Пашук, З. Н. Оборудование хлебозаводов : учебное пособие для учащихся учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования по учебной специальности "Технология хлебопекарного производства" / З. Н. Пашук, Т. К. Апет ; рец. М. В. Кашко. - Минск : Беларусь, 2008. - 230 с. : рис. - Библиогр.: с. 226-227. - ISBN 978-985-01-0747-3 : Б. ц.
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ -- ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЕ -- ТЕПЛОТЕХНИКА -- НАУКИ -- СЫРЬЕ -- ОБОРУДОВАНИЕ -- ЗАМЕС -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- БРОЖЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- РАССТОЙКА ТЕСТА -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПЕЧИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МЕХАНИЗАЦИЯ -- АВТОМАТИЗАЦИЯ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Аннотация: Рассматриваются конструктивные особенности и устройство машин, механизмов и аппаратов, используемых в процессе хлебопекарного производства. Особое внимание уделяется новым видам оборудования, а также требованиям техники безопасности при их эксплуатации. Доп.точки доступа: Апет, Т. К.; Кашко, М. В. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Калачев, М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий [] : учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260202 (270300) "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" направления подготовки дипломированного специалиста 260200 (655600) "Производство продуктов питания из растительного сырья" и по специальностям 260601 (170600) "Машины и аппараты пищевых производств", 260602 (271300) "Пищевая инженерия малых предприятий" направления подготовки дипломированного специалиста 260600 (655800) "Пищевая инженерия" / М. В. Калачев ; рец.: С. Д. Храбров, О. П. Рензяев. - Москва : ДеЛи принт, 2008. - 288 с. : рис. - Библиогр.: с. 285. - ISBN 978-5-94343-156-2 : Б. ц. Приложения: с. 238-284
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МАЛЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ -- ПРЕДПРИЯТИЯ -- ХЛЕБОЗАВОДЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ -- ПОТОЧНЫЕ ЛИНИИ -- АВТОМАТИЧЕСКИЕ ЛИНИИ -- РАСЧЕТ -- СЫРЬЕ -- ТРАНСПОРТЕРЫ -- ПОГРУЗОЧНО-РАЗГРУЗОЧНЫЕ МАШИНЫ -- ДОЗАТОРЫ -- УСТРОЙСТВА -- ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНЫЕ АГРЕГАТЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ТЕСТОДЕЛИТЕЛИ -- ФОРМОВАНИЕ -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- РАССТОЙКА ТЕСТА -- ТАРА -- ЕМКОСТИ -- УПАКОВКА -- ФИНАНСИРОВАНИЕ -- БИЗНЕС-ПЛАНЫ -- ПЛАНИРОВАНИЕ -- РОССИЯ -- СНГ Доп.точки доступа: Храбров, С. Д. \рец.\; Рензяев, О. П. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/590830 (1) Свободны: ОКД/664/590830 (1) |
К 65 Концептуальные решения J4 для производства формового хлеба []> // Хлебопек : специализированный журнал для хлебопеков и кондитеров. - 2009. - № 1. - С. 43-44 : ил.
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПЕЧИ -- РАССТОЙНЫЕ ШКАФЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ -- РАССТОЙКА ТЕСТА -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Имеются экземпляры в отделах: всего 2 : ХР (2) Свободны: ХР (2) |
К 12 КААК-ГРУП: мультифункциональная линия для производства хлеба []> // Хлебопек : специализированный журнал для хлебопеков и кондитеров. - 2009. - № 3. - С. 26-28 : фото.цв.
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- АВТОМАТИЧЕСКИЕ ЛИНИИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ -- ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ -- РАССТОЙКА ТЕСТА -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- ВЫПЕЧКА -- ОХЛАЖДЕНИЕ -- УПАКОВКА (ПРОЦЕСС) -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ФРГ -- СТРАНЫ МИРА Имеются экземпляры в отделах: всего 2 : ХР (2) Свободны: ХР (2) |
Акопян, С. Г. Домашний БИОХЛЕБ в промышленных масштабах [] / С. Г. Акопян> // Хлебопек : специализированный журнал для хлебопеков и кондитеров. - 2011. - № 4. - С. 41 : цв.ил.
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБ -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- СУХИЕ ЗАКВАСКИ -- ЗАКВАСКИ -- РАССТОЙКА ТЕСТА -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ -- ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА -- КРАСНОДАРСКИЙ КРАЙ -- СЕВЕРНЫЙ КАВКАЗ Аннотация: Представлена технология приготовления хлеба на основе кисломолочной сухой закваски АЦАТАН. Имеются экземпляры в отделах: всего 2 : ХР (2) Свободны: ХР (2) |
Апет, Т. К. Технология приготовления мучных изделий [] : учебное пособие для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического образования по специальности "Общественное питание" (квалификация "Кулинар мучных изделий") / Т. К. Апет ; рец.: Н. И. Могель, С. Е. Томашевич. - Минск : РИПО, 2016. - 350 с. : табл. - Библиогр.: с. 346-347. - ISBN 978-985-503-552-8 : Б. ц. Приложения: с. 322-345 Содержание: ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ . - С .5 Организация снабжения . - С .5-7 Организация складского хозяйства . - С .8-12 Организация работы производственных цехов . - С .12-14 Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест . - С .14-15 Организация работы овощного цеха . - С .15-17 Организация работы мясного цеха . - С .17-19 Организация работы рыбного цеха . - С .19 Организация работы цеха доработки полуфабрикатов . - С .20 Организация работы кулинарного цеха . - С .21-23 Организация работы горячего цеха . - С .23-30 Организация работы кондитерского цеха . - С .30-35 Научная организация труда на торговых объектах общественного питания . - С .35-37 Производительность труда . - С .38-39 Заработная плата на торговых объектах общественного питания . - С .39-41 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .42 Мука, крахмал, солод . - С .42-48 Сахар и сахаристые продукты . - С .48-50 Жиры . - С .50-51 Яйца и яйцепродукты . - С .51-53 Молоко и молочные продукты . - С .53-55 Фруктово-ягодные полуфабрикаты . - С .55-57 Продукты из какао-бобов . - С .58 Ароматические вещества . - С .59-66 Пищевые красители . - С .66-68 Студнеобразующие вещества . - С .69-70 ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .72 Тепловая обработка продуктов . - С .72-73 Приготовление фаршей . - С .73-83 Кремы . - С .83-90 Несладкие кремы . - С .90 Сиропы . - С .91-95 Жженка . - С .95-96 Помады . - С .96-102 Желе . - С .102-104 ЗАМЕС И ОБРАЗОВАНИЕ ТЕСТА . - С .105 Замес теста . - С .105-106 Способы замеса теста . - С .106-108 Способы разрыхления теста . - С .109-110 Брожение и созревание теста . - С .110-115 Влияние отдельных рецептурных компонентов на процессы брожения и реологические свойства теста . - С .115-120 ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО . - С .121 Характеристика способов приготовления дрожжевого теста . - С .121 Безопарный способ приготовления дрожжевого теста (однофазный) . - С .121-124 Опарный способ приготовления дрожжевого теста (двухфазный) . - С .125-128 Определение готовности теста при брожении . - С .128-129 Сравнительная оценка способов приготовления теста . - С .129-131 РАЗДЕЛКА ТЕСТА . - С .132 Деление теста на куски . - С .132-133 Округление кусков теста . - С .133-134 Предварительная расстойка тестовых заготовок . - С .134-135 Формование тестовых заготовок . - С .135-146 Окончательная расстойка тестовых заготовок . - С .146-148 Выпечка изделий . - С .148-152 Обработка поверхности тестовых заготовок и готовых изделий . - С .152-156 Упек изделий и способы его снижения . - С .156-157 АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА . - С .159 Пироги с открытой и полуоткрытой начинкой . - С .159-168 Пироги фигурные формовые . - С .168-172 Пироги с начинкой из фарша (кулебяки, расстегаи) . - С .172-174 Пирожки из дрожжевого теста . - С .175-181 Пирожки печеные сдобные . - С .181-187 Дрожжевое слоеное тесто . - С .188-193 ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА . - С .194 Классификация видов и способов производства бездрожжевого теста мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий . - С .194 Мучные блюда . - С .194-202 Вареники . - С .202-204 Блины, блинчики, оладьи . - С .204-210 Сдобное пресное тесто и изделия из него . - С .210-215 СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО . - С .216 Технология приготовления слоеного пресного теста . - С .216-221 Пирожки печеные из пресного слоеного теста . - С .221-223 Кулебяка слоеная с различными фаршами . - С .223-224 Сосиска в слойке . - С .224 Слоеные пирожные . - С .225-228 АССОРТИМЕНТ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА . - С .229 Технология приготовления заварного теста . - С .229-232 Заварные пирожные . - С .232-233 Профитроли . - С .233 Галушки . - С .233 Блины заварные из гречневой муки . - С .234 ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО . - С .235 Характеристика песочного теста . - С .235 Приготовление песочного теста для печенья . - С .236-237 Ассортимент изделий из песочного теста . - С .237-242 Овсяное печенье . - С .242-248 Сбивное печенье . - С .249-252 Дефекты изделий из песочного и сдобного теста . - С .252-256 НАЦИОНАЛЬНЫЕ МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ . - С .257 Приготовление чебуреков . - С .257-260 Технология приготовления смаженки . - С .261-264 Хлебцы . - С .264-270 Приготовление булочек . - С .270-281 Приготовление караваев . - С .281-294 Приготовление пирогов . - С .294-301 СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .302 Характеристика, применение и типы стандартов . - С .302-306 Применение государственных стандартов . - С .306-307 Виды технических нормативных правовых актов . - С .307-311 Контроль качества мучных кулинарных изделий . - С .311-313 ОХРАНА ТРУДА . - С .314-321 ПРИЛОЖЕНИЯ . - С .322 Термины и определения, используемые на торговых объектах общественного питания . - С .322-338 Инструкция о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания . - С .339-341 Порядок разработки, утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий . - С .342-345
Кл.слова (ненормированные): ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ТЕСТО -- ТЕСТОВЫЕ ЗАГОТОВКИ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КУЛИНАРИЯ -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ -- ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА -- РЕЦЕПТУРА -- АССОРТИМЕНТ Аннотация: В учебном пособии приведены технологии приготовления и рецептура кулинарных булочных и сдобных мучных изделий, отделочных полуфабрикатов; способы приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста ручной разделки кулинарных изделий. Освещены вопросы стандартизации, организации труда и др. Доп.точки доступа: Могель, Н. И. \рец.\; Томашевич, С. Е. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/614528 (1) Свободны: ОКД/664/614528 (1) |
Ковэн, С. Технологии хлебопечения = Technology of Breadmaking / С. Ковэн. - 3-е изд. : перев. с англ. яз. - Санкт-Петербург : Издательство Профессия, 2017. - 415 с. : рис., табл. - (Научные основы и технологии). - Библиогр. в конце глав. - ISBN 978-5-904757-19-9. - ISBN 978-3-319-14686-7 (Springer) : 119.75 р. Содержание: ХЛЕБ КАК ПРОДУКТ . - С .18 Введение . - С .18-19 Показатели качества хлеба . - С .20-22 Свойства хлеба . - С .22-23 Вкус и аромат хлеба . - С .23-25 Разновидности хлебобулочных изделий . - С .26-29 Оценка качества хлеба . - С .29 Методы оценки внешних характеристик . - С .29-31 Методы оценки внутренних показателей . - С .31-33 Текстура, вкус, аромат и потребительские свойства . - С .33-35 Потребление хлеба и его питательные свойства . - С .35-38 ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ . - С .41 Задачи технологии хлебопечения . - С .41-45 Образование пор и их контроль . - С .46 Основная классификация способов хлебопечения . - С .46-48 Непосредственное брожение теста . - С .48-53 Опарный способ . - С .53-56 Ускоренные способы тестоведения . - С .56-58 Функции улучшителей и других ингредиентов в ускоренных способах тестоприготовления . - С .58 Механическое созревание теста . - С .58-67 Прочие способы хлебопечения . - С .67 "Радикальный" способ . - С .67-68 Хлеб на закваске . - С .68-69 Способы хлебопечения, виды хлеба и его качество . - С .70-71 ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ . - С .73 Улучшители теста и их состав . - С .73-74 Ингредиенты . - С .74 Жиры . - С .74-77 Соевая мука . - С .77-78 Добавки . - С .78 Эмульгаторы и стабилизаторы . - С .78-83 Окислители (улучшители муки) . - С .83-89 Консерванты . - С .89-92 Технологические вспомогательные средства . - С .92 Ферменты в хлебопечении . - С .92-99 Вопросы безопасности для здоровья при использовании ферментов . - С .99 Краткое резюме по использованию минорных ингредиентов . - С .99-100 Жидкие улучшители . - С .100 Улучшители класса "Clean-Label" . - С .100-101 Хлебопекарные дрожжи . - С .101-106 Дрожжи и процессы выпечки . - С .107-111 Закваски для теста . - С .111-112 Соль (хлорид натрия) . - С .112-113 Сахара . - С .113 Молочные продукты . - С .113-114 Солодовые продукты . - С .114 ЗАМЕС И ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ . - С .117 Задачи замеса . - С .117-118 Типы тестомесильного оборудования . - С .118-119 Тестомесильные машины для чорливудской технологии хлебопечения . - С .119-124 Высокоскоростные и двухшнековые тестомесильные машины . - С .124-125 Мешалки со спиральным месильным органом . - С .125-128 Горизонтальные тестомесильные машины . - С .129 Низкоскоростные тестомесильные машины . - С .129-131 Тестомесильные машины непрерывного действия . - С .131-133 Контроль температуры теста и энергопередачи . - С .133 Контроль температуры теста . - С .133-134 Энергопередача . - С .134-135 Системы транспортировки теста . - С .135-136 Тестоделители и формуюшие устройства . - С .136 Тестоделение . - С .136-140 Округление тестовых заготовок и предварительное формование . - С .140-143 Разновидности машин для округления и первого формования . - С .143-145 Промежуточная или первая расстойка . - С .145-150 Окончательное формование . - С .150-152 Операция раскатки теста . - С .152-154 Заворачивание тестовой заготовки . - С .154 Секция окончательного формования . - С .154-156 Деление на четыре части . - С .156 Поперечное формование . - С .156-157 Прочие системы раскатки и формования теста . - С .157 Изменение пористой структуры в ходе переработки теста . - С .157-159 Система раскатки и резки теста . - С .159-160 Способы загрузки хлебопекарных форм . - С .160 Оборудования для изготовления мелкоштучных изделий и булочек . - С .160-161 Формовочные машины для мелкоштучных изделий с тестоделителем . - С .161 Интегрированные многорядные линии по производству булочек . - С .161-163 Комбинация установок для производства булочек и установок для хлеба . - С .163 РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА И ОХЛАЖДЕНИЕ . - С .165 Введение . - С .165-168 Основы психрометрии . - С .168 Некоторые термины и определения . - С .168-169 Процесс расстойки . - С .170-173 Норма внесения дрожжей, продолжительность расстойки и условия в расстойном шкафу . - С .173-174 Конструкция расстойного шкафа и его действие . - С .174-179 Процесс выпечки . - С .179 Структура мякиша . - С .179-180 Активность дрожжей и затвердевание пены . - С .180-181 Клейстеризация крахмала . - С .181 Ферментативная активность . - С .181 Температура выпечки . - С .181-182 Образование корочки . - С .182-184 Формирование блеска . - С .184-185 Хрустящие свойства корочки . - С .186 Подрыв корки . - С .186-187 Практические аспекты выпечки . - С .187 Конструкция форм и формодержателей . - С .187-188 Конструкция хлебопекарных печей . - С .188-191 От выпечки к охлаждению . - С .191-192 Процесс охлаждения . - С .192-193 Проведение охлаждения на практике . - С .193-194 Конструкция секции охлаждения . - С .194-196 Частично выпеченные полуфабрикаты . - С .196 Экономические аспекты . - С .196 Энергопотребление . - С .196-197 Потери массы . - С .198 Стоимость жизненного цикла . - С .198-199 ЗАМЕДЛЕНИЕ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ ТЕСТА И ЕГО ЗАМОРАЖИВАНИЕ . - С .201 Введение . - С .201-202 Приготовление дрожжевого теста замедленного брожения . - С .202 Применимость разных способов приготовления теста . - С .202-203 Рецептура и дозировка дрожжей . - С .204-205 Температурные режимы замедленного приготовления теста . - С .205-209 Продолжительность хранения . - С .209-210 Расстойка и выпечка . - С .210-212 Рекомендации по работе с тестом замедленного брожения . - С .212-213 Тесто замедленного брожения для пиццы . - С .213-214 Замороженное тесто . - С .214 Дрожжи, рецептура и способ тестоведения . - С .214-217 Работа с замороженным тестом . - С .217-221 Размораживание и расстойка . - С .222-223 Замораживание теста после расстойки . - С .223-224 Причины образования белых пятен на изделиях из замороженного теста и из теста замедленного брожения . - С .224-225 Причины ухудшения качества изделий из замороженного теста и теста замедленного брожения . - С .226 Образование "кожицы" на тесте . - С .226 Разломы и трещины корочки . - С .226 Крупные трещины корочки . - С .226-227 Недостаточный объем изделий . - С .227 Белые пятна или мелкие пузыри . - С .227 Участки с "восковым" блеском . - С .227 Образование черных пятен . - С .228 Образование крупных пузырей . - С .228 Чрезмерное потемнение корочки . - С .228 Неравномерная или открытая пористая структура мякиша . - С .228-229 Участки с уплотненным мякишем . - С .229 Основы холодильных технологий . - С .229-230 Ретардеры и расстойные шкафы, позволяющие вести замедленное брожение . - С .230-232 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И КОМПЬЮТЕРНОЕ ПРОГРАММНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ . - С .234 Введение . - С .234-235 Релевантные технологические показатели . - С .235-236 Данные о рецептуре . - С .236 Технологические данные . - С .236 Замес . - С .236-238 Тестоделение . - С .238-239 Отделка . - С .239 Расстойка, выпечка и охлаждение . - С .239 Поточные (онлайновые) измерения . - С .239 Измерения вне линии (офлайн) . - С .240 Обобщение собранных данных и их анализ . - С .240-241 Применение систем на основе баз знаний . - С .241-242 Примеры систем на основе баз знаний . - С .242-243 Оптимизация продукта . - С .243-245 Производственный контроль и системы на основе баз знаний . - С .245-246 Составление графиков производства . - С .246-248 ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ . - С .250 Введение . - С .250 Исторический аспект . - С .250-254 Процесс хлебопечения . - С .254-255 Мука и развитие клейковины . - С .256-258 Вода . - С .258-259 Дрожжи . - С .259-260 Соль . - С .260 Прочие улучшители . - С .260-261 Тестоделение . - С .261 Отлежка . - С .261-262 Формование . - С .262 Формы и заполнение форм . - С .263 Окончательная расстойка . - С .263 Выпечка . - С .264 Охлаждение . - С .264-265 Нарезка и фасовка . - С .265 Упаковка . - С .265-266 Хлеб и приготовление сэндвичей . - С .266-269 Разновидности хлеба без корочки . - С .269-270 Международный рынок . - С .270-271 МЕЛКОШТУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА . - С .273 Введение . - С .273 Булочки для гамбургеров . - С .274 Объемы производства . - С .274 Рецептура . - С .274 Активированные дрожжи и дрожжевое брожение . - С .274-276 Замес . - С .276-277 Транспортировка теста . - С .277 Секция обминки . - С .277 Тестоделение . - С .277-278 Оборудование Pan-O-Mat фирмы AMF . - С .278-279 Секции удаления лишней муки и встряхиватель форм . - С .279 Расстойка . - С .279 Посыпка . - С .279-280 Выпечка . - С .280-281 Выемка из форм и охлаждение . - С .281-282 Частично выпеченные полуфабрикаты хлебобулочных изделий . - С .282-283 Производство частично выпеченных полуфабрикатов . - С .283-285 Транспортировка и хранение частично выпеченных полуфабрикатов . - С .285-286 Повторная выпечка . - С .286-287 Слоеные изделия из дрожжевого теста . - С .287 Рецептуры . - С .288-289 Мука . - С .289 Прочие ингредиенты . - С .289 Жир для слоения . - С .289-292 Замес . - С .292-293 Способы нанесения на тесто жира для слоения . - С .293 Слоение . - С .293-294 Автоматизированное производство . - С .294 Изделия из слоеного замороженного теста, в том числе после полной расстойки . - С .294 Изделия, выпекаемые на противне . - С .294-295 Изделия из жидкого теста . - С .295-296 Изделия из дрожжевого теста . - С .296 ПОРЧА И ЧЕРСТВЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .298 Введение . - С .298 Микробиологическая порча хлебобулочных изделий . - С .298 Плесневая порча . - С .298-300 Бактериальная порча . - С .300-301 Дрожжевая порча . - С .301 Контроль микробиологической порчи . - С .302-303 Упаковка в модифицированной газовой среде . - С .303-305 Обработка излучением . - С .305 Ультрафиолетовое излучение . - С .305 Микроволновое излучение . - С .305-306 Инфракрасное излучение . - С .306 Черствение хлеба . - С .306 Изменения корочки . - С .306-307 Роль отдельных компонентов хлеба в черствении мякиша . - С .307-311 Ингибиторы черствения . - С .311-312 Ферменты . - С .312-313 Эмульгаторы . - С .313 Пентозаны . - С .314 Спирт . - С .314-315 Сахара и прочие растворенные вещества . - С .315 Замораживание хлебобулочных изделий . - С .315-318 ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ТЕСТООБРАЗОВАНИЯ . - С .323 Введение . - С .323-324 Компоненты муки и теста . - С .324-325 Крахмал . - С .325 Клейковина . - С .325-326 Пентозаны . - С .326-327 Липиды . - С .327-328 Водорастворимые белки . - С .328-329 Зола . - С .329 Состав муки и ее водопоглотительная способность . - С .329-332 Белки пшеничной клейковины . - С .332 Аминокислотный состав . - С .332-333 Глиадин . - С .333 Глютенин . - С .333-335 Стадии тестоприготовления . - С .336 Гидратирование . - С .336-337 Перемешивание . - С .337-338 Образование клейковины . - С .338-341 Образование других химических связей . - С .341 Разрушение структуры . - С .341-342 "Размес" . - С .342 Аэрация теста . - С .342-344 Клейковинный матрикс . - С .344 Реология теста . - С .344-348 Структура клейковины . - С .348 Связывание белковых молекул . - С .348-350 Упругость клейковины . - С .350-351 Вязкость клейковины . - С .351-352 Растяжимость клейковины . - С .352-353 Липкость теста и его поведение при обработке . - С .353-354 ПОМОЛ ПШЕНИЦЫ И АНАЛИЗ МУКИ . - С .359 Введение . - С .359-360 Современная технология помола . - С .360 Приемка пшеницы . - С .360-361 Анализы зерна . - С .362-365 Хранение пшеницы . - С .365-366 Анализ на микотоксины . - С .366 Сортировочный участок . - С .366-368 Кондиционирование зерна . - С .368 Современные оптические технологии сортировки зерна . - С .368-369 Отделение отрубей и помол муки . - С .369 Последовательность помольных операций . - С .369-370 Драная система . - С .370-371 Разделение эндосперма и отрубей . - С .371 Отсеивание, сортировка и обеспыливание . - С .371 Обогащение . - С .372 Вальцовая система . - С .372 Сортировка муки . - С .373-374 Цельнозерновая, коричневая и обогащенная мука . - С .375 Самоподнимающаяся мука . - С .375-376 Мука из пророщенных зерен и с разными семенами . - С .376 Хранение и упаковка . - С .376-377 Безопасность и защита продукции . - С .377 Инородные тела . - С .377 Химические примеси . - С .377-378 Посторонние примеси биологической природы . - С .378-379 Контроль качества муки и ее спецификация . - С .379 Составление помольной смеси или смешивание муки . - С .380-381 Обработка хлебопекарной муки . - С .381 Аскорбиновая кислота . - С .382 Ферментные препараты . - С .382-383 Добавление питательных веществ . - С .383 Методы анализа муки . - С .384 Содержание белка и влаги . - С .384-385 Зольность, цвет муки и присутствие в муке частиц отрубей . - С .385-386 Водопоглотительная способность . - С .386-387 Число падения по Хагбергу . - С .387-388 Реологические свойства теста из пшеничной муки . - С .388 Динамические измерения при замесе теста . - С .388-389 Испытания на растяжение и расширение . - С .389-391 Амилограф, приборы Rapid Visco Analyser (RVA) и Mixer Lab . - С .391 Выбор соответствующего метода анализа муки . - С .391-392 ДРУГИЕ ЗЕРНОВЫЕ А ХЛЕБОПЕЧЕНИИ . - С .395 Введение . - С .395 Ржаной хлеб . - С .395-397 Опарные способы . - С .397 Приготовление теста . - С .397-398 Выпечка . - С .398-399 Американский ржаной хлеб . - С .399 Сроки хранения ржаного хлеба . - С .399 Тритикале . - С .399-400 Овес . - С .400-401 Ячмень . - С .401-403 Применение в хлебопечении других зерен и семян . - С .403-405 Изменение нутритивных свойств с помощью не пшеничных ингредиентов . - С .405 Безглютеновые виды хлеба . - С .405-408 Хлебобулочные изделия без пшеницы . - С .408 Примеры "беспшеничных" хлебобулочных изделий . - С .408 Хлеб из кассавы (маниоки) . - С .408 Рисовый или кукурузный хлеб . - С .409 Хлеб из сорго . - С .409-410 Получение хлеба из сорго и кукурузы с использованием тестомесильной машины непрерывного действия . - С .410 Плоские лепешки из сорго . - С .410-411 Бездрожжевые виды хлебобулочных изделий . - С .412 Рецептуры бездрожжевых лепешек . - С .412-413 Мука для бездрожжевых хлебобулочных изделий . - С .413
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- ХЛЕБ -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОМПОНЕНТЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ЗАМЕС -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- РАССТОЙКА ТЕСТА -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- ВЫПЕЧКА -- ОХЛАЖДЕНИЕ -- ЗАМОРАЖИВАНИЕ -- ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО -- ТЕСТО -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ЧЕРСТВЕНИЕ -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ПОМОЛ -- МУКОМОЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО -- ПШЕНИЧНАЯ МУКА -- МУКА Аннотация: Детальное, ориентированное на практическую деятельность руководство освещает широкий спектр различных вопросов, связанных с хлебопечением. Рассмотрено влияние сложных биохимических процессов, происходящих в тесте и хлебе, на технологические параметры. Отдельные главы посвящены наиболее актуальным вопросам: замороженному тесту, порче и черствению хлеба, применению в хлебопечении различных зерновых культур. Экземпляры всего: 1 ОКД/664/617057 (1) Свободны: ОКД/664/617057 (1) |
Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент [] : учебное пособие для студентов, обучающихся по направлениям подготовки бакалавров 19.03.02 "Продукты питания из растительного сырья" и направлению подготовки магистров 19.04.02 "Продукты питания из растительного сырья", для дополнительного профессионального образования специалистов хлебопекарной промышленности / А. С. Романов [и др.] ; рец.: Т. А. Никифорова, Т. Г. Богатырева. - Москва : ДеЛи плюс, 2016. - 538 с. : вкл. л., рис., табл. - Библиогр.: с. 530-533 (70 назв.). -Алф. указ.: с. 534-538. - ISBN 978-5-905170-86-7 : 195 р. Содержание: ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ХЛЕБЕ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ . - С .5-49 Хлеб - важнейший пищевой продукт . - С .5-7 Краткий экскурс в историю: от очага до современных технологий . - С .7-15 Хлебные злаки . - С .15-28 Основные пищевые вещества зерна, муки и хлеба . - С .28-39 Углеводы . - С .28-29 Белки . - С .29-31 Липиды . - С .31-32 Ферменты . - С .32-36 Витамины . - С .36-37 Пищевые волокна . - С .37-39 Минеральные вещества . - С .39-40 Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий . - С .40-49 СЫРЬЕ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .50-130 Основное сырье . - С .52-73 Мука и зерновые продукты . - С .52-68 Дрожжи хлебопекарные . - С .68-72 Соль поваренная пищевая . - С .72-74 Вода . - С .74 Дополнительное сырье хлебопекарного производства . - С .74-108 Сахар и сахаросодержащие продукты . - С .74-77 Масложировые продукты . - С .77-81 Молоко и молочные продукты . - С .81-82 Яйца и яичные продукты . - С .82-85 Фрукты, ягоды и продукты их переработки . - С .85-89 Семена масличных культур и орехи . - С .89-96 Пряности . - С .96-98 Многокомпонентные хлебопекарные смеси . - С .98-100 Инактивированные закваски и подкислители . - С .100-103 Начинки и загустители . - С .103-106 Продукты для отделки . - С .106-108 Продукты для затемнения мякиша . - С .108 Хлебопекарные улучшители . - С .108-112 Хлебопекарные свойства пшеничной муки . - С .112-127 Газообразующая способность муки . - С .113-117 "Сила" пшеничной муки . - С .117-124 Цвет муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба . - С .124 Крупность частиц муки . - С .124-125 Методы определения показателей качества пшеничной муки . - С .125-127 Хлебопекарные свойства ржаной муки . - С .127-130 Особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной муки . - С .128-129 Особенности белково-протеиназного комплекса ржаной муки . - С .129-130 Методы определения хлебопекарных свойств ржаной муки . - С .130 ВИДЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ЭТАПЫ ИХ ПРОИЗВОДСТВА . - С .131-137 Виды хлебобулочных изделий . - С .131-135 Этапы процесса производства хлебобулочных изделий . - С .135-137 ПРИЕМ И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ . - С .138-146 Прием и хранение муки . - С .138-140 Созревание муки . - С .140-142 Порча муки . - С .142-143 Вредители хлебных запасов . - С .143-146 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ . - С .147-159 Подготовка муки . - С .148-149 Подготовка дрожжей . - С .149-152 Подготовка соли . - С .152-153 Подготовка воды . - С .153-154 Подготовка сахара и сахаросодержащих продуктов . - С .154-155 Подготовка масложировых продуктов . - С .155 Подготовка молока и молочных продуктов . - С .155 Подготовка яиц и яичных продуктов . - С .155-157 Подготовка плодово-ягодного сырья . - С .157 Подготовка семян масличных культур и ядер орехов . - С .157-158 Подготовка пряностей . - С .158-159 Подготовка хлебопекарных улучшителей . - С .159 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА . - С .160-286 Виды полуфабрикатов хлебопекарного производства . - С .160-163 Основные способы приготовления теста . - С .163-176 Однофазные способы . - С .164-165 Многофазные способы . - С .165-169 Приготовление заварок . - С .169-171 Приготовление жидких дрожжей . - С .171-173 Приготовление теста на специальных полуфабрикатах . - С .173 Ускоренные способы приготовления теста . - С .173-174 Приготовление теста непосредственно из зерна . - С .174 Разрыхление теста механическими способами . - С .174-175 Химический способ разрыхления теста . - С .175-176 Приготовление теста без использования разрыхления . - С .176-177 Микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства . - С .177-181 Микроорганизмы - возбудители брожения заквасок и теста . - С .178-182 Чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей . - С .182-192 Чистые культуры заквасочных микроорганизмов в нативном виде . - С .184-186 Сухой лактобактерин . - С .186-189 Чистые культуры заквасочных микроорганизмов, иммобилизованные на наполнителях . - С .189-193 Стадии приготовления теста . - С .193-204 Дозирование сырья . - С .193-196 Замес полуфабрикатов . - С .196-204 Брожение теста . - С .205-218 Приготовление теста из пшеничной муки . - С .218-260 Однофазные способы приготовления теста . - С .218-221 Приготовление теста на опарах . - С .221-230 Приготовление теста из пшеничной муки на заквасках . - С .230-240 Способы приготовления жидких дрожжей . - С .240-252 Приготовление пшеничного теста на специальных полуфабрикатах . - С .252-255 Приготовление пшеничного теста ускоренными способами . - С .255-260 Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки . - С .260-286 Приготовление теста на густой ржаной закваске . - С .262-264 Приготовление теста на жидкой ржаной закваске . - С .264-269 Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске из ржаной муки . - С .269-271 Приготовление теста для заварных хлебобулочных изделий . - С .271-285 Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки ускоренными способами . - С .285-286 РАЗДЕЛКА ТЕСТА . - С .287-316 Деление теста . - С .288-294 Формование тестовых заготовок . - С .294-302 Расстойка . - С .302-313 Предварительная расстойка . - С .303-304 Окончательная расстойка . - С .304-313 Надрезка и отделка . - С .313-316 ВЫПЕЧКА . - С .317-345 Основные закономерности процесса выпечки хлеба . - С .317-323 Изменение температуры выпекаемой тестовой заготовки . - С .319-320 Изменение влажности выпекаемой тестовой заготовки . - С .320-322 Микробиологические и биохимические процессы при выпечке . - С .322 Коллоидные процессы при выпечке . - С .322-323 Образование веществ, обусловливающих цвет корки и аромат хлеба . - С .323-324 Упек . - С .324 Способы выпечки . - С .324-328 Хлебопекарные печи . - С .328-339 Формы и листы для выпечки . - С .339-344 Выемка изделий . - С .344-345 ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ К РЕАЛИЗАЦИИ . - С .346-361 Остывание и усушка . - С .346-348 Резка . - С .348-349 Упаковывание . - С .349-354 Хранение и транспортирование . - С .354-356 Черствение хлебобулочных изделий . - С .356-360 Переработка черствого хлеба . - С .360-361 ПРОИЗВОДСТВО ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .362-420 Бараночные изделия . - С .362-371 Хлебные палочки . - С .371-373 Соломка . - С .373-376 Сухарные изделия . - С .376-394 Сухари сдобные . - С .377-381 Простые сухари . - С .381-383 Сухари диетические . - С .383-386 Сухари-гренки . - С .386-389 Хлебцы хрустящие . - С .389-394 Производство хлебобулочных изделий из слоеного теста . - С .394-408 Бездрожжевое слоеное тесто . - С .398-400 Дрожжевое слоеное тесто . - С .400-405 Оборудование для производства слоеных изделий . - С .405-408 Производство жареных хлебобулочных изделий . - С .408-411 Производство изделий из замороженного теста . - С .411-419 Производство хлебобулочных изделий из диспергированного зерна . - С .419-420 ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ . - С .421-438 Дефекты хлеба, вызванные качеством муки . - С .421-426 Мука с короткорвущейся клейковиной и мука с пониженным содержанием клейковины . - С .426-428 Пшеничная мука с повышенной ферментативной активностью . - С .428-429 Пшеничная мука с пониженной ферментативной активностью . - С .429-430 Ржаная мука с повышенной ферментативной активностью . - С .430-431 Ржаная мука с пониженной ферментативной активностью . - С .431-432 Мука с повышенной способностью к потемнению . - С .432-433 Мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой . - С .433-435 Мука с малыми сроками отлежки после помола . - С .435 Дефекты, обусловленные отклонениями от установленных режимов процесса производства хлебобулочных изделий . - С .435-438 Дефекты хлеба, обусловленные неправильным приготовлением теста . - С .435-436 Дефекты хлеба, обусловленные неправильной разделкой теста . - С .436 Дефекты хлеба, обусловленные неправильной выпечкой . - С .436-437 Дефекты хлеба, обусловленные неправильным хранением и упаковыванием . - С .437-439 БОЛЕЗНИ ХЛЕБА . - С .439-454 "Картофельная" болезнь хлеба . - С .439-449 "Красная" болезнь хлеба . - С .449-450 "Меловая" болезнь хлеба . - С .450 Плесневение хлеба . - С .450-454 Фузариоз: "пьяный хлеб" . - С .454 ОРГАНИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА . - С .455-477 Технологический план производства . - С .455 Производственные рецептуры . - С .455-459 Контроль технологического процесса . - С .459-466 Первичный учет производства . - С .462-464 Учет сырья и материалов в производстве . - С .464 Учет брака и отходов производства . - С .464-466 Учет готовой продукции . - С .466 Учет выполненных работ . - С .466-467 Контроль выхода хлеба . - С .467-468 Контроль выхода хлеба по пробной производственной выпечке . - С .468 Расчетно-аналитический метод разработки норм выхода хлеба . - С .468-472 Безопасность продукции . - С .472-478 ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .478-504 ПРИЛОЖЕНИЯ: Нормы загрузки дежи мукой . - С .505-506 Основные размеры хлебопекарных форм . - С .506-508 Допускаемый размер добавки хлеба, отбракованного по внешнему виду, в виде мочки, хлебной или сухарной крошки при приготовлении теста для хлебобулочных изделий . - С .508-509 Расчет производственных рецептур . - С .509-518 Варианты и нормы замены сырья при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, изготавливаемых по стандартам . - С .519-524 Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции . - С .525
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ХЛЕБ -- СЫРЬЕ -- ХРАНЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИИ -- АССОРТИМЕНТ -- КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ ХЛЕБА -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ВЫПЕЧКА -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- НОРМЫ -- ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ Аннотация: Приведены обобщенные и актуализированные сведения о хлебе как о важнейшем пищевом продукте, об основном и дополнительном сырье хлебопекарного производства, об ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий, об основных стадиях и особенностях технологического процесса производства различных видов хлеба и хлебобулочных изделий, о дефектах и болезнях хлеба и хлебобулочных изделий, об организации производства и контроле технологического процесса, а также о современной законодательной базе хлебопекарного производства. Данное издание содержит большое количество определений, схем и рисунков, сияющих основные положения теории и практики хлебопекарного производства. Доп.точки доступа: Романов, А. С.; Ильина, О. А.; Иунихина, В. С.; Краус, С. В.; Никифорова, Т. А. \рец.\; Богатырева, Т. Г. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/617060 (1) Свободны: ОКД/664/617060 (1) |
Экспертиза хлебобулочных изделий [] : учебник / А. С. Романов [и др.] ; ред. В. М. Позняковский ; рец.: Е. И. Пономарева, Т. С. Долганова. - Санкт-Петербург ; Москва ; Краснодар : Лань, 2017. - 342 с. : рис., табл. - (Учебники для вузов. Специальная литература). - Библиогр.: с. 322-338 (467 назв.). - ISBN 978-5-8114-2477-1 : 111.00 р. Приложения: 316-321 Содержание: ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .4 ИЗ ИСТОРИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ . - С .4- ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ . - С .11-12 КЛАССИФИКАЦИЯ ИЗДЕЛИЙ . - С .13-15 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .15 Пищевая и энергетическая ценность хлебобулочных изделий . - С .15-16 Хлеб как источник незаменимых аминокислот . - С .16 Хлеб как источник витаминов . - С .17 Хлеб как источник минеральных веществ . - С .18 ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА . - С .19-20 ПРИЕМ И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ . - С .20-21 Мука и зерновые продукты . - С .21-25 Дрожжи хлебопекарные . - С .25-26 Соль поваренная пищевая . - С .26-27 Вода . - С .27 Сахар и сахаросодержащие продукты . - С .27-29 Масложировые продукты . - С .29-31 Молоко и молочные продукты . - С .31-32 Яйца и яичные продукты . - С .32-34 Фрукты, ягоды и продукты их переработки . - С .34-35 Семена масличных культур и орехи . - С .35-40 Пряности . - С .40-42 Многокомпонентные хлебопекарные смеси . - С .42-43 Инактивированные закваски и подкислители . - С .43-44 Готовые к применению начинки и загустители . - С .44 Продукты для отделки . - С .44 Продукты для затемнения мякиша . - С .45 Хлебопекарные улучшители . - С .45 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ . - С .45-48 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА . - С .49 Полуфабрикаты хлебопекарного производства . - С .49-50 Основные способы приготовления теста . - С .51-54 Бродильная микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства . - С .54-55 Дрожжи . - С .55-56 Молочнокислые бактерии . - С .56-57 Чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей . - С .57-58 Основные стадии приготовления теста . - С .58-60 РАЗДЕЛКА ТЕСТА . - С .60 Деление теста на куски . - С .61 Формование тестовых заготовок . - С .62 Расстойка тестовых заготовок . - С .62-64 Отделка тестовых заготовок . - С .64-65 ВЫПЕЧКА . - С .65-67 ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ К РЕАЛИЗАЦИИ . - С .68-71 Хранение и транспортирование . - С .71-72 Черствение хлебобулочных изделий . - С .72-74 Переработка брака . - С .74-75 ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ . - С .76 КЛАССИФИКАЦИЯ ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ . - С .76-77 ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ . - С .77-79 Приготовление теста на ржаной густой закваске . - С .79-80 Приготовление теста на ржаной жидкой закваске . - С .80-82 Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске из ржаной муки . - С .82-83 Приготовление теста из ржаной муки ускоренными способами . - С .83 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ . - С .83-96 ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ . - С .97 КЛАССИФИКАЦИЯ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ . - С .97-99 ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ . - С .99 Однофазные способы приготовления теста . - С .100-101 Приготовление теста на опарах . - С .101-102 Приготовление теста из пшеничной муки на заквасках . - С .102-103 Приготовление жидких дрожжей . - С .103-105 Приготовление пшеничного теста ускоренными способами . - С .105-106 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ . - С .106-117 БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ . - С .118 Классификация и ассортимент булочных изделий . - С .118-120 Товароведная характеристика и экспертиза качества булочных изделий . - С .120-129 ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ . - С .130 Ассортимент сдобных изделий . - С .130-131 Товароведная характеристика и экспертиза качества сдобных изделий . - С .131-137 БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ . - С .138 Классификация и ассортимент бараночных изделий . - С .138-140 Пищевая ценность бараночных изделий . - С .140-141 Особенности технологии бараночных изделий . - С .142-144 Товароведная характеристика и экспертиза качества бараночных изделий . - С .144-152 СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ . - С .153 Классификация и ассортимент сухарных изделий . - С .153-154 Пищевая ценность сухарных изделий . - С .155 Особенности технологии сухарных изделий . - С .156-158 Товароведная характеристика и экспертиза качества сухарных изделий . - С .158-168 НАЦИОНАЛЬНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ . - С .169 Хлебные изделия Средней Азии . - С .169-176 Хлебобулочные изделия Закавказья . - С .176-181 Хлебобулочные изделия Украины, Белоруссии, Молдовы, Прибалтики . - С .181-183 Хлебобулочные изделия стран Западной Европы . - С .183-185 Хранение национальных хлебобулочных изделий . - С .185-186 ДИЕТИЧЕСКИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ . - С .187 Характеристика и ассортимент диетических хлебобулочных изделий . - С .187-190 Товароведная оценка и экспертиза качества диетических хлебобулочных изделий . - С .190-197 ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА . - С .198 ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА . - С .198 Дефекты хлеба, вызванные качеством муки . - С .198-200 Дефекты хлеба, вызванные отклонением от установленных режимов процесса производства хлеба . - С .200-205 БОЛЕЗНИ ХЛЕБА . - С .206-210 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ УЛУЧШИТЕЛИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .211 Общая характеристика и классификация хлебопекарных улучшителей и пищевых добавок . - С .212-214 Улучшители окислительного действия . - С .214-216 Улучшители восстановительного действия . - С .216-217 Сухая пшеничная клейковина . - С .217-218 Модифицированные крахмалы . - С .218-219 Ферментные препараты . - С .219-239 Поверхностно-активные вещества . - С .239 Структурообразователи и загустители . - С .240 Минеральные соли . - С .240 ОБОГАЩЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ВИТАМИНАМИ И МИНЕРАЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ . - С .241 Хлебобулочные изделия как источник и носитель витаминов и минеральных веществ в питании . - С .241-245 Основные принципы обогащения хлебобулочных изделий витаминами и минеральными веществами: современная нормативная база . - С .245-249 Инновационные ингредиенты для обогащения хлебобулочных изделиЙ . - С .249-250 Витамины и минеральные вещества . - С .250-255 Поливитаминные и витаминно-минеральные премиксы . - С .255-262 Технологические аспекты обогащения хлебобулочных изделий витаминами и минеральными веществами . - С .262-280 Эффективность хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами, в питании различных групп населения . - С .281-289 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .290 Термины и определения . - С .290-291 Комиссия по органолептической оценке качества продуктов . - С .291-292 Помещения для проведения органолептической оценки качества . - С .293-294 Правила и порядок проведения органолептической оценки качества . - С .294-295 Обработка результатов . - С .295-296 Органолептическая оценка хлебобулочных изделий . - С .296-315
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- ВЫПЕЧКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ЭКСПЕРТИЗА -- ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ -- РЖАНОЙ ХЛЕБ -- ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ ХЛЕБ -- ХЛЕБ -- СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРОДУКТЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- ДЕФЕКТЫ -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- МИНЕРАЛЬНО-БЕЛКОВЫЕ ОБОГАТИТЕЛИ -- ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА -- МЕТОДЫ -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ Аннотация: Учебник содержит наиболее полный учебно-справочный материал по вопросам качества, безопасности и экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий. В книге представлены следующие основные разделы по рассматриваемой группе пищевых продуктов: классификация, термины и определения, технология производства, экспертиза качества и безопасности (органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, дефекты и пороки, идентификация), упаковка, маркировка и хранение. Особое внимание уделяется вопросам производства хлебобулочных изделий функциональной направленности, в том числе обогащенных незаменимыми нутриентами. Приводится обзор современных разработок в области технологий хлебопродуктов общего и специального назначения. Доп.точки доступа: Романов, А. С.; Давыденко, Н. И.; Шатнюк, Л. Н.; Матвеева, И. В.; Позняковский, В. М.; Позняковский, В. М. \ред.\; Пономарева, Е. И. \рец.\; Долганова, Т. С. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/617367 (1) Свободны: ОКД/664/617367 (1) |
> Шифр: Ж 1028/2018/5 Журнал 2018г. № 5 (17) НОВОСТИ. - С.5-9 ПАНОРАМА СОБЫТИЙ Овсянникова, Л. Вселенная iba полна новых идей. Репортаж со всемирного форума хлебопеков / Л. Овсянникова. - С.10-17 Бельгийская шоколадная ночь. В исполнении компании "Пуратос". - С.18-21 ИНТЕРВЬЮ НОМЕРА Фуртак, П. Сегодня происходит подмена профессии - кондитер становится химиком / П. Фуртак ; интервьюер М. Гуляева. - С.22-25 Зарицкий, И. Очень привлекательный и экономный шокоART: рекомендации известного шоколатье / И. Зарицкий. - С.26-27 ПРОИЗВОДСТВО Овсянникова, Л. Чешская пекарня Pecud делает ставку на термомаслянные печи / Л. Овсянникова. - С.29-31 ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ Вкусные и хрустящие хлебные чипсы от компании "Довайна": представляем новую машину для их изготовления. - С.32-33 Новое поколение расстойных шкафов "Гостол": стабильная расстойка при заданных параметрах с контролируемой степенью ферментации. - С.34-35 "Белфорно": компания с хорошим сервисом! Предлагает широкий спектр хлебопекарного оборудования европейского производства. - С.36 НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ Шидакова-Каменюка, Е. Г. Технология печенья с использованием вторичных продуктов винодельческого и пивоваренного производств для изготовления изделий с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества / Е. Г. Шидакова-Каменюка, Н. В. Гревцева, Е. Р. Касабова. - С.37-39 АКТУАЛЬНО Кондратенко, Р. EUROSKILLS-2018: в Будапеште выбрали лучшего молодого хлебопека / Р. Кондратенко. - С.40-41 Степаненко, А. "Оденем" хлеб по последней моде: упаковочный обзор / А. Степаненко. - С.42-47 Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Носенко, С. М. Оборудование кондитерского производства XXI века [] : [справочник]. Ч. 4. Мучные кондитерские изделия / С. М. Носенко, С. В. Чувахин ; рец.: Л. М. Аксенова, В. А. Брязун. - Москва : ДеЛи плюс, 2018. - 436, [1] с. : рис. - Библиогр.: с. 434-436 (88 назв.). - ISBN 978-5-9909883-6-1 (ч. 4). - ISBN 978-5-905170-83-6 : 49.00 р. Содержание: КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . - С .4-9 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ . - С .10 Сыпучее сырье . - С .10 Оборудование для приемки и хранения . - С .10-33 Оборудование для очистки . - С .34-39 Оборудование для измельчения . - С .39-47 Оборудование для подготовки жирового сырья . - С .47-50 Оборудование для подготовки фруктово-ягодного сырья . - С .50-52 ПРОИЗВОДСТВО ТЕСТА . - С .53-56 Оборудование для дозирования и растворения . - С .56-62 Оборудование для замеса теста . - С .62 Смесители . - С .62-89 Аэраторы . - С .89-97 ФОРМОВАНИЕ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК . - С .98 Оборудование для подготовки теста к формованию . - С .98-116 Оборудование для формования . - С .117 Машины отсадочные . - С .117-176 Машины ротационные . - С .177-195 Машины с расширенным набором опций . - С .196-248 РАССТОЙКА И ВЫПЕЧКА ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК . - С .249 Оборудование для расстойки . - С .249-263 Оборудование для выпечки . - С .263-266 Печи туннельные . - С .267-298 Печи ротационные . - С .299-313 Печи спиральные . - С .313-314 ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ . - С .315 Оборудование для охлаждения . - С .315-341 Оборудование для декорирования . - С .341-356 Оборудование для глазирования . - С .357 Машины темперирующие . - С .357-371 Машины глазировочные . - С .371-405 АГРЕГАТЫ И ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .406-433
Кл.слова (ненормированные): МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ТЕСТО -- ТЕСТОВЫЕ ЗАГОТОВКИ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ВЫПЕЧКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ОБОРУДОВАНИЕ -- КОНСТРУКЦИИ -- ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- СПРАВОЧНИКИ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ Аннотация: Содержит сведения о современном технологическом оборудовании, предназначенном для производства мучных кондитерских изделий. Без претензии на исчерпывающую полноту сведений обо всем многообразии конструкций современного оборудования представлены его краткие описания и основные технические характеристики. Каждая глава справочника соответствует определенной стадии производства. В них приведены описания конструкций отдельных машин и аппаратов. В заключительной главе описаны поточные линии, сформированные на основе данного оборудования. Доп.точки доступа: Чувахин, С. В.; Аксенова, Л. М. \рец.\; Брязун, В. А. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/621020 (1) Свободны: ОКД/664/621020 (1) |