Ван Айк, П. На пути к переработке [] / П. Ван Айк> // Материалы Белорусско-Нидерландского семинара по картофелеводству. - Минск, 1998. - С. 93-99
Кл.слова (ненормированные): картофелеводство -- Голландия -- картофель -- перерабатывающая промышленность -- пищевая промышленность -- качество клубней -- качество с-х продукции -- повреждения -- дефекты -- сухое вещество -- питательные вещества -- потемнение клубней -- агротехника -- методы -- применение удобрений -- внесение удобрений -- полив -- орошение -- уборка урожая -- хранение -- вентиляция-процесс -- температура -- физические факторы Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД/635.21/571532 (1) Свободны: ОКД/635.21/571532 (1) |
Фицуро, Д. Д. Биохимические показатели сортов картофеля и потемнение клубней, предназначенных для переработки, в зависимости от уровня питания и гранулометрического состава почвы [] / Д.Д. Фицуро> // Адаптивное растениеводство: проблемы и решения : Материалы международной научно-практической конференции. - Минск, 2004. - С. 127-130. - Библиогр. в конце ст.
Кл.слова (ненормированные): химический состав -- клубнеплоды -- питание растений -- минеральное питание -- механический состав почвы -- научные исследования -- исследования -- содержание веществ -- аминокислоты -- органические кислоты -- калий -- щелочные металлы -- полевые опыты -- опыты -- npk -- сложно-смешанные удобрения -- нормы -- накопление -- Беларусь -- СНГ Имеются экземпляры в отделах: всего 2 : ХР (2) Свободны: ХР (2) |
Применение минеральных удобрений, модифицированных мезо- и микроэлементами, под картофель [] : рекомендации / Российская академия сельскохозяйственных наук, Всероссийский научно-исследовательский институт картофельного хозяйства ; Сост. А. В. Коршунов, сост. Л. С. Федотова, сост. А. Х. Абазов, сост. М. Ю. Гаитов, рец. Т. И. Беззубцев. - Москва : [б. и.], 2002. - 42 с. - Библиогр.: с.41-42. - Б. ц.
Кл.слова (ненормированные): картофель -- клубнеплоды -- минеральные удобрения -- удобрения -- применение удобрений -- микроэлементы -- микроудобрения -- макроудобрения -- почва -- агрохимические показатели -- урожайность -- хозяйственно ценные признаки -- сорта -- Невский -- Ильинский -- Эффект -- Удача -- качество с-х продукции -- мякоть -- потемнение -- свойства -- экономическая эффективность -- экономический анализ -- энергетическая ценность -- Россия -- страны мира Держатели документа: БелСХБ Доп.точки доступа: Коршунов, А.В. \сост.\; Федотова, Л.С. \сост.\; Абазов, А.Х. \сост.\; Гаитов, М.Ю. \сост.\; Беззубцев, Т.И. \рец.\; Российская академия сельскохозяйственных наук; Всероссийский научно-исследовательский институт картофельного хозяйства Экземпляры всего: 1 ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Козлова, Л. Н. Оценка картофеля по биохимическим и технологическим показателям качества клубней в селекции сортов, пригодных для промышленной переработки [] : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук / Л. Н. Козлова ; Национальная академия наук Беларуси, Республиканское унитарное предприятие "Институт плодоводства Национальной академии наук Беларуси", РУП "Институт картофелеводства НАН Беларуси". - Самохваловичи Минской обл., 2005. - 24 с. - Библиогр.: с. 19-21. -
Кл.слова (ненормированные): КЛУБНЕПЛОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ -- КАЧЕСТВО С-Х ПРОДУКЦИИ -- КАЧЕСТВО -- ПРОМЫШЛЕННАЯ ПЕРЕРАБОТКА -- ПЕРЕРАБОТКА -- ПРИГОДНОСТЬ К ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА -- СОРТОИСПЫТАНИЕ -- СУХОЕ ВЕЩЕСТВО -- РЕДУЦИРОВАННЫЕ САХАРА -- САХАРА -- ПОТЕМНЕНИЕ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ -- авторефераты диссертаций Держатели документа: БелСХБ Доп.точки доступа: Национальная академия наук Беларуси; Республиканское унитарное предприятие "Институт плодоводства Национальной академии наук Беларуси"; РУП "Институт картофелеводства НАН Беларуси" Экземпляры всего: 2 ХР (2) Свободны: ХР (2) |
Зотеева, Н. М. Виды рода Solanum L. секции Petota Dumort. как источники обогащения генофонда культурного картофеля [] : автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора биологических наук / Н. М. Зотеева ; Всероссийский научно-исследовательский институт растениеводства им. Н. И. Вавилова, Научно-исследовательский институт селекции и акклиматизации растений в Млхове (Польша) . - Санкт-Петербург, 2005. - 35 с. - Библиогр.: с. 32-35. -
Кл.слова (ненормированные): КАРТОФЕЛЬ -- КЛУБНЕПЛОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ -- SOLANUM TUBEROSUM -- ДИКОРАСТУЩИЕ ВИДЫ -- СЕЛЕКЦИЯ -- ИСХОДНЫЙ МАТЕРИАЛ -- УСТОЙЧИВОСТЬ К БОЛЕЗНЯМ -- УСТОЙЧИВОСТЬ К ВРЕДИТЕЛЯМ -- УСТОЙЧИВОСТЬ -- КЛУБНИ -- ВЕГЕТАТИВНЫЕ ОРГАНЫ -- КАЧЕСТВО -- ПОТЕМНЕНИЕ -- ЛЕЖКОСТЬ -- ХОЗЯЙСТВЕННО ПОЛЕЗНЫЕ ПРИЗНАКИ -- МОРФОЛОГИЯ РАСТЕНИЙ -- РФ -- СТРАНЫ МИРА -- авторефераты диссертаций Держатели документа: БелСХБ Доп.точки доступа: Всероссийский научно-исследовательский институт растениеводства им. Н. И. Вавилова; Научно-исследовательский институт селекции и акклиматизации растений в Млхове (Польша) Экземпляры всего: 1 ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Просеков, А. Ю. Научные и практические аспекты переработки картофеля: монография [] : опыт и достижения Кемеровской области / А. Ю. Просеков, Р. З. Григорьева ; рец.: О. А. Рязанова, Г. Б. Гаврилов, С. В. Фролов. - Москва : Редакция журнала "Достижения науки и техники АПК", 2008. - 141 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 132-141. - ISBN 978-5-902282-16-7 : 135000 р.
Кл.слова (ненормированные): КАРТОФЕЛЕПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- АГРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА -- КАЧЕСТВО -- ПОТЕМНЕНИЕ -- КАЧЕСТВО С-Х ПРОДУКЦИИ -- ПРОИЗВОДСТВО КАРТОФЕЛЯ -- ПРОИЗВОДСТВО С-Х ПРОДУКЦИИ -- ОБЪЕМ ПРОИЗВОДСТВА -- МТБ -- РЫНОК -- КЕМЕРОВСКАЯ ОБЛ -- ЗАПАДНАЯ СИБИРЬ Аннотация: В книге обобщены современные представления о составе и свойствах растительной ткани, рассмотрены процессы, происходящие при ее технологической обработке. Приведена характеристика основных способов переработки растительного сырья. Проанализированы перспективы производства картофельных полуфабрикатов. Проведен анализ роли картофеля в обеспечении пищевыми веществами населения Кемеровской области, изучен состав и свойства картофеля, выращенного в Кемеровской области. Исследованы способы предотвращения сырого картофеля от потемнения. Доп.точки доступа: Григорьева, Р. З.; Рязанова, О. А. \рец.\; Гаврилов, Г. Б. \рец.\; Фролов, С. В. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/600496 (1) Свободны: ОКД/664/600496 (1) |
Результаты испытаний сортов картофеля селекции ВНИИКХ [] / К. А. Пшеченков [и др.]> // Картофелеводство : сборник научных трудов : материалы научно-практической конференции и координационного совещания Современные тенденции и перспективы развития селекции и семеноводства картофеля (к 80-летию ВНИИКХ) / Российская академия сельскохозяйственных наук, Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт картофельного хозяйства им. А. Г. Лорха". - Москва, 2011. - С. 151-157 : табл.
Кл.слова (ненормированные): СОРТОИСПЫТАНИЕ -- КЛУБНЕПЛОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ -- ХРАНЕНИЕ -- ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ -- ТЕМПЕРАТУРА -- МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ -- ЛЕЖКОСТЬ -- ХОЗЯЙСТВЕННО ПОЛЕЗНЫЕ ПРИЗНАКИ -- ПОТЕМНЕНИЕ -- КАЧЕСТВО -- ПРИГОДНОСТЬ К ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА -- КАРТОФЕЛЕПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА Доп.точки доступа: Пшеченков, К. А.; Мальцев, С. В.; Шабанов, А. Э.; Седова, В. И. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД/635.21/601066 (1) Свободны: ОКД/635.21/601066 (1) |
М 36 Маханько, В. Л. Сортовые особенности картофеля и их использование в кулинарии и перерабатывающей промышленности [] / В. Л. Маханько, Л. Н. Козлова, О. Б. Незаконова> // Земледелие и защита растений = Agriculture and Plant Protection : научно-практический журнал. - 2013. - № 3. - С. 62-64 : табл. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2220-8003
Кл.слова (ненормированные): КЛУБНЕПЛОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ -- ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- СОРТА -- ТИП ПОЧВЫ -- ЗАМОРАЖИВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- КАЧЕСТВО -- ПОТЕМНЕНИЕ -- КЛУБНИ -- ЗАПАСАЮЩИЕ ОРГАНЫ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Доп.точки доступа: Козлова, Л. Н.; Незаконова, О. Б. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Ковэн, С. Технологии хлебопечения = Technology of Breadmaking / С. Ковэн. - 3-е изд. : перев. с англ. яз. - Санкт-Петербург : Издательство Профессия, 2017. - 415 с. : рис., табл. - (Научные основы и технологии). - Библиогр. в конце глав. - ISBN 978-5-904757-19-9. - ISBN 978-3-319-14686-7 (Springer) : 119.75 р. Содержание: ХЛЕБ КАК ПРОДУКТ . - С .18 Введение . - С .18-19 Показатели качества хлеба . - С .20-22 Свойства хлеба . - С .22-23 Вкус и аромат хлеба . - С .23-25 Разновидности хлебобулочных изделий . - С .26-29 Оценка качества хлеба . - С .29 Методы оценки внешних характеристик . - С .29-31 Методы оценки внутренних показателей . - С .31-33 Текстура, вкус, аромат и потребительские свойства . - С .33-35 Потребление хлеба и его питательные свойства . - С .35-38 ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ . - С .41 Задачи технологии хлебопечения . - С .41-45 Образование пор и их контроль . - С .46 Основная классификация способов хлебопечения . - С .46-48 Непосредственное брожение теста . - С .48-53 Опарный способ . - С .53-56 Ускоренные способы тестоведения . - С .56-58 Функции улучшителей и других ингредиентов в ускоренных способах тестоприготовления . - С .58 Механическое созревание теста . - С .58-67 Прочие способы хлебопечения . - С .67 "Радикальный" способ . - С .67-68 Хлеб на закваске . - С .68-69 Способы хлебопечения, виды хлеба и его качество . - С .70-71 ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ . - С .73 Улучшители теста и их состав . - С .73-74 Ингредиенты . - С .74 Жиры . - С .74-77 Соевая мука . - С .77-78 Добавки . - С .78 Эмульгаторы и стабилизаторы . - С .78-83 Окислители (улучшители муки) . - С .83-89 Консерванты . - С .89-92 Технологические вспомогательные средства . - С .92 Ферменты в хлебопечении . - С .92-99 Вопросы безопасности для здоровья при использовании ферментов . - С .99 Краткое резюме по использованию минорных ингредиентов . - С .99-100 Жидкие улучшители . - С .100 Улучшители класса "Clean-Label" . - С .100-101 Хлебопекарные дрожжи . - С .101-106 Дрожжи и процессы выпечки . - С .107-111 Закваски для теста . - С .111-112 Соль (хлорид натрия) . - С .112-113 Сахара . - С .113 Молочные продукты . - С .113-114 Солодовые продукты . - С .114 ЗАМЕС И ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ . - С .117 Задачи замеса . - С .117-118 Типы тестомесильного оборудования . - С .118-119 Тестомесильные машины для чорливудской технологии хлебопечения . - С .119-124 Высокоскоростные и двухшнековые тестомесильные машины . - С .124-125 Мешалки со спиральным месильным органом . - С .125-128 Горизонтальные тестомесильные машины . - С .129 Низкоскоростные тестомесильные машины . - С .129-131 Тестомесильные машины непрерывного действия . - С .131-133 Контроль температуры теста и энергопередачи . - С .133 Контроль температуры теста . - С .133-134 Энергопередача . - С .134-135 Системы транспортировки теста . - С .135-136 Тестоделители и формуюшие устройства . - С .136 Тестоделение . - С .136-140 Округление тестовых заготовок и предварительное формование . - С .140-143 Разновидности машин для округления и первого формования . - С .143-145 Промежуточная или первая расстойка . - С .145-150 Окончательное формование . - С .150-152 Операция раскатки теста . - С .152-154 Заворачивание тестовой заготовки . - С .154 Секция окончательного формования . - С .154-156 Деление на четыре части . - С .156 Поперечное формование . - С .156-157 Прочие системы раскатки и формования теста . - С .157 Изменение пористой структуры в ходе переработки теста . - С .157-159 Система раскатки и резки теста . - С .159-160 Способы загрузки хлебопекарных форм . - С .160 Оборудования для изготовления мелкоштучных изделий и булочек . - С .160-161 Формовочные машины для мелкоштучных изделий с тестоделителем . - С .161 Интегрированные многорядные линии по производству булочек . - С .161-163 Комбинация установок для производства булочек и установок для хлеба . - С .163 РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА И ОХЛАЖДЕНИЕ . - С .165 Введение . - С .165-168 Основы психрометрии . - С .168 Некоторые термины и определения . - С .168-169 Процесс расстойки . - С .170-173 Норма внесения дрожжей, продолжительность расстойки и условия в расстойном шкафу . - С .173-174 Конструкция расстойного шкафа и его действие . - С .174-179 Процесс выпечки . - С .179 Структура мякиша . - С .179-180 Активность дрожжей и затвердевание пены . - С .180-181 Клейстеризация крахмала . - С .181 Ферментативная активность . - С .181 Температура выпечки . - С .181-182 Образование корочки . - С .182-184 Формирование блеска . - С .184-185 Хрустящие свойства корочки . - С .186 Подрыв корки . - С .186-187 Практические аспекты выпечки . - С .187 Конструкция форм и формодержателей . - С .187-188 Конструкция хлебопекарных печей . - С .188-191 От выпечки к охлаждению . - С .191-192 Процесс охлаждения . - С .192-193 Проведение охлаждения на практике . - С .193-194 Конструкция секции охлаждения . - С .194-196 Частично выпеченные полуфабрикаты . - С .196 Экономические аспекты . - С .196 Энергопотребление . - С .196-197 Потери массы . - С .198 Стоимость жизненного цикла . - С .198-199 ЗАМЕДЛЕНИЕ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ ТЕСТА И ЕГО ЗАМОРАЖИВАНИЕ . - С .201 Введение . - С .201-202 Приготовление дрожжевого теста замедленного брожения . - С .202 Применимость разных способов приготовления теста . - С .202-203 Рецептура и дозировка дрожжей . - С .204-205 Температурные режимы замедленного приготовления теста . - С .205-209 Продолжительность хранения . - С .209-210 Расстойка и выпечка . - С .210-212 Рекомендации по работе с тестом замедленного брожения . - С .212-213 Тесто замедленного брожения для пиццы . - С .213-214 Замороженное тесто . - С .214 Дрожжи, рецептура и способ тестоведения . - С .214-217 Работа с замороженным тестом . - С .217-221 Размораживание и расстойка . - С .222-223 Замораживание теста после расстойки . - С .223-224 Причины образования белых пятен на изделиях из замороженного теста и из теста замедленного брожения . - С .224-225 Причины ухудшения качества изделий из замороженного теста и теста замедленного брожения . - С .226 Образование "кожицы" на тесте . - С .226 Разломы и трещины корочки . - С .226 Крупные трещины корочки . - С .226-227 Недостаточный объем изделий . - С .227 Белые пятна или мелкие пузыри . - С .227 Участки с "восковым" блеском . - С .227 Образование черных пятен . - С .228 Образование крупных пузырей . - С .228 Чрезмерное потемнение корочки . - С .228 Неравномерная или открытая пористая структура мякиша . - С .228-229 Участки с уплотненным мякишем . - С .229 Основы холодильных технологий . - С .229-230 Ретардеры и расстойные шкафы, позволяющие вести замедленное брожение . - С .230-232 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И КОМПЬЮТЕРНОЕ ПРОГРАММНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ . - С .234 Введение . - С .234-235 Релевантные технологические показатели . - С .235-236 Данные о рецептуре . - С .236 Технологические данные . - С .236 Замес . - С .236-238 Тестоделение . - С .238-239 Отделка . - С .239 Расстойка, выпечка и охлаждение . - С .239 Поточные (онлайновые) измерения . - С .239 Измерения вне линии (офлайн) . - С .240 Обобщение собранных данных и их анализ . - С .240-241 Применение систем на основе баз знаний . - С .241-242 Примеры систем на основе баз знаний . - С .242-243 Оптимизация продукта . - С .243-245 Производственный контроль и системы на основе баз знаний . - С .245-246 Составление графиков производства . - С .246-248 ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ . - С .250 Введение . - С .250 Исторический аспект . - С .250-254 Процесс хлебопечения . - С .254-255 Мука и развитие клейковины . - С .256-258 Вода . - С .258-259 Дрожжи . - С .259-260 Соль . - С .260 Прочие улучшители . - С .260-261 Тестоделение . - С .261 Отлежка . - С .261-262 Формование . - С .262 Формы и заполнение форм . - С .263 Окончательная расстойка . - С .263 Выпечка . - С .264 Охлаждение . - С .264-265 Нарезка и фасовка . - С .265 Упаковка . - С .265-266 Хлеб и приготовление сэндвичей . - С .266-269 Разновидности хлеба без корочки . - С .269-270 Международный рынок . - С .270-271 МЕЛКОШТУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА . - С .273 Введение . - С .273 Булочки для гамбургеров . - С .274 Объемы производства . - С .274 Рецептура . - С .274 Активированные дрожжи и дрожжевое брожение . - С .274-276 Замес . - С .276-277 Транспортировка теста . - С .277 Секция обминки . - С .277 Тестоделение . - С .277-278 Оборудование Pan-O-Mat фирмы AMF . - С .278-279 Секции удаления лишней муки и встряхиватель форм . - С .279 Расстойка . - С .279 Посыпка . - С .279-280 Выпечка . - С .280-281 Выемка из форм и охлаждение . - С .281-282 Частично выпеченные полуфабрикаты хлебобулочных изделий . - С .282-283 Производство частично выпеченных полуфабрикатов . - С .283-285 Транспортировка и хранение частично выпеченных полуфабрикатов . - С .285-286 Повторная выпечка . - С .286-287 Слоеные изделия из дрожжевого теста . - С .287 Рецептуры . - С .288-289 Мука . - С .289 Прочие ингредиенты . - С .289 Жир для слоения . - С .289-292 Замес . - С .292-293 Способы нанесения на тесто жира для слоения . - С .293 Слоение . - С .293-294 Автоматизированное производство . - С .294 Изделия из слоеного замороженного теста, в том числе после полной расстойки . - С .294 Изделия, выпекаемые на противне . - С .294-295 Изделия из жидкого теста . - С .295-296 Изделия из дрожжевого теста . - С .296 ПОРЧА И ЧЕРСТВЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .298 Введение . - С .298 Микробиологическая порча хлебобулочных изделий . - С .298 Плесневая порча . - С .298-300 Бактериальная порча . - С .300-301 Дрожжевая порча . - С .301 Контроль микробиологической порчи . - С .302-303 Упаковка в модифицированной газовой среде . - С .303-305 Обработка излучением . - С .305 Ультрафиолетовое излучение . - С .305 Микроволновое излучение . - С .305-306 Инфракрасное излучение . - С .306 Черствение хлеба . - С .306 Изменения корочки . - С .306-307 Роль отдельных компонентов хлеба в черствении мякиша . - С .307-311 Ингибиторы черствения . - С .311-312 Ферменты . - С .312-313 Эмульгаторы . - С .313 Пентозаны . - С .314 Спирт . - С .314-315 Сахара и прочие растворенные вещества . - С .315 Замораживание хлебобулочных изделий . - С .315-318 ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ТЕСТООБРАЗОВАНИЯ . - С .323 Введение . - С .323-324 Компоненты муки и теста . - С .324-325 Крахмал . - С .325 Клейковина . - С .325-326 Пентозаны . - С .326-327 Липиды . - С .327-328 Водорастворимые белки . - С .328-329 Зола . - С .329 Состав муки и ее водопоглотительная способность . - С .329-332 Белки пшеничной клейковины . - С .332 Аминокислотный состав . - С .332-333 Глиадин . - С .333 Глютенин . - С .333-335 Стадии тестоприготовления . - С .336 Гидратирование . - С .336-337 Перемешивание . - С .337-338 Образование клейковины . - С .338-341 Образование других химических связей . - С .341 Разрушение структуры . - С .341-342 "Размес" . - С .342 Аэрация теста . - С .342-344 Клейковинный матрикс . - С .344 Реология теста . - С .344-348 Структура клейковины . - С .348 Связывание белковых молекул . - С .348-350 Упругость клейковины . - С .350-351 Вязкость клейковины . - С .351-352 Растяжимость клейковины . - С .352-353 Липкость теста и его поведение при обработке . - С .353-354 ПОМОЛ ПШЕНИЦЫ И АНАЛИЗ МУКИ . - С .359 Введение . - С .359-360 Современная технология помола . - С .360 Приемка пшеницы . - С .360-361 Анализы зерна . - С .362-365 Хранение пшеницы . - С .365-366 Анализ на микотоксины . - С .366 Сортировочный участок . - С .366-368 Кондиционирование зерна . - С .368 Современные оптические технологии сортировки зерна . - С .368-369 Отделение отрубей и помол муки . - С .369 Последовательность помольных операций . - С .369-370 Драная система . - С .370-371 Разделение эндосперма и отрубей . - С .371 Отсеивание, сортировка и обеспыливание . - С .371 Обогащение . - С .372 Вальцовая система . - С .372 Сортировка муки . - С .373-374 Цельнозерновая, коричневая и обогащенная мука . - С .375 Самоподнимающаяся мука . - С .375-376 Мука из пророщенных зерен и с разными семенами . - С .376 Хранение и упаковка . - С .376-377 Безопасность и защита продукции . - С .377 Инородные тела . - С .377 Химические примеси . - С .377-378 Посторонние примеси биологической природы . - С .378-379 Контроль качества муки и ее спецификация . - С .379 Составление помольной смеси или смешивание муки . - С .380-381 Обработка хлебопекарной муки . - С .381 Аскорбиновая кислота . - С .382 Ферментные препараты . - С .382-383 Добавление питательных веществ . - С .383 Методы анализа муки . - С .384 Содержание белка и влаги . - С .384-385 Зольность, цвет муки и присутствие в муке частиц отрубей . - С .385-386 Водопоглотительная способность . - С .386-387 Число падения по Хагбергу . - С .387-388 Реологические свойства теста из пшеничной муки . - С .388 Динамические измерения при замесе теста . - С .388-389 Испытания на растяжение и расширение . - С .389-391 Амилограф, приборы Rapid Visco Analyser (RVA) и Mixer Lab . - С .391 Выбор соответствующего метода анализа муки . - С .391-392 ДРУГИЕ ЗЕРНОВЫЕ А ХЛЕБОПЕЧЕНИИ . - С .395 Введение . - С .395 Ржаной хлеб . - С .395-397 Опарные способы . - С .397 Приготовление теста . - С .397-398 Выпечка . - С .398-399 Американский ржаной хлеб . - С .399 Сроки хранения ржаного хлеба . - С .399 Тритикале . - С .399-400 Овес . - С .400-401 Ячмень . - С .401-403 Применение в хлебопечении других зерен и семян . - С .403-405 Изменение нутритивных свойств с помощью не пшеничных ингредиентов . - С .405 Безглютеновые виды хлеба . - С .405-408 Хлебобулочные изделия без пшеницы . - С .408 Примеры "беспшеничных" хлебобулочных изделий . - С .408 Хлеб из кассавы (маниоки) . - С .408 Рисовый или кукурузный хлеб . - С .409 Хлеб из сорго . - С .409-410 Получение хлеба из сорго и кукурузы с использованием тестомесильной машины непрерывного действия . - С .410 Плоские лепешки из сорго . - С .410-411 Бездрожжевые виды хлебобулочных изделий . - С .412 Рецептуры бездрожжевых лепешек . - С .412-413 Мука для бездрожжевых хлебобулочных изделий . - С .413
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- ХЛЕБ -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОМПОНЕНТЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ЗАМЕС -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- РАССТОЙКА ТЕСТА -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- ВЫПЕЧКА -- ОХЛАЖДЕНИЕ -- ЗАМОРАЖИВАНИЕ -- ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО -- ТЕСТО -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ЧЕРСТВЕНИЕ -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ПОМОЛ -- МУКОМОЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО -- ПШЕНИЧНАЯ МУКА -- МУКА Аннотация: Детальное, ориентированное на практическую деятельность руководство освещает широкий спектр различных вопросов, связанных с хлебопечением. Рассмотрено влияние сложных биохимических процессов, происходящих в тесте и хлебе, на технологические параметры. Отдельные главы посвящены наиболее актуальным вопросам: замороженному тесту, порче и черствению хлеба, применению в хлебопечении различных зерновых культур. Экземпляры всего: 1 ОКД/664/617057 (1) Свободны: ОКД/664/617057 (1) |
Максимова, С. Н. Технология консервов из водных биологических ресурсов [] : учебное пособие / С. Н. Максимова, З. П. Швидкая, Е. М. Панчишина ; рец.: О. Я. Мезенова, Т. Н. Слуцкая. - Санкт-Петербург ; Москва ; Краснодар : Лань, 2019. - 1443 с. : рис., табл. - (Учебники для вузов. Специальная литература). - Библиогр.: с. 141-143 (28 назв.). - ISBN 978-5-8114-3331-5 : 27.50 р. Содержание: КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА КОНСЕРВОВ ИЗ ВОДНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИХ РЕСУРСОВ . - С .7 Классификация консервов . - С .7-11 Характеристика консервов функциональной направленности . - С .12-21 ОБЩИЕ И СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ . - С .22 Подготовка сырья к консервированию . - С .23-33 Предварительная термическая обработка сырья . - С .33-47 Подготовка компонентов консервов . - С .47-52 Фасование и укупоривание банок . - С .52-57 СТЕРИЛИЗАЦИЯ КОНСЕРВОВ . - С .58 Способы стерилизации . - С .59-62 Основы тепловой стерилизации . - С .62-70 Разработка режимов стерилизации . - С .71-79 Изменение консервов в процессе стерилизации . - С .79-86 Интенсификация процесса стерилизации . - С .86-89 ЗАВЕРШАЮЩАЯ ОБРАБОТКА КОНСЕРВОВ . - С .90 Операции завершающей обработки консервов . - С .90-91 Виды брака консервов . - С .93-97 ТАРА, ИСПОЛЬЗУЕМАЯ В ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ ИЗ ВОДНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИХ РЕСУРСОВ . - С .98-107 Управление качеством консервов из водных биологических ресурсов на основе принципов системы ХАССП . - С .108-128 САНИТАРИЯ, ГИГИЕНА И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА . - С .129 Санитарно-гигиенические требования к производству консервов . - С .129-136 Экологическая экспертиза . - С .136-139
Кл.слова (ненормированные): КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КОНСЕРВЫ -- РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ -- РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ -- КОНСЕРВИРОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- РЫБНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- БАНКИ (ТАРА) -- ТАРА -- УКУПОРИВАНИЕ ТАРЫ -- СТЕРИЛИЗАЦИЯ -- ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ БРАК -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- БОМБАЖ -- ПОТЕМНЕНИЕ -- КАЧЕСТВО -- СИСТЕМА HACCP -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ -- САНИТАРИЯ -- ГИГИЕНА -- ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ -- БЕЗОПАСНОСТЬ -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ Аннотация: Представлены материалы по производству стерилизованных консервов из водных биологических ресурсов. Дана классификация, ассортимент данной пищевой продукции, ее характеристика, изложена информация о назначении стерилизации и основах теплового консервирования. Отражены вопросы по традиционной и перспективной таре, санитарии, гигиене и экологической безопасности консервного производства. Рассмотрены современные направления в области технологии консервов из водных биологических ресурсов, в том числе продуктов функциональной направленности. Особое внимание уделено проблеме управления качеством и безопасностью на основе принципов системы ХАССП. Доп.точки доступа: Швидкая, З. П.; Панчишина, Е. М.; Мезенова, О. Я. \рец.\; Слуцкая, Т. Н. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/620991 (1) Свободны: ОКД/664/620991 (1) |
Сыр. Научные основы и технологии [] = Cheese. Chemistry, physics & microbiology : пер. с англ. : в 2 т. Т. 2. Технологии основных групп сыров / ред.: П. Л. МакСуини [и др.]. - Санкт-Петербург : Профессия, 2019. - 572 с. : рис., табл. - Предм. указ.: с. 565-572. - ISBN 978-5-9909838-5-4 (т. 2). - ISBN 978-0-12-417012-4 (англ.) : 112.00 р. Содержание: ТЕХНОЛОГИЯ СЫРОДЕЛИЯ . - С .11 ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО СЫРА . - С .13 Введение . - С .13-14 Производство сыров сычужного свертывания . - С .14-15 Качество молока-сырья . - С .15-19 Химический состав молока . - С .19-22 Коагулянт (сычужный фермент) . - С .22-24 Заквасочная культура . - С .24-27 Технологические операции после получения сгустка . - С .27-34 Роль заквасочной культуры в формировании вкуса и аромата . - С .34-36 Состав сыра . - С .36-38 Температура созревания сыров . - С .38-39 Резюме . - С .39-40 ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОДЕЛИЯ . - С .41 Введение . - С .41 Стадия сыродельной ванны . - С .41-49 Операции после сыродельных ванн. Сыры с посолкой сухой солью . - С .49-59 Операции после сыродельной ванны. Твердые и полутвердые сыры с посолкой в рассоле . - С .59-65 Стадии после сыродельной ванны. Мягкие рассольные сыры с созреванием под действием плесени . - С .65-66 Стадии после сыродельной ванны. Свежие (творожные) сыры . - С .66 Стадии после сыродельной ванны. Паста филата . - С .66-69 Последние инновации и перспективы . - С .69-72 Резюме . - С .72 ПРИМЕНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МЕМБРАННОГО РАЗДЕЛЕНИЯ В СЫРОДЕЛИИ . - С .73 Введение . - С .73 Конструкции и конфигурации мембран . - С .73-76 Применение мембран в сыроделии . - С .76-90 Резюме . - С .90 СЫРЫ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА И НАТРИЯ . - С .91 Термины и определения. Сыры с пониженным содержанием жира . - С .91 Проблемы производства низкожирного сыра Чеддер . - С .92 Соотношение содержания влаги и белка . - С .92 Структура сыров сычужного свертывания и влияние на нее снижения содержания жира . - С .93-97 Способы повышения выхода низкожирных сыров и улучшения их органолептических свойств . - С .97-98 Изменения традиционных и стандартных технологических схем производства сыра . - С .98-101 Улучшение вкусоароматических свойств . - С .101-102 Сыры с пониженным содержанием натрия . - С .102 Использование заменителей соли в натуральных сырах . - С .104-105 Резюме . - С .105 СЫР КАК ИНГРЕДИЕНТ И СЫРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ . - С .107 Введение . - С .107 Требования к функциональным свойствам сыра как ингредиента . - С .108-113 Функциональные свойства сыра в холодном состоянии и их зависимость от реологических свойств . - С .113-123 Функциональные свойства сыра в нагретом состоянии . - С .123-134 Сырные ингредиенты . - С .134-146 Резюме . - С .146-148 СТАНДАРТЫ И ДРУГИЕ НОРМАТИВНЫЕ АКТЫ ПО СЫРУ . - С .149 Общие вопросы . - С .149-152 Международные стандарты по сыру, разработанные Комиссией Кодекс Алиментариус . - С .152-153 Европейские нормативные и правовые акты по сырам . - С .153-157 Нормативные акты по сыру отдельных стран-членов ЕС . - С .157-166 Нормативные акты США . - С .167-168 Канадские нормативные акты и стандарты . - С .168-169 Австралия и Новая Зеландия . - С .169-170 Резюме . - С .170 РАЗВИТИЕ СИСТЕМЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ РФ В ОБЛАСТИ СЫРОДЕЛИЯ . - С .171-178 РАЗНООБРАЗИЕ И АССОРТИМЕНТ СЫРОВ . - С .179 РАЗНООБРАЗИЕ СЫРОВ И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СОРТАМ: ОБЗОР . - С .181 Введение . - С .181-186 Способы классификации сыров . - С .186-202 Краткое описание основных категорий сыров . - С .202-210 СВЕРХТВЕРДЫЕ СОРТА СЫРА . - С .211 Введение . - С .211 Основные химические показатели и технологические отличия . - С .211-220 Созревание . - С .220-230 СЫР ЧЕДДЕР И РОДСТВЕННЫЕ ЕМУ СОРТА С ПОСОЛКОЙ СУХОЙ СОЛЬЮ . - С .231 Введение . - С .231-233 Производство сыра Чеддер . - С .233-246 Химический состав и качество сыра Чеддер . - С .246-249 Текстура сыра Чеддер . - С .249-252 Вкус и аромат сыра Чеддер . - С .252-258 Оценка и сортность сыра Чеддер . - С .259-260 Варианты сыра Чеддер . - С .260-262 СЫР ГАУДА И АНАЛОГИЧНЫЕ СЫРЫ . - С .263 Введение . - С .263-264 Технология производства . - С .264-277 Текстура сыра Гауда . - С .277 Созревание сыров типа Гауда . - С .278-284 Возможные дефекты и нерешенные проблемы . - С .284-286 СЫРЫ ПРОПИОНОВОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ . - С .287 Введение . - С .287-289 Пропионовокислое брожение и возникающие при нем взаимодействия . - С .289-295 Технологические аспекты . - С .295-299 Созревание . - С .299-303 Пороки сыра . - С .303-307 Безопасность сыров швейцарского типа для здоровья . - С .307-308 СЫРЫ, СОЗРЕВАЮЩИЕ ПОД ДЕЙСТВИЕМ ПОВЕРХНОСТНОЙ ПЛЕСЕНИ . - С .309 Введение . - С .309 Разнообразие сыров, созревающих под действием поверхностной плесени . - С .309 Технологические аспекты . - С .310 Микробиота . - С .310-313 Гликолиз . - С .313 Протеолиз . - С .313-315 Липолиз . - С .315-316 Вкусоароматические соединения . - С .316-320 Катаболизм боковых ветвей аминокислот . - С .320-322 Прочие химические соединения . - С .322-323 Текстура . - С .323-324 Контроль созревания . - С .324-326 Резюме . - С .326 Сыры с голубой плесенью ("Блю") . - С .327 Введение . - С .327-328 Среда сыров с голубой плесенью . - С .328-331 Микроорганизмы, участвующие в созревании сыров с голубой плесенью . - С .331-337 Микробиологические взаимодействия . - С .337-339 Созревание сыров с голубой плесенью . - С .339-347 Подбор культур микроорганизмов . - С .347-348 Резюме . - С .348 СЫРЫ, СОЗРЕВАЮЩИЕ ПОД ДЕЙСТВИЕМ ПОВЕРХНОСТНОЙ СЛИЗИ . - С .349 Введение . - С .349-350 Факторы, влияющие на созревание сыров с поверхностной слизью . - С .350-352 Разнообразие микроорганизмов в сырной слизи . - С .352-363 Генетические особенности и функции поверхностной микробиоты сыра . - С .363-369 Источники микроорганизмов, составляющих микробиоту поверхности сыров . - С .369-371 Микроорганизмы порчи и патогенные микроорганизмы сыров, созревающих под действием поверхностной слизи . - С .371-377 Взаимодействия между микроорганизмами на поверхности сыра . - С .377-379 Контроль патогенных микроорганизмов в производстве слизевых сыров . - С .379-382 Резюме . - С .382 РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ . - С .383 Введение . - С .383 Основные понятия . - С .383-384 Зачем сыр погружать в рассол? . - С .384-385 Технология рассольных сыров . - С .385 Основные рассольные сыры . - С .385-424 СЫРЫ ТИПА ПАСТА ФИЛАТА . - С .425 Введение . - С .425 Обзор технологических приемов . - С .425-431 Производственные операции . - С .431-439 Замораживание . - С .439-440 Микробиология сыра . - С .440-442 Химический состав сыра . - С .442-446 Функциональные свойства сыра . - С .446-450 СЫРЫ ИЗ ОВЕЧЬЕГО И КОЗЬЕГО МОЛОКА . - С .451 Общие сведения . - С .451 Сыры из овечьего молока . - С .451-463 Сыры из козьего молока . - С .463-470 Обработка овечьего и козьего молока, сгустка и сыра под высоким давлением . - С .470-471 Резюме . - С .471 СЫРЫ ИЗ МОЛОКА БУЙВОЛИЦ . - С .473 Введение . - С .473 Химические аспекты молока буйволиц . - С .473-475 Сыры из молока буйволиц . - С .475-478 Сыр Чеддер из молока буйволиц . - С .478-479 Технологические инновации для повышения качества сыра из молока буйволиц . - С .479-480 Резюме . - С .480 КВАРК, ТВОРОЖНЫЕ ПРОДУКТЫ И КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ЙОГУРТЫ . - С .481 Введение . - С .481 Традиционный способ изготовления Кварка . - С .481 Термообработка молока . - С .481-482 Сквашивание и гелеобразование . - С .482 Отделение сыворотки . - С .482 Состав и выход Кварка . - С .482-483 Изготовление Кварка по технологиям Centri-whey, Thermo и ультрафильтрации . - С .483 Сепарационная технология . - С .483 Технология Термокварк (Thermoquark) . - С .483-485 Технология мембранного фильтрования . - С .485 Механизм кислотного свертывания молока . - С .485-486 Хранение и срок годности . - С .486 Добавление стабилизаторов . - С .486 Кварк из пахты . - С .486-487 Прочие творожные сыры типа Кварка . - С .487-488 СЫРЫ КИСЛОТНОГО СВЕРТЫВАНИЯ . - С .489 Введение . - С .489 Виды сыров кислотно-высокотемпературного свртывания . - С .489-490 Изготовление сыров Кеско Бланко и Панир . - С .490-492 Сыр Рикотта . - С .492-494 КОРИЧНЕВЫЙ СЫВОРОТОЧНЫЙ СЫР . - С .495 Введение . - С .495-496 Разновидности коричневого сывороточного сыра . - С .496 Свойства коричневого сывороточного сыра . - С .496-497 Потребление . - С .497-500 Исторический экскурс . - С .501 Производство . - С .501 Малотоннажное производство . - С .501-502 Крупнотоннажное производство . - С .502-505 Неферментативное потемнение . - С .505-507 Кристаллизация лактозы . - С .507-510 Влияние состава и качества молока и сыворотки . - С .510-511 Обогащение сыра железом . - С .511-512 ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ И СЫРНЫЕ ПРОДУКТЫ . - С .513 Введение . - С .513-514 Разработка плавленых сырных продуктов . - С .514-517 Классификация плавленых сырных продуктов . - С .517-518 Производство плавленых сырных продуктов . - С .518-522 Основные принципы производства плавленых сырных продуктов . - С .522-528 Значение свойств солей-плавителей в переработке сыра . - С .528-535 Влияние рецептурных ингредиентов на консистенцию и кулинарные характеристики плавленых сырных продуктов и их аналогов . - С .535-549 Влияние производственных режимов на свойства ПСП и АСП . - С .550-553 Параметры состава . - С .553-554 Плавленые сырные продукты с пониженным содержанием солей-плавителей или без них . - С .554-556 Аналоги и заменители сырных продуктов . - С .556-563 Резюме . - С .563-564
Кл.слова (ненормированные): СЫРЫ -- МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- МЕМБРАННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ -- ТЕХНОЛОГИИ -- СЫРОДЕЛИЕ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- КОМПОНЕНТЫ -- АССОРТИМЕНТ -- КЛАССИФИКАЦИЯ -- СОЗРЕВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ -- ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- СЫРОВАРЕННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- СТАНДАРТИЗАЦИЯ -- РОССИЯ -- СНГ -- СТРАНЫ МИРА Аннотация: He имеющее аналогов в России и за рубежом двухтомное издание «Сыр. Научные основы и технологии» представляет специалистам и ученым максимально полный актуальный обзор биохимических, микробиологических, физико-химических и технологических аспектов производства и хранения сыров. Рассмотрены вопросы сычужного и кислотного свертывания молока, традиционные и инновационные технологии изготовления различных сыров, а также роль сыров и сырных продуктов в питании человека и их влияние на здоровье. В новейшем издании этого справочника, подготовленного большим коллективом ученых и практиков, описаны основные характеристики состава, созревания и качества основных групп сыров. Второй том посвящен как общим, так и частным технологиям различных групп сыров, в том числе низкожирным сырам и сырам с пониженным содержанием натрия, классификациям сыров, а также используемым в разных странах стандартам и нормативным актам. Доп.точки доступа: МакСуини, П. Л. \ред.\; Фокс, П. Ф. \ред.\; Коттер, П. Д. \ред.\; Эверетт, Д. У. \ред.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/637/621540 (1) Свободных экз. нет |
К 59 Козлова, Л. Н. Потребительские качества новых сортов картофеля белорусской селекции [] / Л. Н. Козлова, О. Б. Незаконова, Е. А. Рядинская> // Картофелеводство : сборник научных трудов / РУП "Научно-практический центр НАН Беларуси по картофелеводству и плодоовощеводству". - Минск, 2021. - Т. 29. - С. 24-29 : табл. - Библиогр. в конце ст.
Кл.слова (ненормированные): КАРТОФЕЛЬ -- КЛУБНЕПЛОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ -- СЕЛЕКЦИЯ -- НОВЫЕ СОРТА -- СОРТА -- ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ КАЧЕСТВА -- КАЧЕСТВО -- СОРТОИСПЫТАНИЕ -- КЛУБНИ -- ЗАПАСАЮЩИЕ ОРГАНЫ -- МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА -- МЯКОТЬ -- ПОТЕМНЕНИЕ -- КАЧЕСТВО -- ОЧИСТКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ОТХОДЫ -- БЕЛАРУСЬ -- СТРАНЫ МИРА -- 22-09 Аннотация: Изучены потребительские качества: характер поверхности, форма клубней, количество и глубина заложения глазков, количество отходов при механической очистке и ручной доочистке, устойчивость к потемнению мякоти до и после варки клубней сортов картофеля Юлия, Десятка, Мастак, Водар, Гарантия, Баярскгі, Сапфир. В ходе исследований установлена зависимость этих показателей от сорта, погодных условий, гранулометрического состава почвы. Доп.точки доступа: Незаконова, О. Б.; Рядинская, Е. А.; РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по картофелеводству и плодоовощеводству" Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/635.21 (1), ХР (2) Свободны: ОКД/635.21 (1), ХР (2) |
Энциклопедия питания : справочное издание : в 10 т. Т. 6. Процессы, происходящие в продуктах при обработке / под общ. ред.: А. И. Черевко, В. М. Михайлова. - 2-е изд., стереотип. - Москва : КноРус, 2022. - 535 с. : рис., табл. - ISBN 978-5-406-10222-0 (т. 6) : 95.00 р. Содержание: Введение . - С .8 ИЗМЕНЕНИЯ БЕЛКОВ . - С .9 Технологические свойства белков . - С .9 Растворимость белков . - С .9-17 Гидратация белковых веществ . - С .17-31 Дегитратация белков . - С .31-36 Денатурация белков . - С .36-45 Деструкция белков . - С .45-48 Белки пищевых продуктов . - С .48 Белки яиц сельскохозяйственной птицы . - С .48-58 Белки мяса рыб . - С .58-65 Белки мяса животных . - С .65-86 Белки молока . - С .87-94 Белки масличных культур . - С .94-97 Белки муки . - С .97-102 ИЗМЕНЕНИЯ ЛИПИДОВ . - С .103 Функционально-технологические свойства жиров . - С .103-107 Изменение в жирах в процессе их хранения . - С .107-112 Изменения липидов в технологиях пищевых продуктов . - С .112-117 Изменения технологических свойств жиров в процессе нагрева . - С .117-119 Изменение жиров в гидротермических процессах . - С .120-124 Изменение жиров под воздействием жарки . - С .124-128 Влияние термической обработки на пищевую и биологическую ценность жиров . - С .128-132 Другие виды порчи жиров . - С .132-135 Стабилизация жиров при хранении и в процессе технологического воздействия . - С .135-141 Пути стабилизации фритюрных жиров . - С .141-141 Способы очистки фритюра . - С .142-146 ИЗМЕНЕНИЯ УГЛЕВОДОВ . - С .146 Изменения сахаров . - С .146 Основные физико-химические и технологические свойства сахара и сахаристых веществ . - С .146-158 Общие сведения о глюкозе, фруктозе, мальтозе . - С .158-160 Гидролиз дисахаридов . - С .160-163 Брожение сахаров . - С .163-164 Неферментативное потемнение сахаристых веществ под действием технологических факторов . - С .164-189 Изменения крахмала . - С .189 Набухание и клейстеризация . - С .189-199 Гидролиз крахмала . - С .199-205 Влияние различных пищевых ингредиентов на крахмал в процессе кулинарной обработки . - С .205 Влияние сахарозы и других сахаров . - С .205-206 Влияние кислот . - С .206 Влияние солей . - С .208-210 Влияние жиров и поверхностно-активных веществ . - С .211-212 Влияние гидроколлоидов белковой и полисахаридной природы . - С .212-217 Влияние некоторых видов термообработки на изменение крахмалсодержащего сырья . - С .217-222 Проблема хранения оклейстеризованных крахмалов . - С .222-223 Свойства крахмальных клейстеров . - С .223 Прозрачность клейстера . - С .223-224 Вязкость и эластичность клейстера . - С .224-225 Повышение чувствительности крахмала к действию амилаз . - С .225-226 Проблема вкуса "сырого зерна" и его устранение . - С .226-227 Проблема стабильности и старения крахмальных клейстеров . - С .227-230 Декстринизация крахмала . - С .230-231 Использование модифицированных крахмалов и производных крахмалов в кулинарной практике . - С .232-243 Изменения углеводов клеточных стенок растений (пищевых волокон) . - С .243-245 Сырье как источник пищевых волокон . - С .245-246 Строение клеточных стенок . - С .246-263 Роль углеводов клеточных стенок в формировании органолептических показателей кулинарной продукции . - С .263-266 Факторы, влияющие на продолжительность тепловой обработки плодов и овощей . - С .266-268 Функционально-технологические и физико-химические свойства гидроколлоидов полисахаридной природы . - С .268-277 ИЗМЕНЕНИЯ ВОДЫ . - С .278 Общие положения . - С .278-281 Вода как растворитель и экстрагент . - С .281-284 Функции воды . - С .284-285 Структура воды . - С .285-286 Физические и физико-химические свойства воды . - С .286-289 Активность воды . - С .290-292 Активность воды при замораживании . - С .293-294 Изотерма адсорбции . - С .294-295 Изотермы адсорбции и состояние воды в пищевых продуктах . - С .295-298 Гистерезис (отставание фаз на изотерме адсорбции) . - С .298-299 Изотермы адсорбции и их значение для технологии пищевых продуктов . - С .299-302 Влияние состава и физического состояния продукта на связывание воды . - С .302-304 Активность воды и реакции, вызывающие порчу продуктов, в т.ч. дегидратированных . - С .305 Окисление липидов . - С .305-306 Неферментативное покоричневение . - С .306-308 Ферментативные реакции . - С .308-311 ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МЯСЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ ПРИ ИХ ОБРАБОТКЕ . - С .312 Значение мяса в питании человека . - С .312-313 Строение и состав мышечной ткани мяса . - С .313-317 Строение и состав соединительной ткани мяса . - С .318-321 Значение в питании мяса птицы . - С .322-326 Изменения, происходящие в мясе при кулинарной обработке . - С .326 Изменения мышечных белков . - С .326-327 Изменения белков соединительной ткани. Денатурация и деструкция коллагена . - С .327-329 Изменения содержания и состояния воды и сухих веществ . - С .329-332 Изменение цвета мяса . - С .332-334 Изменения содержания витаминов в мясе и мясопродуктах . - С .334 Формирование вкуса и аромата кулинарнообработанного мяса . - С .335 ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МЯСЕ РЫБЫ ПРИ ОБРАБОТКЕ . - С .336 Характеристика и особенности морфологического строения и свойств рыбы . - С .336-346 Химический состав мяса рыб . - С .346-361 Изменения, происходящие в рыбе под влиянием различных факторов . - С .361 Посмертные изменения . - С .361-363 Изменения при холодильной обработке . - С .364-373 Изменения при посоле . - С .374-378 Изменения при сушке и вялении . - С .378-381 Изменения при тепловой кулинарной обработке . - С .381-387 Формирование вкуса и аромата кулинарных изделий из рыбы . - С .387-389 ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ЯЙЦАХ КУРИНЫХ . - С .390 Значение яиц в питании человека . - С .390-392 Маркировка куриных яиц . - С .392-393 Изменения, происходящие в яичных продуктах при кулинарной обработке . - С .393-395 ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ . - С .396 Значение молочных продуктов в питании человека . - С .396-399 Изменения в молоке и твороге при тепловой обработке . - С .399-400 ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ОВОЩАХ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ . - С .401 Технологическая характеристика овощей . - С .401-402 Строение тканей овощей и плодов . - С .403-410 Пищевая ценность овощей . - С .410-418 Особенности химического состава и строения тканей грибов . - С .418-420 Изменения в овощах при изготовлении полуфабрикатов . - С .420-421 Изменения в овощах при тепловой кулинарной обработке полуфабрикатов . - С .421-447 ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В КРУПАХ, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЯХ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ . - С .448-449 Технологическая характеристика круп . - С .449-452 Ассортимент круп, их пищевая ценность . - С .452-453 Изменения в крупах при промывании и замачивании . - С .453-455 Изменения в крупах при тепловой обработке . - С .455-462 Изменения, происходящие в бобовых при кулинарной обработке . - С .462 Структура семян бобовых . - С .462-463 Пищевая ценность бобовых . - С .463-464 Изменения в бобовых при замачивании и варке . - С .464-465 Изменения в макаронных изделиях при кулинарной обработке . - С .465-466 ИЗМЕНЕНИЯ В МУКЕ И ИЗДЕЛИЯХ ИЗ НЕЕ . - С .467 Характеристика и свойства муки . - С .467-469 Химический состав пшеничной и ржаной муки . - С .469-480 Хлебопекарные свойства пшеничной муки . - С .480-490 Научные основы тестообразования . - С .490 Характеристика структуры теста . - С .490-492 Процессы, происходящие при образовании теста . - С .492-494 Изменения составных частей пшеничной муки при формировании теста . - С .494-501 Влияние технологических параметров замеса на процессы тестообразования . - С .501-507 Влияние компонентов рецептуры на процессы тестоприготовления . - С .507-511 Процессы, происходящие при созревании дрожжевого теста . - С .511-521 Процессы, происходящие при выпечке тестовых заготовок . - С .521-527 Процессы, происходящие при черствении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий . - С .527-535
Кл.слова (ненормированные): ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА -- ВЕЩЕСТВА -- КУЛИНАРИЯ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ЭНЦИКЛОПЕДИИ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ -- 22-35 Аннотация: Охарактеризованы функциональные и технологические свойства нутриентов пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции, а также изменения, происходящие при кулинарной обработке продуктов. Доп.точки доступа: Черевко, А. И. \ред.\; Михайлов, В. М. \ред.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/626849 (1) Свободны: ОКД/664/626849 (1) |
В 58 Влияние макро-, микроудобрений и регуляторов роста на продуктивность и качество клубней картофеля [] / Е. Л. Ионас [и др.]> // Вестник Белорусской государственной сельскохозяйственной академии : научно-методический журнал. - 2023. - № 2. - С. 60-63 : табл. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2076-5215
Кл.слова (ненормированные): КАРТОФЕЛЕВОДСТВО -- РАСТЕНИЕВОДСТВО -- КАРТОФЕЛЬ -- КЛУБНЕПЛОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ -- СОРТА -- СИСТЕМА УДОБРЕНИЯ -- ПРИМЕНЕНИЕ УДОБРЕНИЙ -- АГРОТЕХНИКА -- МАКРОУДОБРЕНИЯ -- МИКРОУДОБРЕНИЯ -- МИНЕРАЛЬНЫЕ УДОБРЕНИЯ -- РЕГУЛЯТОРЫ РОСТА РАСТЕНИЙ -- РЕГУЛЯТОРЫ РОСТА -- УХОД ЗА РАСТЕНИЯМИ -- КЛУБНИ -- ЗАПАСАЮЩИЕ ОРГАНЫ -- КАЧЕСТВО С-Х ПРОДУКЦИИ -- ПОТЕМНЕНИЕ -- КАЧЕСТВО -- СОДЕРЖАНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ -- СОДЕРЖАНИЕ ВЕЩЕСТВ -- ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ -- ИССЛЕДОВАНИЯ -- БЕЛАРУСЬ -- СТРАНЫ МИРА -- 23-38 Аннотация: Совершенствование технологий возделывания сельскохозяйственных культур на базе использования последних достижений научных исследований в области агрохимии невозможно без дальнейших разработок по оптимизации микроэлементного питания растений. Оптимизация питания растений, повышение эффективности внесения удобрений в огромной степени связаны с обеспечением оптимального соотношения в почве макро- и микроэлементов. Использование микроэлементов под картофель необходимо не только для обеспечения высокой продуктивности, но и для улучшения качества клубней. В исследованиях УО "Белорусская государственная сельскохозяйственная академия" изучена эффективность различных систем удобрения для раннего сорта картофеля Палац на дерново-подзолистой легкосуглинистой почве в северо-восточной части Беларуси. Двукратная некорневая подкормка комплексным удобрением Адоб Профит на фоне N[[d]]70[[/d]]P[[d]]80[[/d]]K[[d]]120[[/d]] в среднем за 2020–2021 гг. исследований повышала урожайность клубней раннего сорта Палац на 5,0 т/га, способствовала получению максимальной урожайности картофеля – 36,8 т/га, увеличивала выход крупной фракции клубней до 22,1 %, товарность клубней картофеля до 94,7 %, содержание крахмала на 0,5 %, выход крахмала на 1,0 т/га, сухого вещества на 1,25 %, соответственно. Картофель Палац по потемнению сырой мякоти оценивался, как слаботемнеющий. В исследованиях содержание нитратов в клубнях картофеля сорта Палац не превышало ПДК. Доп.точки доступа: Ионас, Е. Л.; Ковалева, И. В.; Шагитова, М. Н.; Барбасов, Н. В. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД (1) Свободны: ОКД (1) |