Амбражей, И. М. Технология производства мясных полуфабрикатов [] : учебное пособие для учащихся учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования по учебной специальности «Производство мясных продуктов» (единичная квалификация «Изготовитель мясных полуфабрикатов») / И. М. Амбражей ; рец.: Ю. Н. Мазуренко, С. А. Гордынец. - Минск : Лiтаратура i мастацтва, 2011. - 128 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 124-125. - ISBN 978-985-6994-19-0 : Б. ц.
Кл.слова (ненормированные): МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- МЯСО -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- АССОРТИМЕНТ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- СВИНИНА -- ГОВЯДИНА -- ПЕЛЬМЕНИ -- БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ -- ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- СТАНДАРТИЗАЦИЯ -- БЕЗОПАСНОСТЬ ТРУДА -- ОХРАНА ТРУДА -- САНИТАРИЯ -- ГИГИЕНА -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Доп.точки доступа: Мазуренко, Ю. Н. \рец.\; Гордынец, С. А. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/599858 (1) Свободны: ОКД/599858 (1) |
Амбражей, И. М. Основы технологии производства мяса и мясных продуктов [] : учебное пособие для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического образования по специальностям "Первичная переработка животного сырья", "Производство мясных продуктов", "Переработка птицы" / И. М. Амбражей ; рец.: А. П. Тихонова, Т. В. Березнева. - Минск : Издательский дом "Звязда", 2014. - 207 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 200-201. - ISBN 978-985-7083-39-8 : Б. ц. Содержание: СЫРЬЕ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ . - С .5-8 ТРАНСПОРТИРОВКА СЫРЬЯ НА МЯСОКОМБИНАТ . - С .8-11 ПРИЕМКА И ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СКОТА . - С .11-12 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОБОРУДОВАНИИ . - С .13 Классификация оборудования мясной отрасли . - С .13-15 Основные требования к оборудованию . - С .16-18 Структура технологического оборудования . - С .18-19 Транспортное технологическое оборудование . - С .19 Напольный транспорт . - С .19-24 Подвесное транспортное оборудование . - С .24-27 Оборудование для обслуживания подвесных путей . - С .28 Оборудование для напорного транспортирования . - С .29 Электрооборудование. Приборы управления и контроля . - С .30 Виды передач . - С .31-32 Контрольно-измерительные приборы . - С .33-34 ИНСТРУМЕНТ, ПРИМЕНЯЕМЫЙ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ СКОТА И ПРОДУКТОВ УБОЯ . - С .34-40 Индивидуальные средства защиты, применяемые при работе с ножом . - С .41 ПОСТРОЕНИЕ И ЧТЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ . - С .42 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА . - С .43-46 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРЕРАБОТКИ СВИНЕЙ В ШКУРЕ . - С .47-50 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРЕРАБОТКИ СВИНЕЙ СО СЪЕМКОЙ ШКУРЫ . - С .50-53 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРЕРАБОТКИ СВИНЕЙ МЕТОДОМ КРУПОНИРОВАНИЯ . - С .53-55 ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ . - С .56 Классификация субпродуктов . - С .56 Обработка мякотных субпродуктов . - С .57-58 Обработка слизистых субпродуктов . - С .58-59 Обработка шерстных субпродуктов . - С .60-63 ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ . - С .63 Состав и свойства крови . - С .63-65 Обработка крови . - С .65-66 Сепарирование крови . - С .67 Сушка крови . - С .67-68 ОБРАБОТКА КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ . - С .68 Характеристика кишок . - С .68-70 Общая технологическая схема обработки кишок . - С .70-74 ОБРАБОТКА ШКУР . - С .74 Строение шкуры . - С .74-75 Топография шкуры . - С .75 Технологическая схема обработки шкур . - С .75-79 ОБРАБОТКА ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ . - С .80 Требования к сбору сырья . - С .81 Консервирование эндокринно-ферментного и специального сырья . - С .81-82 Замораживание . - С .82-83 Химическое консервирование . - С .83 Сушка . - С .83-84 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ . - С .84-85 Характеристика сырья . - С .85-86 Технологический процесс производства пищевых топленых жиров . - С .86-90 ПРОИЗВОДСТВО КОРМОВОЙ МУКИ И ТЕХНИЧЕСКОГО ЖИРА . - С .90-91 Технологический процесс производства кормовой муки и технического жира . - С .91-94 СОСТАВ И СВОЙСТВА МЯСА . - С .94 Тканевый состав мяса . - С .94-97 Автолитические изменения в мясе . - С .97-98 Водосвязывающая способность мяса . - С .98 Порча мяса . - С .98-99 Характеристика говядины . - С .99-100 Клеймение говядины . - С .101 Характеристика свинины . - С .101-107 Маркировка свинины . - С .107-108 Характеристика баранины . - С .108-110 ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА . - С .110-111 Охлаждение мяса . - С .111-112 Замораживание мяса . - С .112-115 Подмораживание мяса . - С .115 Размораживание мяса . - С .116-117 ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .118 Технологический процесс производства колбасных изделий . - С .118 Прием и зачистка туш . - С .118 Разделка туш . - С .118-120 Обвалка, жиловка мяса и пластование шпика . - С .121-122 Предварительное измельчение и посол сырья . - С .122-124 Составление фарша . - С .124-128 Формование колбасных изделий . - С .128-130 Термическая обработка колбасных изделий . - С .130-135 Контроль качества . - С .135-136 Упаковка, хранение . - С .137-144 ПРОИЗВОДСТВО ЦЕЛЬНО-МЫШЕЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СВИНИНЫ . - С .144 Технология производства . - С .144 Разделка сырья . - С .144-146 Изготовление цельно-мышечных изделий . - С .146 Посол сырья . - С .146-148 Массирование сырья . - С .148-149 Термическая обработка . - С .149-152 Упаковка цельно-мышечных изделий : 153 ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ . - С .153-155 Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины . - С .156-159 Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины . - С .159-161 Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины (козлятины) . - С .161-163 Ассортимент порционных и мелкокусковых полуфабрикатов . - С .163-165 Характеристика мясокостных полуфабрикатов . - С .166-167 Производство панированных полуфабрикатов . - С .168-169 Производство рубленых полуфабрикатов . - С .169-170 Производство пельменей . - С .170-172 ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ . - С .172-173 Ассортимент мясных консервов . - С .173 Требования к качеству консервов . - С .173 Требования к сырью . - С .174 Требования к таре . - С .174-175 Технология производства . - С .175-182 ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ . - С .182-189 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРЕРАБОТКИ КРОЛИКОВ . - С .189-190
Кл.слова (ненормированные): ПРОИЗВОДСТВО МЯСА -- ПРОИЗВОДСТВО С-Х ПРОДУКЦИИ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- МЯСОКОМБИНАТЫ -- КОМБИНАТЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ОБОРУДОВАНИЕ -- РЕЖУЩИЕ УСТРОЙСТВА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ -- ТЕХНОЛОГИИ -- СВИНИНА -- МЯСО -- ОХЛАЖДЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ -- КОНСЕРВЫ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Аннотация: Излагаются технологические процессы переработки скота, птицы, кроликов, обработки субпродуктов, крови, кишок, шкур, эндокринно-ферментного, специального, жирового сырья. Представлены технологические схемы производства колбасных, соленых и копченых изделий, полуфабрикатов, мясных консервов. Рассмотрены вопросы морфологического и химического состава мяса, изменения в мясе после убоя. Дана характеристика мяса по органолептическим показателям и категориям упитанности. Приведены основные сведения об оборудовании и инструменте. Доп.точки доступа: Тихонова, А. П. \рец.\; Березнева, Т. В. \рец.\ Экземпляры всего: 2 ОКД/637.5/610091 (1), ХР (1) Свободны: ОКД/637.5/610091 (1), ХР (1) |
Амбражей, И. М. Технология производства мясных полуфабрикатов [] : учебное пособие для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического образования по специальности "Производство мясных продуктов" (квалификация "Изготовитель мясных полуфабрикатов") / И. М. Амбражей, Ю. Н. Мазуренко, С. А. Гордынец. - Минск : РИПО, 2014. - 127 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 124-125. - ISBN 978-985-503-402-6 : Б. ц. Содержание: АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ . - С .5-6 СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ . - С .6 Тканевый состав мяса . - С .6-8 Химический состав мяса . - С .9-12 Автолитические изменения в мясе . - С .12-15 Порча мяса . - С .15-16 Ветеринарно-санитарные требования к мясу . - С .16-17 Характеристика мяса по термическому состоянию . - С .17-18 Характеристика мяса по степени свежести . - С .18 Характеристика говядины . - С .18-20 Характеристика свинины . - С .20-24 Маркировка свинины . - С .24-25 Характеристика баранины . - С .25 Применение сырья животного, растительного и минерального происхождения в производстве полуфабрикатов . - С .26-30 ПРОИЗВОДСТВО НАТУРАЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ . - С .34-35 Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов . - С .36-39 Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины . - С .40-43 Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины . - С .44-46 Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов ИЗ баранины (козлятины) . - С .46-47 Производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов . - С .47-50 Технология нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов . - С .51-53 Характеристика порционных полуфабрикатов из говядины . - С .53-54 Характеристика порционных полуфабрикатов из свинины . - С .54-55 Характеристика порционных полуфабрикатов из баранины (козлятины) . - С .55 Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из говядины . - С .56 Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из свинины . - С .56-57 Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из баранины (козлятины) . - С .57 Характеристика мясокостных полуфабрикатов . - С .57-59 Упаковка, маркировка и хранение натуральных полуфабрикатов . - С .59-61 Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов на поточно-механизированных линиях . - С .62-65 Организация рабочего места изготовителя натуральных полуфабрикатов . - С .65-66 ПРОИЗВОДСТВО ПАНИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ . - С .72-73 Характеристика панированных полуфабрикатов . - С .74 Технология производства панированных полуфабрикатов . - С .75-76 ПРОИЗВОДСТВО РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ . - С .77-80 Оборудование для производства рубленых полуфабрикатов . - С .80-85 Производство котлет . - С .85-88 Производство полуфабриката фарш натуральный . - С .88-89 Производство рубленых замороженных полуфабрикатов . - С .90-91 ПРОИЗВОДСТВО ПЕЛЬМЕНЕЙ . - С .94-102 ПРОИЗВОДСТВО БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСНЫХ ГОТОВЫХ БЛЮД . - С .104-110 СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ БЛЮД . - С .110-115 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ . - С .115-119 ТРЕБОВАНИЯ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ . - С .119-123
Кл.слова (ненормированные): ГОВЯДИНА -- СВИНИНА -- БАРАНИНА -- МЯСО -- РУБЛЕНЫЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПАНИРОВКА -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- АССОРТИМЕНТ -- ПРОИЗВОДСТВО МЯСА -- ПРОИЗВОДСТВО С-Х ПРОДУКЦИИ -- АВТОЛИЗ -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- УПАКОВКА (ПРОЦЕСС) -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- МАРКИРОВКА ПРОДУКТОВ -- ХРАНЕНИЕ -- МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ЛИНИИ -- МЕХАНИЗАЦИЯ -- СТАНДАРТИЗАЦИЯ -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- ОХРАНА ТРУДА -- САНИТАРИЯ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Аннотация: В учебном пособии изложены вопросы морфологического и химического состава мяса, приведена оценка отдельных тканей мяса. Рассмотрены стадии и изменения в мясе после убоя, ветеринарно-санитарные требования. Дана характеристика мяса по термическому состоянию, степени свежести, органолептическим показателям и категориям упитанности. Описаны технология и оборудование производства мясных блюд. Приведены основные сведения о стандартизации и контроле качества продукции на предприятиях перерабатывающей промышленности. Доп.точки доступа: Мазуренко, Ю. Н.; Гордынец, С. А. Экземпляры всего: 1 ОКД/637.5/610989 (1) Свободны: ОКД/637.5/610989 (1) |