Р 75 Росляков, Ю. Ф. Влияние температурных режимов ИК-обработки на функциональные свойства белков арахиса [] / Ю. Ф. Росляков, О. Л. Вершинина, В. В. Гончар> // Пищевая промышленность: наука и технологии : рецензируемый научно-технический журнал. - 2019. - Т. 12, № 4(46). - С. 49-52 : рис. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2073-4794
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ДОБАВКИ -- АРАХИС -- МАСЛИЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ -- СЕМЕНА -- ИК-ОБРАБОТКА -- ТЕРМООБРАБОТКА -- ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ -- ТЕМПЕРАТУРА -- БЕЛКИ -- ПЕПТИДЫ -- ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА -- СВОЙСТВА -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ -- 20-05 Аннотация: Представлены результаты исследования влияния температурных режимов ИК-обработки на функциональные свойства белков семян арахиса. Функциональные свойства белков семян арахиса не в полной мере отвечают требованиям хлебопекарной промышленности, а процессы их модификации разработаны недостаточно. В связи с этим была проведена модификация белков семян арахиса путем ИК-обработки с целью придания им функциональных свойств. Установлена зависимость функциональных свойств белков семян арахиса от конечной температуры ИК-обработки. Предложен оптимальный температурный режим ИК-обработки семян арахиса, который позволяет получить белково-арахисовую массу (БАМ) с определенными технологическими свойствами для дальнейшего использования при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Доп.точки доступа: Вершинина, О. Л.; Гончар, В. В. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД (1) Свободны: ОКД (1) |