Ф 81 Фосфолиполитические реакции как модель для определения безопасности пестицидов [] / Ф. А. Лахвич [и др.]> // Доклады Национальной академии наук Беларуси = Doklady of the National Akademy of Sciences of Belarus. - 2008. - Том 52, N 1. - С. 70-74 : рис. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 0002-354Х
Кл.слова (ненормированные): ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ -- СРЕДСТВА ЗАЩИТЫ РАСТЕНИЙ -- ГЕРБИЦИДЫ -- НАКОПЛЕНИЕ -- ФОСФОЛИПАЗЫ -- ГИДРОЛАЗЫ -- ПИЩЕВАРЕНИЕ -- ЛИПОЛИЗ -- ГИДРОЛИЗ -- ЛИЗИС -- ИССЛЕДОВАНИЯ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Аннотация: Исследование возможности использования фосфолиполитических реакций для оценки безопасности пестицидов на примере дозозависимого эффекта действующего вещества гербицида "грапс" и его предшественника в химическом синтезе в условиях воспроизведения среды пищеварения и на модели липидной составляющей клеточной мембраны (липосомах из фосфатидилхолина) Доп.точки доступа: Лахвич, Ф. А.; Литвинко, Н. М.; Кучуро, С. В.; Скоростецкая, Л. А.; Рахуба, Г. Н.; Герловский, Д. О.; Рубинов, Д. Б.; Желдакова, Т. А. Имеются экземпляры в отделах: всего 2 : ХР (2) Свободны: ХР (2) |
Лилищенцева, А. Н. Изучение возможности применения липолитических ферментов при производстве полутвердых сыров [] / А. Н. Лилищенцева, Е. А. Давыдова, Т. А. Заболоцкая> // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия : научно-методический журнал. - 2011. - № 1. - С. 45-49 : табл. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2218-1652
Кл.слова (ненормированные): ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ -- СЫРЫ -- СЫРОДЕЛИЕ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- СОЗРЕВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ЛИПОЛИЗ -- ЛИЗИС -- ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА -- ЗАПАХ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- АРОМАТ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Аннотация: Изучено влияние применения липолитических ферментов различных источников происхождения (овечей липазы, козей липазы и говяжей липазы) на формирование вкуса и аромата полутвердых сыров. Определено содержание свободных жирных кислот (СЖК) в сырах. Показано, что использование липаз способствует наибольшему накоплению в сырах СЖК с короткой цепочкой (С4-С10), отвечающих за выраженный вкус и аромат.^ Доп.точки доступа: Давыдова, Е. А.; Заболоцкая, Т. А. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Никитенко, А. И. Методические особенности определения активности липаз в семенах рапса [] / А. И. Никитенко, В. Н. Леонтьев, В. С. Болтовская> // Труды БГТУ : научный журнал. - 2011. - № 4(142): (Химия, технология органических веществ и биотехнология). - С. 190-193 : рис. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 1683-0377
Кл.слова (ненормированные): МАСЛИЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ -- ЭСТЕРАЗЫ -- ЛИПОЛИЗ -- ЛИЗИС -- СВОБОДНЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ -- ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ -- РАПСОВОЕ МАСЛО -- РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА -- ХРОМАТОГРАФИЯ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Доп.точки доступа: Леонтьев, В. Н.; Болтовская, В. С. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
. "Наука, питание и здоровье", конгресс (2017 ; Минск) Влияние микроорганизмов, обладающих липолитической активностью, на показатели качества полуфабрикатов на основе какао порошка и жиров лауринового типа в процессе хранения [] / С. П. Полякова [и др.]> // Наука, питание и здоровье : материалы конгресса (Минск, 8-9 июня 2017 г.) / Национальная академия наук Беларуси, Республиканское унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию". - Минск : Беларуская навука, 2017. - С. 290-293 : рис. - Библиогр. в конце ст. . - ISBN 978-985-08-2149-2
Кл.слова (ненормированные): ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- МИКРООРГАНИЗМЫ -- КАКАО -- КАКАО-ПРОДУКТЫ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- КАЧЕСТВО -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- СВОЙСТВА -- БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- ЛИЗИС -- ЛИПОЛИЗ -- НАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ -- ЛАУРИНОВАЯ КИСЛОТА -- УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ -- СТАНДАРТЫ -- СТАНДАРТЫ РФ -- СТРАНЫ МИРА -- РОССИЯ Аннотация: В статье показано, что одной из новых тенденций управления качеством кондитерских изделий, включающих полуфабрикаты на основе какао порошка и жиров лауринового типа является контроль и управление их исходной микробиотой. Доп.точки доступа: Полякова, С. П.; Баженова, А. Е.; Рысева, Л. И.; Линовская, Н. В.; Национальная академия наук Беларуси; Республиканское унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию"; "Наука, питание и здоровье", конгресс(2017 ; Минск) Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/664/617573 (1), ХР (2) Свободны: ОКД/664/617573 (1), ХР (2) |
Б 73 Богданова, Л. Л. Изучение возможности применения липолитических ферментных препаратов при производстве полутвердых сыров [] / Л. Л. Богданова, И. Б. Фролов> // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья = Topical issues of processing of meat and milk raw materials : сборник научных трудов / Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, РУП "Институт мясо-молочной промышленности". - Минск, 2018. - Вып. 12: Сборник научных трудов 2017. - С. 86-93 : ил. - Библиогр. в конце ст.
Кл.слова (ненормированные): липолитические ферменты -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- СЫРОДЕЛИЕ -- СЫРЫ -- ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ФЕРМЕНТАЦИЯ -- МОЛОЧНЫЙ ЖИР -- ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ -- ЛИЗИС -- ЛИПОЛИЗ -- СВЕРТЫВАНИЕ МОЛОКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- БЕЛКИ -- ФЕРМЕНТЫ -- ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ -- КОАГУЛЯТЫ -- ПОЛУПРОДУКТЫ -- МОЛОЧНЫЙ СГУСТОК -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- КАЧЕСТВО -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- СВОЙСТВА -- ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ -- НЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ -- СОСТАВ -- МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ -- ИССЛЕДОВАНИЯ Аннотация: Исследовано влияние различных липолитических ферментных препаратов на качественные и количественные характеристики, влияющие на ход технологического процесса изготовления полутвердых сыров. Доп.точки доступа: Фролов, И. Б.; Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие "Институт мясо-молочной промышленности" Республиканского унитарного предприятия "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию"РУП "Институт мясо-молочной промышленности" Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/637 (1), ХР (2) Свободны: ОКД/637 (1), ХР (2) |
Сыр. Научные основы и технологии [] = Cheese. Chemistry, physics & microbiology : пер. с англ. : в 2 т. Т. 2. Технологии основных групп сыров / ред.: П. Л. МакСуини [и др.]. - Санкт-Петербург : Профессия, 2019. - 572 с. : рис., табл. - Предм. указ.: с. 565-572. - ISBN 978-5-9909838-5-4 (т. 2). - ISBN 978-0-12-417012-4 (англ.) : 112.00 р. Содержание: ТЕХНОЛОГИЯ СЫРОДЕЛИЯ . - С .11 ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО СЫРА . - С .13 Введение . - С .13-14 Производство сыров сычужного свертывания . - С .14-15 Качество молока-сырья . - С .15-19 Химический состав молока . - С .19-22 Коагулянт (сычужный фермент) . - С .22-24 Заквасочная культура . - С .24-27 Технологические операции после получения сгустка . - С .27-34 Роль заквасочной культуры в формировании вкуса и аромата . - С .34-36 Состав сыра . - С .36-38 Температура созревания сыров . - С .38-39 Резюме . - С .39-40 ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОДЕЛИЯ . - С .41 Введение . - С .41 Стадия сыродельной ванны . - С .41-49 Операции после сыродельных ванн. Сыры с посолкой сухой солью . - С .49-59 Операции после сыродельной ванны. Твердые и полутвердые сыры с посолкой в рассоле . - С .59-65 Стадии после сыродельной ванны. Мягкие рассольные сыры с созреванием под действием плесени . - С .65-66 Стадии после сыродельной ванны. Свежие (творожные) сыры . - С .66 Стадии после сыродельной ванны. Паста филата . - С .66-69 Последние инновации и перспективы . - С .69-72 Резюме . - С .72 ПРИМЕНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МЕМБРАННОГО РАЗДЕЛЕНИЯ В СЫРОДЕЛИИ . - С .73 Введение . - С .73 Конструкции и конфигурации мембран . - С .73-76 Применение мембран в сыроделии . - С .76-90 Резюме . - С .90 СЫРЫ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА И НАТРИЯ . - С .91 Термины и определения. Сыры с пониженным содержанием жира . - С .91 Проблемы производства низкожирного сыра Чеддер . - С .92 Соотношение содержания влаги и белка . - С .92 Структура сыров сычужного свертывания и влияние на нее снижения содержания жира . - С .93-97 Способы повышения выхода низкожирных сыров и улучшения их органолептических свойств . - С .97-98 Изменения традиционных и стандартных технологических схем производства сыра . - С .98-101 Улучшение вкусоароматических свойств . - С .101-102 Сыры с пониженным содержанием натрия . - С .102 Использование заменителей соли в натуральных сырах . - С .104-105 Резюме . - С .105 СЫР КАК ИНГРЕДИЕНТ И СЫРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ . - С .107 Введение . - С .107 Требования к функциональным свойствам сыра как ингредиента . - С .108-113 Функциональные свойства сыра в холодном состоянии и их зависимость от реологических свойств . - С .113-123 Функциональные свойства сыра в нагретом состоянии . - С .123-134 Сырные ингредиенты . - С .134-146 Резюме . - С .146-148 СТАНДАРТЫ И ДРУГИЕ НОРМАТИВНЫЕ АКТЫ ПО СЫРУ . - С .149 Общие вопросы . - С .149-152 Международные стандарты по сыру, разработанные Комиссией Кодекс Алиментариус . - С .152-153 Европейские нормативные и правовые акты по сырам . - С .153-157 Нормативные акты по сыру отдельных стран-членов ЕС . - С .157-166 Нормативные акты США . - С .167-168 Канадские нормативные акты и стандарты . - С .168-169 Австралия и Новая Зеландия . - С .169-170 Резюме . - С .170 РАЗВИТИЕ СИСТЕМЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ РФ В ОБЛАСТИ СЫРОДЕЛИЯ . - С .171-178 РАЗНООБРАЗИЕ И АССОРТИМЕНТ СЫРОВ . - С .179 РАЗНООБРАЗИЕ СЫРОВ И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СОРТАМ: ОБЗОР . - С .181 Введение . - С .181-186 Способы классификации сыров . - С .186-202 Краткое описание основных категорий сыров . - С .202-210 СВЕРХТВЕРДЫЕ СОРТА СЫРА . - С .211 Введение . - С .211 Основные химические показатели и технологические отличия . - С .211-220 Созревание . - С .220-230 СЫР ЧЕДДЕР И РОДСТВЕННЫЕ ЕМУ СОРТА С ПОСОЛКОЙ СУХОЙ СОЛЬЮ . - С .231 Введение . - С .231-233 Производство сыра Чеддер . - С .233-246 Химический состав и качество сыра Чеддер . - С .246-249 Текстура сыра Чеддер . - С .249-252 Вкус и аромат сыра Чеддер . - С .252-258 Оценка и сортность сыра Чеддер . - С .259-260 Варианты сыра Чеддер . - С .260-262 СЫР ГАУДА И АНАЛОГИЧНЫЕ СЫРЫ . - С .263 Введение . - С .263-264 Технология производства . - С .264-277 Текстура сыра Гауда . - С .277 Созревание сыров типа Гауда . - С .278-284 Возможные дефекты и нерешенные проблемы . - С .284-286 СЫРЫ ПРОПИОНОВОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ . - С .287 Введение . - С .287-289 Пропионовокислое брожение и возникающие при нем взаимодействия . - С .289-295 Технологические аспекты . - С .295-299 Созревание . - С .299-303 Пороки сыра . - С .303-307 Безопасность сыров швейцарского типа для здоровья . - С .307-308 СЫРЫ, СОЗРЕВАЮЩИЕ ПОД ДЕЙСТВИЕМ ПОВЕРХНОСТНОЙ ПЛЕСЕНИ . - С .309 Введение . - С .309 Разнообразие сыров, созревающих под действием поверхностной плесени . - С .309 Технологические аспекты . - С .310 Микробиота . - С .310-313 Гликолиз . - С .313 Протеолиз . - С .313-315 Липолиз . - С .315-316 Вкусоароматические соединения . - С .316-320 Катаболизм боковых ветвей аминокислот . - С .320-322 Прочие химические соединения . - С .322-323 Текстура . - С .323-324 Контроль созревания . - С .324-326 Резюме . - С .326 Сыры с голубой плесенью ("Блю") . - С .327 Введение . - С .327-328 Среда сыров с голубой плесенью . - С .328-331 Микроорганизмы, участвующие в созревании сыров с голубой плесенью . - С .331-337 Микробиологические взаимодействия . - С .337-339 Созревание сыров с голубой плесенью . - С .339-347 Подбор культур микроорганизмов . - С .347-348 Резюме . - С .348 СЫРЫ, СОЗРЕВАЮЩИЕ ПОД ДЕЙСТВИЕМ ПОВЕРХНОСТНОЙ СЛИЗИ . - С .349 Введение . - С .349-350 Факторы, влияющие на созревание сыров с поверхностной слизью . - С .350-352 Разнообразие микроорганизмов в сырной слизи . - С .352-363 Генетические особенности и функции поверхностной микробиоты сыра . - С .363-369 Источники микроорганизмов, составляющих микробиоту поверхности сыров . - С .369-371 Микроорганизмы порчи и патогенные микроорганизмы сыров, созревающих под действием поверхностной слизи . - С .371-377 Взаимодействия между микроорганизмами на поверхности сыра . - С .377-379 Контроль патогенных микроорганизмов в производстве слизевых сыров . - С .379-382 Резюме . - С .382 РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ . - С .383 Введение . - С .383 Основные понятия . - С .383-384 Зачем сыр погружать в рассол? . - С .384-385 Технология рассольных сыров . - С .385 Основные рассольные сыры . - С .385-424 СЫРЫ ТИПА ПАСТА ФИЛАТА . - С .425 Введение . - С .425 Обзор технологических приемов . - С .425-431 Производственные операции . - С .431-439 Замораживание . - С .439-440 Микробиология сыра . - С .440-442 Химический состав сыра . - С .442-446 Функциональные свойства сыра . - С .446-450 СЫРЫ ИЗ ОВЕЧЬЕГО И КОЗЬЕГО МОЛОКА . - С .451 Общие сведения . - С .451 Сыры из овечьего молока . - С .451-463 Сыры из козьего молока . - С .463-470 Обработка овечьего и козьего молока, сгустка и сыра под высоким давлением . - С .470-471 Резюме . - С .471 СЫРЫ ИЗ МОЛОКА БУЙВОЛИЦ . - С .473 Введение . - С .473 Химические аспекты молока буйволиц . - С .473-475 Сыры из молока буйволиц . - С .475-478 Сыр Чеддер из молока буйволиц . - С .478-479 Технологические инновации для повышения качества сыра из молока буйволиц . - С .479-480 Резюме . - С .480 КВАРК, ТВОРОЖНЫЕ ПРОДУКТЫ И КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ЙОГУРТЫ . - С .481 Введение . - С .481 Традиционный способ изготовления Кварка . - С .481 Термообработка молока . - С .481-482 Сквашивание и гелеобразование . - С .482 Отделение сыворотки . - С .482 Состав и выход Кварка . - С .482-483 Изготовление Кварка по технологиям Centri-whey, Thermo и ультрафильтрации . - С .483 Сепарационная технология . - С .483 Технология Термокварк (Thermoquark) . - С .483-485 Технология мембранного фильтрования . - С .485 Механизм кислотного свертывания молока . - С .485-486 Хранение и срок годности . - С .486 Добавление стабилизаторов . - С .486 Кварк из пахты . - С .486-487 Прочие творожные сыры типа Кварка . - С .487-488 СЫРЫ КИСЛОТНОГО СВЕРТЫВАНИЯ . - С .489 Введение . - С .489 Виды сыров кислотно-высокотемпературного свртывания . - С .489-490 Изготовление сыров Кеско Бланко и Панир . - С .490-492 Сыр Рикотта . - С .492-494 КОРИЧНЕВЫЙ СЫВОРОТОЧНЫЙ СЫР . - С .495 Введение . - С .495-496 Разновидности коричневого сывороточного сыра . - С .496 Свойства коричневого сывороточного сыра . - С .496-497 Потребление . - С .497-500 Исторический экскурс . - С .501 Производство . - С .501 Малотоннажное производство . - С .501-502 Крупнотоннажное производство . - С .502-505 Неферментативное потемнение . - С .505-507 Кристаллизация лактозы . - С .507-510 Влияние состава и качества молока и сыворотки . - С .510-511 Обогащение сыра железом . - С .511-512 ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ И СЫРНЫЕ ПРОДУКТЫ . - С .513 Введение . - С .513-514 Разработка плавленых сырных продуктов . - С .514-517 Классификация плавленых сырных продуктов . - С .517-518 Производство плавленых сырных продуктов . - С .518-522 Основные принципы производства плавленых сырных продуктов . - С .522-528 Значение свойств солей-плавителей в переработке сыра . - С .528-535 Влияние рецептурных ингредиентов на консистенцию и кулинарные характеристики плавленых сырных продуктов и их аналогов . - С .535-549 Влияние производственных режимов на свойства ПСП и АСП . - С .550-553 Параметры состава . - С .553-554 Плавленые сырные продукты с пониженным содержанием солей-плавителей или без них . - С .554-556 Аналоги и заменители сырных продуктов . - С .556-563 Резюме . - С .563-564
Кл.слова (ненормированные): СЫРЫ -- МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- МЕМБРАННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ -- ТЕХНОЛОГИИ -- СЫРОДЕЛИЕ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- КОМПОНЕНТЫ -- АССОРТИМЕНТ -- КЛАССИФИКАЦИЯ -- СОЗРЕВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ -- ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- СЫРОВАРЕННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- СТАНДАРТИЗАЦИЯ -- РОССИЯ -- СНГ -- СТРАНЫ МИРА Аннотация: He имеющее аналогов в России и за рубежом двухтомное издание «Сыр. Научные основы и технологии» представляет специалистам и ученым максимально полный актуальный обзор биохимических, микробиологических, физико-химических и технологических аспектов производства и хранения сыров. Рассмотрены вопросы сычужного и кислотного свертывания молока, традиционные и инновационные технологии изготовления различных сыров, а также роль сыров и сырных продуктов в питании человека и их влияние на здоровье. В новейшем издании этого справочника, подготовленного большим коллективом ученых и практиков, описаны основные характеристики состава, созревания и качества основных групп сыров. Второй том посвящен как общим, так и частным технологиям различных групп сыров, в том числе низкожирным сырам и сырам с пониженным содержанием натрия, классификациям сыров, а также используемым в разных странах стандартам и нормативным актам. Доп.точки доступа: МакСуини, П. Л. \ред.\; Фокс, П. Ф. \ред.\; Коттер, П. Д. \ред.\; Эверетт, Д. У. \ред.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/637/621540 (1) Свободных экз. нет |
Сыр. Научные основы и технологии [] = Cheese. Chemistry, physics & microbiology : пер. с англ. : в 2 т. Т. 1. Научные основы сыроделия / ред.: П. Л. МакСуини [и др.]. - 4-е изд. - Санкт-Петербург : Профессия, 2019. - 554 с. : рис., табл. - Предм. указ.: с. 550-554. - ISBN 978-5-9909838-5-4. - ISBN 978-0-12-417012-4 (англ.) : 109.00 р. Содержание: ВВЕДЕНИЕ СЫР. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ . - С .21-27 Научные основы и технология сыроделия . - С .27 Краткий обзор основных сыродельческих операций . - С .27-28 Приемка и предварительная обработка сыропригодного молока . - С .28-30 Сквашивание . - С .30-32 Свертывание молока . - С .32-33 Посткоагуляционные технологические операции . - С .33-34 Созревание . - С .34-36 Производство и потребление сыров в отдельных странах . - С .36-38 ВЫБОР И ОБРАБОТКА МОЛОКА ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЫРА . - С .39 Введение . - С .39 Микробиологическое качество молока . - С .39-43 Удаление или ингибирование бактериальных спор . - С .43-45 Остаточное содержание ветеринарных препаратов . - С .45-46 Влияние холодильного хранения на сыропригодное молоко . - С .46-47 Обработка сыропригодного молока диоксидом углерода (СО2) . - С .47 Влияние состава молока на сыродельческие операции . - С .47-50 Роль взаимодействий между жировыми глобулами и казеиновыми мицеллами определенного размера . - С .50-51 Факторы, влияющие на состав молока, его способность к сычужному свертыванию и на состав сыра . - С .51-59 Нормализация по белку . - С .57-59 Тепловая обработка сыропригодного молока и обработка под давлением . - С .59-61 Ферменты, добавляемые к сыропригодному молоку . - С .61-62 Резюме . - С .63 СВЕРТЫВАНИЕ МОЛОКА СЫЧУЖНЫЕ ФЕРМЕНТЫ . - С .67 Введение . - С .67 Сычужные ферменты животного происхождения . - С .67-68 Заменители сычужных ферментов . - С .69-72 Измерение молокосвертывающей активности и способности к гелеобразованию . - С .72-74 Эффектность молокосвертывающих ферментов в сыроделии . - С .74-78 КИМОЗИН, ПЕПСИНЫ И ДРУГИЕ АСПАРТИЛПРОТЕИНАЗЫ. СТРУКТУРА, ФУНКЦИИ, МЕХАНИЗМ КАТАЛИЗА И МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИЕ СВОЙСТВА Классификация протеиназ . - С .79-81 Аспартилпротеиназы . - С .81-87 Желудочные протеиназы . - С .87-88 Химозин . - С .88-91 Аспартилпротеиназы и свертывание молока . - С .91-98 Вторая стадия сычужного свертывания молока . - С .98-99 Гидролиз химозином As1-, As2 - и b-казеинов коровьего молока . - С .100 Гидролиз казеинов молока от разных видов животных . - С .100-101 Гидролиз казеинов сычужными ферментами, отличными от химозина . - С .101-103 Свертывание молока других животных . - С .103-104 Химозин других видов млекопитающих . - С .104-108 Аспартилпротеиназы иного происхождения . - С .108-112 Резюме . - С .112-113 СЫЧУЖНОЕ СВЕРТЫВАНИЕ МОЛОКА . - С .115 Введение . - С .115 Свойства молока . - С .115-123 Кинетические модели сычужного свертывания . - С .123-129 Теоретические основы вязкоупругости . - С .129-136 Факторы, влияющие на текстуру сычужного сгустка . - С .136-140 Резюме . - С .140 СИНЕРЕЗИС СГУСТКОВ СЫЧУЖНОГО СВЕРТЫВАНИЯ Введение . - С .141 Образование и свойства геля . - С .141-148 Синерезис . - С .148-165 Поведение сгустка при обработке . - С .165-172 ФОРМИРОВАНИЕ МОЛОЧНЫХ ГЕЛЕЙ КИСЛОТНОГО СВЕРТЫВАНИЯ, ИХ СТРУКТУРНЫЕ И РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА . - С .173 Введение . - С .173 Казеиновые мицеллы . - С .173-174 Механизмы коагуляции . - С .174-177 Теоретические модели . - С .177 Физические свойства гелей кислотного свертывания . - С .177-180 Текстурные и органолептические свойства . - С .180-181 Микроструктура . - С .181 Проницаемость . - С .181-182 Внешний вид . - С .182-183 Отделение сыворотки и синерезис . - С .183-184 Влияние состава и технологических параметров на текстурные свойства гелей кислотного свертывания . - С .184-185 Тепловая обработка . - С .185-186 Добавление сычужного фермента . - С .186-187 Содержание обезжиренного сухого вещества . - С .187 Содержание жира и гомогенизация . - С .187-188 Значение рН и содержание кальция . - С .188 Предварительные подкисление и ферментация . - С .189-190 Выражение признательности . - С .190 ЗАКВАСКИ И ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ. ОБЩИЕ ВОПРОСЫ . - С .193 Типы заквасочных культур . - С .193-200 Таксономия штаммов и их идентификация . - С .200-203 Геномная последовательность . - С .203-204 Метаболизм и рост заквасочных культур . - С .204-210 Приготовление заквасочных культур . - С .210-216 ГЕНЕТИКА МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ . - С .217 Введение . - С .217 Геномика МКБ . - С .217-218 Геномика мезофильных заквасок . - С .218-227 Геномика термофильных МКБ . - С .227-236 Послесловие . - С .236 БАКТЕРИОФАГИ, ИНФИЦИРУЮЩИЕ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ . - С .237 Бактериофаги . - С .237 Бактериофаги молочнокислых бактерий . - С .237 Классификация и геномные характеристики бактериофагов в молочной промышленности . - С .238-242 Жизненный цикл бактериофагов . - С .242-246 Лизогенный цикл . - С .246 Системы фагоустойчивости . - С .246-249 Адаптация фагов к кодируемой хозяином устойчивости . - С .249-250 Источники фагов и их контроль на молокоперерабатывающем предприятии . - С .250-252 Сконструированные системы фагоустойчивости . - С .252-253 Некоторые перспективы . - С .253-254 ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ КУЛЬТУРЫ . - С .255 Введение . - С .255 Микробиота сыра . - С .255-258 Грибы . - С .258-259 Дрожжи . - С .259-260 Бактерии, участвующие в созревании сыров . - С .261-264 Характеристики дополнительных и вспомогательных культур . - С .264-278 МИКРОБИОТА МОЛОКА-СЫРЬЯ И СЫРОВ ИЗ НЕПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА . - С .279 Введение . - С .279 Источники молока-сырья . - С .279-281 Углубление знаний благодаря технологическими прорывам . - С .281-282 Факторы, влияющие на микробиоту молока-сырья . - С .282-283 Сыр из непастеризованного молока . - С .283-284 Пастеризация . - С .284-285 Роль микробиоты молока-сырья и сыров из непастеризованного молока . - С .285-287 Влияние на здоровье . - С .287-289 Резюме . - С .289 СОЛЬ В СЫРЕ. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ Введение . - С .291-292 Контроль роста микроорганизмов . - С .292-297 Влияние NaCl на активность ферментов в сыре . - С .297-301 Влияние NaCl на значение активности воды (Aw) в сыре . - С .301-303 Общее влияние NaCl на созревание и качество сыра . - С .303-308 Влияние NaCl на гидратацию казеина и физические свойства сыра . - С .308-315 Сыр с пониженным содержанием натрия . - С .315-318 Абсорбция и диффузия соли в сыре . - С .318-341 Влияние соли на состав сыра . - С .341-344 Резюме . - С .344 СОЗРЕВАНИЕ СЫРА БИОХИМИЯ СОЗРЕВАНИЯ СЫРА. ВВЕДЕНИЕ И ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ . - С .347 Введение . - С .347 Гликолиз остаточной лактозы, катаболизм лактата и метаболизм цитрата . - С .347-349 Липолиз и метаболизм жирных кислот . - С .349-350 Протеолиз и катаболизм аминокислот . - С .351-354 ИЗМЕНЕНИЯ В МИКРОБИОМЕ В ХОДЕ СОЗРЕВАНИЯ СЫРА . - С .355 Введение . - С .355 Источники микроорганизмов в сыре . - С .355-357 Факторы, влияющие на рост и размножение микроорганизмов в сыре . - С .357 Заквасочные бактерии . - С .357 Незаквасочные бактерии . - С .357 Методы изучения микроорганизмов сыра . - С .357-365 Микробиота разных сортов сыра и динамика популяций микроорганизмов . - С .365-372 Резюме . - С .372 МЕТАБОЛИЗМ ОСТАТОЧНОЙ ЛАКТОЗЫ, ЛАКТАТА И ЦИТРАТА . - С .373 Метаболизм лактозы в сыре . - С .373-374 Изменения лактата в ходе созревания сыра . - С .374-380 Метаболизм цитрата . - С .380-382 ЛИПОЛИЗ И МЕТАБОЛИЗМ ЖИРНЫХ КИСЛОТ В СЫРЕ . - С .383 Введение . - С .383 Липолитические агенты в сыре . - С .383-388 Катаболизм жирных кислот . - С .388-392 Роль свободных жирных кислот и их производных в формировании вкуса и аромата сыра . - С .392-394 Модели липолиза в различных сырах . - С .394-398 Измерение липолиза . - С .398-400 Резюме . - С .400 БИОХИМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗРЕВАНИЯ СЫРА: ПРОТЕОЛИЗ . - С .401 Введение . - С .401 Продуцируемые коагулянтами ферменты, участвующие в созревании сыра . - С .402-406 Роль нативных протеиназ молока в созревании сыра . - С .406-408 Вклад микроорганизмов сыров в течение протеолиза и пептидолиза . - С .408-418 Методы оценки протеолиза в ходе созревания сыра . - С .418-424 Протеолиз в сыре в ходе созревания . - С .424-430 АМИНОКИСЛОТНЫЙ КАТАБОЛИЗМ И ЕГО СВЯЗЬ С ФОРМИРОВАНИЕМ ВКУСА И АРОМАТА СЫРА . - С .431 Введение . - С .431 Соединения, обусловливающие вкус и аромат различных сыров . - С .431-437 Бактерии, участвующие в формировании вкуса и аромата сыра . - С .438-443 Метаболизм аминокислот в сыре . - С .443-454 Геномика МКБ и метаболизм аминокислот . - С .454-460 Краткий обзор текущего состояние дел и сделанных ошибок . - С .460 Перспективы изучения бактериального метаболизма аминокислот в сыре . - С .460-461 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СЫРА И ИХ ОЦЕНКА . - С .463 Введение . - С .463 Определение "органолептического характера" сыра . - С .463-464 Органолептические свойства и предпочтительность сыра . - С .464 Изготовление сыров и разнообразие их органолептического характера . - С .464-474 Органы чувств человека и органолептические свойства сыра . - С .474-476 Органолептические методы, используемые для контроля сыра . - С .476-489 Влияние технологических параметров на органолептические свойства сыра . - С .489-491 Перспективы создания универсального языка органолептического анализа . - С .491 Связь органолептических свойств с предпочтениями потребителей . - С .492 Связь органолептического восприятия с химическим составом сыра и результатами инструментальных анализов . - С .492-494 Резюме . - С .494 МИКРОСТРУКТУРА СЫРА . - С .495 Введение . - С .495 Инструментальные методы . - С .496-502 Влияние технологических операций . - С .502-505 Состав сыра . - С .505-511 Структура сыра и его усвоение в организме . - С .511-513 Некоторые перспективы . - С .513-514 СЫР И ЗДОРОВЬЕ РОСТ И ВЫЖИВАНИЕ В СЫРЕ ПАТОГЕННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ . - С .517 Введение . - С .517 Основные факторы, влияющие на безопасность сыра для здоровья человека . - С .517-524 Более ранние обзоры безопасности сыров из сырого молока . - С .524-527 Исследования с использованием контрольного заражения . - С .527-532 Размножение и сохранение жизнеспособности патогенных бактерий в мягких и полумягких сырах . - С .532-533 Адаптация патогенных микроорганизмов к стрессовым факторами и их влияние на безопасность сыра для здоровья . - С .533-534 Последние достижения в области безопасности сыров . - С .534-535 Перспективы дальнейших исследований и основные выводы . - С .535-536 МИКОТОКСИНЫ В СЫРЕ . - С .537 Образование токсинов в сыре . - С .537 Рост плесеней и порча сыра . - С .537-539 Микотоксины сыра вследствие его грибковой контаминации . - С .539-540 Количественный анализ содержания микотоксинов в сыре . - С .540-541 Контроль грибковой контаминации сыра . - С .541-542 Резюме . - С .542 ПИТАТЕЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ СЫРА . - С .543 Введение . - С .543 Белок . - С .543-544 Углеводы . - С .544-545 Жир и холестерин . - С .545-546 Витамины . - С .546 Минеральные вещества . - С .546 Сыр и кариес зубов . - С .546-549
Кл.слова (ненормированные): СЫРЫ -- МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- СЫРОДЕЛИЕ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- МОЛОКО -- ОБРАБОТКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- СВЕРТЫВАНИЕ МОЛОКА -- СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ -- ФЕРМЕНТЫ -- СИНЕРЕЗИС -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- БЕЗОПАСНОСТЬ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ -- БЕЗОПАСНОСТЬ -- ЗАКВАСКИ -- МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ -- БАКТЕРИИ -- СОЗРЕВАНИЕ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА -- МЕТОДЫ -- СЫРОВАРЕННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ Аннотация: He имеющее аналогов в России и за рубежом двухтомное издание «Сыр. Научные основы и технологии» представляет специалистам и ученым максимально полный актуальный обзор биохимических, микробиологических, физико-химических и технологических аспектов производства и хранения сыров. Рассмотрены вопросы сычужного и кислотного свертывания молока, традиционные и инновационные технологии изготовления различных сыров, а также роль сыров и сырных продуктов в питании человека и их влияние на здоровье. В новейшем издании этого справочника, подготовленного большим коллективом ученых и практиков, описаны основные характеристики состава, созревания и качества основных групп сыров. Первый том посвящен научным основам сыроделия, в том числе подбору молока-сырья требуемого типа и качества, его сычужному и кислотному свертыванию, а также свойствам получаемого сгустка. В отдельных главах рассмотрены вопросы микробиологии и генетики заквасочных культур, их оптимального использования в сыроделии, биохимические аспекты созревания сыра, роль сыра в питании человека. Доп.точки доступа: МакСуини, П. Л. \ред.\; Фокс, П. Ф. \ред.\; Коттер, П. Д. \ред.\; Эверетт, Д. У. \ред.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/637/621539 (1) Свободных экз. нет |