Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы) [Текст] : учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Технология консервов и пищеконцентратов", "Технология мяса и мясных продуктов", "Технология рыбы и рыбных продуктов", "Технология молока и молочных продуктов" / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов, С.В. Фролов; Ред. Г.А. Гусева. - Москва : Колос, 1998. - 158 с. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений). - Библиогр.: с.154-156. - ISBN 5-10-003415-7 : 220000 р., 220000 р.
Кл.слова (ненормированные): теплообмен -- учебные пособия -- теплопроводность -- физические свойства -- замораживание -- хранение -- 2 Аннотация: Основные положения переноса теплоты, способы определения теплофизических, электрических и механических характеристик пищевых продуктов. Доп.точки доступа: Рогов, И.А.; Куцакова, В.Е.; Филиппов, В.И.; Фролов, С.В.; Гусева, Г.А. \ред.\ Экземпляры всего: 2 ОКД/664/570878 (1), ХР (1) Свободны: ОКД/664/570878 (1), ХР (1) |
Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Теоретические основы консервирования [] : учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности "Технология консервов и пищеконцентратов" направления подготовки дипломированных специалистов "Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания" и специальности "Технология мяса и мясных продуктов" направления подготовки дипломированных специалистов "Технология сырья и продуктов животного происхождения" / В. Е. Куцакова [и др.] ; рец.: Б. Н. Семенов, С. Т. Антипов. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2008. - 159 с. : табл., рис. - Библиогр.: с. 141-143. - ISBN 978-5-98879-054-9 : 52059 р. Приложения: с. 144-159
Кл.слова (ненормированные): ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- СТЕРИЛИЗАЦИЯ -- СУШКА -- КОНВЕКТИВНЫЕ СУШИЛКИ -- СУШИЛКИ -- ТЕМПЕРАТУРА -- ФИЗИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ Доп.точки доступа: Куцакова, В. Е.; Рогов, И. А.; Фролов, С. В.; Филиппов, В. И.; Семенов, Б. Н. \рец.\; Антипов, С. Т. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/594861 (1) Свободны: ОКД/664/594861 (1) |
Филиппов, В. И. Холодильная технология пищевых продуктов [] : учебник для вузов : учебник для студентов и магистрантов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260504 (270800) "Технология консервов и пищеконцентратов" направления подготовки дипломированного специалиста 260500 (655700) "Технология продовольственных продуктов социального назначения и общественного питания" и магистерской программе 260100.68 (552418) "Холодильная технология пищевых продуктов" : в 3 ч. Ч. 2. Технологические основы / В. И. Филиппов, М. И. Кременевская, В. Е. Куцакова ; рец.: С. Т. Антипов, И. А. Макеева. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2008. - 572 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 568-572. - ISBN 978-5-98879-095-2 (Ч. 2). - ISBN 978-5-98879-084-6 : 130001 р.
Кл.слова (ненормированные): ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ОХЛАЖДЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ХОЛОДНОЕ ХРАНЕНИЕ -- ХРАНЕНИЕ -- ЗАМОРАЖИВАНИЕ -- РАЗМОРАЖИВАНИЕ -- ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА Аннотация: Рассматриваются технологические аспекты процессов холодильного консервирования пищевых продуктов. Изложены состав и свойства пищевых продуктов, значение микроорганизмов при холодильном консервировании, технологические режимы холодильной обработки, отепления, размораживания, условия хранения и транспортирования различных видов сырья и продуктов их переработки. Приведены технические средства, применяемые в современной холодильной технологии пищевых продуктов. Доп.точки доступа: Кременевская, М. И.; Куцакова, В. Е.; Антипов, С. Т. \рец.\; Макеева, И. А. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/597420 (1) Свободны: ОКД/664/597420 (1) |
Бэртэн, Ж. Работа ЭВМ с разделением времени [] / Ж. Бэртэн, М. Риту, Ж. Ружие ; пер.: В. И. Рыбаченков, В. И. Филиппов ; ред. С. С. Лавров. - Москва : Издательство "Наука", Главная редакция физико-математической литературы, 1970. - 207 с. - (Библиотечка программиста). - Б. ц. Кл.слова (ненормированные): РЕТРО -- 4р Доп.точки доступа: Риту, М.; Ружие, Ж.; Рыбаченков, В. И. \пер.\; Филиппов, В. И. \пер.\; Лавров, С. С. \ред.\ Экземпляры всего: 1 ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Филиппов, В. И. Технологические основы холодильной технологии пищевых продуктов [] : учебник для студентов высших учебных заведений / В. И. Филиппов, М. И. Кременевская, В. Е. Куцакова ; рец.: С. Т. Антипов, И. А. Макеева. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2014. - 572 с. : табл. - Библиогр.: с. 568-572. - ISBN 978-5-98879-184-3 : 725200 р. Содержание: СОСТАВ И СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .11-43 МИКРООРГАНИЗМЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ КОНСЕРВИРОВАНИИ . - С .44-61 МЕТОДЫ ХОЛОДИЛЬНОГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ . - С .62-65 ОХЛАЖДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .66 Способы охлаждения пищевых продуктов . - С .66-67 Технология охлаждения продуктов растительного происхождения . - С .67 Предварительная обработка . - С .67 Товарная обработка . - С .67-68 Доставка, приемка, кратковременное хранение сырья . - С .68-76 Инспекция . - С .76-77 Сортировка и калибровка . - С .77-81 Специальная обработка картофеля и овощей . - С .81-82 Режимы и организация охлаждения . - С .82-94 Технология охлаждения продуктов животного происхождения . - С .94-97 Классификация и характеристика мяса убойных животных . - С .97-101 Приемка мясного сырья . - С .101-105 Охлаждение мяса . - С .105-118 Классификация и характеристика основных видов птицы . - С .118-120 Приемка мяса птицы . - С .120 Охлаждение мяса птицы . - С .120-128 Классификация и характеристика промысловых гидробионтов (рыбы и беспозвоночные) . - С .128-133 Охлаждение рыбы и рыбных продуктов . - С .133-144 Классификация и характеристика яиц . - С .144-145 Упаковка и маркировка яиц . - С .145-146 Охлаждение яиц . - С .146-147 Охлаждение молока и молочных продуктов . - С .147-152 Охлаждение мясных и рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий . - С .152-163 Охлаждение колбас и мясных консервов . - С .163-165 Охлаждение животных пищевых жиров . - С .165 ХРАНЕНИЕ ОХЛАЖДЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .166-169 Требования к продукции, поступающей на холодильное хранение . - С .169-170 Технология хранения продуктов растительного происхождения . - С .170 Характеристика объектов хранения . - С .170-171 Факторы, влияющие на сохранность плодов и овощей . - С .171-173 Классификация способов хранения. Характеристика и назначение хранилищ . - С .173-174 Хранение растительной продукции без искусственного охлаждения . - С .174-188 Хранение растительной продукции с искусственным охлаждением в естественной и регулируемой газовой среде . - С .188-204 Технология хранения картофеля, отдельных видов овощей, плодов и ягод . - С .204 Хранение картофеля . - С .205-210 Хранение капустных овощей . - С .210-212 Хранение корнеплодов . - С .212-216 Хранение луковых овощей . - С .216-220 Хранение томатных овощей . - С .220-221 Хранение тыквенных овощей . - С .221-222 Хранение салатно-шпинатных, зеленых и десертных овощей . - С .222-224 Хранение семечковых плодов . - С .224-228 Хранение косточковых плодов и ягод . - С .228-229 Хранение субтропических и тропических культур . - С .230-232 Потери плодоовощной продукции при хранении . - С .232-233 Особенности технологических режимов предреализационного периода . - С .233-237 Технология хранения продуктов животного происхождения . - С .238-244 Технология хранения полуфабрикатов, колбас, соленых ветчинных, копченых и кулинарных изделий . - С .244-250 Технология хранения консервов . - С .250-251 ПОДМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ . - С .252 Способы подмораживания пищевых продуктов . - С .252-254 Технология подмораживания продуктов растительного происхождения . - С .254-255 Технология подмораживания продуктов животного происхождения . - С .255-257 Хранение подмороженных пищевых продуктов . - С .257-259 ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .260-268 Способы замораживания пищевых продуктов . - С .268-269 Технология замораживания пищевых продуктов растительного происхождения . - С .269 Общие и специальные требования к сырью, предназначенному для замораживания . - С .269-272 Предварительная обработка сырья (мойка, очистка, резка и тепловая обработка) . - С .272-275 Технология замораживания основных видов растительного сырья . - С .276 Производство замороженных полуфабрикатов и изделий из картофеля . - С .276-278 Производство гарнирного картофеля . - С .278-279 Производство картофельных палочек . - С .279-280 Производство картофельных биточков и котлет . - С .281-282 Производство картофельных клецек . - С .283-284 Производство полуфабрикатов из овощей . - С .284-285 Замораживание плодов и ягод . - С .285-286 Замораживание грибов . - С .286 Особенности замораживания некоторых видов растительной продукции . - С .286-289 Технология замораживания пищевых продуктов животного происхождения . - С .289 Замораживание мяса . - С .289-299 Замораживание птицы . - С .299-300 Замораживание яйцепродуктов . - С .300-303 Замораживание рыбы . - С .303-315 Замораживание молока и молочных продуктов . - С .315-316 Производство замороженных полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд . - С .316-318 Производство натуральных полуфабрикатов . - С .318-328 Производство рубленых полуфабрикатов . - С .328-357 Производство полуфабрикатов и изделий из теста . - С .357 Технология производства пельменей, хинкали и мант . - С .357-372 Производство вареников . - С .372-383 Технология производства блинчиков . - С .383-385 Производство и особенности технологии приготовления тестовых заготовок, хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий . - С .385-397 Производство готовых полуфабрикатов в панировке . - С .397-411 Производство готовых блюд . - С .411-418 Производство первых блюд . - С .418-419 Производство вторых мясных и рыбных обеденных блюд . - С .420-435 Производство салатов . - С .435-436 Производство десертов . - С .436-463 Требования к упаковке замороженной продукции . - С .463-467 Контроль качества замороженной продукции . - С .467-469 Требования к транспортированию замороженной продукции . - С .469 Сублимационная сушка пищевых продуктов . - С .469-476 Холодильное технологическое оборудование для замораживания пищевых продуктов . - С .477-478 Воздушные морозильные аппараты . - С .478 Тележечные морозильные аппараты . - С .478-480 Конвейерные морозильные аппараты . - С .480-488 Флюидизационные морозильные аппараты . - С .488-491 Аппараты для замораживания продуктов в жидком хладоносителе . - С .491-495 Контактные морозильные аппараты . - С .495-500 Криогенные морозильные аппараты . - С .500-504 ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .505-514 ОТЕПЛЕНИЕ И РАЗМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .515 Отепление пищевых продуктов . - С .515-517 Размораживание пищевых продуктов . - С .517-520 Способы и технология размораживания пищевых продуктов . - С .520-536 Технические средства для размораживания пищевых продуктов . - С .536-543 НЕПРЕРЫВНАЯ ХОЛОДИЛЬНАЯ ЦЕПЬ . - С .544-545 Стационарные холодильные предприятия (холодильники) . - С .545-549 Холодильный транспорт . - С .549-564 Условия, сроки и особенности перевозки пищевых продуктов . - С .564-567
Кл.слова (ненормированные): ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ОХЛАЖДЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ОХЛАЖДЕННЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ЗАМОРАЖИВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- УПАКОВКА (ПРОЦЕСС) -- ТРАНСПОРТИРОВКА -- МОРОЗИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ХРАНЕНИЕ -- РАЗМОРАЖИВАНИЕ Аннотация: Рассматриваются технологические аспекты процессов холодильного консервирования пищевых продуктов. Изложены состав и свойства пищевых продуктов, значение микроорганизмов при холодильном консервировании, технологические режимы холодильной обработки, отепления, размораживания, условия хранения и транспортирования различных видов сырья и продуктов их переработки. Приведены технические средства, применяемые в современной холодильной технологии пищевых продуктов. Доп.точки доступа: Кременевская, М. И.; Куцакова, В. Е.; Антипов, С. Т. \рец.\; Макеева, И. А. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/609854 (1) Свободны: ОКД/664/609854 (1) |
Бурова, Т. Е. Технология замороженных готовых блюд [] : учебное пособие / Т. Е. Бурова, И. А. Баженова, Т. С. Баженова ; рец. В. И. Филиппов. - Санкт-Петербург ; Москва ; Краснодар : Лань, 2019. - 145 с. : рис., табл. - (Учебники для вузов. Специальная литература). - Библиогр.: с. 140-143 (39 назв.). - ISBN 978-5-8114-3216-5 : 28.00 р. Содержание: ПРИГОДНОСТЬ БЛЮД ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЗАМОРАЖИВАНИЕМ . - С .6-8 ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЕРВЫХ БЛЮД . - С .9-12 ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСНЫХ ВТОРЫХ БЛЮД . - С .13 Ассортимент замороженных мясных блюд . - С .13-14 Сырье и материалы . - С .14-15 Характеристика мясных готовых блюд . - С .15-17 Технология подготовки мясной части замороженных готовых блюд . - С .18 Подготовка сырья и материалов . - С .18-19 Подготовка мясной части замороженных готовых блюд . - С .19-23 Технология изготовления гарниров . - С .24-25 Характеристика гарниров . - С .25-28 Предварительная подготовка круп и овощей . - С .28-29 Приготовление гарниров . - С .29-31 Приготовление соусов . - С .31-33 Сырье для приготовления соусов . - С .33 Варка костного бульона . - С .33-35 Пассерование овощей . - С .35-36 Пассерование томат-пасты . - С .37 Пассерование муки . - С .37-38 Приготовление соусов . - С .38-40 Требования к качеству соусов . - С .40-41 Фасовка, упаковка и маркировка замороженных мясных блюд . - С .41-43 Замораживание мясных блюд . - С .43-44 Хранение замороженных мясных блюд . - С .44-45 Разогревание замороженных мясных блюд . - С .45-46 ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА ПТИЦЫ . - С .47 Сырье и рецептуры . - С .47-50 Подготовка сырья . - С .50-52 Подготовка мясного компонента . - С .52 Приготовление гарнира . - С .53 Приготовление соусов . - С .53-54 Характеристика замороженных готовых блюд из мяса птицы . - С .54-56 Фасование и замораживание . - С .56 Маркировка и транспортная упаковка . - С .57-58 Хранение, транспортировка и разогревание . - С .58-59 Технология изготовления замороженных вторых блюд из рыбы . - С .60-62 Технология изготовления замороженных блинчиков . - С .63 Характеристика блинчиков с начинками . - С .63-64 Сырье и его подготовка . - С .64-65 Технология приготовления блинного листа и формовки блинчиков . - С .65-68 Приготовление начинок для блинчиков . - С .68-70 Замораживание, упаковка, хранение . - С .70 Производство замороженных салатов . - С .71-72 Технология изготовления замороженных десертов . - С .73-77 Технология изготовления мороженого . - С .77-88 Замороженные фруктовые пенки . - С .88-91 Замороженные сладкие десерты . - С .92-93 Производство замороженного хлеба . - С .94-95 Требования к сырью . - С .96-97 Приготовление теста . - С .97-98 Методы замораживания . - С .98-100 Ключевые этапы процесса глубокого замораживания . - С .100-101 Оборудование для шоковой заморозки хлебобулочных изделий . - С .101-104 Размораживание и выпечка замороженных хлебобулочных изделий . - С .104-105 Ассортимент замороженных хлебобулочных изделий . - С .106 Преимущества шоковой заморозки хлебобулочных изделий . - С .107 Сублимированные полуфабрикаты и готовые изделия . - С .108-109 Использование продуктов сублимационной сушки в общественном питании . - С .110 Технология сублимирования мяса и мясопродуктов . - С .111 Теоретические основы сублимационной сушки, закономерности тепло- и массопереноса в различные периоды сушки. Способы теплоотвода и их оценка . - С .111-116 Технология сушки мяса и мясопродуктов . - С .116-121 Технологические проблемы производства замороженных блюд . - С .122 Изменения консистенции пищевых продуктов . - С .122-123 Окислительные изменения жиров . - С .123-125 Расслоение эмульсионных систем замороженных соусов . - С .125-129 Изменение интенсивности аромата приправ . - С .129-131 Потери витамина С в компонентах овощей . - С .131 Потери витамина С в компонентах овощей . - С .131 Микробиологические проблемы . - С .131-132 Размораживание и разогревание готовых блюд и кулинарных изделий . - С .133-139
Кл.слова (ненормированные): ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КОНСЕРВИРОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ -- СЫРЬЕ -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- БЛЮДА -- ПЕРВЫЕ БЛЮДА -- ВТОРЫЕ БЛЮДА -- БЛИНЧИКИ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- МЯСО ПТИЦЫ -- МЯСО -- РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ -- МОРОЖЕНОЕ -- МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ДЕСЕРТНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ -- ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА -- РОССИЯ -- СНГ -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ Аннотация: Рассмотрены технологии изготовления замороженных готовых блюд из сырья животного и растительного происхождения. Доп.точки доступа: Баженова, И. А.; Баженова, Т. С.; Филиппов, В. И. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/621566 (1) Свободны: ОКД/664/621566 (1) |