Углеводы в пищевых продуктах / М. О. Полумбрик [и др.] ; рец.: В. В. Лапа, А. Ф. Ламан, Л. В. Капрельянц ; РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию", Национальный университет пищевых технологий. - Минск : ИВЦ Минфина, 2016. - 591 с. : граф., рис., табл. - Библиогр. в конце глав. - ISBN 978-985-7133-59-8 : Б. ц. Приложения: с. 568-591 Содержание: МОНО- И ДИСАХАРИДЫ . - С .12-14 Физико-химические характеристики наиболее распространенных моно- и дисахаридов . - С .15-44 Глюкоза и крахмальные патоки . - С .45-69 Фруктоза . - С .70-83 Сахароза . - С .84-95 Лактоза . - С .96-102 Тагатоза . - С .103-109 Трегалоза . - С .110-119 ПОЛИОЛЫ . - С .128-141 Эритритол . - С .142-150 Ксилитол . - С .151-157 Сорбитол . - С .158-165 Изомальт . - С .166-173 Лактитол . - С .174-179 Мальтитол . - С .180-186 ОЛИГОСАХАРИДЫ . - С .192-213 Ксилоолигосахариды . - С .214-223 Изомалыоолигосахариды . - С .224-228 Фруктоолигосахариды . - С .230-247 Галактоолигосахариды . - С .248-257 Циклодекстрины . - С .258-269 Полидекстроза . - С .270-281 ПОЛИСАХАРИДЫ . - С .294-311 Альгинаты . - С .312-319 Каррагенаны . - С .320-329 Галактоманнаны . - С .330-335 Инулин . - С .336-353 Пектин . - С .354-369 Крахмал . - С .370-397 Стойкие крахмалы . - С .398-409 Целлюлоза и ее производные . - С .410-426 КОНЦЕПЦИЯ ГЛИКЕМИЧЕСКИХ ИНДЕКСОВ . - С .440-441 Определение гликемического индекса пищевых продуктов . - С .442-448 Взаимосвязь гликемического индекса и хронических заболеваний . - С .449-452 Методы получения пищевых продуктов с низким ГИ . - С .453-458 РОЛЬ УГЛЕВОДОВ В РАЗВИТИИ ХРОНИЧЕСЬСИХ ЗАБОЛЕВАНИЙ . - С .462-463 Роль углеводов в развитии ожирения . - С .464-469 Роль углеводов в развитии сахарного диабета . - С .470-479 Роль углеводов в развитии сердечно-сосудистых заболеваний . - С .480-484 Роль углеводов в развитии онкологических заболеваний . - С .485-492 Выводы и диетические рекомендации . - С .493-499 УГЛЕВОДЫ В ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТАХ . - С .508-515 Функциональные продукты для больных ожирением . - С .516-522 Функциональные продукты для больных сахарным диабетом . - С .523-530 Функциональные продукты для людей с болезнями сердца . - С .531-541 Функциональные продукты для больных целиакией . - С .542-553 Нутригеномика и нанотехнологии . - С .552-559
Кл.слова (ненормированные): ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МОНОСАХАРИДЫ -- ПОЛИСАХАРИДЫ -- ДИСАХАРИДЫ -- ОЛИГОСАХАРИДЫ -- САХАРОСПИРТЫ -- ПОЛИСПИРТЫ -- ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА -- ПОДСЛАСТИТЕЛИ -- ПОЛУЧЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ -- БОЛЕЗНИ ЧЕЛОВЕКА -- ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА -- ЗДОРОВЬЕ НАСЕЛЕНИЯ Аннотация: Проведен комплексный анализ строения углеводов различного состава растительного и животного происхождения, способов их получения, технологических особенностей применения в пищевых продуктах и их влияния на здоровье человека. Доп.точки доступа: Полумбрик, М. О.; Литвяк, В. В.; Ловкис, Зенон Валентинович (академик Национальной академии наук Беларуси ; род. 1946); Ковбаса, В. Н.; Лапа, Виталий Витальевич (академик Национальной академии наук Беларуси ; род. 1951) \рец.\; Ламан, А. Ф. \рец.\; Капрельянц, Л. В. \рец.\; РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию"; Национальный университет пищевых технологий Экземпляры всего: 3 ОКД/664/613675 (1), ХР (2) Свободны: ОКД/664/613675 (1), ХР (2) |
Методы анализа пищевых продуктов. Определение компонентов и пищевых добавок : пер. с англ. / ред. С. Этлеш ; сост. С. Этлеш. - 2-е изд., пер. с англ. яз. - Санкт-Петербург : Издательство Профессия, 2016. - 560 с. : табл. - (Научные основы и технологии). - Библиогр. в конце глав. - ISBN 978-5-904757-95-3. - ISBN 978-1-4398-1552-6 (CRC Press) : 181 р. Содержание: ВЫБОР МЕТОДОВ АНАЛИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .15-30 Классификация методов . - С .15 Критерии выбора . - С .15-16 Механические свойства . - С .16-23 Акустические свойства . - С .16 Масса, объем и площадь поверхности . - С .16-18 Морфология и структура . - С .18 Реология . - С .18-21 Свойства поверхностей . - С .21-23 Физические и физико-химические свойства . - С .23-28 Электромагнитные свойства . - С .23-24 Массоперенос . - С .24-25 Физико-химические константы . - С .25 Термические и термодинамические свойства . - С .25-28 Кинетические свойства . - С .28-29 Изменения качества . - С .28-29 Скорости роста и инактивации микроорганизмов . - С .29 СТАТИСТИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .31-47 Неопределенность и прецизионность . - С .31-38 Неопределенность . - С .31-32 Источники неопределенности . - С .32 Ошибки . - С .32-33 Определение неопределенности . - С .33-34 Неопределенность выборки . - С .34 Вычисление неопределенности . - С .34-36 Достоверность . - С .36-37 Документирование неопределенности . - С .37-38 Точность и смещение . - С .38 Определения . - С .38 Оценка точности . - С .38-39 Значимость различия средних . - С .39-40 Калибровка . - С .40-47 Классическая калибровка . - С .40-42 Обратная калибровка . - С .42 Анализ ошибок . - С .42-45 Доверительные интервалы . - С .45-47 ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА АНАЛИТИЧЕСКИХ РЕЗУЛЬТАТОВ . - С .49-72 Качество аналитических результатов . - С .49-51 Европейские и международные нормативные документы . - С .51-53 Контроль и оценка качества . - С .53-55 Обеспечение качества в полном аналитическом цикле . - С .55-56 Требования к качеству аналитических результатов . - С .56 Метрологическая отслеживаемость . - С .56-59 Неопределенность результата измерения . - С .59-62 Достижение высокого качества аналитических результатов . - С .62 Эталонные материалы в полном аналитическом цикле . - С .62-64 Эталонные материалы и валидация метода . - С .64-66 Эталонные материалы и внутренний контроль качества . - С .66 Эталонные материалы и внешняя оценка качества . - С .66-69 Доступность эталонных материалов для анализа пищевых продуктов . - С .69 АНАЛИЗ ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ . - С .73-101 Органические загрязнители . - С .73-77 Летучие галогенорганические соединения . - С .77-83 Летучие углеводороды . - С .83-87 Нелетучие органические соединения (пестициды, полициклические ароматические углеводороды и полихлорированные дифенилы) . - С .87-93 Определение других органических соединений . - С .93-94 Определение неорганических соединений . - С .93-94 Микробиологические методы анализа питьевой воды . - С .95-96 Характеристики некоторых бактерий, встречающихся в водной среде . - С .96-99 АНАЛИЗ БЕЛКОВ, ПЕПТИДОВ И АМИНОКИСЛОТ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ . - С .102-141 Анализ белков, пептидов и аминокислот: основные рекомендации . - С .102 Извлечение и очистка белков . - С .102-103 Экстракция белков . - С .103-105 Депротеинизация . - С .105-107 Фильтрация . - С .107 Ультрафильтрация . - С .107-108 Центрифугирование . - С .108 Центрифугирование в градиенте плотности . - С .108-109 Высаливание . - С .109 Диализ и электродиализ . - С .109-111 Групповая очистка и фракционирование белков с использованием улавливающих хроматографических колонок . - С .111-112 Гидролиз белков для определения аминокислотного состава . - С .112-113 Аналитические методы определения содержания белков, пептидов и аминокислот . - С .113 Метод Кьельдаля . - С .113-115 Абсорбционная УФ-спектрофотометрия . - С .115 Спектрофотометрический метод с применением 2,4,6-тринитробензол 1-сульфоновой кислоты . - С .115-116 Биуретовый метод и его модификации . - С .116-118 Метод Поупа и Стивенса . - С .118-119 Формольное титрование . - С .119-120 Спиртовое титрование . - С .120-121 Метод Лоури . - С .121 Бицинхониновый метод . - С .121-122 Методы связывания белка красителями . - С .122-123 Нингидриновый метод . - С .123-124 Определение гидроксипролина . - С .124 Определение амидного азота . - С .124-125 Хроматография . - С .125-131 Электрофорез . - С .131-135 Иммунохимические методы . - С .135-136 Прочие аналитические методы . - С .136-139 ЭКСТРАКЦИЯ И АНАЛИЗ ПИЩЕВЫХ ЛИПИДОВ . - С .142-163 Характеристика липидов пищевых продуктов . - С .142-146 Методы определения общего содержания жира в пищевых продуктах . - С .146-150 Методы экстракции общей липидной фракции . - С .150-152 Методы разделения и количественного анализа интактных липидных классов . - С .152-156 Анализ жирнокислотного состава, транс-изомеров и стеринов методами газовой хроматографии . - С .156-159 Количественный анализ молекулярных видов распространенных липидных классов методами ВЭЖХ . - С .159-160 Липидомика - новая область анализа липидов . - С .160 СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА УГЛЕВОДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ . - С .164-193 Простые углеводы. Моно- и дисахариды . - С .165-166 Полиолы . - С .166 Олигосахариды . - С .166-167 Полисахариды . - С .167-168 Конъюгированные углеводы . - С .168-169 Подготовка проб для проведения анализа . - С .169 Экстракция и фракционирование . - С .169-172 Химическая обработка . - С .172-174 Современные методы анализа углеводов в пищевых продуктах . - С .174-189 Спектроскопические методы . - С .174-176 Газовая хроматография . - С .176-178 Высокоэффективная жидкостная хроматография . - С .178-184 Капиллярный электрофорез . - С .184-186 Многомерные методы, гликомика и прочее . - С .186-189 АНАЛИЗ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ . - С .194-239 Приготовление аналитического раствора . - С .196-197 Гомогенизация . - С .197-198 Сухое озоление . - С .198-199 Мокрое озоление . - С .199-202 Метод атомно-абсорбционной спектрометрии . - С .202-209 Пламенная атомно-абсорбционная спектрометрия . - С .203-204 ААС с электротермической атомизацией . - С .204-207 ААС с генерацией гидридов . - С .207-208 ААС холодного пара . - С .208-209 Масс-спектрометрия с индуктивно-связанной плазмой . - С .211-214 Прочие методы . - С .214-217 Электрохимические методы . - С .214-215 Колориметрия . - С .215-216 Нейтронно-активационный анализ . - С .216-217 Определение химических форм минеральных компонентов . - С .217-225 Мышьяк . - С .219-221 Ртуть . - С .221-223 Селен . - С .223-224 Олово . - С .224-225 Другие химические элементы . - С .225-226 Анализ витаминов в здравоохранении, фармацевтике и пищевой промышленности . - С .240-259 Методы анализа витаминов . - С .243-251 Операции подготовки проб . - С .251-252 Водорастворимые витамины . - С .252-254 Витамин С . - С .252 Витамины группы В . - С .253 Жирорастворимые витамины . - С .254 АНАЛИЗ КАРОТИНОИДОВ И ХЛОРОФИЛЛОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ . - С .260-283 Каротиноиды . - С .261-272 Структура и методы экстракции . - С .261-266 Хроматографические методы . - С .266-272 Важнейшие параметры анализа каротиноидов . - С .272-273 Хлорофиллы . - С .273279 Структура и методы экстракции . - С .273-276 Хроматографические методы . - С .276-279 Важнейшие параметры анализа хлорофиллов . - С .279 АНАЛИЗ ПОЛИФЕНОЛОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ . - С .284-337 Биосинтез и классификация . - С .284-292 Анализ фенольных соединений . - С .292 Экстракция . - С .292-296 Спектрофотометрический анализ . - С .296-307 Определение общих фенолов . - С .296 Определение конденсированных таннинов и родственных фенольных соединений . - С .297-301 Определение нерастворимых конденсированных таннинов . - С .301 Определение гидролизуемых таннинов . - С .301-304 Определение железосвязывающих фенольных групп . - С .304-305 УФ-спектрофотометрический метод . - С .305-306 Хемометрические методы . - С .306-308 Спектроскопия ядерного магнитного резонанса . - С .308 Методы на основе осаждения белков . - С .308-313 Анализы с бычьим сывороточным альбумином . - С .309-312 Методы конкурентного связывания . - С .312-313 Ферментативный анализ . - С .313-314 Хроматографические методы . - С .314-327 Жидкостная хроматография . - С .314-316 Высокоэффективная жидкостная хроматография . - С .316-325 Высокоскоростная противоточная хроматография . - С .325-326 Прочие хроматографические методы . - С .326-328 Капиллярный электрофорез . - С .328 СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .338-381 Сенсорная оценка: значимость и определение . - С .338-339 Классификация сенсорных методов . - С .339 Аффективные тесты . - С .339-340 Сенсорная оценка как аналитический инструмент . - С .340-341 Тест на различение . - С .341 Дескриптивный анализ . - С .341-345 Физиология органов чувств . - С .345-353 Фотохимические рецепторы . - С .346-347 Частотные рецепторы . - С .347-349 Хеморецепторы . - С .349-353 Многостимульные сенсорные системы . - С .353 Психофизические основы сенсорного анализа . - С .353-355 Ощущение и восприятие . - С .354 Психофизика . - С .354-355 Сенсорные отклики и их измерение . - С .355-358 Номинальный отклик . - С .356 Порядковый отклик . - С .356 Интервальный отклик . - С .357 Пропорциональный отклик . - С .357-358 Оценка величины и степенная функция . - С .358-359 Пороговые значения и их определение . - С .359-361 Порог обнаружения . - С .359 Порог распознавания . - С .359-360 Порог различения . - С .360 Максимальный порог . - С .360-361 Индивидуальные и популяционные пороги . - С .361 Статистические оценки в сенсорных исследованиях . - С .361-373 Представление органолептических данных с помощью дескриптивной статистики . - С .362 Получение выводов и проверка гипотез . - С .362-368 Зависимости между переменными и классификация . - С .368 Регрессионный анализ . - С .368-369 Многомерные методы и их применение . - С .369-373 Газовая хроматография-ольфактометрия . - С .373-375 Электронные нос и язык . - С .375-376 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПИЩЕВЫХ АЛЛЕРГЕНОВ И ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫХ КОМПОНЕНТОВ . - С .382-411 Пределы обнаружения . - С .385-386 Обнаружение алллергенных компонентов пищевых продуктов . - С .386-389 Иммунохимические методы обнаружения аллергенных пищевых продуктов . - С .386-396 ДНК-методы . - С .396-399 Инновационные технологии . - С .399 Генно-модифицированные пищевые продукты . - С .399-407 Обнаружение компонентов генно-модифицированных продуктов . - С .400 Генно-модифицированная кукуруза Starlink tm . - С .400-407 АНАЛИЗ НА ОСТАТОЧНЫЕ ПЕСТИЦИДЫ . - С .412-444 Исторический экскурс . - С .413 Риски присутствия остатков пестицидов в пищевых продуктах . - С .413 Контроль остаточных количеств пестицидов . - С .414-418 Необходимость анализа остаточных количеств пестицидов . - С .418 Химические свойства пестицидов . - С .419-421 Пищевой матрикс . - С .421 Аналитический цикл . - С .421-425 Требуемые характеристики метода анализа . - С .422-423 Полевой анализ . - С .423 Иммунохимические методы . - С .423 Мобильные мини-лаборатории . - С .425 Экстракция . - С .425-432 Измельчение первичной пробы и отбор аналитических порций . - С .426 Выбор экстрагента . - С .426-428 Способы экстракции . - С .428-429 Альтернативные способы экстракции . - С .429-432 Очистка . - С .432 Твердофазная экстракция . - С .433 Анализ . - С .434 Влияние матрикса продукта . - С .435-437 Инъекция большого объема и прямое введение пробы . - С .437 Ускренная газовая хроматография . - С .438 Газо- и жидкостно-хроматографические методы обнаружения . - С .439 Газовая хроматография/масс-спектрометрия . - С .439 Жидкостная хроматография/масс-спектрометрия . - С .440-442 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ . - С .445-462 Отделение матрикса и очистка аналита . - С .448 Отделение матрикса . - С .448 Очистка аналитов . - С .449 Разделение на классы соединений и автоматизация . - С .450 Разделение на классы . - С .450 Автоматизация . - С .451 Изомер-специфическое разделение . - С .452-456 Газовая хроматография высокого разрешения . - С .452-455 Ускоренная газовая хроматография . - С .455 Многомерная газовая хроматография . - С .455 Системы детектирования . - С .456-458 Биоаналитические методы . - С .458-459 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ХИМИЧЕСКИХ КОНСЕРВАНТОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ . - С .463-482 Сорбиновая, бензойная, дегидроацетовая кислоты и парабены (эфиры р-гидроксибензойной кислоты) . - С .465-468 Диоксид серы и сульфиты . - С .468-470 Нитриты и нитраты . - С .470 Бифенил (дифенил) и ортофенилфенол и его натриевая соль . - С .471 Антибиотики . - С .472 Прочие консерванты . - С .472-475 Антиоксиданты . - С .475 Эриторбовая кислота . - С .476 ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАДИОАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ . - С .483-493 Основные пути загрязнения радионуклидами . - С .483 Выбор объектов радиационного контроля . - С .483-486 Молоко и молочные продукты . - С .484 Зерновые продукты и рис . - С .485 Мясо и мясопродукты . - С .485 Гидробионты . - С .485 Овощи и фрукты . - С .485 Вода и напитки . - С .486 Важнейшие радионуклиды . - С .486-488 Естественная радиоактивность . - С .487 Продукты деления . - С .487 Продукты активации . - С .488 Важнейшие радионуклиды в пищевых продуктах . - С .488 Отбор и подготовка проб . - С .488 Аналитические методы и техника измерений . - С .489-491 Определение полной бета-активности . - С .489 Гамма-спектрометрия . - С .490 Альфа-спектрометрия . - С .490 Радиохимическое измерение . - С .491 Определение полной альфа-радиоактивности . - С .491 Оценка степени радиоактивного заражения пищевых продуктов . - С .492 УСКОРЕННЫЕ МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .494-512 Классификация методов . - С .495 Культуральные методы . - С .496 Биохимические методы . - С .497 Иммуноанализы . - С .498 Принципы иммуноанализа . - С .498 Осаждение комплекса антитело-антиген . - С .499 Иммуноферментный анализ . - С .500-502 Иммунохроматографический метод . - С .502 Автоматизированные иммуноанализы и электротест-наборы . - С .502 Методы анализа последовательности нуклеиновых кислот . - С .503 Типы . - С .503 Молекулярные зонды . - С .504-506 Полимеразная цепная реакция . - С .506-510 Перспективы ускоренных микробиологических методов . - С .510 АНАЛИЗ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА НАТИВНЫЕ ТОКСИНЫ . - С .513-550 Подготовка пробы . - С .514-516 Аналитические методы . - С .516-520 Спектрофотометрические (колориметрические) методы . - С .516 Хроматографические методы: детекторы . - С .516 Электрофоретические методы . - С .517 Иммунохимические методы: иммуносенсоры . - С .517 Биологические методы: биосенсоры . - С .518 Биотестирование на мышах: функциональный анализ . - С .519 Токсины растительного происхождения . - С .520-533 Алкалоиды . - С .520-525 Цианогенные глюкозиды . - С .525-527 Сапонины . - С .527-529 Граянотоксины . - С .529 Лектины . - С .530-531 Ингибиторы ферментативной активности . - С .531 Токсины грибов . - С .532 Токсины микроорганизмов . - С .533-540 Микотоксины . - С .533-538 Бактериальные токсины . - С .538-540 Токсины морепродуктов . - С .540 Токсины рыб . - С .541-544 Токсины моллюсков . - С .544-550
Кл.слова (ненормированные): ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- АНАЛИЗ -- МЕТОДЫ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА -- КОМПОНЕНТЫ -- ДОБАВКИ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ИССЛЕДОВАНИЯ -- МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ -- ОБРАБОТКА ДАННЫХ -- ОБРАБОТКА ИНФОРМАЦИИ -- БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- ВОДА -- ПИТЬЕВАЯ ВОДА -- ПЕПТИДЫ -- БЕЛКИ -- АМИНОКИСЛОТЫ -- КАРБОНОВЫЕ КИСЛОТЫ -- ЛИПИДЫ -- УГЛЕВОДЫ -- МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА -- ВИТАМИНЫ -- ФЕНОЛЫ -- ПОЛИФЕНОЛЫ -- АЛЛЕРГЕНЫ -- АНТИГЕНЫ -- ПЕСТИЦИДЫ -- ЗАГРЯЗНИТЕЛИ -- КОНСЕРВАНТЫ -- ХИМИЧЕСКИЕ АГЕНТЫ -- РАДИОНУКЛИДЫ -- ИЗОТОПЫ -- ТОКСИНЫ -- ГМО -- ОРГАНИЗМЫ Аннотация: Изложены современные положения аналитической химии применительно к испытаниям пищевых продуктов. Рассмотрены основные понятия метрологии и вопросы обеспечения качества аналитических результатов. Особое внимание уделено анализу питьевой воды по различным показателям безопасности. Описаны современные методы выделения и определения как макрокомпонентов (белки, липиды, углеводы), так и микрокомпонентов (микроэлементы, витамины, красители, полифенолы) и загрязнителей (пестицидов, радиоактивных веществ и др.). В отдельных главах рассмотрены методы определения аллергенов и ГМО-продуктов, токсинов, а также химических консервантов. Большое внимание уделено методам сенсорного анализа и ускоренных микробиологических исследований. Доп.точки доступа: Этлеш, С. \ред.\; Этлеш, С. \сост.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/617099 (1) Свободны: ОКД/664/617099 (1) |
М 79 Моргунова, Е. М. Технологические аспекты разработки кондитерских изделий с использованием полиолов / Е. М. Моргунова, Т. В. Шугаева, К. Н. Гершончик> // Пищевая промышленность: наука и технологии : рецензируемый научно-технический журнал. - 2021. - Т. 14, № 3(53). - С. 19-31 : табл. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2073-4794
Кл.слова (ненормированные): КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- БАТОНЧИКИ МЮСЛИ -- ЗАКУСОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА -- ЗАМЕНИТЕЛИ -- ПОДСЛАСТИТЕЛИ -- СОРБИТ -- КСИЛИТ -- МАЛЬТИТ -- МАЛЬТИТНЫЕ СИРОПЫ -- СИРОПЫ -- ГГК-СИРОПЫ -- ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПОЛИОЛЫ -- ПОЛИСПИРТЫ -- СПИРТЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА -- КАЧЕСТВО -- ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- СУХОЕ ВЕЩЕСТВО -- СОСТАВ -- ВЯЗКОСТЬ -- ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ -- ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА -- БЕЛАРУСЬ -- СТРАНЫ МИРА -- 21-41 Аннотация: Обоснована актуальность разработки кондитерских изделий со сниженным содержанием легкоусвояемых утлеводов и пониженной калорийностью, в том числе пригодных для диабетического питания. Проведен сравнительный анализ технологических и физиологических свойств подсластителей (полиолов), показавший перспективность использования сорбита, ксилита, мальтита и мальтитного сиропа для изготовления батончиков-мюсли без добавления сахара, в т.ч. пригодных для диабетического питания. Изучены процессы термообработки сиропов с данными подсластителями, подобраны уравнения регрессии, позволяющие определить содержание сухих веществ в сиропе при определенной температуре или установить температуру; до которой необходимо уваривать сироп для достижения требуемого содержания сухих веществ. Изучено влияние подсластителей на динамическую вязкость сиропов и прочность готовых батончиков. Проведено определение массовой доли общего сахара (в пересчете на сахарозу), по результатам которого разработанные изделия отнесены к специализированной продукции диабетического питания. На основании комплексного анализа полученных результатов определен оптимальный подсластитель (мальтитный сироп) и разработаны рецептуры батончиков-мюсли без добавления сахара "Злаки с малиной", "Злаки с фундуком", "Злаки с черникой". Доп.точки доступа: Шугаева, Т. В.; Гершончик, К. Н. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД (1) Свободны: ОКД (1) |