И 88 Исследование процессов черствения зефира, обогащенного пищевыми волокнами [] / И. И. Кондратова [и др.] // Весцi Нацыянальнай акадэмii навук Беларусi. Серыя аграрных навук = Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук = Proceedings of the National Academy of Sciences of Belarus. Agrarian series. - 2014. - № 2. - С. 110-115 : табл. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 1817-7204
Кл.слова (ненормированные): ПАСТИЛА -- ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- РЕЦЕПТУРА -- КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ -- ФИЗИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Аннотация: В статье приведены данные о влиянии пищевых волокон на процесс черствения зефира. Установлено, что использование в технологии зефира порошка из клубней топинамбура и олигофруктозы позволяет замедлить образование и рост кристаллов сахарозы при хранении изделий, что обусловлено их способностью увеличивать содержание свободной влаги в зефире, а также способностью олигофруктозы увеличивать растворимость сахарозы. Инулин замедляет скорость кристаллизации сахарозы благодаря способности повышать динамическую вязкость дисперсионной среды зефира. Перейти к внешнему ресурсу: [[c2]]Полный текст[[/c]] Доп.точки доступа: Кондратова, И. И.; Томашевич, С. Е.; Кононович, В. М.; Шостак, Л. М. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 Свободны: 1 |