Сафонова, Ю. А. Улучшение биологической ценности хлебобулочных изделий [] : монография / Ю. А. Сафонова, А. В. Лемешкин. - Saarbrucken : LAP LAMBERT Academic Publishing, 2017. - 147 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 135-147 (134 назв.). - ISBN 978-3-330-06851-3 : 158.00 р. Содержание: СОВРЕМЕННЫЙ ВЗГЛЯД НА ПРОБЛЕМУ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ . - С .7 Некоторые аспекты повышения пищевой ценности продуктов питания . - С .7-15 Бобовые культуры в технологии пищевых продуктов . - С .15-20 НУТ - ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ИСТОЧНИК ПИЩЕВОГО БЕЛКА . - С .21 Ресурсы нута и обоснование целесообразности его применения с экономической точки зрения . - С .21-25 Физиологические особенности семян нута и анализ их химического состава . - С .26-36 Продукты переработки семян нута в технологии хлебобулочных изделий . - С .37-38 Производство и применение заквасок для хлебобулочных изделий из пшеничной муки . - С .38-42 Биологически активированные семена бобовых в технологии хлеба . - С .42-43 МЕТОДЫ И МАТЕРИАЛЫ ИССЛЕДОВАНИЙ . - С .45 Характеристика объектов исследований . - С .45-46 Схема экспериментальных исследований . - С .46-47 Методы исследований. Физико-химические методы анализов . - С .48-52 Методы оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий . - С .52-54 Теоретические основы компьютерного моделирования обработки нута . - С .54-56 НУТОВАЯ МУКА И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ НЕЕ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА . - С .57 Изучение химического состава и технологических свойств нутовой муки . - С .57-61 Разработка технологии хлеба с применением нутовой муки и чечевичной сыворотки . - С .62-68 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ С ЗАВАРКОЙ ИЗ НУТОВОЙ МУКИ . - С .68 Получение закваски из нутовой муки без внесения специальной микрофлоры . - С .68-72 Разработка способа приготовления теста с применением закваски с заваркой из нутовой муки . - С .72-75 Изучение влияния закваски с заваркой из нутовой муки на качество готовых изделий . - С .75-79 ПОЛУЧЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ОБРАБОТАННЫХ СЕМЯН НУТА . - С .81 Разработка технологических приемов по снижению активности ингибиторов трипсина . - С .81-89 ВЫБОР ПАРАМЕТРОВ СНИЖЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ ОЛИГОСАХАРИДОВ . - С .89 Идентификация олигосахаридов семян нута . - С .89-92 Определение рациональных параметров снижения содержания олигосахаридов в семенах нута . - С .92-95 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ОБРАБОТАННЫМИ СЕМЕНАМИ НУТА . - С .95 Получение и характеристика "нутового пюре" . - С .95-99 Выбор способа приготовления теста с "нутовым пюре" и изучение их влияния на биотехнологические характеристики теста . - С .99-103 Влияние "нутового пюре" на качество готовых изделий . - С .103-108 РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА НA ОСНОВЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВИРОВАННЫХ СЕМЯН НУТА . - С .109 Исследование активности ферментов семян нута в процессе проращивания . - С .109-112 Определение химического состава семян нута при проращивании . - С .112-117 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА С ПРОРАЩЕННЫМИ СЕМЕНАМИ НУТА . - С .117 Обоснование роли проращенных семян нута в нутово-дрожжевом полуфабрикате . - С .117-121 Изучение состава и свойств нутово-дрожжевого полуфабриката . - С .122-124 Изучение влияния нутово-дрожжевого полуфабриката на биотехнологические свойства теста качество готовых изделий . - С .124-133
Кл.слова (ненормированные): ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- ТЕХНОЛОГИИ -- ПРОМЫШЛЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ -- БЕЛКИ -- ПИЩЕВОЙ БЕЛОК -- ЗЕРНОБОБОВЫЕ КУЛЬТУРЫ -- НУТ -- СЕМЕНА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ОБРАБОТКА -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ЗАКВАСКИ -- МУКА -- ТЕСТО -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- ЧЕЧЕВИЦА -- нутовое пюре -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- ИНГИБИТОРЫ ПРОТЕИНАЗ -- ИНГИБИТОРЫ ТРИПСИНА -- УГЛЕВОДЫ -- ОЛИГОСАХАРИДЫ -- БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- БИОЛОГИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ -- РОССИЯ -- СНГ Аннотация: В работе рассматривается тема расширения сырьевой базы по белкосодержащему растительному сырью. Определены параметры снижения антипитательной ценности семян нута; интенсификации процесса приготовления теста; улучшения биологической ценности хлебобулочных изделий и повышения их качества; теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения нута в технологии приготовления хлебобулочных изделий, изучен механизм действия неспецифичных для пшеничной муки компонентов нутовой муки на биотехнологические характеристики пшеничного теста, разработаны технологические приемы их регулирования для улучшения биологической ценности хлебобулочных изделий и показателей качества. Доп.точки доступа: Лемешкин, А. В. Экземпляры всего: 1 ОКД/664/616932 (1) Свободны: ОКД/664/616932 (1) |