П 60 Портной, А. И. Влияние сезона вылова скумбрии на выход и качество продукции холодного копчения / А. И. Портной, Т. В. Портная // Актуальные проблемы интенсивного развития животноводства : сборник научных трудов / Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Главное управление образования, науки и кадров, Учреждение образования "Белорусская государственная сельскохозяйственная академия". - Горки : БГСХА, 2020. - Вып. 23, Ч. 2. - С. 22-30 : ил. - Библиогр. в конце ст.
Кл.слова (ненормированные): РЫБА -- МОРЕПРОДУКТЫ -- СКУМБРИИ -- РЫБЫ -- SCOMBER -- SCOMBRIDAE -- УЛОВ -- РЫБНЫЙ ПРОМЫСЕЛ -- СЕЗОНЫ -- ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ -- КОПЧЕНИЕ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- ВЫХОД ПРОДУКЦИИ -- ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- БЕЛАРУСЬ -- СТРАНЫ МИРА -- 20-39 Аннотация: В Республике Беларусь сырьем для промышленной переработки является рыба собственного производства и импортируемые океаническая рыба и морепродукты. Качество готовой продукции во многом зависит от используемого сырья. Биохимические свойства сырья водного происхождения обусловлены видовой принадлежностью, возрастом, физиологическим состоянием и сезоном вылова. Представлены результаты исследований по влиянию сезона вылова скумбрии на выход и качество готовой продукции холодного копчения. Исследованиями установлено, что сезон вылова скумбрии существенно сказывается на величине потерь и отходов в процессе разделки и мойки. Разделка и мойка рыбы, выловленной в январе, привела к тому, что отходы и потери в результате данной технологической операции были ниже практически на 6,4 %. При посоле июльского сырья потери были выше на 2,06 п.п. в сравнении с январским. За весь технологический процесс отход и потери при переработке рыбы, выловленной в июле, был выше на 9,38 %, а выход готовой продукции ниже на 3,6 %. При переработке скумбрии, выловленной в июле, в продукцию холодного копчения, затраты сырья были выше на 0,07 кг, или на 4,7 % при сравнении с выловленной в январе. Следовательно, переработка летней рыбы снижает выход готовой продукции вследствие высоких потерь при обработке сырья. Показатели качества обеих партий рыбы подкопченной соответствовали требованиям нормативно-технической документации. Содержание соли в рыбе подкопченной, произведенной из сырья, заготовленного в июле, было на 0,3 п. п. ниже, в сравнении с рыбой подкопченной, произведенной из сырья, заготовленного в январе, а содержание влаги на 3 п. п. выше. Доп.точки доступа: Портная, Т. В.; Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики БеларусьГлавное управление образования, науки и кадров; Учреждение образования "Белорусская государственная сельскохозяйственная академия" Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/636 (1), ХР (2) Свободны: ОКД/636 (1), ХР (2) |