натрия) . - С .112-113
Сахара . - С .113
Молочные продукты . - С .113-114
Солодовые продукты . - С .114
ЗАМЕС И ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ . - С .117
Задачи замеса . - С .117-118
Типы тестомесильного оборудования . - С .118-119
Тестомесильные машины для чорливудской технологии хлебопечения . - С .119-124
Высокоскоростные и двухшнековые тестомесильные машины . - С .124-125
Мешалки со спиральным месильным органом . - С .125-128
Горизонтальные тестомесильные машины . - С .129
Низкоскоростные тестомесильные машины . - С .129-131
Тестомесильные машины непрерывного действия . - С .131-133
Контроль температуры теста и энергопередачи . - С .133
Контроль температуры теста . - С .133-134
Энергопередача . - С .134-135
Системы транспортировки теста . - С .135-136
Тестоделители и формуюшие устройства . - С .136
Тестоделение . - С .136-140
Округление тестовых заготовок и предварительное формование . - С .140-143
Разновидности машин для округления и первого формования . - С .143-145
Промежуточная или первая расстойка . - С .145-150
Окончательное формование . - С .150-152
Операция раскатки теста . - С .152-154
Заворачивание тестовой заготовки . - С .154
Секция окончательного формования . - С .154-156
Деление на четыре части . - С .156
Поперечное формование . - С .156-157
Прочие системы раскатки и формования теста . - С .157
Изменение пористой структуры в ходе переработки теста . - С .157-159
Система раскатки и резки теста . - С .159-160
Способы загрузки хлебопекарных форм . - С .160
Оборудования для изготовления мелкоштучных изделий и булочек . - С .160-161
Формовочные машины для мелкоштучных изделий с тестоделителем . - С .161
Интегрированные многорядные линии по производству булочек . - С .161-163
Комбинация установок для производства булочек и установок для хлеба . - С .163
РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА И ОХЛАЖДЕНИЕ . - С .165
Введение . - С .165-168
Основы психрометрии . - С .168
Некоторые термины и определения . - С .168-169
Процесс расстойки . - С .170-173
Норма внесения дрожжей, продолжительность расстойки и условия в расстойном шкафу . - С .173-174
Конструкция расстойного шкафа и его действие . - С .174-179
Процесс выпечки . - С .179
Структура мякиша . - С .179-180
Активность дрожжей и затвердевание пены . - С .180-181
Клейстеризация крахмала . - С .181
Ферментативная активность . - С .181
Температура выпечки . - С .181-182
Образование корочки . - С .182-184
Формирование блеска . - С .184-185
Хрустящие свойства корочки . - С .186
Подрыв корки . - С .186-187
Практические аспекты выпечки . - С .187
Конструкция форм и формодержателей . - С .187-188
Конструкция хлебопекарных печей . - С .188-191
От выпечки к охлаждению . - С .191-192
Процесс охлаждения . - С .192-193
Проведение охлаждения на практике . - С .193-194
Конструкция секции охлаждения . - С .194-196
Частично выпеченные полуфабрикаты . - С .196
Экономические аспекты . - С .196
Энергопотребление . - С .196-197
Потери массы . - С .198
Стоимость жизненного цикла . - С .198-199
ЗАМЕДЛЕНИЕ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ ТЕСТА И ЕГО ЗАМОРАЖИВАНИЕ . - С .201
Введение . - С .201-202
Приготовление дрожжевого теста замедленного брожения . - С .202
Применимость разных способов приготовления теста . - С .202-203
Рецептура и дозировка дрожжей . - С .204-205
Температурные режимы замедленного приготовления теста . - С .205-209
Продолжительность хранения . - С .209-210
Расстойка и выпечка . - С .210-212
Рекомендации по работе с тестом замедленного брожения . - С .212-213
Тесто замедленного брожения для пиццы . - С .213-214
Замороженное тесто . - С .214
Дрожжи, рецептура и способ тестоведения . - С .214-217
Работа с замороженным тестом . - С .217-221
Размораживание и расстойка . - С .222-223
Замораживание теста после расстойки . - С .223-224
Причины образования белых пятен на изделиях из замороженного теста и из теста замедленного брожения . - С .224-225
Причины ухудшения качества изделий из замороженного теста и теста замедленного брожения . - С .226
Образование "кожицы" на тесте . - С .226
Разломы и трещины корочки . - С .226
Крупные трещины корочки . - С .226-227
Недостаточный объем изделий . - С .227
Белые пятна или мелкие пузыри . - С .227
Участки с "восковым" блеском . - С .227
Образование черных пятен . - С .228
Образование крупных пузырей . - С .228
Чрезмерное потемнение корочки . - С .228
Неравномерная или открытая пористая структура мякиша . - С .228-229
Участки с уплотненным мякишем . - С .229
Основы холодильных технологий . - С .229-230
Ретардеры и расстойные шкафы, позволяющие вести замедленное брожение . - С .230-232
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И КОМПЬЮТЕРНОЕ ПРОГРАММНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ . - С .234
Введение . - С .234-235
Релевантные технологические показатели . - С .235-236
Данные о рецептуре . - С .236
Технологические данные . - С .236
Замес . - С .236-238
Тестоделение . - С .238-239
Отделка . - С .239
Расстойка, выпечка и охлаждение . - С .239
Поточные (онлайновые) измерения . - С .239
Измерения вне линии (офлайн) . - С .240
Обобщение собранных данных и их анализ . - С .240-241
Применение систем на основе баз знаний . - С .241-242
Примеры систем на основе баз знаний . - С .242-243
Оптимизация продукта . - С .243-245
Производственный контроль и системы на основе баз знаний . - С .245-246
Составление графиков производства . - С .246-248
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ . - С .250
Введение . - С .250
Исторический аспект . - С .250-254
Процесс хлебопечения . - С .254-255
Мука и развитие клейковины . - С .256-258
Вода . - С .258-259
Дрожжи . - С .259-260
Соль . - С .260
Прочие улучшители . - С .260-261
Тестоделение . - С .261
Отлежка . - С .261-262
Формование . - С .262
Формы и заполнение форм . - С .263
Окончательная расстойка . - С .263
Выпечка . - С .264
Охлаждение . - С .264-265
Нарезка и фасовка . - С .265
Упаковка . - С .265-266
Хлеб и приготовление сэндвичей . - С .266-269
Разновидности хлеба без корочки . - С .269-270
Международный рынок . - С .270-271
МЕЛКОШТУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА . - С .273
Введение . - С .273
Булочки для гамбургеров . - С .274
Объемы производства . - С .274
Рецептура . - С .274
Активированные дрожжи и дрожжевое брожение . - С .274-276
Замес . - С .276-277
Транспортировка теста . - С .277
Секция обминки . - С .277
Тестоделение . - С .277-278
Оборудование Pan-O-Mat фирмы AMF . - С .278-279
Секции удаления лишней муки и встряхиватель форм . - С .279
Расстойка . - С .279
Посыпка . - С .279-280
Выпечка . - С .280-281
Выемка из форм и охлаждение . - С .281-282
Частично выпеченные полуфабрикаты хлебобулочных изделий . - С .282-283
Производство частично выпеченных полуфабрикатов . - С .283-285
Транспортировка и хранение частично выпеченных полуфабрикатов . - С .285-286
Повторная выпечка . - С .286-287
Слоеные изделия из дрожжевого теста . - С .287
Рецептуры . - С .288-289
Мука . - С .289
Прочие ингредиенты . - С .289
Жир для слоения . - С .289-292
Замес . - С .292-293
Способы нанесения на тесто жира для слоения . - С .293
Слоение . - С .293-294
Автоматизированное производство . - С .294
Изделия из слоеного замороженного теста, в том числе после полной расстойки . - С .294
Изделия, выпекаемые на противне . - С .294-295
Изделия из жидкого теста . - С .295-296
Изделия из дрожжевого теста . - С .296
ПОРЧА И ЧЕРСТВЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .298
Введение . - С .298
Микробиологическая порча хлебобулочных изделий . - С .298
Плесневая порча . - С .298-300
Бактериальная порча . - С .300-301
Дрожжевая порча . - С .301
Контроль микробиологической порчи . - С .302-303
Упаковка в модифицированной газовой среде . - С .303-305
Обработка излучением . - С .305
Ультрафиолетовое излучение . - С .305
Микроволновое излучение . - С .305-306
Инфракрасное излучение . - С .306
Черствение хлеба . - С .306
Изменения корочки . - С .306-307
Роль отдельных компонентов хлеба в черствении мякиша . - С .307-311
Ингибиторы черствения . - С .311-312
Ферменты . - С .312-313
Эмульгаторы . - С .313
Пентозаны . - С .314
Спирт . - С .314-315
Сахара и прочие растворенные вещества . - С .315
Замораживание хлебобулочных изделий . - С .315-318
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ТЕСТООБРАЗОВАНИЯ . - С .323
Введение . - С .323-324
Компоненты муки и теста . - С .324-325
Крахмал . - С .325
Клейковина . - С .325-326
Пентозаны . - С .326-327
Липиды . - С .327-328
Водорастворимые белки . - С .328-329
Зола . - С .329
Состав муки и ее водопоглотительная способность . - С .329-332
Белки пшеничной клейковины . - С .332
Аминокислотный состав . - С .332-333
Глиадин . - С .333
Глютенин . - С .333-335
Стадии тестоприготовления . - С .336
Гидратирование . - С .336-337
Перемешивание . - С .337-338
Образование клейковины . - С .338-341
Образование других химических связей . - С .341
Разрушение структуры . - С .341-342
"Размес" . - С .342
Аэрация теста . - С .342-344
Клейковинный матрикс . - С .344
Реология теста . - С .344-348
Структура клейковины . - С .348
Связывание белковых молекул . - С .348-350
Упругость клейковины . - С .350-351
Вязкость клейковины . - С .351-352
Растяжимость клейковины . - С .352-353
Липкость теста и его поведение при обработке . - С .353-354
ПОМОЛ ПШЕНИЦЫ И АНАЛИЗ МУКИ . - С .359
Введение . - С .359-360
Современная технология помола . - С .360
Приемка пшеницы . - С .360-361
Анализы зерна . - С .362-365
Хранение пшеницы . - С .365-366
Анализ на микотоксины . - С .366
Сортировочный участок . - С .366-368
Кондиционирование зерна . - С .368
Современные оптические технологии сортировки зерна . - С .368-369
Отделение отрубей и помол муки . - С .369
Последовательность помольных операций . - С .369-370
Драная система . - С .370-371
Разделение эндосперма и отрубей . - С .371
Отсеивание, сортировка и обеспыливание . - С .371
Обогащение . - С .372
Вальцовая система . - С .372
Сортировка муки . - С .373-374
Цельнозерновая, коричневая и обогащенная мука . - С .375
Самоподнимающаяся мука . - С .375-376
Мука из пророщенных зерен и с разными семенами . - С .376
Хранение и упаковка . - С .376-377
Безопасность и защита продукции . - С .377
Инородные тела . - С .377
Химические примеси . - С .377-378
Посторонние примеси биологической природы . - С .378-379
Контроль качества муки и ее спецификация . - С .379
Составление помольной смеси или смешивание муки . - С .380-381
Обработка хлебопекарной муки . - С .381
Аскорбиновая кислота . - С .382
Ферментные препараты . - С .382-383
Добавление питательных веществ . - С .383
Методы анализа муки . - С .384
Содержание белка и влаги . - С .384-385
Зольность, цвет муки и присутствие в муке частиц отрубей . - С .385-386
Водопоглотительная способность . - С .386-387
Число падения по Хагбергу . - С .387-388
Реологические свойства теста из пшеничной муки . - С .388
Динамические измерения при замесе теста . - С .388-389
Испытания на растяжение и расширение . - С .389-391
Амилограф, приборы Rapid Visco Analyser (RVA) и Mixer Lab . - С .391
Выбор соответствующего метода анализа муки . - С .391-392
ДРУГИЕ ЗЕРНОВЫЕ А ХЛЕБОПЕЧЕНИИ . - С .395
Введение . - С .395
Ржаной хлеб . - С .395-397
Опарные способы . - С .397
Приготовление теста . - С .397-398
Выпечка . - С .398-399
Американский ржаной хлеб . - С .399
Сроки хранения ржаного хлеба . - С .399
Тритикале . - С .399-400
Овес . - С .400-401
Ячмень . - С .401-403
Применение в хлебопечении других зерен и семян . - С .403-405
Изменение нутритивных свойств с помощью не пшеничных ингредиентов . - С .405
Безглютеновые виды хлеба . - С .405-408
Хлебобулочные изделия без пшеницы . - С .408
Примеры "беспшеничных" хлебобулочных изделий . - С .408
Хлеб из кассавы (маниоки) . - С .408
Рисовый или кукурузный хлеб . - С .409
Хлеб из сорго . - С .409-410
Получение хлеба из сорго и кукурузы с использованием тестомесильной машины непрерывного действия . - С .410
Плоские лепешки из сорго . - С .410-411
Бездрожжевые виды хлебобулочных изделий . - С .412
Рецептуры бездрожжевых лепешек . - С .412-413
Мука для бездрожжевых хлебобулочных изделий . - С .413

УДК

664.6

Кл.слова (ненормированные):
ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- ХЛЕБ -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОМПОНЕНТЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ЗАМЕС -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- РАССТОЙКА ТЕСТА -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- ВЫПЕЧКА -- ОХЛАЖДЕНИЕ -- ЗАМОРАЖИВАНИЕ -- ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО -- ТЕСТО -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ЧЕРСТВЕНИЕ -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ПОМОЛ -- МУКОМОЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО -- ПШЕНИЧНАЯ МУКА -- МУКА
Аннотация: Детальное, ориентированное на практическую деятельность руководство освещает широкий спектр различных вопросов, связанных с хлебопечением. Рассмотрено влияние сложных биохимических процессов, происходящих в тесте и хлебе, на технологические параметры. Отдельные главы посвящены наиболее актуальным вопросам: замороженному тесту, порче и черствению хлеба, применению в хлебопечении различных зерновых культур.

Экземпляры всего: 1
ОКД/664/617057 (1)
Свободны: ОКД/664/617057 (1)
Найти похожие

15.

617067

    Носенко, С. М.
    Оборудование кондитерского производства XXI века []. Ч. 2. Конфеты / С. М. Носенко, С. В. Чувахин ; рец.: Л. М. Аксенова, И. А. Кондакова. - Москва : ДеЛи плюс, 2016. - 415 с. : рис. - Библиогр.: с. 413-414 (64 назв.). - ISBN 978-5-905170-84-3 (часть 2). - ISBN 978-5-905170-83-6 : 117 р.
    Содержание:
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРОИЗВОДСТВЕ КОНФЕТ . - С .6-10
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ . - С .11
Сыпучее сырье . - С .11
Оборудование для растаривания . - С .11-14
Оборудование для очистки орехов . - С .14-20
Оборудование для измельчения и сортировки . - С .21-33
Оборудование для термообработки . - С .33-41
Оборудование для подготовки фруктово-ягодного сырья . - С .42-44
ПРОИЗВОДСТВО КОНФЕТНЫХ МАСС . - С .45
Оборудование для дозирования, смешивания и растворения . - С .46-84
Варочное оборудование . - С .84-99
Оборудование для сбивания и аэрирования . - С .99-108
Специализированное оборудование . - С .108
Помадные массы . - С .108-114
Фруктовые и желейные массы . - С .114-116
Пралиновые и ореховые массы . - С .116-147
Сбивные и кремовые массы . - С .148-156
Оборудование производства масс для комбинированных изделий . - С .156-161
ФОРМИРОВАНИЕ ИЗДЕЛИЙ . - С .162
Оборудование для подготовки конфетных масс к формованию . - С .162-167
Оборудование для формования . - С .167
Машины отливочные . - С .167-199
Машины отсадочные . - С .199-203
Машины для формования выпрессовыванием . - С .203-212
Машины для формования прокаткой . - С .212-219
Машины для резания . - С .219-228
Машины ротационные . - С .228-232
"Холодная штамповка" . - С .232-238
Машины для формования изделий обновленного ассортимента . - С .238-241
Машины формующие универсальные . - С .241-264
Оборудование для глазирования . - С .264
Машины темперирующие . - С .264-284
Машины глазировочные . - С .284-315
Оборудование для декорирования . - С .315-336
Оборудование для охлаждения . - С .336-359
АГРЕГАТЫ И ЛИНИИ КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА . - С .360-412

УДК

663.916.05

664.144

Кл.слова (ненормированные):
КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- КОНФЕТЫ -- САХАРИСТЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- ОБОРУДОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- КОНСТРУКТИВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ -- ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ -- КОНФЕТНЫЕ МАССЫ -- КОНДИТЕРСКИЕ МАССЫ -- ФОРМОВАНИЕ -- ФОРМУЮЩИЕ МАШИНЫ -- АВТОМАТИЧЕСКИЕ ЛИНИИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ
Аннотация: Справочник содержит сведения о современном технологическом оборудовании, предназначенного для производства конфет. Не претендуя на исчерпывающую полноту сведений обо всем многообразии конструкций современного оборудования, представлены его краткие описания и основные технические характеристики. Каждая глава справочника соответствует определенной стадии производства. В начальных разделах глав приведены описания конструкций отдельных машин и аппаратов, в заключительном разделе - описания комплексов (агрегатов, участков), сформированных на основе вышеописанных единиц оборудования.

Доп.точки доступа:
Чувахин, С. В.; Аксенова, Л. М. \рец.\; Кондакова, И. А. \рец.\
Экземпляры всего: 1
ОКД/664/617067 (1)
Свободны: ОКД/664/617067 (1)
Найти похожие

16.

614528

    Апет, Т. К.
    Технология приготовления мучных изделий [] : учебное пособие для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического образования по специальности "Общественное питание" (квалификация "Кулинар мучных изделий") / Т. К. Апет ; рец.: Н. И. Могель, С. Е. Томашевич. - Минск : РИПО, 2016. - 350 с. : табл. - Библиогр.: с. 346-347. - ISBN 978-985-503-552-8 : Б. ц.
Приложения: с. 322-345
    Содержание:
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ . - С .5
Организация снабжения . - С .5-7
Организация складского хозяйства . - С .8-12
Организация работы производственных цехов . - С .12-14
Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест . - С .14-15
Организация работы овощного цеха . - С .15-17
Организация работы мясного цеха . - С .17-19
Организация работы рыбного цеха . - С .19
Организация работы цеха доработки полуфабрикатов . - С .20
Организация работы кулинарного цеха . - С .21-23
Организация работы горячего цеха . - С .23-30
Организация работы кондитерского цеха . - С .30-35
Научная организация труда на торговых объектах общественного питания . - С .35-37
Производительность труда . - С .38-39
Заработная плата на торговых объектах общественного питания . - С .39-41
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .42
Мука, крахмал, солод . - С .42-48
Сахар и сахаристые продукты . - С .48-50
Жиры . - С .50-51
Яйца и яйцепродукты . - С .51-53
Молоко и молочные продукты . - С .53-55
Фруктово-ягодные полуфабрикаты . - С .55-57
Продукты из какао-бобов . - С .58
Ароматические вещества . - С .59-66
Пищевые красители . - С .66-68
Студнеобразующие вещества . - С .69-70
ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .72
Тепловая обработка продуктов . - С .72-73
Приготовление фаршей . - С .73-83
Кремы . - С .83-90
Несладкие кремы . - С .90
Сиропы . - С .91-95
Жженка . - С .95-96
Помады . - С .96-102
Желе . - С .102-104
ЗАМЕС И ОБРАЗОВАНИЕ ТЕСТА . - С .105
Замес теста . - С .105-106
Способы замеса теста . - С .106-108
Способы разрыхления теста . - С .109-110
Брожение и созревание теста . - С .110-115
Влияние отдельных рецептурных компонентов на процессы брожения и реологические свойства теста . - С .115-120
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО . - С .121
Характеристика способов приготовления дрожжевого теста . - С .121
Безопарный способ приготовления дрожжевого теста (однофазный) . - С .121-124
Опарный способ приготовления дрожжевого теста (двухфазный) . - С .125-128
Определение готовности теста при брожении . - С .128-129
Сравнительная оценка способов приготовления теста . - С .129-131
РАЗДЕЛКА ТЕСТА . - С .132
Деление теста на куски . - С .132-133
Округление кусков теста . - С .133-134
Предварительная расстойка тестовых заготовок . - С .134-135
Формование тестовых заготовок . - С .135-146
Окончательная расстойка тестовых заготовок . - С .146-148
Выпечка изделий . - С .148-152
Обработка поверхности тестовых заготовок и готовых изделий . - С .152-156
Упек изделий и способы его снижения . - С .156-157
АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА . - С .159
Пироги с открытой и полуоткрытой начинкой . - С .159-168
Пироги фигурные формовые . - С .168-172
Пироги с начинкой из фарша (кулебяки, расстегаи) . - С .172-174
Пирожки из дрожжевого теста . - С .175-181
Пирожки печеные сдобные . - С .181-187
Дрожжевое слоеное тесто . - С .188-193
ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА . - С .194
Классификация видов и способов производства бездрожжевого теста мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий . - С .194
Мучные блюда . - С .194-202
Вареники . - С .202-204
Блины, блинчики, оладьи . - С .204-210
Сдобное пресное тесто и изделия из него . - С .210-215
СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО . - С .216
Технология приготовления слоеного пресного теста . - С .216-221
Пирожки печеные из пресного слоеного теста . - С .221-223
Кулебяка слоеная с различными фаршами . - С .223-224
Сосиска в слойке . - С .224
Слоеные пирожные . - С .225-228
АССОРТИМЕНТ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА . - С .229
Технология приготовления заварного теста . - С .229-232
Заварные пирожные . - С .232-233
Профитроли . - С .233
Галушки . - С .233
Блины заварные из гречневой муки . - С .234
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО . - С .235
Характеристика песочного теста . - С .235
Приготовление песочного теста для печенья . - С .236-237
Ассортимент изделий из песочного теста . - С .237-242
Овсяное печенье . - С .242-248
Сбивное печенье . - С .249-252
Дефекты изделий из песочного и сдобного теста . - С .252-256
НАЦИОНАЛЬНЫЕ МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ . - С .257
Приготовление чебуреков . - С .257-260
Технология приготовления смаженки . - С .261-264
Хлебцы . - С .264-270
Приготовление булочек . - С .270-281
Приготовление караваев . - С .281-294
Приготовление пирогов . - С .294-301
СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .302
Характеристика, применение и типы стандартов . - С .302-306
Применение государственных стандартов . - С .306-307
Виды технических нормативных правовых актов . - С .307-311
Контроль качества мучных кулинарных изделий . - С .311-313
ОХРАНА ТРУДА . - С .314-321
ПРИЛОЖЕНИЯ . - С .322
Термины и определения, используемые на торговых объектах общественного питания . - С .322-338
Инструкция о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания . - С .339-341
Порядок разработки, утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий . - С .342-345

УДК

664.6

(075)

Кл.слова (ненормированные):
ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ТЕСТО -- ТЕСТОВЫЕ ЗАГОТОВКИ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КУЛИНАРИЯ -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ -- ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА -- РЕЦЕПТУРА -- АССОРТИМЕНТ
Аннотация: В учебном пособии приведены технологии приготовления и рецептура кулинарных булочных и сдобных мучных изделий, отделочных полуфабрикатов; способы приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста ручной разделки кулинарных изделий. Освещены вопросы стандартизации, организации труда и др.

Доп.точки доступа:
Могель, Н. И. \рец.\; Томашевич, С. Е. \рец.\
Экземпляры всего: 1
ОКД/664/614528 (1)
Свободны: ОКД/664/614528 (1)
Найти похожие

17.

613641

Торган, А. Б.
Формование макаронных изделий в матрицах с улучшенными конструктивно-технологическими характеристиками : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук : специальность 05.18.12 "Процессы и аппараты пищевых производств" / А. Б. Торган ; Республиканское унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию". - Минск, 2016. - 26 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 21-24
Кл.слова (ненормированные):
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРЕССОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- ОБОРУДОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ -- ТЕХНОЛОГИИ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ -- авторефераты диссертаций

Доп.точки доступа:
Республиканское унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию"
Экземпляры всего: 1
ХР (1)
Свободны: ХР (1)
Найти похожие

18.

613180


    Полимеры на основе молочной кислоты [] : учебно-методическое пособие / Л. А. Щербина [и др.] ; рец.: Ю. М. Можейко, В. А. Огородников ; Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия". - Могилев : МГУП, 2014. - 205 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 183-205. - ISBN 978-985-6985-15-0 : Б. ц.
    Содержание:
Получение полимеров молочной кислоты . - С .13-17
Поликонденсация молочной кислоты . - С .18-36
ПОЛИМЕРИЗАЦИЯ С РАСКРЫТИЕМ ЦИКЛА . - С .37
Синтез лактида . - С .37-49
Синтез полимеров на основе лактида . - С .49-61
Реологические свойства полилактидов . - С .62-65
О структуре полилактидов . - С .65-67
О КРИСТАЛЛИЗАЦИИ ПОЛИЛАКТИДОВ . - С .67
Изучение процесса кристаллизации полилактида . - С .67-80
О стереокомплексообразовании . - С .80-88
Взаимосвязь структуры и свойств полилактидов . - С .88-95
ВОЛОКНИСТЫЕ МАТЕРИАЛЫ НА ОСНОВЕ ПОЛИМЕРОВ МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ . - С .95
Подготовка полимера и получение полилактидных волокон по расплавной технологии . - С .95-96
Кристаллизация и сушка . - С .96-98
Нитеобразование . - С .98-100
Свойства полилактидных волокон и нитей, получаемых из расплава . - С .100-102
"Сухое" формование . - С .102-116
"Мокрое" формование . - С .116-126
"Сухо-мокрое" формование . - С .126-127
Электроформование . - С .127-129
Зависимость свойств полилактидных материалов от условий формования изделий . - С .129-135
Применение полилактидных волокнистых и пленочных материалов . - С .135-137
Технико-экономические и экологические аспекты производства полилактидных материалов . - С .138-140
Рециклинг PLA материалов . - С .140-145
ГИДРОЛИТИЧЕСКАЯ ДЕСТРУКЦИЯ ГОМО- И СОПОЛИМЕРОВ ПОЛИ-L-ЛАКТИДА . - С .145
Механизм гидролитической деструкции . - С .145-147
Кинетика гидролитической деструкции . - С .147-149
Влияние температуры на гидролитическую деструкцию . - С .149-151
Влияние структурных параметров PLA на гидролитическую деструкцию . - С .151-154
Влияние условий полимеризации на гидролитическую деструкцию . - С .154
Влияние молекулярной массы PLA и размеров образцов на скорость гидролитической деструкции . - С .154-156
Влияние первичной структуры PLA на гидролитическую деструкцию . - С .157-163
Изменение физико-химических характеристик PLA в процессе деструкции . - С .163-167
Ферментативная деструкция гомо- и сополимеров поли-L-лактида . - С .167
Полилактиддеградирующие микроорганизмы . - С .168-169
Ферментативная деструкция полилактида . - С .169-181

УДК

678

661.746.2

(100)

Кл.слова (ненормированные):
ПОЛИМЕРЫ -- полилактиды (PLA) -- полилактидные материалы -- гидролитическая деструкция -- СПОСОБЫ ПРИМЕНЕНИЯ -- МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА -- МОНОКАРБОНОВЫЕ КИСЛОТЫ -- БИОРАЗЛАГАЮЩИЕСЯ МАТЕРИАЛЫ -- МАТЕРИАЛЫ -- БИОРАЗЛОЖЕНИЕ -- РАЗЛОЖЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ -- ТЕХНОЛОГИИ -- СИНТЕЗ -- ХИМИЧЕСКИЕ РЕАКЦИИ -- ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- СВОЙСТВА -- СТРАНЫ МИРА
Аннотация: В данном издании сделана попытка обобщить научно-техническую информацию о получении, свойствах и использовании полимеров на основе молочной кислоты, а также материалов на их основе. Информация подготовлена на основе обзоров и переводов зарубежных публикаций.
Полилактиды (PLA) являются отличной альтернативой традиционным синтетическим полимерам, производимым из истощающихся запасов нефтехимического сырья, так как для синтеза полилактидов необходима молочная кислота (МК), получаемая в результате переработки биовозобновляемого растительного сырья.

Доп.точки доступа:
Щербина, Л. А.; Рыбаков, А. А.; Пырх, Т. В.; Стефаненко, М. В.; Будкуте, И. А.; Пчелова, Н. В.; Можейко, Ю. М. \рец.\; Огородников, В. А. \рец.\; Министерство образования Республики Беларусь; Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия"
Экземпляры всего: 1
ОКД/665/613180 (1)
Свободны: ОКД/665/613180 (1)
Найти похожие

19.

613127

    Фомин, В. М.
    Технологическое обеспечение качества и безопасности колбасных изделий [] : учебно-методическое пособие / В. М. Фомин, К. Я. Мотовилов ; рец.: П. Е. Влощинский, Н. А. Шкиль, Т. И. Бокова ; Российская академия сельскохозяйственных наук, Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции, Новосибирский государственный аграрный университет. - Новосибирск : [б. и.], 2011. - 190 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 189-190. - Б. ц.
    Содержание:
Термины и определения, используемые при производстве колбасных изделий по гост Р 52427-2005 . - С .4-10
Классификация пищевой продукции мясной промышленности по ГОСТ Р 52428-2005 . - С .10-15
Сырье и вспомогательные материалы для производства колбасных изделий, продуктов из мяса и полуфабрикатов. Виды мяса . - С .15-24
Термическое состояние мяса . - С .25
Мясной блок . - С .25-26
Субпродукты . - С .27-29
Жировое сырье . - С .29-30
Кровь . - С .31
Белковые стабилизаторы . - С .31-32
Молоко и молочные продукты . - С .32-33
Яйца и продукты из них . - С .33-34
Мука и крупы, используемые в колбасном производстве . - С .34
Зернобобовые культуры . - С .34-37
Овощи . - С .37-38
Корнеплоды . - С .38-39
Растительные наполнители . - С .39
Пищевые волокна . - С .39
Бактериальные препараты . - С .39-40
Ферментные препараты . - С .40-42
Пищевые кислоты . - С .42-43
Добавки, применяемые в колбасном производстве . - С .43-46
Посолочные ингредиенты . - С .46-50
Крахмал, желатин, каррагинан, агар, пектины, альгиновая кислота и альгинат натрия . - С .50-53
Пряности, приправы . - С .53-58
Пищевые красители . - С .58-59
Коптильные препараты . - С .59-60
Топливные материалы . - С .60
Колбасные оболочки . - С .60-62
Искусственные колбасные оболочки . - С .63-89
Упаковочные и перевязочные материалы . - С .89-92
Входной контроль сырья и материалов . - С .92-93
Контроль и приемка мясного сырья . - С .93-95
Контроль и приемка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов . - С .95
Контроль питьевой воды . - С .96
Изменения, происходящие в сырье при размораживании, способы размораживания и подготовка мясного сырья . - С .96-99
Подготовка мясного сырья . - С .99-100
Разделка, обвалка, жиловка . - С .100-111
Посол и стабилизация окраски мяса . - С .111-120
Подготовка белковых препаратов . - С .120-121
Белковые препараты животного происхождения . - С .121-124
Белковые препараты, изготавливаемые из молочного сырья . - С .124
Белковые препараты из сырья растительного происхождения . - С .124-125
Приготовление белково-жировой эмульсии с Тарипрот 84 С . - С .126
Приготовление белково-жировой эмульсии с растительным маслом . - С .126-127
Приготовление Тарипрот Супер Гель . - С .127
Приготовление Таригель структуры . - С .127
Подготовка оболочек . - С .127-131
Приготовление колбасного фарша . - С .131-132
Технология приготовления колбасных фаршей . - С .132-135
Формование батонов . - С .135-136
Термическая обработка колбасных изделий . - С .136-149
Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение . - С .149
Производственный контроль . - С .149-167
ПРИЛОЖЕНИЯ . - С .168
Примерный перечень рекомендуемого технологического оборудования, инвентаря, ножей и др., для производства вареных колбасных изделий . - С .168-171
Характеристики, назначение и принцип действия основного технологического оборудования . - С .172-188

УДК

637.5

(075)

Кл.слова (ненормированные):
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- СЫРЬЕ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- НАТУРАЛЬНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- УПАКОВКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ОБОРУДОВАНИЕ -- ДОБАВКИ
Аннотация: В учебно-методическом пособии освещены вопросы качества основного сырья и вспомогательных материалов, входной контроль, основы технологии колбасных изделий, система производственного контроля на мясоперерабатывающих предприятиях на примере ООО "Сибирские мясные продукты".

Доп.точки доступа:
Мотовилов, К. Я.; Влощинский, П. Е. \рец.\; Шкиль, Н. А. \рец.\; Бокова, Т. И. \рец.\; Российская академия сельскохозяйственных наук; Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции; Новосибирский государственный аграрный университет
Экземпляры всего: 1
ОКД/637.5/613127 (1)
Свободны: ОКД/637.5/613127 (1)
Найти похожие

20.

613978


    Технология и оборудование для производства мучных кондитерских изделий : пособие / В. А. Шаршунов [и др.] ; рец.: Г. Г. Дубцов, В. Я. Черных. - Минск : Мисанта, 2015. - 991 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 971-985. - ISBN 978-985-7114-05-4 : Б. ц.
    Содержание:
ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ . - С .6
Классификация мучных кондитерских изделий . - С .6-12
Состояние и перспективы развития мирового рынка кондитерских изделий . - С .12-16
Состояние и перспективы развития организаций, осуществляющих производство мучных кондитерских изделий в Республике Беларусь . - С .16-21
Особенности стандартизации кондитерской продукции в условиях Таможенного союза . - С .21-25
Требования Европейского союза к маркировке пищевой продукции . - С .25-31
Разработка новых нормативных документов в Республике Беларусь для кондитерской отрасли . - С .32-34
Разработка новых видов и технологий мучных кондитерских изделий в РУП "Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию" . - С .34-37
Разработка новых видов и технологий мучных кондитерских изделий в Могилевском государственном университете продовольствия . - С .38-43
АССОРТИМЕНТ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ИХ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ . - С .44
Печенье . - С .44-53
Пряники . - С .53-58
Вафли . - С .59-61
Галеты . - С .61-63
Крекер . - С .63-66
Пирожные . - С .66-69
Торты . - С .69-72
Кексы . - С .72-78
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . - С .79
Пшеничная мука . - С .79-88
Вторичные продукты переработки зерна пшеницы . - С .88-91
Ржаная мука . - С .91-95
Ржано-пшеничная мука . - С .95
Мука из зерна тритикале . - С .95-96
Овсяная мука и хлопья . - С .96-97
Кукурузная мука . - С .97
Мука и продукты из семян зернобобовых и масличных культур . - С .98-103
Продукты из экструдированных круп . - С .103-108
Мука из цельного зерна . - С .108
Крахмал . - С .108-110
Вода . - С .110-113
Сахар . - С .113-118
Сахарозаменители . - С .118-132
Патока . - С .132-134
Сиропы . - С .134-137
Мед натуральный и искусственный . - С .137-138
Жиры и масла . - С .138-149
Молоко и молочные продукты . - С .149-158
Яйца и яйцепродукты . - С .158-163
Фруктово-ягодное сырье и полуфабрикаты . - С .163-168
Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты . - С .168-169
Орехи и семена . - С .170-174
Какао-продукты и кэроб . - С .174-178
Дрожжи . - С .178-180
Поваренная соль . - С .180-184
Пряности и пряноароматическое сырье . - С .184-187
Спиртосодержащие напитки . - С .187-191
Солодовые экстракты . - С .191-192
Концентрат квасного сусла . - С .192
Ароматизаторы . - С .192-
Студнеобразователи . - С .194-196
Пенообразователи . - С .196-197
Химические разрыхлители . - С .198-202
Пищевые красители . - С .202-204
Пищевые кислоты . - С .204-205
Консерванты . - С .205-206
Поверхностно-активные вещества . - С .206-207
Антиоксиданты (антиокислители) . - С .207-208
Ферментные препараты . - С .208-212
Улучшители муки . - С .213-214
Пищевые волокна . - С .214-220
Классификация пищевых добавок . - С .220-224
Классификация нетрадиционного сырья . - С .224-225
ПРИЕМ, ПОДГОТОВКА И ДОЗИРОВАНИЕ СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . - С .226
Прием сыпучего сырья на предприятиях кондитерской промышленности . - С .226-231
Оборудование для хранения муки и сахара-песка . - С .231-250
Внутрихозяйственный транспорт для муки и других сыпучих компонентов кондитерских изделий . - С .250-268
Просеивание муки при производстве мучных кондитерских изделий . - С .268-285
Оборудование для механической обработки сырья . - С .285-306
Оборудование для приема, хранения и транспортирования жидкого сырья . - С .307-331
Оборудование для приготовления сиропов и растворов . - С .331-344
Оборудование для уваривания и нагревания кондитерских масс . - С .344-354
Дозирование сыпучих компонентов кондитерских изделий . - С .354-374
Дозирование жидких и пастообразных компонентов кондитерских изделий . - С .375-395
НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕСТООБРАЗОВАИИЯ ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . - С .396
Классификация теста для мучных кондитерских изделий . - С .396-397
Особенности механизма тестообразования для мучных кондитерских изделий . - С .398-400
Влияние основных технологических параметров приготовления теста на качество готовых изделий . - С .400-403
Теоретические основы образования эмульсий для мучных кондитерских изделий . - С .404-408
Графоаналитический метод изучения состава и свойств эмульсий для мучных кондитерских изделий . - С .408-415
Влияние рецептурных компонентов на качество образования теста . - С .415-420
Способы разрыхления теста . - С .420-426
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ТЕСТООБРАЗОВАНИЯ . - С .427
Тестообразование как процесс механического смешивания . - С .427-430
Классификация тестомесильного оборудования . - С .430-434
Тестомесильные машины периодического действия . - С .435-442
Тестомесильные машины непрерывного действия . - С .442-449
Взбивальные машины . - С .449-456
Приготовление эмульсий . - С .456-477
Приготовление мучных полуфабрикатов на смесителях западноевропейских компаний . - С .477-486
ПОДГОТОВКА ТЕСТА И ФОРМИРОВАНИЕ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК . - С .487
Отлежка и прокатка теста . - С .487-490
Тестораскаточные машины-ламинаторы . - С .491-496
Способы формования тестовых заготовок и виды формующего оборудования . - С .496-503
Отливочные машины . - С .503-510
Ротационные формирующие машины . - С .510-515
Штамповально-режущее оборудование для мучных изделий . - С .516-520
Отсадочные машины . - С .521-532
Закаточные машины для приготовления рулонных тестовых заготовок . - С .532-535
Машины и оборудование для нарезания тестовых заготовок и изделий . - С .536-541
ПРОИЗВОДСТВО ПЕЧЕНЬЯ . - С .542
Сахарное печенье . - С .542-556
Производство сэндвичей из сахарного печенья . - С .556-558
Затяжное печенье . - С .558-570
Сдобное печенье . - С .571-579
Линии и оборудование для производства трехслойного и двухцветного печенья . - С .579-582
Особенности технологии производства овсяного печенья . - С .582-586
Производство растворимого печенья для детей раннего возраста . - С .586-598
ПРОИЗВОДСТВО ПРЯНИКОВ . - С .599
Характеристика продукции . - С .599-600
Особенности технологии производства пряников . - С .600-607
Технологическая линия производства пряников . - С .607-609
Линия для производства пряников с начинкой . - С .609-610
Линия для производства тульских пряников . - С .610-611
Тиражирование при глазировании пряников . - С .611-613
Заваривание муки электроконтактным методом . - С .614-615
ПРОИЗВОДСТВО ВАФЕЛЬ . - С .616
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов . - С .616-618
Особенности производства вафель . - С .618-621
Технология приготовления вафельного теста . - С .621-624
Выпечка вафельных листов . - С .624-627
Приготовление и использование начинок для вафель . - С .628-631
Формование вафельных изделий . - С .631-633
Классификация способов и оборудования для нанесения начинки на вафельный лист . - С .633-635
Оборудование для разрезания вафельных пластов . - С .635-637
Состав поточно-механизированных линий производства вафель . - С .637-640
Линия по производству вафель с жировой начинкой . - С .640-643
Линия производства вафель с начинками компании RAPIDO . - С .643-646
Пластификатор для подготовки твердых жиров для приготовления начинки для вафель . - С .646-649
Фасование, упаковывание и хранение вафель . - С .649-650
Особенности производства вафельных криспов . - С .650-651
ПРОИЗВОДСТВО КРЕКЕРОВ И ГАЛЕТ . - С .652
Характеристика крекеров и галет . - С .652-655
Технология производства крекеров . - С .655-657
Технология приготовление теста . - С .657-665
Применение специализированных поточно-технологических линий производства крекеров и галет . - С .664-671
ПРОИЗВОДСТВО ПИРОЖНЫХ, ТОРТОВ И БИСКВИТНЫХ РУЛЕТОВ . - С .672
Характеристика пирожных и тортов . - С .672-674
Приготовление бисквитных полуфабрикатов и тортов . - С .674-678
Производства отдельных видов бисквитов . - С .678-683
Поточные линии для производства бисквитных тортов . - С .683-688
Приготовление слоеного полуфабриката . - С .688-690
Приготовление заварного полуфабриката . - С .691-695
Линии для производства заварных полуфабрикатов . - С .695-700
Приготовление белково-сбивного полуфабриката . - С .700-704
Приготовление песочного полуфабриката . - С .704-708
Приготовление сахарного и крошкового полуфабрикатов . - С .708-715
Приготовление и декорирование тортов и пирожных . - С .715-718
Приготовление кремов, суфле и помад . - С .718-730
Производство глазури . - С .730-733
Производство желе . - С .733-736
Производство начинок для тортов и пирожных . - С .737-738
Производство бисквитных рулетов . - С .738-742
Оборудование для отделки тортов и полуфабрикатов . - С .742-751
Оборудование для выпекания тортов, пирожных и плоских пряников . - С .751-753
Отсадочная машина CAKE-O-MATIC для тортов и бисквитов . - С .753-754
Особенности применения белок-полисахаридных смесей для отделки полуфабрикатов тортов . - С .755-758
ПРОИЗВОДСТВО КЕКСОВ И РОМОВЫХ БАБ . - С .759
Общая характеристика кексов и ромовых баб . - С .759-760
Особенности технологии производства кексов на дрожжах . - С .760-765
Особенности производства кексов на химических разрыхлителях . - С .765-768
Технология приготовления теста без химических разрыхлителей и дрожжей . - С .768-769
Особенности производства кексов на основе готовых сухих смесей . - С .769-770
Особенности изготовления ромовой бабы . - С .771-774
Планировка цеха и оборудование компании ULMA PACKAGING с участком для производства кексов . - С .774-776
Применение жиросвязующих добавок в кексах . - С .776-778
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . - С .779
Классификация печей для выпечки мучных изделий и особенности технологического процесса их выпечки . - С .779-782
Газовые печи с канальным обогревом . - С .782-787
Туннельные печи с канальным рециркуляционным обогревом . - С .787-791
Печи с электроподогревом . - С .791-798
Ротационные шкафные печи . - С .798-805
Ротационные люлечные печи . - С .805-807
Печи с вращающейся тележкой . - С .808-809
Оборудование для выпечки мучных кондитерских изделий компании EUROPA . - С .809-811
Оборудование для приготовления выпеченного пласта . - С .811-813
Оборудование для глазирования кондитерских изделий . - С .813-815
Автоматизированные посадчики-выгрузчики для ярусных печей . - С .815-817
ФАСОВАНИЕ И УПАКОВКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . - С .818
Упаковочные материалы . - С .818-825
Оборудование для завертывания мучных кондитерских изделий . - С .825-834
Оборудование для упаковки рассыпных кондитерских изделий с взвешиванием . - С .834-838
Фасовочно-упаковочное оборудование . - С .838-844
Аппараты для упаковки изделий в термоусадочную пленку . - С .844-846
Укладывания изделий в коробки . - С .846-852
Оклеивание внешней тары с кондитерскими изделиями . - С .852-854
Упаковка изделий в пакеты типа "флоупак" . - С .854-856
Упаковка изделий в модифицированной газовой среде . - С .857-859
Экспресс-методика для оценки качества готовой продукции в упаковках . - С .859-862
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ . - С .863
Технические нормативно-правовые акты оценки качества продукции . - С .863-874
Оценка реологических свойств муки и теста . - С .874-883
Правила приемки, методы отбора и подготовки проб мучных кондитерских изделий (по ГОСТ 5904-82) . - С .883-887
Определение органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей мучных кондитерских изделий (по ГОСТ 5897-90) . - С .887-889
Определение массовой доли влаги и сухих веществ сырья, полуфабрикатов и готовых мучных кондитерских изделий . - С .889-894
Определение массовой доли редуцирующих веществ и общего сахара (по ГОСТ 5903-89) . - С .895-903
Определение кислотности и щелочности кондитерских изделий (по ГОСТ 5898-87) . - С .904-909
Определение массовой доли жира (по ГОСТ 5899-85) . - С .909-911
Определение массовой доли золы и металломагнитной примеси (по ГОСТ 5901-87) . - С .911-914
Определение плотности готовых изделий . - С .914-915
Определение активности воды в кондитерских изделиях . - С .915-920
Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли . - С .920-925
РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР . - С .926
Особенности составления рецептур мучных кондитерских изделий . - С .926-927
Методика расчета рецептур на кондитерские изделия. Унифицированные и рабочие рецептуры . - С .927-931
Расчет рабочих рецептур простого и сложного кондитерского изделия . - С .931-943
Замена сырьевых компонентов. Пересчет рецептур . - С .943-949
Использование доброкачественных в санитарном отношении отходов производства . - С .949-952
Расчет пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских изделий . - С .952-962
Расчет биологической ценности кондитерских изделий . - С .962-963
Расчет массовой доли сахара и жира в мучных кондитерских изделиях . - С .964-970

УДК

664.68

(476)

Кл.слова (ненормированные):
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- АССОРТИМЕНТ -- ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ -- СЫРЬЕ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ДОБАВКИ -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ПРИЕМКА -- ДОЗИРОВАНИЕ -- УПАКОВКА (ПРОЦЕСС) -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ФАСОВОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ОЦЕНКА КАЧЕСТВА -- РЕЦЕПТУРА -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ
Аннотация: В пособии изложены особенности организации и технология производства мучных кондитерских изделий, их отдельных видов, сырье и добавки, оборудование для хранения и дозирования сырья, тестообразования, фасование и упаковка, оценка качества готовой продукции, расчет рецептур.

Доп.точки доступа:
Шаршунов, Вячеслав Алексеевич (член-корреспондент Национальной академии наук Беларуси ; род. 1949); Васькина, В. А.; Машкова, И. А.; Новожилова, Е. С.; Кондратова, И. И.; Дубцов, Г. Г. \рец.\; Черных, В. Я. \рец.\
Экземпляры всего: 1
ОКД/664/613978 (1)
Свободны: ОКД/664/613978 (1)
Найти похожие

1-20 21-40 41-60 61-75

Тематический навигатор

© Международная Ассоциация пользователей и разработчиков электронных библиотек и новых информационных технологий
(Ассоциация ЭБНИТ)


Журналы и газеты		Научное издание ACTA HORTICULTURAE				Научное издание UNASYLVA		Персональные страницы ученых-аграриев Беларуси