Типсина, Н. Н. Технологические приемы приготовления пищи [] : учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 260100.62 "Продукты питания из растительного сырья" / Н. Н. Типсина, Е. Е. Ташлыкова ; рец.: Е. А. Струпан, Е. И. Прахин ; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Красноярский государственный аграрный университет. - Красноярск : [б. и.], 2012. - 187 с. : табл., рис. - Библиогр.: с. 186-187. - Б. ц. Приложения: с. 178-185 Содержание: МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ФОРМЫ ИХ НАРЕЗКИ . - С .11 Обработка овощей . - С .12-15 Формы нарезки овощей . - С .15-20 СОУСЫ . - С .21 Классификация соусов . - С .21-22 Приготовление соусов с мукой . - С .22 Мучные пассеровки и бульоны для соусов . - С .22-25 Соусы с мукой . - С .25-30 Приготовление соусов без муки . - С .30-31 БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ . - С .32 Блюда и гарниры из овощей . - С .32-42 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий . - С .42-52 Холодные блюда и закуски . - С .52-63 БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА . - С .64 Блюда из яиц . - С .64 Пищевая ценность яиц и их использование для приготовления блюд . - С .64-65 Варка яиц . - С .65-67 Жареные и запеченные яичные блюда . - С .67-69 Блюда из творога . - С .69 Пищевая ценность творога. Особенности приготовления блюд из творога . - С .69-70 Холодные блюда из творога . - С .70-71 Горячие блюда из творога . - С .71-74 СЛАДКИЕ БЛЮДА . - С .75 Пищевая ценность и классификация сладких блюд . - С .75-76 Холодные сладкие блюда. Сладкие блюда из концентратов . - С .76 Натуральные свежие фрукты и ягоды . - С .76 Компоты . - С .77-78 Желированные блюда . - С .78-82 Сладкие блюда из концентратов . - С .82-83 Горячие сладкие блюда . - С .83-85 СУПЫ . - С .86 Классификация супов. Приготовление бульонов . - С .86 Классификация супов . - С .86 Бульоны . - С .86-89 Заправочные супы . - С .89-99 Супы-пюре. Прозрачные супы . - С .99 Супы-пюре . - С .99-101 Прозрачные супы . - С .101-104 Супы молочные и сладкие. Холодные супы . - С .104 Молочные супы . - С .104 Сладкие супы . - С .105 Холодные супы . - С .106-107 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ . - С .108 Первичная обработка и производство полуфабрикатов из мяса / 108 Пищевая ценность мяса . - С .108 Ткани мяса . - С .108-110 Механическая кулинарная обработка мяса . - С .110-115 Приготовление полуфабрикатов . - С .115-118 Блюда из припущенных, отварных и тушеных мяса и субпродуктов . - С .119 Варка и припускание . - С .119-120 Тушение . - С .120-123 Блюда из жареных и запеченных мяса и субпродуктов . - С .123-129 Первичная обработка птицы и дичи. Приготовление полуфабрикатов и блюд из птицы и дичи . - С .129 Особенности мышечной ткани птицы и дичи . - С .129-130 Механическая кулинарная обработка . - С .131-135 Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи . - С .135-139 Блюда из птицы и дичи . - С .139-149 ОБРАБОТКА РЫБЫ. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ . - С .150 Значение рыбы как продукта питания. Механическая кулинарная обработка рыбы . - С .150 Пищевая ценность рыбы . - С .150 Виды рыб, используемые для приготовления блюд . - С .150-152 Механическая кулинарная обработка рыбы . - С .152-161 Блюда из отварной, припущенной и тушеной рыбы и морепродуктов . - С .161 Варка . - С .161-162 Припускание . - С .163-164 Тушение . - С .164-165 Приготовление блюд из морепродуктов . - С .165-166 Блюда из жареной и запеченной рыбы . - С .166 Жарка . - С .166-168 Запекание . - С .168-170 НАПИТКИ . - С .171 Чай, кофе, какао и шоколад . - С .171-175 Молочные напитки. Плодово-ягодные прохладительные напитки . - С .175-176
Кл.слова (ненормированные): ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ -- ПРЕДПРИЯТИЯ -- ТЕХНОЛОГИИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- СОУСЫ -- ЭМУЛЬСИОННЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПЕРВЫЕ БЛЮДА -- БЛЮДА -- ВТОРЫЕ БЛЮДА -- СЛАДКИЕ БЛЮДА -- НАПИТКИ Аннотация: Рассмотрены теоретические основы производства продукции предприятий общественного питания, основные способы и приемы обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога. Представлены технологии приготовления соусов, супов, горячих и холодных напитков. Доп.точки доступа: Ташлыкова, Е. Е.; Струпан, Е. А. \рец.\; Прахин, Е. И. \рец.\; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации; Красноярский государственный аграрный университет Экземпляры всего: 1 ОКД/664/610058 (1) Свободны: ОКД/664/610058 (1) |