Хамельман, Дж. Хлеб. Технология и рецептуры [] = Bread. A baker's book of techniques and recipes : перевод с англ. яз. / Дж. Хамельман. - 2-е изд., перераб. и доп. - Санкт-Петербург : Издательство "Профессия", 2017. - 539 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 538-539 (38 назв.). - ISBN 78-5-904757-70-0. - ISBN 9781-118-13271-5 (США) : 118.08 р. Содержание: ИНГРЕДИЕНТЫ И ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ . - С .17-18 Технология хлебопечения. От замеса до выпечки . - С .19-48 Ингредиенты и их функции . - С .49-79 Техника формования вручную . - С .81-109 РЕЦЕПТУРЫ И ОТДЕЛКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .110-114 Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах . - С .115-182 Пшеничный хлеб на заквасках . - С .183-245 Ржаной хлеб на заквасках . - С .247-313 Безопарное тесто . - С .315-353 Различные хлебобулочные изделия . - С .355-429 Техника плетения . - С .431-463 Декоративные и выставочные изделия . - С .464-495 ПРИЛОЖЕНИЯ Разведение и сохранение заквасочных культур . - С .496509 Реологические методы испытаний и анализ муки . - С .510-518 Добавки к муке . - С .519-521 Расчеты в хлебопечении . - С .522-524 Расчет заданной температуры теста . - С .524-526 Расчет сырьевой себестоимости . - С .526-527 Пересчет прессованных дрожжей в сухие . - С .527 Меры массы и объема ингредиентов . - С .528-529 Образец бланка для графика производства . - С .529
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ -- ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ -- РЖАНОЙ ХЛЕБ -- ХЛЕБ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- РЕЦЕПТУРА -- ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО -- ТЕСТО -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- ВЫПЕЧКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ЗАКВАСКИ -- СТРАНЫ МИРА Аннотация: Книга является вторым, дополненным и исправленным изданием практического руководства, уже получившего заслуженное признание среди хлебопеков разных стран. Автору, посвятившему свою жизнь искусству выпечки хлеба, прекрасно удалось связать традиции мастеров-хлебопеков, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современного производства. В книге описаны основные ингредиенты и их роль в производстве хлебобулочных изделий, рассмотрены технологические операции, приведены ценные практические советы и раскрыты "секреты" опытного технолога. Во втором издании добавлено много рецептур, причем для всех рецептур подробно описаны технологические особенности получения того или иного изделия. Отдельные главы посвящены мелкоштучным изделиям и хлебу разных стран, что поможет в разработке нового ассортимента. Несомненным достоинством книги являются пошаговые иллюстрации к приемам работы с тестом и операциям отделки. Экземпляры всего: 1 ОКД/664/616937 (1) Свободны: ОКД/664/616937 (1) |