> Шифр: М03051822/2011/1 Журнал 2011г. № 1 НОВОСТИ. - С.2-5 БЕЗОПАСНОСТЬ Вергун, Т. Система жизнедеятельности: изменить и улучшить. О реформировании системы пищевой безопасности в Украине / Т. Вергун. - С.6-7 ХЛЕБ Складчиков, В. Элитарный продукт стратегического значения. Обогащенные хлебобулочные изделия / В. Складчиков. - С.8-11 Ваше ключевое преимущество. ООО "Торговый Дом "Любисток": украинский рынок специй, приправ и ингредиентов. - С.12 Енергiя та гарний настрiй на цiлий день. Хлiбопекарськi сумiшi компанii "Лесаффр". - С.13 Юркевич, А. Дело бакалейное. Представляем предприятие / А. Юркевич. - С.14 СВIТ МОРОЗИВА ТА ХОЛОДУ Складчиков, В. Вопросы качества: выбор каждого. Замороженные макаронные изделия с начинкой / В. Складчиков. - С.16-17 Складчиков, В. Тесто, рогалики, пирожки: на любой вкус. ТМ "Дрыгало": изделия из слоеного теста / В. Складчиков. - С.20-21 Складчиков, В. Особенности национального потребления. Рынок мороженого / В. Складчиков. - С.22-25 Складчиков, В. Вкусы меняются, традиции остаются. Наполнители для мороженого / В. Складчиков. - С.26-27 Складчиков, В. Эффектно. Надежно. Выгодно. Упаковка ОАО "Укрпластик" для мороженого / В. Складчиков. - С.28-30 МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ Мозговая, О. Колбасные будни. Рынок мясных изделий: итоги отрасли / О. Мозговая, В. Складчиков. - С.32-33 Романюк, А. Наивысшее качество и наилучшая рентабельность. Линия Handtmann для производства мясного фарша / А. Романюк. - С.34-35 БАКАЛЕЯ Первая "Ласточка". Внутренний рынок растительного масла - развитие в сегментах. - С.36 Смольникова, А. Кофе - это маленькая жизнь. Обзор рынка кофе / А. Смольникова. - С.50-52 РИТЕЙЛ Бут, О. Не мелочитесь. Эргономика ТХО как критерий / О. Бут. - С.38-42 Складчиков, В. Мастера мясного отДела. Оборудование для мясного цеха в магазине / В. Складчиков. - С.44-46 Бут, О. СВЕТлое дело. Освещение как задача магазиностроения / О. Бут. - С.48 КАБАРЕ Деружинская, А. Зарубежный опыт в украинскую практику. Отельно-ресторанный бизнес в Украине / А. Деружинская. - С.54-55 Бут, О. Покройте "скатертью". Автоматизация КаБаРе / О. Бут. - С.56-57 Смольникова, А. В ресторане рыбный день. Морское меню в КаБаРе / А. Смольникова. - С.58-59 Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Сборник технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания [] : в 2 т. Т. 1 / Министерство торговли Республики Беларусь. - Минск : Редакция журнала "Гермес", 2014. - 577 с. : табл. - ISBN 978-985-6052-24-1. - ISBN 978-985-6052-23-4 : Б. ц.
Кл.слова (ненормированные): ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ -- ТЕХНОЛОГИИ -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КУЛИНАРИЯ -- ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ -- ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА -- РЕЦЕПТУРА -- КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- ЗАКУСКИ -- ПЕРВЫЕ БЛЮДА -- БЛЮДА -- ПИРОЖКИ -- РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Аннотация: Сборник технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания является технологическим документом, содержащим единые требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам, определяющим их расход при приготовлении кулинарной продукции общественного питания, а также технологические требования к производству кулинарной продукции общественного питания, показатели ее качества. Доп.точки доступа: Министерство торговли Республики Беларусь Экземпляры всего: 3 ОКД/664/609767 (1), ХР (2) Свободны: ОКД/664/609767 (1), ХР (2) |
Лисовская, Д. П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [] : учебное пособие для студентов учреждений высшего образования по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров", "Коммерческая деятельность" / Д. П. Лисовская, Е. В. Рощина, Л. С. Микулович ; рец.: Л. И. Краснова, Л. Н. Евдохова. - Минск : ИВЦ Минфина, 2014. - 557 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 554-555. - ISBN 978-985-7060-72-6 : Б. ц. Содержание: ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ЗЕРНА . - С .8 Классификация зерновых культур и их химический состав . - С .8-21 Кондиции на зерно . - С .21-22 Характеристика зерна злаковых культур и гречихи . - С .22-66 Характеристика зернобобовых и масличных культур . - С .66-84 Экспертиза качества зерна и семян зернобобовых культур . - С .85-131 Хранение зерна . - С .131-143 ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МУКИ . - С .144 Классификация муки . - С .144-145 Основы технологии производства муки . - С .145-154 Ассортимент и потребительные свойства муки . - С .154-184 Экспертиза качества муки . - С .184-194 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение муки . - С .195-202 ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КРУПЫ . - С .203 Классификация и пищевая ценность крупы . - С .203-210 Основы технологии производства крупы . - С .210-215 Характеристика крупы из зерна различных культур . - С .216-242 Экспертиза качества крупы . - С .242-251 Хранение крупы . - С .251-252 ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ НА ЗЕРНОМУЧНОЙ ОСНОВЕ . - С .253 Классификация пищевых концентратов и их характеристик . - С .253-268 Экспертиза качества . - С .268-273 Упаковка, маркировка и хранение . - С .273-276 Композитные смеси . - С .276-279 ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .280-281 Классификация и пищевая ценность макаронных изделий . - С .281-289 Основы технологии производства муки макаронных изделий . - С .289-302 Экспертиза качества макаронных изделий . - С .302-312 Особенности производства макаронных изделий быстрого приготовления и нетрадиционных видов . - С .312-318 ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .319-320 Классификация и пищевая ценность хлебобулочных изделий . - С .320-337 Формирование качества хлебобулочных изделий в процессе производства . - С .337-378 Ассортимент, требования к качеству и экспертиза хлебобулочных изделий . - С .378-417 Хлебобулочные изделия пониженной влажности . - С .417-457 Диетические и обогащенные хлебобулочные изделия . - С .457-466 Пироги, пирожки и пончики . - С .466-477 Национальные хлебобулочные изделия . - С .477-480
Кл.слова (ненормированные): ЗЕРНО -- ПРОДУКЦИЯ РАСТЕНИЕВОДСТВА -- МУКА -- КРУПЫ -- ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КЛАССИФИКАЦИЯ -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- НОРМЫ -- КАЧЕСТВО -- ЭКСПЕРТИЗА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ИСПЫТАНИЯ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Аннотация: В учебном пособии дана общая характеристика зерномучных товаров: зерна, муки, крупы и пищевых зерномучных концентратов, макаронных и хлебобулочных изделий; описаны их химический состав, требования к качеству, безопасности; показаны особенности экспертизы качества, хранения в соответствии с техническими нормативными правовыми актами. Рассмотрены факторы, влияющие на качество продуктов переработки зерна, включая особенности их производства. Доп.точки доступа: Рощина, Е. В.; Микулович, Л. С.; Краснова, Л. И. \рец.\; Евдохова, Л. Н. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/611160 (1) Свободны: ОКД/664/611160 (1) |
Апет, Т. К. Технология приготовления мучных изделий [] : учебное пособие для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического образования по специальности "Общественное питание" (квалификация "Кулинар мучных изделий") / Т. К. Апет ; рец.: Н. И. Могель, С. Е. Томашевич. - Минск : РИПО, 2016. - 350 с. : табл. - Библиогр.: с. 346-347. - ISBN 978-985-503-552-8 : Б. ц. Приложения: с. 322-345 Содержание: ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ . - С .5 Организация снабжения . - С .5-7 Организация складского хозяйства . - С .8-12 Организация работы производственных цехов . - С .12-14 Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест . - С .14-15 Организация работы овощного цеха . - С .15-17 Организация работы мясного цеха . - С .17-19 Организация работы рыбного цеха . - С .19 Организация работы цеха доработки полуфабрикатов . - С .20 Организация работы кулинарного цеха . - С .21-23 Организация работы горячего цеха . - С .23-30 Организация работы кондитерского цеха . - С .30-35 Научная организация труда на торговых объектах общественного питания . - С .35-37 Производительность труда . - С .38-39 Заработная плата на торговых объектах общественного питания . - С .39-41 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .42 Мука, крахмал, солод . - С .42-48 Сахар и сахаристые продукты . - С .48-50 Жиры . - С .50-51 Яйца и яйцепродукты . - С .51-53 Молоко и молочные продукты . - С .53-55 Фруктово-ягодные полуфабрикаты . - С .55-57 Продукты из какао-бобов . - С .58 Ароматические вещества . - С .59-66 Пищевые красители . - С .66-68 Студнеобразующие вещества . - С .69-70 ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .72 Тепловая обработка продуктов . - С .72-73 Приготовление фаршей . - С .73-83 Кремы . - С .83-90 Несладкие кремы . - С .90 Сиропы . - С .91-95 Жженка . - С .95-96 Помады . - С .96-102 Желе . - С .102-104 ЗАМЕС И ОБРАЗОВАНИЕ ТЕСТА . - С .105 Замес теста . - С .105-106 Способы замеса теста . - С .106-108 Способы разрыхления теста . - С .109-110 Брожение и созревание теста . - С .110-115 Влияние отдельных рецептурных компонентов на процессы брожения и реологические свойства теста . - С .115-120 ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО . - С .121 Характеристика способов приготовления дрожжевого теста . - С .121 Безопарный способ приготовления дрожжевого теста (однофазный) . - С .121-124 Опарный способ приготовления дрожжевого теста (двухфазный) . - С .125-128 Определение готовности теста при брожении . - С .128-129 Сравнительная оценка способов приготовления теста . - С .129-131 РАЗДЕЛКА ТЕСТА . - С .132 Деление теста на куски . - С .132-133 Округление кусков теста . - С .133-134 Предварительная расстойка тестовых заготовок . - С .134-135 Формование тестовых заготовок . - С .135-146 Окончательная расстойка тестовых заготовок . - С .146-148 Выпечка изделий . - С .148-152 Обработка поверхности тестовых заготовок и готовых изделий . - С .152-156 Упек изделий и способы его снижения . - С .156-157 АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА . - С .159 Пироги с открытой и полуоткрытой начинкой . - С .159-168 Пироги фигурные формовые . - С .168-172 Пироги с начинкой из фарша (кулебяки, расстегаи) . - С .172-174 Пирожки из дрожжевого теста . - С .175-181 Пирожки печеные сдобные . - С .181-187 Дрожжевое слоеное тесто . - С .188-193 ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА . - С .194 Классификация видов и способов производства бездрожжевого теста мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий . - С .194 Мучные блюда . - С .194-202 Вареники . - С .202-204 Блины, блинчики, оладьи . - С .204-210 Сдобное пресное тесто и изделия из него . - С .210-215 СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО . - С .216 Технология приготовления слоеного пресного теста . - С .216-221 Пирожки печеные из пресного слоеного теста . - С .221-223 Кулебяка слоеная с различными фаршами . - С .223-224 Сосиска в слойке . - С .224 Слоеные пирожные . - С .225-228 АССОРТИМЕНТ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА . - С .229 Технология приготовления заварного теста . - С .229-232 Заварные пирожные . - С .232-233 Профитроли . - С .233 Галушки . - С .233 Блины заварные из гречневой муки . - С .234 ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО . - С .235 Характеристика песочного теста . - С .235 Приготовление песочного теста для печенья . - С .236-237 Ассортимент изделий из песочного теста . - С .237-242 Овсяное печенье . - С .242-248 Сбивное печенье . - С .249-252 Дефекты изделий из песочного и сдобного теста . - С .252-256 НАЦИОНАЛЬНЫЕ МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ . - С .257 Приготовление чебуреков . - С .257-260 Технология приготовления смаженки . - С .261-264 Хлебцы . - С .264-270 Приготовление булочек . - С .270-281 Приготовление караваев . - С .281-294 Приготовление пирогов . - С .294-301 СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .302 Характеристика, применение и типы стандартов . - С .302-306 Применение государственных стандартов . - С .306-307 Виды технических нормативных правовых актов . - С .307-311 Контроль качества мучных кулинарных изделий . - С .311-313 ОХРАНА ТРУДА . - С .314-321 ПРИЛОЖЕНИЯ . - С .322 Термины и определения, используемые на торговых объектах общественного питания . - С .322-338 Инструкция о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания . - С .339-341 Порядок разработки, утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий . - С .342-345
Кл.слова (ненормированные): ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ТЕСТО -- ТЕСТОВЫЕ ЗАГОТОВКИ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КУЛИНАРИЯ -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ -- ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА -- РЕЦЕПТУРА -- АССОРТИМЕНТ Аннотация: В учебном пособии приведены технологии приготовления и рецептура кулинарных булочных и сдобных мучных изделий, отделочных полуфабрикатов; способы приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста ручной разделки кулинарных изделий. Освещены вопросы стандартизации, организации труда и др. Доп.точки доступа: Могель, Н. И. \рец.\; Томашевич, С. Е. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/614528 (1) Свободны: ОКД/664/614528 (1) |