19970611104315.7 Ф95 Фурс, И. Н. Технология производства продукции массового потребления [Text] : метод. рекомендации и задания для контр. работ для студентов спец. Э.02.01.00 "Коммерческая деятельность" спец. Э.02.01.09 "Коммерческая деятельность на рынке услуг" / Фурс И.Н.; Белорус. гос. экон. ун-т. - Минск : БГЭУ, 1995. - 25с. - 3200-00 р.
Кл.слова (ненормированные): продукты питания -- производство с-х продукции Экземпляры всего: 1 ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Типсина, Н. Н. Приготовление пищи для массового питания [] : учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 260100.62 "Продукты питания из растительного сырья" / Н. Н. Типсина, Е. Е. Ташлыкова ; рец.: О. А. Яброва, Б. К. Гусев ; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, ФГБОУ ВПО "Красноярский государственный аграрный университет". - Красноярск : [б. и.], 2012. - 167 с. : табл. - Библиогр.: с. 108. - Б. ц. Приложения: с. 109-168
Кл.слова (ненормированные): ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ТЕХНОЛОГИИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ВТОРЫЕ БЛЮДА -- БЛЮДА -- ПЕРВЫЕ БЛЮДА -- СЛАДКИЕ БЛЮДА -- СУПЫ -- СОУСЫ -- ЭМУЛЬСИОННЫЕ ПРОДУКТЫ Аннотация: Содержит введение, краткий теоретический материал, методические указания по выполнению лабораторных работ, приложения. Доп.точки доступа: Ташлыкова, Е. Е.; Яброва, О. А. \рец.\; Гусев, Б. К. \рец.\; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации; ФГБОУ ВПО "Красноярский государственный аграрный университет" Экземпляры всего: 1 ОКД/664/610057 (1) Свободны: ОКД/664/610057 (1) |
Типсина, Н. Н. Технологические приемы приготовления пищи [] : учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 260100.62 "Продукты питания из растительного сырья" / Н. Н. Типсина, Е. Е. Ташлыкова ; рец.: Е. А. Струпан, Е. И. Прахин ; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Красноярский государственный аграрный университет. - Красноярск : [б. и.], 2012. - 187 с. : табл., рис. - Библиогр.: с. 186-187. - Б. ц. Приложения: с. 178-185 Содержание: МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ФОРМЫ ИХ НАРЕЗКИ . - С .11 Обработка овощей . - С .12-15 Формы нарезки овощей . - С .15-20 СОУСЫ . - С .21 Классификация соусов . - С .21-22 Приготовление соусов с мукой . - С .22 Мучные пассеровки и бульоны для соусов . - С .22-25 Соусы с мукой . - С .25-30 Приготовление соусов без муки . - С .30-31 БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ . - С .32 Блюда и гарниры из овощей . - С .32-42 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий . - С .42-52 Холодные блюда и закуски . - С .52-63 БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА . - С .64 Блюда из яиц . - С .64 Пищевая ценность яиц и их использование для приготовления блюд . - С .64-65 Варка яиц . - С .65-67 Жареные и запеченные яичные блюда . - С .67-69 Блюда из творога . - С .69 Пищевая ценность творога. Особенности приготовления блюд из творога . - С .69-70 Холодные блюда из творога . - С .70-71 Горячие блюда из творога . - С .71-74 СЛАДКИЕ БЛЮДА . - С .75 Пищевая ценность и классификация сладких блюд . - С .75-76 Холодные сладкие блюда. Сладкие блюда из концентратов . - С .76 Натуральные свежие фрукты и ягоды . - С .76 Компоты . - С .77-78 Желированные блюда . - С .78-82 Сладкие блюда из концентратов . - С .82-83 Горячие сладкие блюда . - С .83-85 СУПЫ . - С .86 Классификация супов. Приготовление бульонов . - С .86 Классификация супов . - С .86 Бульоны . - С .86-89 Заправочные супы . - С .89-99 Супы-пюре. Прозрачные супы . - С .99 Супы-пюре . - С .99-101 Прозрачные супы . - С .101-104 Супы молочные и сладкие. Холодные супы . - С .104 Молочные супы . - С .104 Сладкие супы . - С .105 Холодные супы . - С .106-107 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ . - С .108 Первичная обработка и производство полуфабрикатов из мяса / 108 Пищевая ценность мяса . - С .108 Ткани мяса . - С .108-110 Механическая кулинарная обработка мяса . - С .110-115 Приготовление полуфабрикатов . - С .115-118 Блюда из припущенных, отварных и тушеных мяса и субпродуктов . - С .119 Варка и припускание . - С .119-120 Тушение . - С .120-123 Блюда из жареных и запеченных мяса и субпродуктов . - С .123-129 Первичная обработка птицы и дичи. Приготовление полуфабрикатов и блюд из птицы и дичи . - С .129 Особенности мышечной ткани птицы и дичи . - С .129-130 Механическая кулинарная обработка . - С .131-135 Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи . - С .135-139 Блюда из птицы и дичи . - С .139-149 ОБРАБОТКА РЫБЫ. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ . - С .150 Значение рыбы как продукта питания. Механическая кулинарная обработка рыбы . - С .150 Пищевая ценность рыбы . - С .150 Виды рыб, используемые для приготовления блюд . - С .150-152 Механическая кулинарная обработка рыбы . - С .152-161 Блюда из отварной, припущенной и тушеной рыбы и морепродуктов . - С .161 Варка . - С .161-162 Припускание . - С .163-164 Тушение . - С .164-165 Приготовление блюд из морепродуктов . - С .165-166 Блюда из жареной и запеченной рыбы . - С .166 Жарка . - С .166-168 Запекание . - С .168-170 НАПИТКИ . - С .171 Чай, кофе, какао и шоколад . - С .171-175 Молочные напитки. Плодово-ягодные прохладительные напитки . - С .175-176
Кл.слова (ненормированные): ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ -- ПРЕДПРИЯТИЯ -- ТЕХНОЛОГИИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- СОУСЫ -- ЭМУЛЬСИОННЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПЕРВЫЕ БЛЮДА -- БЛЮДА -- ВТОРЫЕ БЛЮДА -- СЛАДКИЕ БЛЮДА -- НАПИТКИ Аннотация: Рассмотрены теоретические основы производства продукции предприятий общественного питания, основные способы и приемы обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога. Представлены технологии приготовления соусов, супов, горячих и холодных напитков. Доп.точки доступа: Ташлыкова, Е. Е.; Струпан, Е. А. \рец.\; Прахин, Е. И. \рец.\; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации; Красноярский государственный аграрный университет Экземпляры всего: 1 ОКД/664/610058 (1) Свободны: ОКД/664/610058 (1) |
Якутина, Т. А. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба (ПМ.08) : учебное пособие для использования в образовательном процессе образовательных учреждений, реализующих программы среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 "Повар, кондитер" / Т. А. Якутина, Т. И. Турова, Н. Н. Клименко ; сост.: Т. А. Якутина, Т. И. Турова, Н. Н. Клименко ; рец.: Г. А. Преображенская, Е. Ю. Захарова. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2018. - 268 с. : рис., табл. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262-264. - ISBN 978-5-222-29808-4 : 26.40 р.
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ОБРАБОТКА -- ПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ -- СЫРЬЕ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КУЛИНАРИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ -- ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА Аннотация: Материалы учебного пособия являются учебно-методическим комплексом модуля ПМ.08 "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий" по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 "Повар, кондитер", входящей в список 50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, требующих среднего профессионального образования (ТОП-50). В учебном пособии рассмотрена характеристика используемого сырья, приведен ассортимент выпускаемых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, даны указания по организации рабочего места, приводится перечень используемого оборудования и инвентаря, указаны технология приготовления и требования к качеству. Доп.точки доступа: Турова, Т. И.; Клименко, Н. Н.; Якутина, Т. А. \сост.\; Турова, Т. И. \сост.\; Клименко, Н. Н. \сост.\; Преображенская, Г. А. \рец.\; Захарова, Е. Ю. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Энциклопедия питания : справочное издание : в 10 т. Т. 6. Процессы, происходящие в продуктах при обработке / под общ. ред.: А. И. Черевко, В. М. Михайлова. - 2-е изд., стереотип. - Москва : КноРус, 2022. - 535 с. : рис., табл. - ISBN 978-5-406-10222-0 (т. 6) : 95.00 р. Содержание: Введение . - С .8 ИЗМЕНЕНИЯ БЕЛКОВ . - С .9 Технологические свойства белков . - С .9 Растворимость белков . - С .9-17 Гидратация белковых веществ . - С .17-31 Дегитратация белков . - С .31-36 Денатурация белков . - С .36-45 Деструкция белков . - С .45-48 Белки пищевых продуктов . - С .48 Белки яиц сельскохозяйственной птицы . - С .48-58 Белки мяса рыб . - С .58-65 Белки мяса животных . - С .65-86 Белки молока . - С .87-94 Белки масличных культур . - С .94-97 Белки муки . - С .97-102 ИЗМЕНЕНИЯ ЛИПИДОВ . - С .103 Функционально-технологические свойства жиров . - С .103-107 Изменение в жирах в процессе их хранения . - С .107-112 Изменения липидов в технологиях пищевых продуктов . - С .112-117 Изменения технологических свойств жиров в процессе нагрева . - С .117-119 Изменение жиров в гидротермических процессах . - С .120-124 Изменение жиров под воздействием жарки . - С .124-128 Влияние термической обработки на пищевую и биологическую ценность жиров . - С .128-132 Другие виды порчи жиров . - С .132-135 Стабилизация жиров при хранении и в процессе технологического воздействия . - С .135-141 Пути стабилизации фритюрных жиров . - С .141-141 Способы очистки фритюра . - С .142-146 ИЗМЕНЕНИЯ УГЛЕВОДОВ . - С .146 Изменения сахаров . - С .146 Основные физико-химические и технологические свойства сахара и сахаристых веществ . - С .146-158 Общие сведения о глюкозе, фруктозе, мальтозе . - С .158-160 Гидролиз дисахаридов . - С .160-163 Брожение сахаров . - С .163-164 Неферментативное потемнение сахаристых веществ под действием технологических факторов . - С .164-189 Изменения крахмала . - С .189 Набухание и клейстеризация . - С .189-199 Гидролиз крахмала . - С .199-205 Влияние различных пищевых ингредиентов на крахмал в процессе кулинарной обработки . - С .205 Влияние сахарозы и других сахаров . - С .205-206 Влияние кислот . - С .206 Влияние солей . - С .208-210 Влияние жиров и поверхностно-активных веществ . - С .211-212 Влияние гидроколлоидов белковой и полисахаридной природы . - С .212-217 Влияние некоторых видов термообработки на изменение крахмалсодержащего сырья . - С .217-222 Проблема хранения оклейстеризованных крахмалов . - С .222-223 Свойства крахмальных клейстеров . - С .223 Прозрачность клейстера . - С .223-224 Вязкость и эластичность клейстера . - С .224-225 Повышение чувствительности крахмала к действию амилаз . - С .225-226 Проблема вкуса "сырого зерна" и его устранение . - С .226-227 Проблема стабильности и старения крахмальных клейстеров . - С .227-230 Декстринизация крахмала . - С .230-231 Использование модифицированных крахмалов и производных крахмалов в кулинарной практике . - С .232-243 Изменения углеводов клеточных стенок растений (пищевых волокон) . - С .243-245 Сырье как источник пищевых волокон . - С .245-246 Строение клеточных стенок . - С .246-263 Роль углеводов клеточных стенок в формировании органолептических показателей кулинарной продукции . - С .263-266 Факторы, влияющие на продолжительность тепловой обработки плодов и овощей . - С .266-268 Функционально-технологические и физико-химические свойства гидроколлоидов полисахаридной природы . - С .268-277 ИЗМЕНЕНИЯ ВОДЫ . - С .278 Общие положения . - С .278-281 Вода как растворитель и экстрагент . - С .281-284 Функции воды . - С .284-285 Структура воды . - С .285-286 Физические и физико-химические свойства воды . - С .286-289 Активность воды . - С .290-292 Активность воды при замораживании . - С .293-294 Изотерма адсорбции . - С .294-295 Изотермы адсорбции и состояние воды в пищевых продуктах . - С .295-298 Гистерезис (отставание фаз на изотерме адсорбции) . - С .298-299 Изотермы адсорбции и их значение для технологии пищевых продуктов . - С .299-302 Влияние состава и физического состояния продукта на связывание воды . - С .302-304 Активность воды и реакции, вызывающие порчу продуктов, в т.ч. дегидратированных . - С .305 Окисление липидов . - С .305-306 Неферментативное покоричневение . - С .306-308 Ферментативные реакции . - С .308-311 ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МЯСЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ ПРИ ИХ ОБРАБОТКЕ . - С .312 Значение мяса в питании человека . - С .312-313 Строение и состав мышечной ткани мяса . - С .313-317 Строение и состав соединительной ткани мяса . - С .318-321 Значение в питании мяса птицы . - С .322-326 Изменения, происходящие в мясе при кулинарной обработке . - С .326 Изменения мышечных белков . - С .326-327 Изменения белков соединительной ткани. Денатурация и деструкция коллагена . - С .327-329 Изменения содержания и состояния воды и сухих веществ . - С .329-332 Изменение цвета мяса . - С .332-334 Изменения содержания витаминов в мясе и мясопродуктах . - С .334 Формирование вкуса и аромата кулинарнообработанного мяса . - С .335 ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МЯСЕ РЫБЫ ПРИ ОБРАБОТКЕ . - С .336 Характеристика и особенности морфологического строения и свойств рыбы . - С .336-346 Химический состав мяса рыб . - С .346-361 Изменения, происходящие в рыбе под влиянием различных факторов . - С .361 Посмертные изменения . - С .361-363 Изменения при холодильной обработке . - С .364-373 Изменения при посоле . - С .374-378 Изменения при сушке и вялении . - С .378-381 Изменения при тепловой кулинарной обработке . - С .381-387 Формирование вкуса и аромата кулинарных изделий из рыбы . - С .387-389 ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ЯЙЦАХ КУРИНЫХ . - С .390 Значение яиц в питании человека . - С .390-392 Маркировка куриных яиц . - С .392-393 Изменения, происходящие в яичных продуктах при кулинарной обработке . - С .393-395 ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ . - С .396 Значение молочных продуктов в питании человека . - С .396-399 Изменения в молоке и твороге при тепловой обработке . - С .399-400 ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ОВОЩАХ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ . - С .401 Технологическая характеристика овощей . - С .401-402 Строение тканей овощей и плодов . - С .403-410 Пищевая ценность овощей . - С .410-418 Особенности химического состава и строения тканей грибов . - С .418-420 Изменения в овощах при изготовлении полуфабрикатов . - С .420-421 Изменения в овощах при тепловой кулинарной обработке полуфабрикатов . - С .421-447 ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В КРУПАХ, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЯХ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ . - С .448-449 Технологическая характеристика круп . - С .449-452 Ассортимент круп, их пищевая ценность . - С .452-453 Изменения в крупах при промывании и замачивании . - С .453-455 Изменения в крупах при тепловой обработке . - С .455-462 Изменения, происходящие в бобовых при кулинарной обработке . - С .462 Структура семян бобовых . - С .462-463 Пищевая ценность бобовых . - С .463-464 Изменения в бобовых при замачивании и варке . - С .464-465 Изменения в макаронных изделиях при кулинарной обработке . - С .465-466 ИЗМЕНЕНИЯ В МУКЕ И ИЗДЕЛИЯХ ИЗ НЕЕ . - С .467 Характеристика и свойства муки . - С .467-469 Химический состав пшеничной и ржаной муки . - С .469-480 Хлебопекарные свойства пшеничной муки . - С .480-490 Научные основы тестообразования . - С .490 Характеристика структуры теста . - С .490-492 Процессы, происходящие при образовании теста . - С .492-494 Изменения составных частей пшеничной муки при формировании теста . - С .494-501 Влияние технологических параметров замеса на процессы тестообразования . - С .501-507 Влияние компонентов рецептуры на процессы тестоприготовления . - С .507-511 Процессы, происходящие при созревании дрожжевого теста . - С .511-521 Процессы, происходящие при выпечке тестовых заготовок . - С .521-527 Процессы, происходящие при черствении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий . - С .527-535
Кл.слова (ненормированные): ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА -- ВЕЩЕСТВА -- КУЛИНАРИЯ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ЭНЦИКЛОПЕДИИ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ -- 22-35 Аннотация: Охарактеризованы функциональные и технологические свойства нутриентов пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции, а также изменения, происходящие при кулинарной обработке продуктов. Доп.точки доступа: Черевко, А. И. \ред.\; Михайлов, В. М. \ред.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/626849 (1) Свободны: ОКД/664/626849 (1) |