Белорусская сельскохозяйственная библиотека

На сайт БелСХБ

Упрощенный режим

Описание

Базы данных

Электронный каталог БелСХБ- результаты поиска

Вид поиска

Электронный каталог БелСХБ

Имидж-каталог

Журнал «Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук»

Аграрные издания НАН Беларуси

Библиотека-депозитарий ФАО

Труды белорусских ученых-аграриев

Органическое сельское хозяйство

Аграрная книга кон. XIX - нач. XX вв.

Область поиска

в найденном

Найдено в других БД:

Журнал «Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук» (3)

Аграрные издания НАН Беларуси (12)

Формат представления найденных документов:
полный	информационный	краткий

Отсортировать найденные документы по:
автору	заглавию	году издания	типу документа

Поисковый запрос: (<.>K=КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ<.>)

Общее количество найденных документов : 27
Показаны документы с 1 по 20

1-20 21-27

О способах подготовки свиной шкурки для введения в мясные фаршевые системы [Текст] / З. В. Василенко [и др.] // Техника и технология пищевых производств : VIII международная научно-техническая конференция, 27-28 апреля 2011 г. : тезисы докладов : в 2 ч. / Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия". - Могилев, 2011. - Ч. 1. - С. 210-211

УДК

Кл.слова (ненормированные):
СВИНАЯ ШКУРКА -- ПРОДУКТЫ УБОЯ -- МЯСНОЙ ФАРШ -- ФАРШИ -- ВТОРИЧНОЕ СЫРЬЕ -- СЫРЬЕ -- КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА -- КАЧЕСТВО -- ОБРАБОТКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ

Доп.точки доступа:
Василенко, Зоя Васильевна (член-корреспондент Национальной академии наук Беларуси ; род. 1946); Андреева, И. И.; Стефаненко, Н. В.; Дудкина, Е. Н.; Тарасенко, И. В.

Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД/664/600559 (1)
Свободны: ОКД/664/600559 (1)

Найти похожие

Стиборовский, С. Э.
Разработка технологии рубленных мясных изделий с повышенным содержанием соединительной ткани [Текст] / С. Э. Стиборовский, Н. О. Бобровников // Техника и технология пищевых производств : VIII международная научно-техническая конференция, 27-28 апреля 2011 г. : тезисы докладов : в 2 ч. / Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия". - Могилев, 2011. - Ч. 1. - С. 223

УДК

637.521.47-035.66

613.2

(477)

Кл.слова (ненормированные):
РУБЛЕНЫЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- СОЕДИНИТЕЛЬНЫЕ ТКАНИ -- ТКАНИ ЖИВОТНЫХ -- ВТОРИЧНОЕ СЫРЬЕ -- СЫРЬЕ -- КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- ПЕРЕРАБОТКА -- РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ -- УКРАИНА -- СНГ

Доп.точки доступа:
Бобровников, Н. О.

Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД/664/600559 (1)
Свободны: ОКД/664/600559 (1)

Найти похожие

637.5.03
М 47

Мелещеня, А. В.
Разработка составов эмульсий и сухих смесей для изготовления полуфабрикатов с использованием аддитивных технологий [] / А. В. Мелещеня, И. В. Калтович // Весці Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі. Серыя аграрных навук = Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук = Proceedings of the National Academy of Sciences of Belarus. Agrarian series. - 2020. - Т. 58, № 1. - С. 116-126 : рис. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 1817-7204

УДК

637.5.03

004.925.8

(476)

Кл.слова (ненормированные):
МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ЭМУЛЬСИОННЫЕ ПРОДУКТЫ -- КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- АДДИТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ -- ТЕХНОЛОГИИ -- ИННОВАЦИИ -- НТП -- КОМПОНЕНТЫ -- ПИЩЕВЫЕ КОМПОЗИЦИИ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- СУХИЕ СМЕСИ -- СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИЕ КОМПОНЕНТЫ -- БЕЛАРУСЬ -- СТРАНЫ МИРА -- 20-11
Аннотация: В развитии аддитивных технологий в сфере производства пищевых продуктов актуальным является изучение возможностей использования различных видов сырья в качестве наполнителей для пищевых 3D-принтеров. В настоящее время в мире наиболее изучены свойства и широко используются ингредиенты для кондитерского производства, вместе с тем большой интерес представляют технологические свойства сырья животного происхождения, в частности мясного, как одного из основных источников белка. С этой целью были изучены технологические возможности мясного сырья для создания эмульсий или смесей, подходящих для использования в качестве сырьевого материала для пищевого 3D-принтера. Разработаны составы эмульсий и сухих смесей на основе мяса цыплят-бройлеров, а также комбинации мяса цыплят-бройлеров и свинины, свинины и говядины (в соотношениях 1:1) для изготовления полуфабрикатов, а также технологии их производства. Установлено, что структурообразующие компоненты целесообразно вносить в состав эмульсий в сухом виде, при котором обеспечиваются улучшенные функционально-технологические и структурно-механические показатели по сравнению с внесением в гидратированном виде и в виде гель-форм. Определено, что использование 15 % гидролизованной соединительной ткани или 10 % гидролизованной свиной шкурки позволяет снизить содержание структурообразующих компонентов в рецептурах эмульсий, а также оказывает положительное влияние на снижение себестоимости эмульсий при сохранении рациональных функционально-технологических и структурно-механических показателей. Выявлено, что внесение в рецептуры эмульсий 6-12 % КСБ-УФ-80, 5-10 % сухой сыворотки или 4-8 % сухого обезжиренного молока позволяет обеспечить снижение содержания структурообразующих ингредиентов в рецептурах. Использование данных смесей и эмульсий в качестве сырья для пищевых 3D-принтеров позволит обеспечить производство инновационной группы мясных продуктов с использованием аддитивных технологий в Республике Беларусь.

Перейти к внешнему ресурсу: Полный текст

Доп.точки доступа:
Калтович, И. В.

Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД (1)
Свободны: ОКД (1)

Найти похожие

622762

    Антипова, Л. В.
    Коллагены: источники, свойства, применение [] : монография / Л. В. Антипова, Сторублевцев С. А., С. С. Антипов ; ред. Л. В. Антипова ; рец.: Е. И. Титов, А. А. Запорожский. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2019. - 402, [1] с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 367-[403] (416 назв.). - ISBN 978-5-98879-101-0 : 148.50 р.
    Содержание:
КОЛЛАГЕН: СОВРЕМЕННЫЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О СТРУКТУРЕ И СВОЙСТВАХ . - С .11-45
КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ОТРАСЛЕЙ АГРОПРОМЫШЛЕННОГО КОМПЛЕКСА . - С .46-47
Поверхностные покровы животных . - С .47-70
Кишечное сырье . - С .71-79
Малоценные субпродукты и отходы переработки мяса . - С .80-87
Малоценные вторичные продукты и отходы переработки птицы . - С .87-95
Малоценные вторичные продукты и отходы переработки рыбы . - С .96-104
СОВРЕМЕННЫЙ ОПЫТ В ПЕРЕРАБОТКЕ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩИХ РЕСУРСОВ . - С .105
Краткая характеристика коллагенсодержащего сырья . - С .105-117
Производство пищевых и кормовых продуктов . - С .117-137
Производство натуральных колбасных оболочек . - С .137-141
Производство кож . - С .141-158
Производство искусственных колбасных оболочек типа "Белкозин" . - С .159-170
Производство желатина и клея . - С .170-184
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ И РАЗВИТИЕ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ФЕРМЕНТОВ . - С .185-187
Ферменты и основы катализа в обработке коллагенсодержащего сырья . - С .187-219
Ферментная модификация коллагенсодержащего сырья . - С .220-249
Получение биомодифицированных коллагеновых ингредиентов . - С .249-254
ИННОВАЦИИ В РАЗВИТИИ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ КОЛЛАГЕНОВЫХ СУБСТАНЦИЙ НА ОСНОВЕ БИОКАТАЛИЗА . - С .255-256
Получение пленок и пленочных покрытий . - С .256-274
Производство колбас, полуфабрикатов и других продуктов . - С .274-302
Применение очищенных и биомодифицированных коллагеновых субстанций в составе функциональных и специализированных продуктов пищевого и кормового назначения . - С .303-320
Обработка шкуросырья при производстве кож . - С .320-332
Новые подходы к получению функциональных пищевых ингредиентов на основе коллагеновых белков . - С .332-351
Коллагеновые субстанции для косметологии и медицины . - С .352-366

УДК

637.5-027.32/.33

664.959.5

577.112.828

Кл.слова (ненормированные):
КОЛЛАГЕН -- СКЛЕРОПРОТЕИНЫ -- ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- СВОЙСТВА -- ПИЩЕВОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ -- ТЕХНИЧЕСКОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ -- КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- ВТОРИЧНОЕ СЫРЬЕ -- ОТХОДЫ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ -- ОТХОДЫ РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ -- ОТХОДЫ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ -- ПЕРЕРАБОТКА -- НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ -- ТЕХНОЛОГИИ -- БИОТЕХНОЛОГИЯ -- ФЕРМЕНТЫ -- БЕЛКИ -- ИННОВАЦИИ -- НТП -- 20-25
Аннотация: Обобщены и систематизированы современные знания о структуре, физико-химических, биохимических свойствах и особенностях коллагена в составе основного и вторичного сырья перерабатывающих отраслей АПК; приведены новые сведения о свойствах коллагеновых субстанций применительно к производству пищевых и кормовых продуктов, косметологии, медицине.

Доп.точки доступа:
Сторублевцев С. А.; Антипов, С. С.; Антипова, Л. В. \ред.\; Титов, Е. И. \рец.\; Запорожский, А. А. \рец.\
Экземпляры всего: 1
ОКД/664/622762 (1)
Свободны: ОКД/664/622762 (1)
Найти похожие

637.521.47
К 17

Калтович, И. В.
Изучение пищевой и биологической ценности рубленных полуфабрикатов с использованием эмульсии из коллагенсодержащего сырья, прошедшего технологическую подготовку [] / И. В. Калтович // Пищевая промышленность: наука и технологии : рецензируемый научно-технический журнал. - 2020. - Т. 13, № 3(49). - С. 36-46 : табл. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2073-4794

УДК

637.521.47

Кл.слова (ненормированные):
РУБЛЕНЫЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ -- КАЧЕСТВО -- БЕЛКОВО-ЖИРОВЫЕ КОМПОЗИЦИИ -- ПИЩЕВЫЕ КОМПОЗИЦИИ -- КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- ФЕРМЕНТАЦИЯ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- АМИНОКИСЛОТЫ -- КАРБОНОВЫЕ КИСЛОТЫ -- МАКРОЭЛЕМЕНТЫ -- СООТНОШЕНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ -- ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ -- СБАЛАНСИРОВАННОСТЬ -- КАЧЕСТВО -- 20-41
Аннотация: Представлены результаты исследований по изучению пищевой и биологической ценности мясных рубленых полуфабрикатов с использованием новых видов эмульсий из коллагенсодержащего сырья, прошедшего технологическую подготовку. Установлено, что полуфабрикаты с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья, подвергнутого ферментации бактериями рода Lactobacillus, отличаются высоким содержанием белка (24,9%), сниженным содержанием жира (13,2%), увеличенными значениями аминокислотных скоров незаменимых аминокислот: лизина (147,3%), лейцина (135,7%), валина (108,0%), треонина (105%), метионина + цистеина (60%), приближенными к эталону значениями индекса незаменимых аминокислот (1,1), показателя сопоставимой избыточности (0,0032) и коэффициента утилитарности аминокислотного состава (0,52), повышенным содержанием полиненасыщенных (15,49%) и мононенасыщенных жирных кислот (45,07%), кальция (17,7 мг/100 г), магния (18,1 мг/100 г) и натрия (840,9 мг/100 г), приближенными к рекомендуемым соотношениями белок : жир (1:0,5) и кальций : магний (1:1) по сравнению с полуфабрикатами с использованием эмульсий из негидролизованного и подвергнутого гидролизу в водной среде коллагенсодержащего сырья, что свидетельствует о целесообразности использования новых видов эмульсий из сырья, подвергнутого модификации бактериями рода Lactobacillus, в составе данных изделий.

Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД (1)
Свободны: ОКД (1)

Найти похожие

637.5.04/.05
М 47

Мелещеня, А. В.
Подбор перспективных видов мясного и коллагенсодержащего сырья для создания смесей и эмульсий для аддитивных технологий [] / А. В. Мелещеня, И. В. Калтович, Г. П. Пинчук // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья : сборник научных трудов / Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, РУП "Институт мясо-молочной промышленности". - Минск, 2019. - Вып. 13. - С. 129-143 : ил. - Библиогр. в конце ст.

УДК

637.5.04/.05

(476)

Кл.слова (ненормированные):
МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- МЯСО -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ -- СОСТАВ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- СОДЕРЖАНИЕ ВЕЩЕСТВ -- СОДЕРЖАНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ -- МИКРОЭЛЕМЕНТЫ -- АМИНОКИСЛОТЫ -- КАРБОНОВЫЕ КИСЛОТЫ -- ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ -- СБАЛАНСИРОВАННОСТЬ -- НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ -- АДДИТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ -- ТЕХНОЛОГИИ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ -- 20-02
Аннотация: Представлены результаты исследований по подбору перспективных видов мясного и коллагенсодержащего сырья для создания смесей и эмульсий для аддитивных технологий. Установлено, что говядина, мясо цыплят-бройлеров, свинина, свиная шкурка и соединительная ткань являются значимыми источниками белка (14,3-38,7%), незаменимых аминокислот (аминокислотные скоры до 158,2%), полиненасыщенных жирных кислот (5,68-18,96%), в том числе линолевой и линоленовой кислоты (3,93-16,33% и 0,87-1,42% соответственно), минеральных веществ, позволяющих обеспечить удовлетворение суточной потребности в калии до 14,2%, кальции - до 8,1%, фосфоре - до 25,8%, магнии - до 7,0%, железе - до 29,2%, цинке - до 27,0%, селене - до 25,4%, марганце - до 5,0%, меди - до 18,2%, а также отличаются высокой влагосвязывающей, эмульгирующей способностью, стабильностью эмульсий (мясное сырье в охлажденном виде - 93,5-100,0%, гидролизованное коллагенсодержащее сырье - 92,6-100,0%) и оптимальными структурно-механическими показателями (мясное сырье - 1138,6-1205,3 Па, гидролизованное коллагенсодержащее сырье - 1043,3-1245,9 Па), что обосновывает целесообразность использования данных видов сырья для разработки смесей и эмульсий для аддитивных технологий.

Доп.точки доступа:
Калтович, И. В.; Пинчук, Г. П.; Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие "Институт мясо-молочной промышленности" Республиканского унитарного предприятия "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию"; РУП "Институт мясо-молочной промышленности"

Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/637 (1), ХР (2)
Свободны: ОКД/637 (1), ХР (2)

Найти похожие

637.612.05
М 47

Мелещеня, А. В.
Влияние ферментативного гидролиза коллагенсодержащего сырья на показатели его качества и безопасности [] / А. В. Мелещеня, И. В. Калтович, Т. А. Савельева // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия : научно-методический журнал. - 2019. - № 1(26). - С. 84-91 : ил. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2218-1652

УДК

637.612.05

577.15

Кл.слова (ненормированные):
КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- СВИНАЯ ШКУРКА -- ПРОДУКТЫ УБОЯ -- КАЧЕСТВО -- БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- ГИДРОЛИЗ -- ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ ГИДРОЛИЗ -- АМИНОКИСЛОТЫ -- КАРБОНОВЫЕ КИСЛОТЫ -- ОРГАНИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ АЗОТА -- ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ -- МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА -- МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ -- ИССЛЕДОВАНИЯ -- ТОКСИЧНОСТЬ -- БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- АНТИБИОТИКИ -- ПРОТИВОМИКРОБНЫЕ СРЕДСТВА -- ПЕСТИЦИДЫ
Аннотация: Коллагенсодержащее сырье является дополнительным источником получения белка в мясной промышленности, что способствует расширению ассортимента продуктов с низкой себестоимостью, однако требует поиска эффективных способов технологической подготовки данного сырья. Ферментативный гидролиз является перспективным способом подготовки, что обусловило актуальность и цель исследований. Научная задача - анализ влияния ферментов растительного и животного происхождения на показатели качества и безопасности коллагенсодержащего сырья.

Доп.точки доступа:
Калтович, И. В.; Савельева, Т. А.

Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1)
Свободны: ХР (1)

Найти похожие

637.5.04/.05
М 47

Мелещеня, А. В.
Разработка новых видов эмульсий с использованием коллагенсодержащего сырья, прошедшего технологическую подготовку [] / А. В. Мелещеня, Т. А. Савельева, И. В. Калтович // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья : сборник научных трудов / Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, РУП "Институт мясо-молочной промышленности". - Минск, 2019. - Вып. 13 = Topical issues or processing or meat and milk raw materials. - С. 144-155 : ил. - Библиогр. в конце ст.

УДК

637.5.04/.05

(476)

Кл.слова (ненормированные):
МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ -- КАЧЕСТВО -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА -- СОСТАВ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- СОДЕРЖАНИЕ ВЕЩЕСТВ -- СОДЕРЖАНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ -- МИКРОЭЛЕМЕНТЫ -- КАРБОНОВЫЕ КИСЛОТЫ -- ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ -- ЖИРЫ -- ЛИПИДЫ -- БЕЛКИ -- ПЕПТИДЫ -- ЭМУЛЬСИИ -- КОЛЛОИДЫ -- СБАЛАНСИРОВАННОСТЬ -- БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ -- 20-02
Аннотация: Представлены результаты исследований по разработке новых видов эмульсий с использованием коллагенсодержащего сырья, прошедшего технологическую подготовку. Установлены технологические параметры производства эмульсий, включающие ферментацию бактериями рода Lactobacillus (с (Lb.plantarum: Lb.casei)=1Х10 КОЕ/г, t=18 часов, t=34°C, гидромодуль 1:2), внесение КСБ-УФ80 (3%) и воды (снега) (60% - в эмульсии из свиной шкурки, 50% - в эмульсии из соединительной ткани), куттерование в течение 3-4 мин (для эмульсий из свиной шкурки) и 5-6 мин ( эмульсий из соединительной ткани). Определено, что разработанные эмульсии характеризуются высоким содержанием белка (18,9 и 21,4%), сниженным содержанием жира (26,4 и 5,8%), увеличенным содержанием полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот (15,01% и 45,45%), кальция (21,3 мг/100г и 35,2 мг/100г) и магния (4,1 мг/100г и 7,9 мг/100г), сниженным содержанием насыщенных жирных кислот (39,33%), приближенными к эталону соотношениями ПНЖК : МНЖК : НЖК (1:3,03:2,62) и (ПНЖК+МНЖК) : НЖК (1,5), кальций: фосфор (1:1,7 и 1:1,9), кальций: магний (5,2:1 и 4,5:1) и натрий: калий (1:0,7 и 1:0,9 соответственно), а также отсутствием в их составе патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, а также L. monocytogenes.

Доп.точки доступа:
Савельева, Т. А.; Калтович, И. В.; Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие "Институт мясо-молочной промышленности" Республиканского унитарного предприятия "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию"; РУП "Институт мясо-молочной промышленности"

Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/637 (1), ХР (2)
Свободны: ОКД/637 (1), ХР (2)

Найти похожие

637.5.03
К 17

Калтович, И. В.
Рациональные дозировки использования эмульсий из коллагенсодержащего сырья в составе мясных изделий с различной степенью измельчения мясного сырья / И. В. Калтович // Пищевая промышленность: наука и технологии : рецензируемый научно-технический журнал. - 2021. - Т. 14, № 3(53). - С. 62-70 : рис. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2073-4794

УДК

637.5.03

Кл.слова (ненормированные):
МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ТЕХНОЛОГИИ -- ЭМУЛЬСИОННЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- БЕЛКОВО-ЖИРОВЫЕ КОМПОЗИЦИИ -- ПИЩЕВЫЕ КОМПОЗИЦИИ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- КАЧЕСТВО -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА -- КУТТЕРОВАНИЕ -- ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ -- ДОЗИРОВАНИЕ -- ТЕРМООБРАБОТКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ОПТИМИЗАЦИЯ -- 21-41
Аннотация: Представлены результаты исследований по определению рациональных дозировок использования эмульсий из коллагенсодержащего сырья, прошедшего технологическую подготовку, в составе мясных изделий с различной степенью измельчения мясного сырья. Установлено, что оптимальными дозировками внесения эмульсий из свиной шкурки и хвостов, подвергнутых ферментации бактериями рода Lactobacillus (с (Lb.plantarum: Lb.casei (1:1))=1x10⁷ KOE/r, t=18 часов, t=34°C, гидромодуль 1:2), в состав мясных изделий, позволяющими обеспечить улучшeнные функционально-технологические и структурно-механические показатели данных изделий, являются следующие: для модельных фаршевых систем из сырья, подвергнутого куттерованию в течение 8-12 мин - до 16%, 2-4 мин - до 14%, измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм - до 12%, a из бланшированного сырья, подвергнутого куттерованию в течение 5-7 мин - до 20%. В то же время эмульсии из соединительной ткани, подвергнутой ферментации бактериями рода Lactobacillus, рекомендуется использовать в составе мясных изделий в следующих рациональных дозировках: до 14% - для модельных фаршевых систем из сырья, подвергнутого куттерованию в течение 8-12 мин, до 18% - из бланшированного сырья, подвергнутого куттерованию в течение 5-7 мин, до 12% - из сырья, подвергнутого куттерованию в течение 2-4 мин, до 10% - из сырья, подвергнутого измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД (1)
Свободны: ОКД (1)

Найти похожие

10.

637.5.03
М 47

Мелещеня, А. В.
Сравнительный анализ влияния различных способов технологической подготовки коллагенсодержащего сырья на его показатели качества / А. В. Мелещеня, Т. А. Савельева, И. В. Калтович // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья : сборник научных трудов / Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, РУП "Институт мясо-молочной промышленности". - Минск, 2021. - Вып. 15. - С. 207-221 : табл. - Библиогр. в конце ст.

УДК

637.5.03

Кл.слова (ненормированные):
КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- ВТОРИЧНОЕ СЫРЬЕ -- СЫРЬЕ -- СОДЕРЖАНИЕ ВЕЩЕСТВ -- СОДЕРЖАНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ -- АМИНОКИСЛОТЫ -- КАРБОНОВЫЕ КИСЛОТЫ -- ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ -- ЛИПИДЫ -- ГИДРОЛИЗ -- ЛИЗИС -- ФЕРМЕНТАЦИЯ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- LACTOBACILLUS -- LACTOBACILLACEAE -- ЛАКТОБАЦИЛЛЫ -- МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА -- КАЧЕСТВО -- БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ -- ПРОМЫШЛЕННАЯ ПЕРЕРАБОТКА -- ПЕРЕРАБОТКА -- СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ -- ИССЛЕДОВАНИЯ -- БЕЛАРУСЬ -- СТРАНЫ МИРА -- 22-03
Аннотация: Представлены результаты исследований по проведению сравнительного анализа влияния различных способов технологической подготовки коллагенсодержащего сырья на его показатели качества. Установлено, что предварительная подготовка коллагенсодержащего сырья позволяет увеличить аминокислотные скоры незаменимых аминокислот: изолейцина (до 70,0-92,5%), лейцина (до 68,6-100,0%), фенилаланина и тирозина (до 60,0-75,0%) - кислотный, щелочной, ферментативный гидролиз, гидролиз в водной среде, ферментация бактериями рода Lactobacillus; метионина и цистеина (до 37,1-42,9%) - кислотный, щелочной, ферментативный гидролиз (растительного происхождения), ферментация бактериями рода Lactobacillus; треонина (до 87,3-115,0%) - гидролиз в водной среде, щелочной, ферментативный гидролиз растительного и животного происхождения); валина (до 106,0-110,0%) - гидролиз в водной среде, кислотный и ферментативный гидролиз (животного происхождения). Определено, что коллагенсодержащее сырье, подвергнутое технологической подготовке, характеризуется приближенными к эталону соотношениями (ПНЖК+МНЖК) : НЖК (1,8-2,2) и ПНЖК : МНЖК : НЖК (гидролизу в водной среде - 1:2,61:1,83, кислотным способом - 1:3,56:2,14, Щелочным способом - 1:3,60:2,11, ферментативным способом: растительного происхождения - 1:3,54:2,50, животного происхождения - 1:3,12:1,92), ферментации бактериями рода Lactobacillus -1:3,73:2,38).

Доп.точки доступа:
Савельева, Т. А.; Калтович, И. В.; Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие "Институт мясо-молочной промышленности" Республиканского унитарного предприятия "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию"; РУП "Институт мясо-молочной промышленности"

Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/637 (1), ХР (2)
Свободны: ОКД/637 (1), ХР (2)

Найти похожие

11.

Савельева, Т. А.
Изучение показателей качества новых видов мясных продуктов с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья / Т. А. Савельева, И. В. Калтович // Наука, питание и здоровье : [материалы III Международного конгресса (Минск, 24-25 июня 2021 г.)] : сборник научных трудов : в 2 ч. / Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию. - Минск : Беларуская навука, 2021. - Ч. 2. - С. 490-499 : рис. - Библиогр. в конце ст. . - ISBN 978-985-08-2746-3 (Ч. 2)

УДК

637.5.04/.07

Кл.слова (ненормированные):
МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- РУБЛЕНЫЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ -- ПАШТЕТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ЭМУЛЬСИИ -- КОЛЛОИДЫ -- КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ -- КАЧЕСТВО -- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- СОДЕРЖАНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ -- СОДЕРЖАНИЕ ВЕЩЕСТВ -- ИССЛЕДОВАНИЯ -- БЕЛАРУСЬ -- СТРАНЫ МИРА -- 22-30
Аннотация: Представлены результаты исследований по изучению показателей качества новых видов мясных продуктов (вареных колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов, паштетов) с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья, прошедшего технологическую подготовку. Установлено, что вареные колбасные изделия, паштеты и рубленые полуфабрикаты с применением эмульсий из коллагенсодержащего сырья, подвергнутого ферментации бактериями рода Lactobacillus, отличаются высоким содержанием белка (15,6-26,1 %), полиненасыщенных (11,99-24,14 %) и мононенасыщенных жирных кислот (39,0-5.45,07 %), значением индекса незаменимых аминокислот (1,1-1,2), низким содержанием жира (5,5-13,2 %), соотношениями белок: жир - 2,0:1 - 2,8:1, приближенным к оптимальному показателем сопоставимой избыточности (0,0189-0,0301), а также являются значимым источником минеральных веществ (магния, калия, натрия и фосфора), что свидетельствует о целесообразности использования новых видов эмульсий из сырья, подвергнутого модификации бактериями рода Lactobacillus (с (Lb. plantarum : Lb. casei (соотношение 1:1) = 1x10⁷ КОЕ/г, t = 18 ч, г = 34 °С, гидромодуль 1:2), в составе данных изделий.

Доп.точки доступа:
Калтович, И. В.; Национальная академия наук БеларусиНаучно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию

Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/664/624842 (1), ХР (2)
Свободны: ХР (2)
Экз.624842 (ОКД/664/624842) занят

Найти похожие

12.

637.5.03
М 47

Мелещеня, А. В.
Пищевая и биологическая ценность мясных паштетов с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья, прошедшего технологическую подготовку / А. В. Мелещеня, Т. А. Савельева, И. В. Калтович // Весці Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі. Серыя аграрных навук = Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук = Proceedings of the National Academy of Sciences of Belarus. Agrarian series. - 2020. - Т. 58, № 4. - С. 495-503 : ил. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 1817-7204

УДК

637.5.03

664.934.4-021.465

(476)

Кл.слова (ненормированные):
МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ -- ОБРАБОТКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- LACTOBACILLUS -- LACTOBACILLACEAE -- ФЕРМЕНТАЦИЯ -- ЭМУЛЬСИИ -- КОЛЛОИДЫ -- МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПАШТЕТЫ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- СОДЕРЖАНИЕ ВЕЩЕСТВ -- СОДЕРЖАНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ -- БЕЛАРУСЬ -- СТРАНЫ МИРА -- 20-50
Аннотация: В настоящее время в мясоперерабатывающей промышленности особую роль при изготовлении мясопродуктов занимают животные белки. Перспективным источником дополнительного получения пищевого белка является натуральное коллагенсодержащее сырье, которое может применяться в составе белково-жировых эмульсий. Исследована пищевая и биологическая ценность паштетов, изготовленных с использованием новых видов эмульсий из коллагенсодержащего сырья, подвергнутого технологической обработке бактериями р. Lactobacillus. Для сопоставления полученных данных исследуемые образцы паштетов сравнивали с паштетами, изготовленными с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья без обработки, а также подвергнутого гидролизу. Представлены результаты определения показателей, характеризующих пищевую и биологическую ценность разработанных паштетов: содержание белка, жира, заменимых и незаменимых кислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ. Разработка нового способа подготовки коллагенсодержащего сырья с целью использования при изготовлении мясных продуктов позволит исключить из их состава растительный белок, а также улучшить пищевую и биологическую ценность продукта. Использование коллагенсодержащего сырья в составе мясных паштетов будет способствовать увеличению объемов использования биологически ценного вторичного сырья в мясоперерабатывающей промышленности, а также расширению ассортимента высококачественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности для всех возрастных групп населения.

Перейти к внешнему ресурсу: Полный текст

Доп.точки доступа:
Савельева, Т. А.; Калтович, И. В.

Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД (1)
Свободны: ОКД (1)

Найти похожие

13.

637.521.47
К 17

Калтович, И. В.
Рациональные технологические параметры производства рубленых полуфабрикатов с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья / И. В. Калтович // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья : сборник научных трудов / Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, РУП "Институт мясо-молочной промышленности". - Минск, 2020. - Вып. 14. - С. 199-213 : рис. - Библиогр. в конце ст.

УДК

637.521.47

Кл.слова (ненормированные):
МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- РУБЛЕНЫЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ЭМУЛЬСИОННЫЕ ПРОДУКТЫ -- КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- СВИНАЯ ШКУРКА -- ПРОДУКТЫ УБОЯ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА -- ТЕРМООБРАБОТКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- СВОЙСТВА -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ДОБАВКИ -- РЕЦЕПТУРА -- 21-03
Аннотация: Представлены результаты исследований по определению рациональных технологических параметров производства рубленых полуфабрикатов с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья, подвергнутого ферментации бактериями рода Lactobacillus. Установлены дозировки воды в составе рубленых полуфабрикатов: 12% - с эмульсиями из свиной шкурки и хвостов и 11% - с эмульсией из соединительной ткани. Определена продолжительность перемешивания ингредиентов (5 минут), последовательность закладки сырья при изготовлении изделий, а также продолжительность термообработки рубленых полуфабрикатов: 25 минут - при приготовлении на пару (t 95-100°C), 20 минут - при запекании (t=180°C), 15 минут - при жарке (t=110°C), при этом рекомендуемыми способами доведения полуфабрикатов до кулинарной готовности являются обработка на пару и запекание, позволяющие обеспечить улучшенные функционально-технологические (ВУС - 79,3 - 81,8%, потери массы при термообработке - 5,1-7,9%), структурно-механические (ПНС - 1413,9-1470,4 Па) и органолептические показатели (сочность, внешний вид, консистенция, вкус, запах) данных изделий (9 баллов по 9-ти балльной системе).

Доп.точки доступа:
Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие "Институт мясо-молочной промышленности" Республиканского унитарного предприятия "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию"; РУП "Институт мясо-молочной промышленности"

Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/637 (1), ХР (2)
Свободны: ОКД/637 (1), ХР (2)

Найти похожие

14.

624642


    Теоретические и практические аспекты использования аддитивных технологий при производстве продуктов питания : монография / А. В. Мелещеня [и др.] ; рец.: В. Я. Груданов, В. С. Голик ; Национальная академия наук Беларуси, Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие "Институт мясо-молочной промышленности" Республиканского унитарного предприятия "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию". - Минск : [б. и.], 2021. - 227 с. - Библиогр.: с. 216-227 (97 назв.). - ISBN 978-985-7104-10-9 : Б. ц.
    Содержание:
ВВЕДЕНИЕ . - С .5-6
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АДДИТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ . - С .7
Направления использования аддитивных технологий в производстве продуктов питания . - С .7-18
Экономическая целесообразность использования аддитивных технологий в производстве продуктов питания . - С .18-22
Критерии экономической оценки продуктов, изготавливаемых с использованием аддитивных технологий . - С .23-37
Сравнительная характеристика эффективности производства продуктов с использованием аддитивных технологий и традиционным способом . - С .37-43
Экономический потенциал развития аддитивных технологий в пищевой промышленности и сфере общественного питания Республики Беларусь . - С .43-51
МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К СОЗДАНИЮ СУХИХ СМЕСЕЙ И ЭМУЛЬСИЙ НА ОСНОВЕ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ДЛЯ АДДИТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ . - С .52
Подбор перспективных видов сырья и структурообразующих компонентов для создания сухих смесей и эмульсий . - С .52
Мясное и коллагенсодержащее сырье . - С .53-71
Молочное сырье . - С .71-80
Структурообразующие компоненты . - С .80-81
Расчет розничной цены усвояемого белка, жира и килокалорий мясного, коллагенсодержащего и молочного сырья . - С .81-83
Рациональная продолжительность куттерования мясного сырья . - С .83-90
Технологические параметры сушки мясного сырья . - С .90-95
Обоснование степени гидратации сухого мясного сырья . - С .95-99
Дозировки использования сухих молочных продуктов и структурообразующих компонентов в составе смесей и эмульсий . - С .100-118
Сухие смеси и эмульсии для изготовления полуфабрикатов c использованием аддитивных технологий . - С .119
Рациональные способы внесения структурообразующих компонентов в состав эмульсий . - С .119-124
Изучение возможности снижения дозировки структурообразующих компонентов в составе сухих смесей и эмульсий . - С .124-136
Разработка технологий производства сухих смесей и эмульсий для изготовления полуфабрикатов . - С .137-138
Определение показателей качества и безопасности сухих смесей и эмульсий для изготовления полуфабрикатов . - С .138-140
Сухие смеси и эмульсии для изготовления кулинарных изделий с использованием аддитивных технологий . - С .140
Рациональные способы внесения структурообразующих компонентов в состав сухих смесей и эмульсий . - С .140-150
Изучение возможности снижения дозировки структурообразующих компонентов в составе сухих смесей и эмульсий . - С .150-163
Разработка технологий производства сухих смесей и эмульсий для изготовления кулинарных изделий . - С .163-165
Определение показателей качества и безопасности сухих смесей и эмульсий для изготовления кулинарных изделий . - С .165-166
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУХИХ СМЕСЕЙ И ЭМУЛЬСИЙ ДЛЯ АДДИТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ . - С .167
Мясные полуфабрикаты . - С .167
Рациональные параметры создания формы полуфабрикатов с использованием сухих смесей и эмульсий . - С .167-170
Обоснование режимов термообработки полуфабрикатов с использованием сухих смесей и эмульсий . - С .170-175
Сравнительный анализ показателей качества полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности различными способами . - С .176-180
Технологическая схема изготовления полуфабрикатов с использованием сухих смесей и эмульсий . - С .180-182
Изучение показателей качества и безопасности полуфабрикатов с использованием сухих смесей и эмульсий . - С .183-188
Кулинарные изделия . - С .188-189
Рациональные параметры создания формы кулинарных изделий с использованием сухих смесей и эмульсий . - С .189-201
Технологические схемы изготовления кулинарных изделий с использованием сухих смесей и эмульсий . - С .202-206
Изучение показателей качества и безопасности кулинарных изделий с использованием смесей и эмульсий . - С .207-212
ЗАКЛЮЧЕНИЕ . - С .213-215

УДК

Кл.слова (ненормированные):
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- АДДИТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ -- ТЕХНОЛОГИИ -- ЦИФРОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- СМЕСИ -- ФОРМЫ ПРИМЕНЕНИЯ ВЕЩЕСТВ И МАТЕРИАЛОВ -- ЭМУЛЬСИОННЫЕ ПРОДУКТЫ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ -- МОЛОЧНОЕ СЫРЬЕ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА -- БЕЛАРУСЬ -- СТРАНЫ МИРА -- 21-26
Аннотация: Изложены экономические аспекты использования аддитивных технологий в производстве продуктов питания: систематизированы возможные направления их использования, представлены результаты оценки экономической целесообразности и сравнительной эффективности производства пищевых продуктов с использованием аддитивных технологий, а также потенциала распространения аддитивных технологий в сфере производства пищевой продукции в Республике Беларусь. Освещены методологические подходы к созданию сухих смесей и эмульсий на основе сырья животного происхождения для аддитивных технологий, включающие подбор перспективных видов сырья и структурообразующих компонентов, определение рациональной продолжительности куттерования и технологических параметров сушки мясного сырья, обоснование степени гидратации сухого мясного сырья, дозировок использования и рациональных способов внесения сухих молочных продуктов и структурообразующих компонентов. Представлены технологии производства сухих смесей и эмульсий для изготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий с использованием аддитивных технологий, а также дана оценка показателей их качества и безопасности. Изложены технологические основы изготовления мясных продуктов с использованием сухих смесей и эмульсий для аддитивных технологий, включающие рациональные параметры создания формы полуфабрикатов и кулинарных изделий, обоснование способов и режимов термообработки полуфабрикатов. Проведен сравнительный анализ показателей качества полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности различными способами. Проанализирована пищевая ценность, функционально-технологические и структурно-механические показатели, а также показатели безопасности мясных продуктов с использованием сухих смесей и эмульсий для аддитивных технологий.

Доп.точки доступа:
Мелещеня, А. В.; Гордынец, С. А.; Калтович, И. В.; Шакель, Т. П.; Кимошевская, О. И.; Пинчук, Г. П.; Груданов, В. Я. \рец.\; Голик, В. С. \рец.\; Национальная академия наук Беларуси; Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие "Институт мясо-молочной промышленности" Республиканского унитарного предприятия "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию"
Экземпляры всего: 3
ОКД/664/624642 (1), ХР (2)
Свободны: ОКД/664/624642 (1), ХР (2)
Найти похожие

15.

637.5.03
М 47

Мелещеня, А. В.
Изучение влияния водного гидролиза коллагенсодержащего сырья на показатели качества и безопасности / А. В. Мелещеня, Т. А. Савельева, И. В. Калтович // Пищевая промышленность: наука и технологии : рецензируемый научно-технический журнал. - 2019. - Т. 12, № 2(44). - С. 65-74 : ил. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2073-4794

УДК

637.5.03

66.094.941

(476)

Кл.слова (ненормированные):
МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- СВИНАЯ ШКУРКА -- ПРОДУКТЫ УБОЯ -- ГИДРОЛИЗ -- ЛИЗИС -- ВОДНАЯ СРЕДА -- СОДЕРЖАНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ -- СОДЕРЖАНИЕ ВЕЩЕСТВ -- аминокислотные скоры -- АМИНОКИСЛОТЫ -- НЕЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ -- ЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ -- КАЧЕСТВО -- БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- НЕЗАМЕНИМЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ -- ЛИНОЛЕВАЯ КИСЛОТА -- ЛИНОЛЕНОВАЯ КИСЛОТА -- ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ -- ИССЛЕДОВАНИЯ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ
Аннотация: Представлены результаты исследований по изучению влияния гидролиза коллагенсодержащего сырья в водной среде на показатели качества и безопасности данного сырья. Установлено, что гидролиз коллагенсодержащего сырья в водной среде позволяет значительно увеличить аминокислотные скоры по следующим незаменимым аминокислотам (по сравнению с негидролизованным сырьем): изолейцину (с 59,9 % до 92,5 %), лейцину (с 67,2 % до 100,0 %), фенилаланину и тирозину (с 56,6 % до 70,0 %), треонину (с 72,5 % до 115,0 %), валину (с 99,6 % до 106,0 %), способствует увеличению общего количества и индекса незаменимых аминокислот (с 25,5 г/100 г до 30,5 г/100 г и с 0,7 до 0,8 соответственно), а также содержания следующих заменимых аминокислот: аспарагиновой кислоты (с 1,9 г/100 г до 3,4 г/100 г), глютаминовой кислоты (с 5,4 г/100 г до 6,9 г/100 г), пролина (с 14,7 г/100 г до 15,8 г/100 г). Определено, что коллагенсодержащее сырье, подвергнутое гидролизу в водной среде, характеризуется приближенным к эталону показателем сопоставимой избыточности (0,0068), соотношениями (ПНЖК + МНЖК) : НЖК(2,0) и ПНЖК : МНЖК : НЖК (1 : 2,61 : 1,83), а по содержанию линолевой и линоленовой кислоты превышает эталон в 1,4 и 2,2 раза соответственно. Установлено, что по показателям безопасности (микробиологические показатели, токсичные элементы, антибиотики, пестициды) коллагенсодержащее сырье, подвергнутое гидролизу в водной среде, соответствует требованиям СанНПиГН, утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.06.2013 г. № 52 и ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции".

Доп.точки доступа:
Савельева, Т. А.; Калтович, И. В.

Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1)
Свободны: ХР (1)

Найти похожие

16.

637.523.68
К 60

Коллагенновые оболочки - альтернатива натуральным [] // Пищевик.by : специализированный производственно-практический, научный журнал : издание для директоров, гл. инженеров, технологов, служб механиков, энергетиков, зав. лабораторий, специалистов отделов снабжения, сбыта, маркетинга. - 2014. - № 3. - С. 35-36

УДК

637.523.68

(100)

Кл.слова (ненормированные):
КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- НАТУРАЛЬНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- КИШЕЧНОЕ СЫРЬЕ -- КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- ИСТОРИЯ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ТЕХНОЛОГИИ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- СТРАНЫ МИРА

Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1)
Свободны: ХР (1)

Найти похожие

17.

. "Современные технологии сельскохозяйственного производства", международная научно-практическая конференция (19 ; 2016 ; Гродно)
Копоть, О. В.
Использование субпродуктов птицы 2 категории при производстве полуфабрикатов [] / О. В. Копоть, О. В. Коноваленко, Т. В. Закревская // Современные технологии сельскохозяйственного производства : сборник научных статей по материалам XIX Международной научно-практической конференции (Гродно, 25 марта, 7 апреля, 3 июня 2016 года) / "Современные технологии сельскохозяйственного производства", международная научно-практическая конференция (19 ; 2016 ; Гродно) , Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Учреждение образования "Гродненский государственный аграрный университет". - Гродно : ГГАУ, 2016. Агрономия. Защита растений. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. - С. 284-286. - Библиогр. в конце ст. . - ISBN 978-985-537-083-4

УДК

637.54'65

(476)

Кл.слова (ненормированные):
С-Х ПТИЦА -- СУБПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- КОТЛЕТЫ -- СУБПРОДУКТЫ -- КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- куриные лапки -- ТЕХНОЛОГИИ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- СВОЙСТВА -- ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ЧИСТОТА -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ

Доп.точки доступа:
Коноваленко, О. В.; Закревская, Т. В.; Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь; Учреждение образования "Гродненский государственный аграрный университет""Современные технологии сельскохозяйственного производства", международная научно-практическая конференция(19 ; 2016 ; Гродно)

Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/633/635/614275 (1), ХР (2)
Свободны: ОКД/633/635/614275 (1), ХР (2)

Найти похожие

18.

664
В 19

Василенко, Зоя Васильевна (член-корреспондент Национальной академии наук Беларуси ; род. 1946).
Влияние солей органических кислот и многоатомных спиртов на водоудерживающую способность концентрата соединительнотканных белков "БЕЛПРО" [] / З. В. Василенко, Е. Н. Рогова, О. А. Ветошкина // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия : научно-методический журнал. - 2016. - № 1(20). - С. 58-61 : рис. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2218-1652

УДК

664

637.5-021.632

Кл.слова (ненормированные):
СОЛИ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ -- СОЛИ -- КАРБОНИЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ -- СПИРТЫ -- ОРГАНИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ -- ВОДОСВЯЗЫВАЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА -- КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- БЕЛКОВЫЕ ДОБАВКИ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- БЕЛПРО -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- БЕЛКОВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ -- ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Аннотация: Исследовано влияние солей органических кислот и многоатомных спиртов различной полярности на водоудерживающую способность концентрата соединительнотканных белков «БЕЛПРО». Определены рациональные молярные концентрации солей органических кислот и многоатомных спиртов. Установлено, что соли органических кислот и многоатомные спирты повышают водоудерживающую способность концентрата соединительнотканных белков «БЕЛПРО».

Доп.точки доступа:
Рогова, Е. Н.; Ветошкина, О. А.

Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1)
Свободны: ХР (1)

Найти похожие

19.

586130

Антипова, Л. В.
Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности [] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова ; ред. Л. В. Антипова ; рец.: Л. С. Кудряшов, Г. И. Касьянов. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2006. - 383 с. - (Современная учебная, техническая и научная литература). - Библиогр.: с. 354-383. - ISBN 5-98879-007-0

УДК

637.5

Кл.слова (ненормированные):
ЖИВОТНЫЕ БЕЛКИ -- КОЛЛАГЕН -- ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- СВОЙСТВА -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ФЕРМЕНТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ВТОРИЧНОЕ СЫРЬЕ -- СЫРЬЕ
Аннотация: Структура и свойства коллагена в составе основного и вторичного сырья мясной промышленности.

Доп.точки доступа:
Глотова, И.А.; Антипова, Л.В. \ред.\; Кудряшов, Л.С. \рец.\; Касьянов, Г.И. \рец.\
Экземпляры всего: 1
ОКД/637.5/586130 (1)
Свободны: ОКД/637.5/586130 (1)
Найти похожие

20.

637.514.9
Р 27

Рациональный способ переработки коллагенсодержащих субпродуктов [] // Кумпячок : специализированный информационно-аналитический журнал: издание для директоров, главных инженеров, технологов, заведующих лабораторий, служб механиков, специалистов отделов снабжения, сбыта, маркетинга. - 2007. - № 3. - С. 13-14 : табл.

УДК

637.514.9

(476)

Кл.слова (ненормированные):
УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ -- СОЕДИНИТЕЛЬНЫЕ ТКАНИ -- ТКАНИ ЖИВОТНЫХ -- КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- МАЛООТХОДНОЕ ПРОИЗВОДСТВО -- ПРОИЗВОДСТВО -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- РУБЕЦ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ

Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1)
Свободны: ХР (1)

Найти похожие

1-20 21-27

Тематический навигатор

© Международная Ассоциация пользователей и разработчиков электронных библиотек и новых информационных технологий
(Ассоциация ЭБНИТ)


Журналы и газеты		Научное издание ACTA HORTICULTURAE				Научное издание UNASYLVA		Персональные страницы ученых-аграриев Беларуси