Зонин, В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий [] / В. Г. Зонин. - Санкт-Петербург : Профессия, 2006. - 221 с. : рис. - Библиогр.: с. 201-204. - Предм. указ.: с. 217-221. - ISBN 5-93913-036-4 : 68099 р. Приложения: с. 205-214
Кл.слова (ненормированные): МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- АССОРТИМЕНТ -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- НАТУРАЛЬНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- ОБРАБОТКА ТУШ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПОСОЛ -- КОНСЕРВИРОВАНИЕ -- МЯСНОЙ ФАРШ -- ФАРШИ -- ФОРМОВАНИЕ -- КОПЧЕНИЕ -- УЛУЧШИТЕЛИ КОНСИСТЕНЦИИ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- РЕЦЕПТУРА -- МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ Экземпляры всего: 1 ОКД/637.5/588896 (1) Свободны: ОКД/637.5/588896 (1) |
Зонин, В. Г. Современная технология мясных консервированных продуктов [] / В. Г. Зонин. - Санкт-Петербург : Профессия, 2008. - 223 с. : рис. - Библиогр.: с. 151-154. - ISBN 978-5-93913-161-2 : 87822 р., 129529 р.
Кл.слова (ненормированные): МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- ТАРА -- ЕМКОСТИ -- КОНСЕРВИРОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- СТЕРИЛИЗАЦИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА Аннотация: Свойства разных видов сырья и тары. Способы расчета показателей стерилизации, особенности работы на разных типах оборудования, влияние состава продукта на параметры процесса. Пищевые добавки, их роль в повышении качества продукции. Описание технологии производства наиболее распространенных мясосодержащих консервированных продуктов. Экземпляры всего: 2 ОКД/637.5/592222 (1), ХР (1) Свободны: ОКД/637.5/592222 (1), ХР (1) |
> Шифр: М7/2015/8 Журнал 2015г. № 8 ПРОДУКТЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Притыкина, Н. А. Мясной полуфабрикат высокой степени готовности / Н. А. Притыкина, И. А. Петий. - С.6-11 Коровкина, И. Быстро, вкусно, выгодно / И. Коровкина. - С.12 Леонова, А. Новые рецепты: колбаски для жарки / А. Леонова. - С.13 Съедина, Е. Пельмени: разнообразие рецептур, особенности приготовления фаршей / Е. Съедина. - С.14 Гуслянникова, Е. Полуфабрикаты из птицы: ассортиментные возможности и ингредиенты / Е. Гуслянникова. - С.15 Куликова, Е. Котлеты: удобство для потребителя, новые возможности для производителя / Е. Куликова. - С.16 Быреева, К. Е. Новый взгляд на рынок удобных продуктов: готовые закуски / К. Е. Быреева, О. В. Кузнецова. - С.18-19 Фурин, М. В. Пельмени со смесями ГК "Омега": быстро и вкусно / М. В. Фурин. - С.20-21 ИНГРЕДИЕНТЫ Лобанова, Г. Гидролизат белка для улучшения вкуса и аромата / Г. Лобанова. - С.22 Зонин, В. Г. Производство российских ферментированных колбас европейского качества / В. Г. Зонин. - С.28-29 Создание качественного продукта [новые вкусоароматические ингредиенты "Грильфикс", "Баттер Грейнс", "Hydrolon", "Премиум", "Мастермикс 11"]. - С.30-31 Маджитов, Д. Ф. BioBond - новые технологии. Снижаем себестоимость колбас / Д. Ф. Маджитов. - С.32 УПАКОВКА Копытова, Ю. Алюминиевые контейнеры Smoothwalls для упаковки полуфабрикатов / Ю. Копытова. - С.23 Корж, А. П. Новые направления экспертизы качества упаковки / А. П. Корж. - С.24-27 Новинки фиброузных оболочек компании "ВискоТипак". - С.38-39 ОБОРУДОВАНИЕ Ступникова, О. MULTI FRESH™ - комплексное решение для идеальных вакуумных скин-упаковок / О. Ступникова. - С.34-35 Помадчин, М. А. Поговорим об автоматизации производства в Америке / М. А. Помадчин. - С.44-45 БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО Генель, Л. С. О продлении срока годности мясных полуфабрикатов / Л. С. Генель, М. Л. Галкин. - С.36-37 МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА Колмачихин, Ю. Н. Отношения производителей с сетевыми операторами в условиях импортозамещения / Ю. Н. Колмачихин. - С.40-43 ТЕХНОЛОГИЯ Файвишевский, М. Л. Технологические методы для обеспечения длительного хранения колбас / М. Л. Файвишевский. - С.46-48 СОБЫТИЯ Ковалев, Ю. И. Национальный Союз свиноводов - опыт работы [отчет о деятельности за 2014 г. и задачах на 2015 г.] / Ю. И. Ковалев. - С.50-54 Глазкова, И. Прагматичный подход к качеству и безопасности / И. Глазкова. - С.58-59 Смирнова, А. Годовое собрание Национального союза свиноводов / А. Смирнова. - С.60-61 САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА Ефимов, К. М. Дезсредства "Биопаг" для гигиенической безопасности на мясоперерабатывающих предприятиях / К. М. Ефимов. - С.55 Андреев, С. П. О возможностях использования электрообработанных водных растворов в АПК / С. П. Андреев, В. Г. Габленко. - С.56-57 Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
> Шифр: М7/2016/3 Журнал 2016г. № 3 РАЦИОНАЛЬНАЯ ПЕРЕРАБОТКА Козырев, И. В. Повышение прибыли предприятия за счет сбора эндокринно-ферментного и специального сырья / И. В. Козырев, Л. В. Федулова. - С.6-10 ТЕХНОЛОГИЯ Шихов, С. С. Оглушение сельскохозяйственных животных и птицы: инновации и модернизация / С. С. Шихов. - С.12-17 НАУКА-ПРОИЗВОДСТВУ Битуева, Э. Б. Резервы увеличения производства мясопродуктов / Э. Б. Битуева, Ц. Б. Дугаров, А. В. Антипов. - С.18-22 IT - ТЕХНОЛОГИИ Поваляев, А. Н. Система "ИСИТ::Бойня" для комплексного решения производственных задач / А. Н. Поваляев. - С.23-25 СТАНДАРТИЗАЦИЯ Козырев, И. В. Межгосударственный стандарт на кровь и продукты ее переработки / И. В. Козырев, Т. М. Миттельштейн. - С.26-28 ОБОРУДОВАНИЕ Гаргалоян, Х. Г. Высокотехнологичные решения от "Примус Интер Парес" / Х. Г. Гаргалоян. - С.29 Ступникова, О. Современная технология в сочетании с многолетними традициями / О. Ступникова. - С.34-35 Смык, К. Оборудование высоких технологий / К. Смык. - С.62-63 БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО Коровочкин, М. Смазочные материалы CASSIDA - решение для мясоперерабатывающих заводов и птицефабрик / М. Коровочкин. - С.30-31 САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА Черников, А. Газация камер созревания - новый подход к биобезопасности / А. Черников. - С.36 Гигиена предприятий мясной промышленности. - С.40-41 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА Белоус, Л. Ускоренные методы микробиологического анализа / Л. Белоус. - С.38-39 ИНГРЕДИЕНТЫ Давшиц, А. В. Вкусоароматические добавки Del`Ar® для вареных колбас и ветчин экономкласса / А. В. Давшиц. - С.42-43 Бойко, О. А. Как сделать вкусные колбасы "КЕРРИ" / О. А. Бойко. - С.44 Богомья, В. А. Животные белки нового поколения / В. А. Богомья, Т. Ю. Шишкина. - С.46 Зонин, В. Г. Продукты для создания соусов и полуфабрикатов, традиционных для российского рынка / В. Г. Зонин. - С.48-49 ТЕХНОЛОГИИ ХОЛОДА Житков, А. В. Тонкости производства льда для мясоперерабатывающего производства / А. В. Житков. - С.50-51 ОЧИСТНЫЕ СООРУЖЕНИЯ Корзюков, Н. И. Локальные очистные сооружения мясокомбината от WAMGROUP S.p.A. / Н. И. Корзюков, С. А. Гарипова. - С.52-55 УПАКОВКА Бойко, А. Г. Эффективное упаковочное решение - залог успешных продаж / А. Г. Бойко. - С.56-59 ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ После 2020 г. импорт свинины и птицы в Россию будет не актуален / интервьюер Г. Арутюнов. - С.60-61 ОБОРУДОВАНИЕ Смык, К. Оборудование высоких технологий / К. Смык. - С.62-63 ИСТОРИЯ ОТРАСЛИ Гоноцкий, В. А. Современные технологии консервов из мяса птицы / В. А. Гоноцкий, С. В. Олесюк. - С.64-66 СОБЫТИЕ Концепция "Мясная индустрия 4.0" набирает темп. - С.68-69 Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
> Шифр: М7/2016/4 Журнал 2016г. № 4 Новости. - С.4-5 ИНГРЕДИЕНТЫ Демчук, А. В. Новинки в серии "ГрильСтар" - пряные смеси / А. В. Демчук. - С.6-7 Туниева, Е. К. Пищевые ингредиенты как инструмент создания мясной продукции с отличительными признаками / Е. К. Туниева. - С.8-11 Новые грани отличного вкуса [продукция компании MANE]. - С.12-13 Смеси специй Del’Ar® для рубленых полуфабрикатов: технологичность, качество, универсальность. - С.14-15 Зонин, В. Г. Особенности применения альгинатных комплексов в мясоперерабатывающей промышленности / В. Г. Зонин. - С.18-19 Постельга, А. Технологический успех. Цена вопроса? [перспективные разработки в производстве мясных и колбасных изделий] / А. Постельга. - С.20-21 НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ Леонова, В. Н. Влияние соевого лецитина на формирование качества мясных продуктов / В. Н. Леонова, И. В. Глазкова, Н. В. Василевич. - С.16-17 РАЦИОНАЛЬНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СЫРЬЯ Файвишевский, М. Л. Актуальная задача отрасли [обеспечение сырьем мясоперерабатывающих предприятий] / М. Л. Файвишевский. - С.22-25 ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ Жмурина, Н. Д. Использование мяса птицы при производстве печеночного паштета / Н. Д. Жмурина [и др.]. - С.27-29 Другие авторы: Кобзева С. Ю., Меркулова Е. Г., Большакова Л. С. IT-ТЕХНОЛОГИИ Демин, И. Верный путь к Smart Meat Factory c CSB-System / И. Демин, Г. Шальк. - С.30-31 Поваляев, А. Н. Инновационные IT-решения для всех этапов мясоперерабатывающей цепочки / А. Н. Поваляев. - С.32-33 УПАКОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ Корж, А. П. Барьерные свойства новых биомодифицированных оболочек / А. П. Корж, Ю. Г. Базарнова. - С.34-37 УПАКОВКА Доброхотова, Т. Н. Sealed Air повышает ставки в борьбе с кампилобактериями / Т. Н. Доброхотова. - С.38-39 АМБИЦИОЗНЫЙ ПРОЕКТ Басов, М. "Слово мясника" - мясо по всем правилам [новый бренд мясных полуфабрикатов] / М. Басов. - С.40-41 ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ Небурчилова, Н. Ф. Исторические аспекты ценообразования в России / Н. Ф. Небурчилова, И. В. Петрунина. - С.42-47 Серегин, С. Н. Сохранение экономического роста мясного скотоводства нуждается в экспортно ориентированной политике / С. Н. Серегин. - С.50-52 ДЕМОНСТРАЦИОННЫЙ ЗАЛ Демонстрационная модель "Гибридная коптильная камера REICH AIRMASTER® IC 10000 BHD". - С.49 БЕРЕЖЛИВОЕ ПРОИЗВОДСТВО Бородулин, А. Пищепром: шаги к бережливости / А. Бородулин. - С.53-55 ЭНЕРГОСБЕРЕЖЕНИЕ Болтнев, О. Штатный энерговластелин на службе у предприятия [решение проблемы снижения энергозатрат] / О. Болтнев. - С.56-58 СОБЫТИЕ Смирнова, А. Престижное участие в Международной выставке "Продэкспо-2016" / А. Смирнова. - С.59-63 Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
> Шифр: М7/2016/6 Журнал 2016г. № 6 (162) ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ Гутник, Б. Е. Функциональные продукты пчеловодства / Б. Е. Гутник. - С.6-10 УПАКОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ Зонин, В. Г. Потери деликатесной продукции / В. Г. Зонин. - С.11-13 Корж, А. П. Тенденции развития рынка активной и умной упаковки / А. П. Корж, Ю. Г. Базарнова. - С.14-17 Доброхотова, Т. К лидерству в отрасли с упаковкой для запекания / Т. Доброхотова. - С.18-19 УПАКОВКИ Кирш, И. А. Антимикробные упаковочные материалы для мясной отрасли / И. А. Кирш, Ю. В. Фролова. - С.20-21 Машенцева, Н. Г. Благородная плесень для защиты поверхности колбасных батонов / Н. Г. Машенцева. - С.22-23 БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО Серегин, С. Н. Социально-экономические аспекты решения проблемы повышения качества пищевой продукции / С. Н. Серегин. - С.24-29 СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ Дыдыкин, А. С. Витаминно-минеральные смеси в колбасных изделиях для детского питания / А. С. Дыдыкин, Н. Е. Солдатова, А. Фельде. - С.30-33 Асланова, М. А. Функциональный продукт для улучшения качества жизни пожилых людей / М. А. Асланова. - С.34-36 ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ Деревицкая, О. К. Здоровое питание ребенка - здоровое будущее / О. К. Деревицкая. - С.37-39 ОЧИСТНЫЕ СООРУЖЕНИЯ Установки для очистки сточных вод: проверенные решения. - С.40-41 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ОБЗОР Файвишевский, М. Л. О рациональном использовании ресурсов вторичного мясного сырья / М. Л. Файвишевский. - С.42-45 БЕРЕЖЛИВОЕ ПРОИЗВОДСТВО Колташов, С. Н. Как получить максимальный эффект от программ РПС / С. Н. Колташов. - С.46-48 ЛОГИСТИКА Колмачихин, Ю. Повышение эффективности логистических процессов на предприятии / Ю. Колмачихин. - С.50-53 КАДРОВЫЙ ВОПРОС Кузнецова, Е. А. "Тимирязевка" - кузница кадров / Е. А. Кузнецова. - С.54-57 СОБЫТИЕ К вопросу о продовольственной безопасности России. - С.58-60 Путь к производству качественной говядины. - С.61-62 Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
> Шифр: М7/2016/9 Журнал 2016г. № 9 ИНГРЕДИЕНТЫ Мавропулос, Е. Увеличим срок годности мясопродуктов без ущерба для качества и безопасности / Е. Мавропулос. - С.6-7 Пинекер, А. Пищевые волокна и их производные в пищевой промышленности / А. Пинекер. - С.12-13 Лобанова, Г. Улучшаем технологичность с натуральными ингредиентами от "Джорджии" / Г. Лобанова. - С.20-21 Ромащин, М. В. "Скаймикс 250" - новое качество инъектирования / М. В. Ромащин. - С.28-29 Гуслянникова, Е. В. Чешские паштеты к праздничному столу / Е. В. Гуслянникова. - С.32 Консервант натуральный AIBI 1.01. Результаты испытаний . - С.54-56 Зонин, В. Г. Аспекты программы Wellness от компании Texpro / В. Г. Зонин. - С.72-73 Разумовский, М. В. Натуральные специи и экстракты - что лучше? / М. В. Разумовский. - С.74-75 IT-ТЕХНОЛОГИИ Российская свинина премиум-класса для отечественного потребителя. - С.8-10 Поваляев, А. Н. Автоматизация на всех этапах производства / А. Н. Поваляев. - С.22-23 Федоров, С. А. Автоматизация учета специй на мясоперерабатывающем предприятии / С. А. Федоров. - С.66-68 ОБОРУДОВАНИЕ Ступникова, О. Полуфабрикаты Fresco Foods: и вкусно, и красиво! / О. Ступникова. - С.14-16 Кузнецов, А. Лидер в области оборудования для термообработки и копчения / А. Кузнецов. - С.42 Емельянов, А. В. Импортозамещение в промышленном секторе / А. В. Емельянов. - С.49 Комплексные решения Huber для очистки сточных вод в мясной промышленности. - С.59 САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА Смит, Д. Гигиеничность конструкции щеточных изделий в пищевой промышленности / Д. Смит, С. Грекова. - С.17-18 Бунецкая, О. Эффективная очистка коптильных камер / О. Бунецкая. - С.50-52 ТЕРМООБРАБОТКА Потапов, С. Щепа для копчения Rauchergold - высококачественная современная технологичная система / С. Потапов. - С.24 УПАКОВКА Генель, Л. С. Продление сроков хранения мяса после вскрытия упаковки / Л. С. Генель. - С.26-27 Материалы для запекания Cryovac R Ovenease R - упаковка будущего. - С.30-31 Корж, А. П. Тенденции развития упаковки с эффектом копчения / А. П. Корж, Ю. Г. Базарнова. - С.33-35 Кузнецова, Л. С. Модификации в структуре белковой колбасной оболочки под действием противоплесневых препаратов / Л. С. Кузнецова, Н. В. Макова. - С.82-84 НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ Глазкова, И. В. Использование математического моделирования для прогнозирования цвета комбинированных колбас / И. В. Глазкова, М. А. Никитина, М. В. Ромащин. - С.36-40 Мартынов, Г. В. Использование биомодифицированного коллагенсодержащего сырья в технологии продуктов из свинины / Г. В. Мартынов, Е. В. Литвинова. - С.85-87 ДЕМОНСТРАЦИОННЫЙ ЗАЛ Новый Flottweg Tricanter R Z3E. - С.45 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА Мастихина, А. Л. Использование мультисенсорных систем для определения фальсификации продовольственных товаров / А. Л. Мастихина. - С.46-48 Раева, Н. Р. Разработка программ производственного контроля в соответствии с принципами ХАССП / Н. Р. Раева. - С.76-79 ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ Серегин, С. Н. Программа поддержки экспорта агропродовольственной продукции: зарубежный и российский опыт / С. Н. Серегин. - С.60-65 ОСОБОЕ МНЕНИЕ Файвишевский, М. Л. К вопросу о ГОСТЕ на пищевую кровь и продукты ее переработки / М. Л. Файвишевский. - С.69-71 СОБЫТИЕ Технологический центр Stern-Technology Center сегодня. - С.80-81 Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Зонин, В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий [] / В. Г. Зонин. - Санкт-Петербург : Профессия, 2016. - 221 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 201-204 (45 назв.). - Предм. указ.: с. 217-221. - ISBN 978-5-93913-036-4 : 63.00 р. Приложения: с. 205-216 Содержание: ВИДЫ И АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ . - С .11 Колбасные изделия . - С .11-12 Солено-копченые изделия . - С .12-15 СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ . - С .16 РАЗДЕЛКА МЯСНОГО СЫРЬЯ . - С .16-17 ГОВЯДИНА . - С .17 Сортовая разделка говядины . - С .18 Комбинированная разделка говядины . - С .18-20 Колбасная разделка говядины . - С .20-21 Европейская разделка . - С .21-22 СВИНИНА . - С .23 Сортовая разделка свинины . - С .23-25 Колбасная разделка свинины . - С .26 Европейская классификация мяса по качеству (GEHA) . - С .26 Баранина . - С .26-28 Мясо птицы . - С .28-29 Мясо механической дообвалки . - С .29-30 Субпродукты . - С .30-31 Кровь . - С .31-32 Жир . - С .32-34 Другие виды сырья . - С .34 Специи и пряности . - С .34-39 Красители . - С .39-42 КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ . - С .43 НАТУРАЛЬНЫЕ ОБОЛОЧКИ . - С .43-48 ИСКУССТВЕННЫЕ КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ . - С .48-49 Искусственные белковые оболочки . - С .49-52 Целлюлозная оболочка . - С .52-54 Вискозно-армированная (фиброузная) колбасная оболочка . - С .54-57 Вискозно-армированная оболочка с покрытием из поливинилиденхлорорида . - С .57-58 Искусственная пластиковая колбасная оболочка . - С .58-65 Другие виды искусственных оболочек . - С .66 ПАКЕТЫ ДЛЯ ВАКУУМНОЙ УПАКОВКИ . - С .66-69 ПРИЕМКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ . - С .70 ПРИЕМКА СЫРЬЯ . - С .70-71 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ . - С .71 Обвалка и жиловка мяса . - С .71-74 Разделка мясного сырья для выработки штучных изделий . - С .74-76 ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСНОМ СЫРЬЕ ПРИ ХРАНЕНИИ . - С .77 Автолитические процессы в мясе . - С .77-79 Мясное сырье в хранении . - С .79-80 Особенности использования мясного сырья различных качественных групп . - С .80-82 ПОСОЛ МЯСА . - С .83 Значение посола . - С .83-85 Стабилизация окраски мяса при посоле . - С .85 Применение нитрита и нитрата натрия при производстве мясных продуктов . - С .86-88 Способы снижения остаточного нитрита . - С .88-89 Роль сахара при посоле . - С .89-90 ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАСНОГО ФАРША . - С .91 СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФАРША . - С .91-92 КЛАССИФИКАЦИЯ ДОБАВОК, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ . - С .92-93 ДОБАВКИ, ПОВЫШАЮЩИЕ ВЛАГОСВЯЗЫВАЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ БЕЛКОВ МЯСА . - С .93 Соль . - С .93-95 Фосфаты . - С .95-101 ДОБАВКИ, СВЯЗЫВАЮЩИЕ ВЛАГУ . - С .101 Мука . - С .101-103 Крахмал . - С .103-105 Белки . - С .105-116 Гидроколлоиды . - С .116-125 Многофункциональные стабилизационные системы . - С .125-128 ТЕХНИКА ИЗГОТОВЛЕНИЯ ФАРША . - С .128 Измельчение на волчке . - С .129 Тонкое измельчение мяса . - С .130-137 Образование коллоидных систем . - С .137-138 Состав фарша . - С .138-140 Значение влагосвязывающей способности компонентов фарша . - С .140-141 ОСОБЕННОСТИ КУТТЕРОВАНИЯ ФАРША ДЛЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАС . - С .142 Основные правила куттерования . - С .142 Способы куттерования . - С .142-143 ФОРМОВКА КОЛБАС . - С .144 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ НАПОЛНЕНИЯ ОБОЛОЧКИ . - С .144-145 ШПРИЦЫ ДЛЯ ФОРМОВАНИЯ КОЛБАС . - С .145-149 НАПОЛНЕНИЕ КОЛБАС В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ОБОЛОЧЕК . - С .149 Наполнение в натуральные оболочки . - С .149-150 Наполнение в белковые (коллагеновые) оболочки . - С .150-151 Наполнение в целлюлозные оболочки . - С .151 Наполнение в целлюлозно-волокнистые (фиброузные) оболочки . - С .151-152 Наполнение в проницаемые пластиковые оболочки . - С .152-155 Наполнение в барьерные оболочки . - С .155-158 ВЯЗКА БАТОНОВ . - С .158-159 ШТРИКОВКА . - С .159 ОСАДКА КОЛБАС . - С .160 Кратковременная осадка колбас . - С .160-161 Длительная осадка . - С .161-164 Направленное применение бактериальных культур . - С .164-165 ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА . - С .166 КОПЧЕНИЕ И ОБЖАРКА . - С .166-167 Состав и свойства коптильного дыма . - С .167-169 Механизм копчения . - С .169-170 Техника копчения и обжарки и коптильные камеры для осуществления процесса . - С .171-172 Конвекционное копчение . - С .172-173 Паровое копчение . - С .173 Копчение в проницаемых пластиковых оболочках АМИСМОК . - С .173-174 ОСОБЕННОСТИ КОПЧЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .174 Копчение сырокопченых колбас . - С .174-177 Полукопченые и варено-копченые колбасы . - С .177 Копчение штучных изделий . - С .178-179 ОБЖАРКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .179-181 ВАРКА . - С .181-183 Техника варки . - С .184-185 Влияние нагрева на микрофлору . - С .185 Изменение свойств и состава мяса при варке . - С .185-186 ОСОБЕННОСТИ ТЕРМООБРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ИЗДЕЛИЙ . - С .187 Варка ветчины в формах . - С .187 Производство цельномышечных и реструктурированных ветчин . - С .187-193 Варка окороков и рулетов . - С .193 Запекание окороков . - С .193-194 Запекание мясных хлебов . - С .194 Особенности производства ливерных колбас . - С .194-196 Производство зельцев . - С .196 ОХЛАЖДЕНИЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .197 СУШКА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ . - С .197-199 Физико-химические изменения в процессе сушки . - С .199-200 Подсушивание копченостей . - С .200
Кл.слова (ненормированные): МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ -- СОЛЕНЫЕ ПРОДУКТЫ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- ГОВЯДИНА -- СВИНИНА -- БАРАНИНА -- МЯСО ПТИЦЫ -- МЯСО -- СУБПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- РАЗДЕЛКА ТУШ -- ОБРАБОТКА ТУШ -- КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- НАТУРАЛЬНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- ИСКУССТВЕННЫЕ ОБОЛОЧКИ -- ПИЩЕВЫЕ ПОКРЫТИЯ -- ПОСОЛ -- КОНСЕРВИРОВАНИЕ -- СУШКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- МЯСНОЙ ФАРШ -- ФАРШИ -- ФОРМОВАНИЕ -- ТЕПЛООБРАБОТКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ Аннотация: Рассмотрен весь процесс производства колбасных изделий - от разделки мяса до хранения готового продукта. Учтены последние достижения в разработке пищевых добавок для мясных изделий, особенности современных технологий и сырья. Актуальные разработки отраслевой науки тесно увязаны с практическими рекомендациями по выбору режимов обработки, особенностям рецептур, возможности рационального использования сырья. Экземпляры всего: 1 ОКД/637.5/615337 (1) Свободны: ОКД/637.5/615337 (1) |
Зонин, В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В. Г. Зонин. - 2-е изд., перераб. и доп. - Санкт-Петербург : Профессия, 2019. - 214 с. : рис., табл. + 8 вкл. л. - Библиогр.: с. 195-199 (84 назв.). - ISBN 978-5-990983-77-9 : 114.24 р. Приложения: с. 200-214 Содержание: ВВЕДЕНИЕ: НЕМНОГО ИСТОРИИ . - С .8-11 ВИДЫ И АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ . - С .12 Колбасные изделия . - С .12-14 Солено-копченые изделия . - С .14-16 СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ . - С .17 Разделка мясного сырья . - С .17-18 Говядина . - С .18 Сортовая разделка говядины . - С .18-20 Комбинированная разделка говядины . - С .20-21 Колбасная разделка говядины . - С .21 Европейская разделка . - С .21-22 Свинина . - С .22-24 Сортовая разделка свинины . - С .24-26 Колбасная разделка свинины . - С .26 Европейская классификация мяса по качеству (GEHA) . - С .26 Баранина . - С .26-29 Мясо птицы . - С .29-30 Мясо механической дообвалки . - С .30-31 Субпродукты . - С .31 Кровь . - С .31-32 Жир . - С .32-35 Другие виды сырья . - С .35-36 Специи и пряности . - С .36-42 Красители . - С .42-45 КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ . - С .46 Натуральные оболочки . - С .46-50 Искусственные колбасные оболочки . - С .50-51 Искусственные белковые оболочки . - С .51-54 Целлюлозная оболочка . - С .54-55 Вискозно-армированная (фиброузная) колбасная оболочка . - С .55-58 Вискозно-армированная оболочка с покрытием из поливинилиденхлорида . - С .58-59 Полимерная колбасная оболочка . - С .59-64 Другие виды оболочек . - С .64-65 Пакеты для вакуумной упаковки . - С .65-67 ПРИЕМКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ . - С .68 Приемка сырья . - С .68-69 Подготовка сырья . - С .69 Обвалка и жиловка мяса . - С .69-70 Разделка мясного сырья для выработки штучных изделий . - С .71-73 Изменения в мясном сырье при хранении . - С .73 Автолитические процессы в мясе . - С .73-75 Мясное сырье в хранении . - С .75-76 Особенности использования мясного сырья различных качественных групп . - С .76-78 ПОСОЛ МЯСА . - С .79 Значение посола . - С .79-80 Стабилизация окраски мяса при посоле . - С .80-81 Применение нитрита и нитрата натрия при производстве мясных продуктов . - С .81-83 Способы снижения остаточного нитрита . - С .83-84 Роль сахара при посоле . - С .84-85 ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАСНОГО ФАРША . - С .86 Структурно-механические свойства фарша . - С .86-87 Классификация добавок, используемых при изготовлении мясных продуктов . - С .87-88 Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса . - С .88 Соль . - С .88 Фосфаты . - С .88-94 Добавки, связывающие влагу . - С .94-95 Мука . - С .95-96 Крахмал . - С .96-98 Пищевые волокна (клетчатки) . - С .98-101 Белки . - С .101-112 Эмульгаторы химического происхождения . - С .112 Гидроколлоиды . - С .112-121 Многофункциональные стабилизационные системы . - С .121-124 Трансглютаминаза . - С .124-126 Техника изготовления фарша . - С .127 Измельчение на волчке . - С .127-128 Тонкое измельчение мяса . - С .128-134 Образование коллоидных систем . - С .134-135 Состав фарша . - С .135-136 Значение влагосвязывающей способности компонентов фарша . - С .136-137 Особенности куттерования фарша для вареных колбас . - С .138 Основные правила куттерования . - С .138 Способы куттерования . - С .138-139 ФОРМОВКА КОЛБАС . - С .140 Теоретические основы наполнения оболочки . - С .140 Шприцы для формования колбас . - С .141-144 Наполнение колбас в зависимости от типа оболочек . - С .144 Наполнение в натуральные оболочки . - С .145 Наполнение в белковые (коллагеновые) оболочки . - С .145-146 Наполнение в целлюлозные оболочки . - С .146 Наполнение в вискозно-армированные (фиброузные) оболочки . - С .146-147 Наполнение в проницаемые пластиковые оболочки . - С .147-150 Наполнение в барьерные оболочки . - С .150-153 Вязка батонов . - С .153 Штриковка . - С .153 ОСАДКА КОЛБАС . - С .154 Кратковременная осадка колбас . - С .154-155 Длительная осадка . - С .155-157 Направленное применение бактериальных культур . - С .158 ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА . - С .159 Копчение и обжарка . - С .159-160 Состав и свойства коптильного дыма . - С .160-161 Механизм копчения . - С .161-163 Техника копчения и обжарки и коптильные камеры для осуществления процесса . - С .163-164 Конвекционное копчение . - С .165 Паровое копчение . - С .165 Копчение в проницаемых пластиковых оболочках Амисмок . - С .165-166 Особенности копчения отдельных видов мясных изделий . - С .166 Копчение сырокопченых колбас . - С .166-169 Полукопченые и варено-копченые колбасы . - С .169 Копчение штучных изделий . - С .169-171 Обжарка колбасных изделий . - С .171-173 Варка . - С .173-174 Техника варки . - С .174-175 Влияние нагрева на микрофлору . - С .175-176 Изменение свойств и состава мяса при варке . - С .176-177 Особенности термообработки отдельных видов изделий . - С .177 Варка ветчины в формах . - С .177-178 Производство цельномышечных и реструктурированных ветчин . - С .178-183 Варка окороков и рулетов . - С .183 Запекание окороков . - С .183-184 Запекание мясных хлебов . - С .184 Особенности производства ливерных колбас . - С .184-186 Производство зельцев . - С .186 Охлаждение колбасных изделий . - С .186-187 Сушка мясных продуктов . - С .187-189 Физико-химические изменения в процессе сушки . - С .189 Подсушивание копченостей . - С .189-190 УВЕЛИЧЕНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 3АМЕДЛЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОРЧИ МЯСОПРОДУКТОВ . - С .191-194 ПРИЛОЖЕНИЯ . - С .200 Приложение 1. Ассортимент продукции компании "Белстар" . - С .200-203 Приложение 2. Рецептуры. Ветчинные изделия . - С .204-205 Приложение 3. Рецептуры. Колбасы вареные . - С .206-208 Приложение 4. Рецептуры. Сосиски и сардельки . - С .209-214
Кл.слова (ненормированные): МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ -- КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- РАЗДЕЛКА ТУШ -- ОБРАБОТКА ТУШ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- МЯСНОЙ ФАРШ -- ФАРШИ -- КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- НАТУРАЛЬНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- МЯСО -- ПОСОЛ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ДОБАВКИ -- ФОРМОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ФОРМОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- РЕЦЕПТУРА -- 22-47 Аннотация: Рассмотрен весь процесс производства колбасных изделий - от разделки мяса до хранения готового продукта. Описаны характеристики и способы обработки сырья. Учтены последние достижения в разработке пищевых добавок для мясных изделий и особенности современных технологий. Приведены практические рекомендации по выбору режимов обработки, рациональному использованию сырья, особенностям составления рецептур. Экземпляры всего: 1 ОКД/637.5/627134 (1) Свободны: ОКД/637.5/627134 (1) |