Белорусская сельскохозяйственная библиотека

На сайт БелСХБ

Упрощенный режим

Описание

Базы данных

Журнал «Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук»- результаты поиска

Вид поиска

Электронный каталог БелСХБ

Имидж-каталог

Журнал «Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук»

Аграрные издания НАН Беларуси

Библиотека-депозитарий ФАО

Труды белорусских ученых-аграриев

Органическое сельское хозяйство

Аграрная книга кон. XIX - нач. XX вв.

Область поиска

Найдено в других БД:

Электронный каталог БелСХБ (139)

Аграрные издания НАН Беларуси (10)

Формат представления найденных документов:
полный	информационный	краткий

Поисковый запрос: (<.>K=печенье<.>)

Общее количество найденных документов : 1

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания : 664.681.1/В 58
Автор(ы) : Васькина В. А., Машкова И. А., Быков А. А., Рогозкин Е. Н., Щербакова Е. И., Рущиц А. А., Саломатов А. С.
Заглавие : Влияние инкапсулированного подсолнечного масла в оболочках из гидроколлоидов на качество и структуру овсяного печенья
Место публикации : Весці Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі. Серыя аграрных навук/ Нацыянальная акадэмія навук Беларусі. - Минск: Беларуская навука, 2024. - Т. 62, № 1. - С. 68-81: рис. - ISSN 1817-7204 (Шифр В1/2024/62/1). - ISSN 1817-7204
Примечания : Библиогр. в конце ст.
УДК : 664.681.1 + 613.2
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): печенье--мучные кондитерские изделия--овсяное печенье--рецептура--транс-изомеры жирных кислот--жирные кислоты--глютен--белки--вредность--биологические свойства--новые технологии--технологии--подсолнечное масло--растительные масла--капсулирование--гидроколлоиды --коллоиды--белковые изоляты--белковые концентраты--сыворотка молока--молоко--полисахариды--углеводы--картофельный крахмал--кукурузный крахмал--крахмал --физико-химические свойства--свойства--органолептические показатели--безглютеновые продукты--продукты лечебно-профилактического питания--исследования--беларусь--россия--страны мира--24-10
Аннотация: Овсяное печенье содержит в составе транс-изомеры жирных кислот и глютен, оказывающие негативное влияние на здоровье человека. Содержание этих вредных для организма соединений обусловлено включением в рецептуру печенья маргарина и пшеничной муки. Проведена замена маргарина инкапсулированным подсолнечным маслом в оболочках из гидроколлоидов. На основании исследований пенообразующих и эмульгирующих свойств белок-полисахаридных смесей установлено, что наиболее стойкие оболочки на каплях подсолнечного масла образуются из гидроколлоидов, состоящих из молочной сыворотки и тройной смеси полисахаридов (агар, альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлоза). Дополнительно, с целью получения безглютенового изделия, из рецептуры была удалена пшеничная мука. Исключение пшеничной муки компенсировали введением смеси кукурузного и картофельного крахмалов. Полученные образцы овсяного печенья сравнивали с контролем. Проведены исследования процесса выпечки. Установлено, что введение в тесто инкапсулированного подсолнечного масла оказывает влияние на теплофизические свойства теста и повышает его показатель температуропроводности, что укорачивает продолжительность выпечки печенья и увеличивает производительность печи на 17 %. Проведены исследования структуры печенья по традиционной и новой технологиям. Томографические снимки показали, что введение инкапсулированного масла в оболочки из гидроколлоидов вместо маргарина и замена пшеничной муки на смесь кукурузного и картофельного крахмалов позволяют получить безглютеновое печенье с более пористой структурой. Овсяное печенье, приготовленное по новым технологии и рецептуре, обладает лучшими органолептическими показателями, имеет более сбалансированный химический состав, располагает обогащенным жирнокислотным составом, что позволяет рекомендовать его в качестве функционального питания.
Найти похожие

Тематический навигатор

© Международная Ассоциация пользователей и разработчиков электронных библиотек и новых информационных технологий
(Ассоциация ЭБНИТ)


Журналы и газеты		Научное издание ACTA HORTICULTURAE				Научное издание UNASYLVA		Персональные страницы ученых-аграриев Беларуси