Шляхтунов, В. И. Технология переработки продукции животноводства : учебное пособие для студентов высших учебных заведений по специальности "Зоотехния", "Технология хранения и переработки животного сырья" / В. И. Шляхтунов, В. Н. Подрез ; рец.: В. П. Колесень, М. С. Шашков. - Минск : Техноперспектива, 2012. - 289 с. : табл. - Библиогр.: с. 284-285. - ISBN 978-985-6591-76-4 : Б. ц. Содержание: СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ ЖИВОТНЫЕ КАК СЫРЬЕ ДЛЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ . - С .6 Характеристика убойных животных разных видов . - С .6-10 Животные, подлежащие сдаче-приемке на мясоперерабатывающих предприятиях . - С .10-11 Животные, не подлежащие сдаче-приемке на мясоперерабатывающих предприятиях . - С .11-12 Краткое содержание главы . - С .12-13 УПИТАННОСТЬ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ . - С .14 Методика определения упитанности убойных животных . - С .14-16 Категории упитанности крупного рогатого скота . - С .16-19 Категории упитанности свиней . - С .19-20 Категории упитанности мелкого рогатого скота . - С .20-21 Категории упитанности лошадей . - С .21-22 Категории упитанности кроликов . - С .22-23 Требования к молодой и взрослой птице для убоя . - С .23-24 Краткое содержание главы . - С .24-25 ПОДГОТОВКА ЖИВОТНЫХ К СДАЧЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ . - С .26 Подготовка животных к транспортировке . - С .26-27 Сопроводительная документация при сдаче-приемке животных . - С .27-28 Влияние транспортировки на организм животных . - С .28-30 Перевозка животных на автомашинах . - С .30-32 Транспортировка животных по железной дороге . - С .32-33 Краткое содержание главы . - С .33-34 ВЗАИМООТНОШЕНИЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ СЫРЬЯ И МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ . - С .35 Сдача-приемка животных по массе и упитанности туш . - С .35 Основные положения по сдаче-приемке животных no количеству голов в хозяйстве при доставке центровывозом . - С .35-37 Порядок сдачи-приемки животных на мясокомбинатах . - С .37-38 Предубойное содержание животных . - С .38-41 Организация переработки животных . - С .41-42 Оформление документации и порядок расчетов за сданных животных . - С .42-45 Имущественная ответственность поставщиков скота и мясоперерабатывающих предприятий . - С .45-46 Порядок сдачи-приемки животных на мясокомбинатах по живой массе и упитанности от личных подсобных хозяйств . - С .46-47 Нормативы скидок на сдаваемых животных по живой массе и упитанности . - С .47-48 Реализация мяса экстренно убитых животных . - С .48-49 Краткое содержание главы . - С .49-50 ТИПЫ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ . - С .51 Типы мясоперерабатывающих предприятий . - С .51-57 Назначение отдельных цехов (отделений) мясокомбинатов . - С .57-59 Организация убоя и переработки животных на убойных пунктах предприятий и кооперативов . - С .59-61 Санитарно-гигиенические требования к производству мяса и мясных продуктов . - С .61-67 Краткое содержание главы . - С .68-70 ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ЖИВОТНЫХ . - С .70-72 Технология убоя и переработки крупного рогатого скота . - С .72-84 Технология убоя и переработки свиней . - С .84-91 Технология убоя и переработки мелкого рогатого скота . - С .91-92 Особенности переработки лошадей . - С .92 Технология убоя и переработки кроликов . - С .92-95 Технология убоя и переработки птицы . - С .95-104 Дефекты туш (полутуш) . - С .104 Транспортировка мяса и мясопродуктов . - С .104-105 Краткое содержание главы . - С .105-106 КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ И ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ МАРКИРОВКА ТУШ ЖИВОТНЫХ И ТУШЕК ПТИЦЫ . - С .108 Категории упитанности туш крупного рогатого скота . - С .108-109 Категории упитанности туш свиней . - С .109-113 Категории упитанности туш мелкого рогатого скота . - С .113-114 Категории упитанности туш лошадей . - С .114-115 Категории упитанности тушек кроликов . - С .115-116 Категории упитанности тушек птицы . - С .116-120 Товароведческая маркировка туш . - С .120-124 Краткое содержание главы . - С .124-126 КАЧЕСТВО ТУШ И МЯСА . - С .127 Пищевая, биологическая, энергетическая ценность и технологические свойства мяса . - С .127-130 Морфологический и сортовой состав туш . - С .130-141 Химический состав мяса . - С .141-146 Органолептические свойства мяса . - С .146-147 Химический состав мышц . - С .147-150 Химический состав жировой ткани . - С .150-153 Химический состав хрящевой, костной и соединительной тканей . - С .153-154 Краткое содержание главы . - С .154-155 ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО ТУШ И МЯСА . - С .156 Влияние прижизненных факторов на качество туш и мяса . - С .156-161 Дефекты мяса PSE и DFD . - С .161-164 Влияние убоя и первичной переработки животных на товарный вид, качество туш и мяса . - С .164-165 Влияние тепловой обработки на качество мяса . - С .165-166 Краткое содержание главы . - С .166-168 КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА . - С .169 Классификация мяса разных видов, пола, возраста, упитанности животных и птицы . - С .169-172 Классификация мяса по термическому состоянию . - С .172-174 Краткое содержание главы . - С .174-175 ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ ПОСЛЕ УБОЯ ЖИВОТНЫХ И ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ . - С .176 Посмертное окоченение и созревание мяса . - С .176-182 Изменения в мясе при нарушении условий хранения . - С .182-184 Пороки мяса . - С .184-189 Определение свежести мяса . - С .189-194 Краткое содержание главы . - С .194-195 КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ДЛЯ ХРАНЕНИЯ . - С .196 Сущность и методы консервирования мяса . - С .196-197 Консервирование мяса низкими температурами . - С .197-205 Консервирование мяса посолом . - С .205-210 Консервирование мяса копчением . - С .210-212 Консервирование мяса сублимационной сушкой . - С .212-213 Консервирование мяса высокими температурами / 213-215 Краткое содержание главы . - С .215-216 ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ УБОЯ . - С .217 Пищевые субпродукты . - С .217-227 Пищевые жиры . - С .227-235 Кровь . - С .235-238 Кишечное сырье . - С .238-242 Эндокринно-ферментное сырье . - С .242-243 Кожевенное сырье . - С .243-252 Краткое содержание главы . - С .252-255 ПИЩЕВЫЕ ЯЙЦА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ . - С .256 Строение и химический состав яиц . - С .256-259 Изменения в яйцах при хранении . - С .259-260 Пороки яиц . - С .260-261 Товароведение яиц . - С .261-264 Производство меланжа и яичного порошка . - С .264-269 Краткое содержание главы . - С .269-270 МЕД И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ ПЧЕЛОВОДСТВА . - С .271 Биологическое происхождение и образование меда . - С .271-273 Классификация меда . - С .273-274 Химический состав натурального меда . - С .274-277 Физические и физико-химические свойства меда . - С .277-278 Обработка и хранение меда . - С .278-279 Другие продукты пчеловодства . - С .279-282 Краткое содержание главы . - С .282-284
Кл.слова (ненормированные): ПРОДУКЦИЯ ЖИВОТНОВОДСТВА -- ПРОДУКЦИЯ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА -- УПИТАННОСТЬ -- ХОЗЯЙСТВЕННО ПОЛЕЗНЫЕ ПРИЗНАКИ -- УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ -- ТРАНСПОРТИРОВКА -- ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ -- ПРОМЫШЛЕННЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- ПРОИЗВОДСТВО МЯСА -- ПРОИЗВОДСТВО С-Х ПРОДУКЦИИ -- ТУШИ -- КАЧЕСТВО С-Х ПРОДУКЦИИ -- КАЧЕСТВО -- КОНСЕРВЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ -- ЯЙЦА -- ПРОДУКЦИЯ ПТИЦЕВОДСТВА -- МЕД -- ПРОДУКЦИЯ ПЧЕЛОВОДСТВА Аннотация: Рассматриваются вопросы подготовки животных к peaлизации и транспортировке на мясоперерабатывающие предприятия, технологии их убоя и первичной переработки. Описаны методы консервирования мяса, технологии обработки, хранения и использования продуктов убоя, производства колбасных изделий, продуктов из говядины, свинины, мяса птицы, мясных полуфабрикатов, консервов. Доп.точки доступа: Подрез, В. Н.; Колесень, В. П. \рец.\; Шашков, М. С. \рец.\ Экземпляры всего: 3 ОКД/637.5/604754 (1), ХР (2) Свободны: ОКД/637.5/604754 (1), ХР (2) |