Белорусская сельскохозяйственная библиотека

На сайт БелСХБ

Упрощенный режим

Описание

Базы данных

Электронный каталог БелСХБ- результаты поиска

Вид поиска

Электронный каталог БелСХБ

Имидж-каталог

Журнал «Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук»

Аграрные издания НАН Беларуси

Библиотека-депозитарий ФАО

Труды белорусских ученых-аграриев

Органическое сельское хозяйство

Аграрная книга кон. XIX - нач. XX вв.

Область поиска

Найдено в других БД:

Аграрные издания НАН Беларуси (3)

Формат представления найденных документов:
полный	информационный	краткий

Отсортировать найденные документы по:
автору	заглавию	году издания	типу документа

Поисковый запрос: (<.>K=РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ<.>)

Общее количество найденных документов : 17
Показаны документы с 1 по 17

Вид документа : Однотомное издание
Шифр издания : И-5696
Автор(ы) : Thom Ch., Fisk W. W.
Заглавие : The book of cheese
Выходные данные : New York: The Macmillan Company, 1925
Колич.характеристики :415 с.: il.
Серия: Rural Text-Book Series
Примечания : Указ.: с. 405-415
Цена : Б.ц.
УДК : 637.3 + (73)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): сыры--молочные продукты--сыроделие--пищевые производства--молоко--коагулянты--пищевые добавки--сычужный фермент--чеддеризация--мягкие сыры--полутвердые сыры--рассольные сыры--твердые сыры--сыроваренная промышленность--пищевая промышленность--ретро--сша--страны мира
Экземпляры :ОКД/637.1/И-5696(1)
Свободны : ОКД/637.1/И-5696(1)
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания : 637.354.8.028/У 66
Заглавие : Упаковка мягких и рассольных сыров
Место публикации : Молочный продукт: специализированный информационно-аналитический журнал/ Редакционно-издательское учреждение "Литература и рынок". - Минск: Литература и рынок, 2008. - № 4. - С.36 (Шифр М3./2008/4)
УДК : 637.354.8.028 + 637.353.028 + (470)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): мягкие сыры--рассольные сыры--сыры--вакуумная упаковка--упаковка--вакуумирование--технологические процессы--упаковочные машины--технологическое оборудование--россия--страны мира
Найти похожие

Вид документа : Статья из сборника (однотомник)
Шифр издания :
Автор(ы) : Люцканов П. И., Машнер О. А.
Заглавие : Молочная продуктивность молдавских цигайских овец и использование молока для приготовления брынзы
Место публикации : Проблемы интенсификации производства продуктов животноводства: тезисы докладов международной научно-практической конференции (9-10 октября 2008 г.). - Жодино, 2008. - С.303-305 (Шифр 592015)
УДК : 636.32/.38.034 + (478)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): молочная продуктивность--цигайская порода--мясо-шерстные овцы--рассольные сыры--подсосный период--периоды онтогенеза--доение--уход за животными--молдавия--снг
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания : 637.354.8
Заглавие : О созревании рассольного сыра
Место публикации : Молочный продукт: специализированный производственно-практический журнал/ Культурно-просветительское учреждение "Литературный свет". - Минск: Литература и рынок, 2010. - № 6. - С. 14: табл. (Шифр М3./2010/6)
УДК : 637.354.8 + 637.336
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): рассольные сыры--созревание продуктов питания--технологические процессы--протеолиз--лизис--сычужный фермент--ферменты
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Заглавие : Малоотходные технологии мягких рассольных сыров
Место публикации : Молочный продукт: специализированный производственно-практический журнал : издание для директоров, гл. инженеров, технологов, служб механиков, энергетиков, зав. лабораторий, специалистов отделов снабжения, сбыта, маркетинга/ Культурно-просветительское учреждение "Литературный свет". - Минск: Литература и рынок, 2011. - № 5. - С. 6: граф. (Шифр М3./2011/5)
УДК : 637.354.8 + (476)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): рассольные сыры--малоотходное производство--производство--мягкие сыры--закваски--исследования--биохимические свойства--свойства--анализ данных--созревание продуктов питания--технологические процессы--беларусь--снг
Найти похожие

Вид документа : Статья из сборника (однотомник)
Шифр издания :
Автор(ы) : Лепилкина О. В., Делицкая И. Н.
Заглавие : Изменение реологических параметров и консистенции рассольных сыров в процессе созревания в различных средах
Место публикации : Обеспечение качества и хранимоспособности продуктов сыроделия и маслоделия в современных условиях: материалы международной научно-практической конференции, 20-24 июня 2011 г./ Российская академия сельскохозяйственных наук, Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия". - Углич, 2011. - С.64-68: рис. (Шифр 601446)
УДК : 637.354.8 + (470)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): рассольные сыры--брынза--реологические свойства--созревание продуктов питания--технологические процессы--россия--страны мира
Найти похожие

Вид документа : Статья из сборника (однотомник)
Шифр издания :
Автор(ы) : Делицкая И. Н., Ильина С. Г., Шкаликова Ю. А.
Заглавие : О качестве рассольных сыров типа брынзы с добавлением восстановленного сухого обезжиренного молока
Место публикации : Обеспечение качества и хранимоспособности продуктов сыроделия и маслоделия в современных условиях: материалы международной научно-практической конференции, 20-24 июня 2011 г./ Российская академия сельскохозяйственных наук, Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия". - Углич, 2011. - С.70-72 (Шифр 601446)
УДК : 637.354.8 + (470)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): обезжиренные продукты--продукты лечебно-профилактического питания--рассольные сыры--качество продуктов питания--восстановленное молоко--стандарты рф--стандарты--созревание продуктов питания--технологические процессы--физико-химические свойства--свойства--россия--страны мира
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания : 637.3.07/П 16
Автор(ы) : Панайотов П., Боянова П., Миленков Б.
Заглавие : Влияние времени начальной коагуляции и разрезки полученного геля во время сычужной коагуляции коровьего и овечьего молока на состав сгустка
Место публикации : Вестник Могилевского государственного университета продовольствия: научно-методический журнал/ Могилевский государственный университет продовольствия. - Могилев, 2012. - № 2. - С. 88-92: табл. - ISSN 2218-1652 (Шифр Ж 440/2012/2). - ISSN 2218-1652
Примечания : Библиогр. в конце ст.
УДК : 637.3.07 + (476)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): коровье молоко--овечье молоко--сыроделие--пищевые производства--физические процессы--молочный сгусток--полупродукты--подсырная сыворотка--сыворотка молока--рассольные сыры--сыры--беларусь--снг
Найти похожие

Вид документа : Статья из сборника (однотомник)
Шифр издания :
Автор(ы) : Зипаев Д. В.
Заглавие : Изучение показателей качества новых продуктов питания на основе биомассы кефирных грибков и молочной сыворотки
Коллективы : Национальная академия наук Беларуси, РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию", "Инновационные технологии в пищевой промышленности", международная научно-практическая конференция
Место публикации : "Инновационные технологии в пищевой промышленности", международная научно-практическая конференция. Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XIV Международной научно-практической конференции (Минск, 8-9 октября 2015 г.)/ Национальная академия наук Беларуси, РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию". - Минск: ИВЦ Минфина, 2015. - С. 275-277. - ISBN 978-985-7133-44-4 (Шифр 612963). - ISBN 978-985-7133-44-4
УДК : 637.146 + 637.3 + 664.664 + (476)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): молочная промышленность--пищевая промышленность--кисломолочные продукты--молочные продукты--кефирные грибки--закваски--сыворотка молока--молоко--рассольные сыры--сыры--хлеб--хлебобулочные изделия--молочные напитки--органолептические показатели--качество продуктов питания--беларусь--снг
Найти похожие

10.

Вид документа : Однотомное издание
Шифр издания : 614095
Автор(ы) : Капленко А. Н., Евдокимов И. А., Капленко Н. Н.
Заглавие : Рассольные сыры : [монография]
Выходные данные : Москва: Агентство подписки и продвижения "Алеф Принт", 2015
Колич.характеристики :234 с.: цв. ил., рис., табл.
Примечания : Библиогр. в конце глав
ISBN, Цена 978-5-903132-16-4: 700000 р.
УДК : 637.3 + (470) + (100)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): рассольные сыры--сыроделие--пищевые производства--ассортимент--органолептические показатели--производство с-х продукции--созревание продуктов питания--технологические процессы--чеддеризация--пороки продуктов питания--качество продуктов питания--упаковка--устройства--принцип действия--характеристики--россия--страны мира--мировое производство--производство
Содержание : История возникновения и развития сыроделия ; МОЛОКО КАК СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ ; Вода ; Белки ; Липиды молока ; Углеводы ; ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ ; Рассольные сыры в общей классификации сычужных сыров ; Технологическая схема производства рассольных сыров ; ПОДГОТОВКА МОЛОКА ; Требования к качеству молока ; Пастеризация молока ; Гомогенизация молока ; Повышение массовой доли сухих веществ в молоке ; Использование пахты для нормализации смеси ; Использование жиров немолочного происхождения ; Производство рассольных сыров из восстановленного молока ; Роль заквасок в производстве рассольных сыров ; СЫЧУЖНОЕ СВЕРТЫВАНИЕ ; Механизм коагуляции молока ; Молокосвертывающие ферменты и препараты ; Разрезка сгустка и обработка сырного зерна ; ФОРМОВАНИЕ И ПРЕССОВАНИЕ ; Формование сгустка ; Формование наливом ; Формование из пласта ; Формование насыпом ; Самопрессование и прессование ; ПОСОЛКА СЫРОВ ; Посолка в рассоле ; Внесение поваренной соли в молоко (смесь) ; Посолка сухой солью или соляной гущей ; Частичная посолка в зерне ; Полная посолка в зерне ; Посолка методом инъекции рассола ; СОЗРЕВАНИЕ СЫРОВ ; Сбраживание лактозы ; Распад белков ; Изменение липидов ; ТЕХНОЛОГИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ С ЧЕДДЕРИЗАЦИЕЙ И ПЛАВЛЕНИЕМ МАССЫ ; Роль заквасок ; Сычужное свертывание ; Чеддеризация сырной массы ; Плавление сырной массы ; Хранение сыров с чеддеризацией и плавлением массы ; Резервирование сырной массы ; Изменение консистенции сыра при хранении ; ТЕХНОЛОГИЯ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ВИДОВ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ ; Сыр кабардинский копченый ; Сыр казацкий ; Сыр столовый ; Сыр вардзия ; Сыр свежий ; Сыр лори ; Сыр армянский ; Сыр ставропольский ; Сыр сельский ; Сыр дайнава ; Сыр осетинский ; Сыр грузинский ; Сыр сулугуни ; Сыр брынза ; Сыры чанах и кобийский ; Сыр имеретинский ; Сыр сюник ; ТЕХНОЛОГИЯ ЗАРУБЕЖНЫХ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ ; Сыр фета (Греция) ; Сыр сфела (Греция) ; Сыр бетзос (Греция) ; Сыр калатаки (Румыния) ; Сыр броччио (Франция) ; Сыр телемеа (Румыния, Болгария, Греция, Турция) ; Белый рассольный сыр (Болгария) ; Белый сыр (Сербия) ; Сыр беяз пенир (Турция) ; Сыр михалич пейнир (Турция) ; Сыр тулум пейнир (Турция) ; Сыры чивил пейнир и ергю пейнир (Турция) ; Сыр хеллоуми (Кипр) ; Сыр оштепек и пареница (Польша, Словакия, Чехия) ; Сыр домиати (Египет) ; Сыр таллага (Египет) ; Сыры миш и кариш (Египет) ; Сыры моццарелла, паста филата, скаморца [ (Италия, Эфиопия, Танзания, Кения, Марокко и др.) ; Сыр гибна байда (Судан) ; Сыр вагаши (Мавритания, Мали, Нигер, Буркина-Фасо) ; Сыр джибен малах (Марокко) ; Сыр мадаффара (Судан) ; Сыр минас (Бразилия) ; Сыр мейя кара (Бразилия) ; Сыр прато (Бразилия) ; Сыр чанко (Чили) ; Сыр гауда (Чили) ; ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ ; Экологичность процесса производства рассольных сыров ; Адаптация системы качества НАССР ; НАИБОЛЕЕ ХАРАКТЕРНЫЕ ПОРОКИ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ ; Образование слизистой корки ; Раннее вспучивание ; Позднее вспучивание сыров ; Пороки внешнего вида ; Неравномерное окрашивание поверхности ; Мажущая консистенция ; Крошливая консистенция ; Пороки вкуса и запаха ; Упаковка рассольных сыров ; ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ ; Оборудование для производства традиционных рассольных сыров ; Оборудование для производства сыров с чеддеризацией и плавлением массы ; РАСЧЕТ МАТЕРИАЛЬНЫХ ПОТОКОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ ; Сыр осетинский ; Сыр сулугуни ; Сыр имеретинский ; Масло крестьянское ; Пахта свежая ; Внедрение инновационных технологий в производстве рассольных сыров
Аннотация: В монографии представлены теоретические аспекты сыроделия с акцентом на рассольные сыры, результаты собственных теоретических и экспериментальных исследований по технологическим особенностям получения различных видов рассольных сыров, методы контроля специфических свойств рассольных сыров, оборудование и упаковка. Рассмотрены физико-химические и биотехнологические факторы, влияющие на формирование свойств рассольных сыров, изучены пороки рассольных сыров и предложены пути повышения их качества.
Экземпляры :ОКД/637.1/614095(1)
Свободны : ОКД/637.1/614095(1)
Найти похожие

11.

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Скульская И. В., Цисарык О. И.
Заглавие : Изменения белковых веществ брынзы под влиянием частичной замены поваренной соли хлоридом калия
Место публикации : Вестник Могилевского государственного университета продовольствия: научно-методический журнал/ Могилевский государственный университет продовольствия. - Могилев, 2016. - № 1(20). - С. 40-45: рис. - ISSN 2218-1652 (Шифр Ж 440/2016/1). - ISSN 2218-1652
Примечания : Библиогр. в конце ст.
УДК : 637.33 + 637.354.8
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): брынза--рассольные сыры--хлорид калия--хлорид натрия--хлориды--химический состав--характеристики--пищевая ценность--качество продуктов питания--новые технологии--технологии--питательные вещества--вещества--белки--пептиды--поваренная соль--вкусовые добавки
Аннотация: Приведены результаты исследований белковых веществ брынзы под влиянием частичной замены поваренной соли хлоридом калия в количестве 20 и 30 %. Использован бактериальный препарат RSF-742 в сочетании с микробиальным препаратом Fresh-Q (Chr. Hansen, Дания). Показано положительное влияние замены и использования препарата Fresh-Q на течение протеолитических процессов. Установлено, что содержание свободных аминокислот возрастает, увеличивается количество незаменимых аминокислот. Содержание азота растворимых белковых веществ, которое определяет диетические свойства сыра, растет в образцах с 20 и 30 % -й заменой соли.
Найти похожие

12.

Вид документа : Однотомное издание
Шифр издания : 617374
Автор(ы) : Эшер Д.
Заглавие : Искусство натурального сыроделия. Традиционные технологии приготовления сыра в домашних условиях
Выходные данные : Москва: Издательство "Э", 2017
Колич.характеристики :320 с.: цв. ил., рис.
Серия: Кулинария. Вилки против ножей
Примечания : Библиогр.: с. . 307-308. - Алф. указ.: с. 309-317. - Приложения: с. 294-306
ISBN, Цена 978-5-699-90866-0 (оф. 1): 140 р.
ISBN, Цена 978-5-699-94452-1 (оф. 2): Б.ц.
УДК : 637.33
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): молочные продукты--сыры--пищевые производства--сыроделие--молоко--бактерии--молочнокислые бактерии--технологические процессы--созревание продуктов питания--ферменты--сычужный фермент--кефир--кефирные грибки--закваски--кисломолочные продукты--йогурт--рассольные сыры--фета--твердые сыры--гауда--чеддер--сыворотка молока--сливочное масло--зарубежный опыт
Содержание : Манифест натурального сыроделия ; Молоко ; Культура: экология сыра ; Сычужный фермент ; Соль ; Инструменты ; Камера для вызревания сыра ; Кефир ; Сыры из йогурта ; Панир ; Шевр ; Выдержанные сыры типа шевр ; Базовый сырный сгусток на сычужном ферменте ; Сыры с растягиваемым сгустком ; Фета ; Сыры с белой коркой ; Голубые сыры ; Сыры с мытой коркой ; Альпийские сыры ; Гауда ; Чеддер ; Сыры из сыворотки ; Домашнее масло ; ПРИЛОЖЕНИЯ ; Тесто на закваске ; Закваска на сыворотке ; Основные принципы естественного сыроделия ; Руководство по устранению неисправностей ; Сравнение микроорганизмов, обычно используемых заквасок, сырого молока и кефира
Аннотация: Книга посвящена натуральному сыроделию в домашних условиях и является обобщением опыта автора в сыроварении. Приведены рекомендации по отбору молока, содержанию бактериальных культур, приготовлению сычужного фермента, использованию инструментария. Описаны способы изготовления около 30 различных сыров традиционным методом.
Экземпляры :ОКД/637.1/617374(1)
Свободны : ОКД/637.1/617374(1)
Найти похожие

13.

Вид документа : Статья из сборника (выпуск продолж. издания)
Шифр издания : 637.12.04/.07/Г 93
Автор(ы) : Гузеев Ю. В., Гончаренко И. В.
Заглавие : Качество молока разных видов животных для эффективного производства сыра "брынза"
Коллективы : Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Главное управление образования, науки и кадров, Учреждение образования "Белорусская государственная сельскохозяйственная академия"
Место публикации : Актуальные проблемы интенсивного развития животноводства: сборник научных трудов/ Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Главное управление образования, науки и кадров, Учреждение образования "Белорусская государственная сельскохозяйственная академия". - Горки: БГСХА, 2018. - Вып. 21, ч. 2. - С. 205-212: табл. (Шифр Ж 768/2018/21 ч. 2)
Примечания : Библиогр. в конце ст.
УДК : 637.12.04/.07 + 637.12'6.04/.07 + 637.3 + (477)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): молоко--буйволиное молоко--овечье молоко--коровье молоко--смеси--качество--технологические качества--характеристики--химический состав--физико-химические свойства--рассольные сыры--брынза--пищевые производства--сыроделие--ферменты--сычужный фермент--экономические показатели--экономическая эффективность--страны мира--украина
Аннотация: Проведены комплексные исследования биохимического состава и технологических свойств буйволиного, коровьего и овечьего молока в одинаковых природно-климатических условиях, изучены технологические свойства молока для производства рассольного сыра брынза, определена экономическая эффективность использования отдельных видов молока и его смесей.
Найти похожие

14.

Вид документа : Статья из сборника (выпуск продолж. издания)
Шифр издания : 637.146.33/П 44
Автор(ы) : Найдюк О. М., Головач О. С., Бабицкая М. А., Жабанос Н. К., Фурик Н. Н.
Заглавие : Подбор термофильных микроорганизмов в состав поливидовых заквасок для производства ферментированных молочных продуктов
Коллективы : Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие "Институт мясо-молочной промышленности" Республиканского унитарного предприятия "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию", РУП "Институт мясо-молочной промышленности"
Место публикации : Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сборник научных трудов/ Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, РУП "Институт мясо-молочной промышленности". - Минск, 2018. - Вып. 12: Сборник научных трудов 2017. - С. 55-61: ил. (Шифр Ж 964/2018/12)
Примечания : Библиогр. в конце ст.
УДК : 637.146.33 + 637.136.5 + (476)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): закваски--молочные закваски--пищевая промышленность--молочная промышленность--молочное сырье--животное сырье--продукты питания--ферментированные продукты--кисломолочные продукты--молочные продукты--культура микроорганизмов--бактерии--молочнокислые бактерии--термофильные бактерии--йогурт--сулугуни--рассольные сыры--сыры--бактериальные препараты--биопрепараты--химические свойства--кислотность--температура--температурный режим--коагуляты--полупродукты--молочный сгусток--характеристики--качество--качество продуктов питания--биотехнология--органолептические показатели--микробиологические исследования--исследования--снг--беларусь
Аннотация: Приведены результаты исследований по подбору термофильных микроорганизмов в состав поливидовых консорциумов и изготовлению на их основе замороженных концентрированных заквасок для производства ферментированных молочных продуктов.
Найти похожие

15.

(Свободных экземпляров нет)
Вид документа : Многотомное издание
Шифр издания : 621540
Заглавие : Сыр. Научные основы и технологии : пер. с англ. : в 2 т. Т. 2 : Технологии основных групп сыров
Параллельн. заглавия :Cheese. Chemistry, physics & microbiology
Выходные данные : Санкт-Петербург: Профессия, 2019
Колич.характеристики :572 с.: рис., табл.
Примечания : Предм. указ.: с. 565-572
ISBN, Цена 978-5-9909838-5-4 (т. 2): 112.00 р.
ISBN, Цена 978-0-12-417012-4 (англ.): Б.ц.
УДК : 637.33 + (470) + (100)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): сыры--молочные продукты--мембранные технологии--технологии--сыроделие--пищевые производства--компоненты--ассортимент--классификация--созревание продуктов питания--технологические процессы--рассольные сыры--творожные изделия--кисломолочные продукты--продукты питания--сыроваренная промышленность--пищевая промышленность--стандартизация--россия--снг--страны мира
Содержание : ТЕХНОЛОГИЯ СЫРОДЕЛИЯ ; ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО СЫРА ; Введение ; Производство сыров сычужного свертывания ; Качество молока-сырья ; Химический состав молока ; Коагулянт (сычужный фермент) ; Заквасочная культура ; Технологические операции после получения сгустка ; Роль заквасочной культуры в формировании вкуса и аромата ; Состав сыра ; Температура созревания сыров ; Резюме ; ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОДЕЛИЯ ; Введение ; Стадия сыродельной ванны ; Операции после сыродельных ванн. Сыры с посолкой сухой солью ; Операции после сыродельной ванны. Твердые и полутвердые сыры с посолкой в рассоле ; Стадии после сыродельной ванны. Мягкие рассольные сыры с созреванием под действием плесени ; Стадии после сыродельной ванны. Свежие (творожные) сыры ; Стадии после сыродельной ванны. Паста филата ; Последние инновации и перспективы ; Резюме ; ПРИМЕНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МЕМБРАННОГО РАЗДЕЛЕНИЯ В СЫРОДЕЛИИ ; Введение ; Конструкции и конфигурации мембран ; Применение мембран в сыроделии ; Резюме ; СЫРЫ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА И НАТРИЯ ; Термины и определения. Сыры с пониженным содержанием жира ; Проблемы производства низкожирного сыра Чеддер ; Соотношение содержания влаги и белка ; Структура сыров сычужного свертывания и влияние на нее снижения содержания жира ; Способы повышения выхода низкожирных сыров и улучшения их органолептических свойств ; Изменения традиционных и стандартных технологических схем производства сыра ; Улучшение вкусоароматических свойств ; Сыры с пониженным содержанием натрия ; Использование заменителей соли в натуральных сырах ; Резюме ; СЫР КАК ИНГРЕДИЕНТ И СЫРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ; Введение ; Требования к функциональным свойствам сыра как ингредиента ; Функциональные свойства сыра в холодном состоянии и их зависимость от реологических свойств ; Функциональные свойства сыра в нагретом состоянии ; Сырные ингредиенты ; Резюме ; СТАНДАРТЫ И ДРУГИЕ НОРМАТИВНЫЕ АКТЫ ПО СЫРУ ; Общие вопросы ; Международные стандарты по сыру, разработанные Комиссией Кодекс Алиментариус ; Европейские нормативные и правовые акты по сырам ; Нормативные акты по сыру отдельных стран-членов ЕС ; Нормативные акты США ; Канадские нормативные акты и стандарты ; Австралия и Новая Зеландия ; Резюме ; РАЗВИТИЕ СИСТЕМЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ РФ В ОБЛАСТИ СЫРОДЕЛИЯ ; РАЗНООБРАЗИЕ И АССОРТИМЕНТ СЫРОВ ; РАЗНООБРАЗИЕ СЫРОВ И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СОРТАМ: ОБЗОР ; Введение ; Способы классификации сыров ; Краткое описание основных категорий сыров ; СВЕРХТВЕРДЫЕ СОРТА СЫРА ; Введение ; Основные химические показатели и технологические отличия ; Созревание ; СЫР ЧЕДДЕР И РОДСТВЕННЫЕ ЕМУ СОРТА С ПОСОЛКОЙ СУХОЙ СОЛЬЮ ; Введение ; Производство сыра Чеддер ; Химический состав и качество сыра Чеддер ; Текстура сыра Чеддер ; Вкус и аромат сыра Чеддер ; Оценка и сортность сыра Чеддер ; Варианты сыра Чеддер ; СЫР ГАУДА И АНАЛОГИЧНЫЕ СЫРЫ ; Введение ; Технология производства ; Текстура сыра Гауда ; Созревание сыров типа Гауда ; Возможные дефекты и нерешенные проблемы ; СЫРЫ ПРОПИОНОВОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ ; Введение ; Пропионовокислое брожение и возникающие при нем взаимодействия ; Технологические аспекты ; Созревание ; Пороки сыра ; Безопасность сыров швейцарского типа для здоровья ; СЫРЫ, СОЗРЕВАЮЩИЕ ПОД ДЕЙСТВИЕМ ПОВЕРХНОСТНОЙ ПЛЕСЕНИ ; Введение ; Разнообразие сыров, созревающих под действием поверхностной плесени ; Технологические аспекты ; Микробиота ; Гликолиз ; Протеолиз ; Липолиз ; Вкусоароматические соединения ; Катаболизм боковых ветвей аминокислот ; Прочие химические соединения ; Текстура ; Контроль созревания ; Резюме ; Сыры с голубой плесенью ("Блю") ; Введение ; Среда сыров с голубой плесенью ; Микроорганизмы, участвующие в созревании сыров с голубой плесенью ; Микробиологические взаимодействия ; Созревание сыров с голубой плесенью ; Подбор культур микроорганизмов ; Резюме ; СЫРЫ, СОЗРЕВАЮЩИЕ ПОД ДЕЙСТВИЕМ ПОВЕРХНОСТНОЙ СЛИЗИ ; Введение ; Факторы, влияющие на созревание сыров с поверхностной слизью ; Разнообразие микроорганизмов в сырной слизи ; Генетические особенности и функции поверхностной микробиоты сыра ; Источники микроорганизмов, составляющих микробиоту поверхности сыров ; Микроорганизмы порчи и патогенные микроорганизмы сыров, созревающих под действием поверхностной слизи ; Взаимодействия между микроорганизмами на поверхности сыра ; Контроль патогенных микроорганизмов в производстве слизевых сыров ; Резюме ; РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ ; Введение ; Основные понятия ; Зачем сыр погружать в рассол? ; Технология рассольных сыров ; Основные рассольные сыры ; СЫРЫ ТИПА ПАСТА ФИЛАТА ; Введение ; Обзор технологических приемов ; Производственные операции ; Замораживание ; Микробиология сыра ; Химический состав сыра ; Функциональные свойства сыра ; СЫРЫ ИЗ ОВЕЧЬЕГО И КОЗЬЕГО МОЛОКА ; Общие сведения ; Сыры из овечьего молока ; Сыры из козьего молока ; Обработка овечьего и козьего молока, сгустка и сыра под высоким давлением ; Резюме ; СЫРЫ ИЗ МОЛОКА БУЙВОЛИЦ ; Введение ; Химические аспекты молока буйволиц ; Сыры из молока буйволиц ; Сыр Чеддер из молока буйволиц ; Технологические инновации для повышения качества сыра из молока буйволиц ; Резюме ; КВАРК, ТВОРОЖНЫЕ ПРОДУКТЫ И КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ЙОГУРТЫ ; Введение ; Традиционный способ изготовления Кварка ; Термообработка молока ; Сквашивание и гелеобразование ; Отделение сыворотки ; Состав и выход Кварка ; Изготовление Кварка по технологиям Centri-whey, Thermo и ультрафильтрации ; Сепарационная технология ; Технология Термокварк (Thermoquark) ; Технология мембранного фильтрования ; Механизм кислотного свертывания молока ; Хранение и срок годности ; Добавление стабилизаторов ; Кварк из пахты ; Прочие творожные сыры типа Кварка ; СЫРЫ КИСЛОТНОГО СВЕРТЫВАНИЯ ; Введение ; Виды сыров кислотно-высокотемпературного свртывания ; Изготовление сыров Кеско Бланко и Панир ; Сыр Рикотта ; КОРИЧНЕВЫЙ СЫВОРОТОЧНЫЙ СЫР ; Введение ; Разновидности коричневого сывороточного сыра ; Свойства коричневого сывороточного сыра ; Потребление ; Исторический экскурс ; Производство ; Малотоннажное производство ; Крупнотоннажное производство ; Неферментативное потемнение ; Кристаллизация лактозы ; Влияние состава и качества молока и сыворотки ; Обогащение сыра железом ; ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ И СЫРНЫЕ ПРОДУКТЫ ; Введение ; Разработка плавленых сырных продуктов ; Классификация плавленых сырных продуктов ; Производство плавленых сырных продуктов ; Основные принципы производства плавленых сырных продуктов ; Значение свойств солей-плавителей в переработке сыра ; Влияние рецептурных ингредиентов на консистенцию и кулинарные характеристики плавленых сырных продуктов и их аналогов ; Влияние производственных режимов на свойства ПСП и АСП ; Параметры состава ; Плавленые сырные продукты с пониженным содержанием солей-плавителей или без них ; Аналоги и заменители сырных продуктов ; Резюме
Аннотация: He имеющее аналогов в России и за рубежом двухтомное издание «Сыр. Научные основы и технологии» представляет специалистам и ученым максимально полный актуальный обзор биохимических, микробиологических, физико-химических и технологических аспектов производства и хранения сыров. Рассмотрены вопросы сычужного и кислотного свертывания молока, традиционные и инновационные технологии изготовления различных сыров, а также роль сыров и сырных продуктов в питании человека и их влияние на здоровье. В новейшем издании этого справочника, подготовленного большим коллективом ученых и практиков, описаны основные характеристики состава, созревания и качества основных групп сыров. Второй том посвящен как общим, так и частным технологиям различных групп сыров, в том числе низкожирным сырам и сырам с пониженным содержанием натрия, классификациям сыров, а также используемым в разных странах стандартам и нормативным актам.
Экземпляры :ОКД/637/621540(1)
Найти похожие

16.

Вид документа : Статья из сборника (выпуск продолж. издания)
Шифр издания : 637.146.33/З-18
Автор(ы) : Головач О. С., Бабицкая М. А., Жабанос Н. К., Фурик Н. Н.
Заглавие : Закваски замороженные концентрированные поливидовые термофильных микроорганизмов для сыров типа сулугуни: определение технологических параметров применения
Коллективы : Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие "Институт мясо-молочной промышленности" Республиканского унитарного предприятия "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию", РУП "Институт мясо-молочной промышленности"
Место публикации : Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сборник научных трудов/ Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, РУП "Институт мясо-молочной промышленности". - Минск, 2019. - Вып. 13. - С. 24-31: ил. (Шифр Ж 964/2019/13)
Примечания : Библиогр. в конце ст.
УДК : 637.146.33 + 602.3 + 579.864 + (476)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): сыры--полутвердые сыры--сулугуни--рассольные сыры--молочные закваски--закваски--молочнокислые бактерии--термофильные бактерии--бактерии--замораживание--молочное сырье--животное сырье--химические свойства--кислотность--сырная масса--полупродукты--плавление--чеддеризация--технологические процессы--качество продуктов питания--качество--органолептические показатели--биотехнология--пищевая биотехнология--беларусь--страны мира--20-02
Аннотация: Приведены данные по изменению активной кислотности молочного сырья с использованием закваски замороженной концентрированной поливидовой термофильных микроорганизмов для полутвердых сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы ТЛбБн/в, с учетом допуска на количество заквашиваемого сырья ± 20%, изменению активной кислотности молочного сырья, ферментированного закваской в промышленных условиях.
Найти похожие

17.

Вид документа : Статья из сборника (выпуск продолж. издания)
Шифр издания : 637.334.5/Б 73
Автор(ы) : Богданова Л. Л., Подрябинкина А. А., Ефимова Е. В.
Заглавие : Изучение влияния количественного содержания поваренной соли на физико-химические показатели сыра
Коллективы : Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие "Институт мясо-молочной промышленности" Республиканского унитарного предприятия "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию", РУП "Институт мясо-молочной промышленности"
Место публикации : Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сборник научных трудов/ Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, РУП "Институт мясо-молочной промышленности". - Минск, 2022. - Вып. 16: сборник научных трудов 2021. - С. 98-104: табл. (Шифр Ж 964/2022/16)
Примечания : Библиогр. в конце ст.
УДК : 637.334.5 + 637.3.046.7
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): сыроделие--пищевые производства--полутвердые сыры--рассольные сыры--сыры--молочные продукты--продукты питания--рассолы--полупродукты--посол--консервирование--поваренная соль--вкусовые добавки--пищевые добавки--технологические процессы--физико-механические свойства--свойства--химический состав--характеристики--исследования--беларусь--страны мира--23-05
Аннотация: Представлены результаты исследований по определению массовой доли поваренной соли в сырах.
Найти похожие

Тематический навигатор

© Международная Ассоциация пользователей и разработчиков электронных библиотек и новых информационных технологий
(Ассоциация ЭБНИТ)


Журналы и газеты		Научное издание ACTA HORTICULTURAE				Научное издание UNASYLVA		Персональные страницы ученых-аграриев Беларуси