Полещук, И. Тестомесильное оборудование [] / И. Полещук> // Хлебопек : Специализированный журнал для хлебопеков и кондитеров. - 2003. - N3. - С. 17-21
Кл.слова (ненормированные): хлебопечение -- тестовые заготовки -- пищевые полуфабрикаты -- замес -- технологические процессы -- тесто -- технологическая характеристика -- характеристика -- модели машин -- модели -- Беларусь -- СНГ Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Анциферов, Ю. С. Тестомес Г4-МТМ-330 - одобрен хлебопеками [] / Ю.С. Анциферов> // Хлебопек : Специализированный журнал для хлебопеков и кондитеров. - 2003. - N3. - С. 22-23
Кл.слова (ненормированные): тесто -- замес -- технологические процессы -- техническая характеристика -- характеристика -- оборудование -- Россия -- страны мира Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Г93 Губич, И. Л. Новое в производстве заварного хлеба [] / И.Л. Губич, Ю.Э. Шалухов> // Хлебопек : Специализированный журнал для хлебопеков и кондитеров. - 2003. - N5. - С. 24-25
Кл.слова (ненормированные): закваски -- технологические процессы -- замес -- тесто -- рецептура -- хлебопечение -- термофильные бактерии -- молочнокислые бактерии -- бактерии -- новые технологии -- инновации -- Беларусь -- СНГ Доп.точки доступа: Шалухов, Ю.Э. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Стребыкина, А. И. Технология замораживания тестовых полуфабрикатов [] / А.И. Стребыкина, Ф.М. Кветный> // Хлебопек : Специализированный журнал для хлебопеков и кондитеров. - 2004. - N3. - С. 16-17
Кл.слова (ненормированные): тестовые заготовки -- пищевые полуфабрикаты -- технологические процессы -- хлебопекарная промышленность -- пищевая промышленность -- дрожжи -- биотехнология -- клейковина -- замес -- хлебобулочные изделия -- мучные изделия -- температурный режим -- температура -- Россия -- страны мира Аннотация: Замораживание хлебобулочных изделий с использованием низкотемпературной обработки полуфабрикатов. Доп.точки доступа: Кветный, Ф.М. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Медведев, Г. М. Технология макаронных изделий [] : учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" направления подготовки дипломированного специалиста 260200 "Производство продуктов питания из растительного сырья" / Г. М. Медведев ; Ред. Д. В. Матвеев, рец. Л. И. Пучкова, рец. Г. О. Магомедов, рец. А. Н. Андреев. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2005. - 308 с. - (Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий : в 3-х ч. ; ч. 3). - Библиогр.: с.297-298. - ISBN 5-901065-95-6 : 57120 р. Приложения: с.294-296
Кл.слова (ненормированные): МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА -- КАЧЕСТВО -- ПРОИЗВОДСТВО -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ -- СЫРЬЕ -- ПШЕНИЦА -- ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ -- ПШЕНИЧНАЯ МУКА -- МУКА -- ВОДА -- НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЕ -- ПОДГОТОВКА -- ТЕСТО -- ЗАМЕС -- ПРЕССОВАНИЕ -- МУКОМОЛЬНЫЕ КАЧЕСТВА -- КАЧЕСТВО ЗЕРНА -- СУШКА -- ОХЛАЖДЕНИЕ -- СТАБИЛИЗАЦИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- СОРТИРОВКА -- УПАКОВКА -- ХРАНЕНИЕ -- НОРМИРОВАНИЕ -- РАСХОД -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА Аннотация: Технология макаронного производства. Влияние свойств пшеничной муки и отдельных стадий производства макаронных изделий на ход технологического процесса, качество полуфабрикатов и готовой продукции. Держатели документа: БелСХБ Доп.точки доступа: Матвеев, Д.В. \ред.\; Пучкова, Л.И. \рец.\; Магомедов, Г.О. \рец.\; Андреев, А.Н. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/584175 (1) Свободны: ОКД/664/584175 (1) |
Исследование процесса приготовления макаронного теста [] / Н. М. Дерканосова [и др.]> // Хлебопек : Специализированный журнал для хлебопеков и кондитеров. - 2006. - № 1. - С. 23-25. - Библиогр. в конце ст.
Кл.слова (ненормированные): МАКАРОННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- МАКАРОННЫЕ КАЧЕСТВА -- КАЧЕСТВО ЗЕРНА -- ПШЕНИЧНАЯ МУКА -- МУКА -- ТВЕРДАЯ ПШЕНИЦА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ЗАМЕС -- ОБОРУДОВАНИЕ -- СМЕСИТЕЛИ -- СХЕМА -- КОНСТРУКТИВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ -- ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА -- ДИСПЕРСИОННЫЙ АНАЛИЗ -- СТАТИСТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА Доп.точки доступа: Дерканосова, Н.М.; Журавлев, А.А.; Сорокина, И.А.; Титаренко, А.В. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Пашук, З. Н. Оборудование хлебозаводов : учебное пособие для учащихся учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования по учебной специальности "Технология хлебопекарного производства" / З. Н. Пашук, Т. К. Апет ; рец. М. В. Кашко. - Минск : Беларусь, 2008. - 230 с. : рис. - Библиогр.: с. 226-227. - ISBN 978-985-01-0747-3 : Б. ц.
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ -- ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЕ -- ТЕПЛОТЕХНИКА -- НАУКИ -- СЫРЬЕ -- ОБОРУДОВАНИЕ -- ЗАМЕС -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- БРОЖЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- РАССТОЙКА ТЕСТА -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПЕЧИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МЕХАНИЗАЦИЯ -- АВТОМАТИЗАЦИЯ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Аннотация: Рассматриваются конструктивные особенности и устройство машин, механизмов и аппаратов, используемых в процессе хлебопекарного производства. Особое внимание уделяется новым видам оборудования, а также требованиям техники безопасности при их эксплуатации. Доп.точки доступа: Апет, Т. К.; Кашко, М. В. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Б 80 Бомберов, В. М. Г4-МТМ-330-01 - залог качества готовой продукции [] / В. М. Бомберов> // Хлебопек : специализированный журнал для хлебопеков и кондитеров. - 2009. - № 1. - С. 41
Кл.слова (ненормированные): ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ -- ЗАМЕС -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ Аннотация: Характеристика тестомесильной машины Г4-МТМ-330-01. Имеются экземпляры в отделах: всего 2 : ХР (2) Свободны: ХР (2) |
Апет, Т. К. Технология хлебопекарного производства [] : учебное пособие для учащихся учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования по учебной специальности "Технология хлебопекарного производства" (единичная квалификация "Тестовод") : в 3 ч. Ч. 1 / Т. К. Апет, З. Н. Пашук ; рец.: Е. М. Бурдук, С. В. Савицкая, Р. Г. Кондратенко. - Минск : Белорусская наука, 2008. - 349 с. - Библиогр.: с. 344-345. - ISBN 978-985-08-1000-7. - ISBN 978-985-08-1013-7 : Б. ц. Приложения: с. 332-343
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- АСУТП -- АСУ -- ХЛЕБ -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- СЫРЬЕ -- КАЧЕСТВО -- ЗАМЕС -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ТЕСТО -- БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ УЛУЧШИТЕЛИ -- УЛУЧШИТЕЛИ КОНСИСТЕНЦИИ -- ОХРАНА ТРУДА -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Доп.точки доступа: Пашук, З. Н.; Бурдук, Е. М. \рец.\; Савицкая, С. В. \рец.\; Кондратенко, Р. Г. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/593089 (1) Свободны: ОКД/664/593089 (1) |
Я 60 Янаков, В. П. Особенности энергетической модели тестоприготовления [] / В. П. Янаков> // Агропанорама : Научно-технический журнал для работников агропромышленного комплекса. - 2009. - N 5. - С. 27-30. - Библиогр. в конце ст.
Кл.слова (ненормированные): ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНЫЕ АГРЕГАТЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ -- ЗАМЕС -- КОНСТРУКТИВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ -- ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ -- ПРОГРАММНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ -- МАТЕМАТИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ -- ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ -- УКРАИНА -- СНГ Имеются экземпляры в отделах: всего 2 : ХР (2) Свободны: ХР (2) |
Я 60 Янаков, В. П. Особенности применения фундаментальных теорий в энергетической модели тестоприготовления [] / В. П. Янаков, Ф. Е. Ялпачик> // Вестник Белорусской государственной сельскохозяйственной академии : научно-методический журнал. - 2009. - № 3. - С. 62-65 : рис. - Библиогр. в конце ст.
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ЗАМЕС -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- ЭНЕРГЕТИКА -- ИССЛЕДОВАНИЯ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Доп.точки доступа: Ялпачик, Ф. Е. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
> Шифр: М03051822/2011/2 Журнал 2011г. № 2 НОВОСТИ. - С.2-7 БЕЗОПАСНОСТЬ Бут, О. Все органично. Развитие направления органических продуктов / О. Бут, Г. Кокин. - С.8-9 ХЛЕБ Складчиков, В. Хлебный замес. Смеси для производства хлебобулочных продуктов / В. Складчиков. - С.10-13 Пасхальный кулич от Backaldrin. Смеси для производства хлебобулочных изделий. - С.15 СВIТ МОРОЗИВА ТА ХОЛОДУ Складчиков, В. Действенный инструмент развития. Выставки: ведущий отраслевой форум / В. Складчиков. - С.16 Складчиков, В. Белоцерковская "Фантазия" оптом и в розницу. Блинчики с твердым сыром ТМ "Дрыгало" / В. Складчиков. - С.18-20 МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ Складчиков, В. Тренды развития украинского мяса. Сегмент мясного рынка / В. Складчиков. - С.22-24 Цебень, И. Тренд: мясо в контейнерах. Производство контейнеров для упаковки мяса с МГС / И. Цебень. - С.26-28 Складчиков, В. Степень свободы маневра. Стандарты качества сыровяленых и сырокопченых колбас / В. Складчиков. - С.30-33 Бут, О. Понимай и ... властвуй. Рыночная политика. Опыт предприятия / О. Бут. - С.34-35 Романюк, А. INOTEC. Точность в деталях / А. Романюк. - С.36-37 Лучшие идеи в блестящем исполнении. Асептическая технология и новые возможности. - С.38-39 БАКАЛЕЯ В ассортименте - бакалея. Упаковка Укрпластика для бакалейных товаров. - С.40-42 РИТЕЙЛ Бут, О. Сберегаешь - приобретаешь. Энергосберегающие технологии ТХО / О. Бут. - С.44-47 Закройте дверь - идет охлаждение. Энергосбережение. Опыт и примеры. - С.48 Действовать и добиваться результата. FoodMaster-2011 подводит итоги. - С.50-51 Бут, О. В зоне плодового внимания. Плодоовощные отделы магазинов / О. Бут. - С.52-54 Бледнова, О. Производитель и ритейл. Конфликт интересов / О. Бледнова. - С.55 Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Тестомес МТМ-340 - новая разработка шебекинских машиностроителей []> // Хлебопек : специализированный журнал для хлебопеков и кондитеров. - 2011. - № 5. - С. 36-37 : ил.
Кл.слова (ненормированные): ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ЗАМЕС -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- КОНСТРУКТИВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ -- ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ -- РАБОЧИЕ ОРГАНЫ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Аннотация: Технические и конструктивные особенности тестомесильной машины МТМ-340. Имеются экземпляры в отделах: всего 2 : ХР (2) Свободны: ХР (2) |
Литовченко, И. Н. Проектирование смесителей с использованием компьютерного моделирования [Текст] / И. Н. Литовченко, М. С. Шпак> // Техника и технология пищевых производств : VIII международная научно-техническая конференция, 27-28 апреля 2011 года : тезисы докладов : в 2 ч. / Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия". - Могилев, 2011. - Ч. 2. - С. 87-88
Кл.слова (ненормированные): МЕТОДЫ -- КОМПЬЮТЕРНЫЕ МЕТОДЫ -- КОМПЬЮТЕРНЫЕ МОДЕЛИ -- МОДЕЛИ -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ЗАМЕС -- ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ПАРАМЕТРЫ -- УКРАИНА -- СНГ Аннотация: Проектирование тестомесильного оборудования на основе методов компьютерного моделирования. Доп.точки доступа: Шпак, М. С. Имеются экземпляры в отделах: всего 2 : ОКД/664/600560 (1), ХР (1) Свободны: ОКД/664/600560 (1), ХР (1) |
Ялпачик, Ф. Е. Направления развития тестомесильных машин [Текст] / Ф. Е. Ялпачик, К. О. Самойчук, В. П. Янаков> // Техника и технология пищевых производств : VIII международная научно-техническая конференция, 27-28 апреля 2011 года : тезисы докладов : в 2 ч. / Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия". - Могилев, 2011. - Ч. 2. - С. 88-89
Кл.слова (ненормированные): ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ТЕСТО -- ЗАМЕС -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПАРАМЕТРЫ -- ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- ЭНЕРГЕТИКА -- ПРОЕКТИРОВАНИЕ -- УКРАИНА -- СНГ Доп.точки доступа: Самойчук, К. О.; Янаков, В. П. Имеются экземпляры в отделах: всего 2 : ОКД/664/600560 (1), ХР (1) Свободны: ОКД/664/600560 (1), ХР (1) |
Янаков, В. П. Анализ управления аналитическим методом процессом перемешивания в тестомесильных машинах [] / В. П. Янаков> // Научно-технический прогресс в сельскохозяйственном производстве : материалы Международной научно-технической конференции (Минск, 10-11 октября 2012 г.) : в 3 т. / Национальная академия наук Беларуси, Республиканское унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по механизации сельского хозяйства". - Минск, 2012. - Т. 3. - С. 151-156. - Библиогр. в конце ст.
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ЭНЕРГОСБЕРЕГАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ -- РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ -- ЗАМЕС -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- РЕЖИМ РАБОТЫ -- ЭКСПЛУАТАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ -- УКРАИНА -- СНГ Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/631.17/606450 (1), ХР (2) Свободны: ОКД/631.17/606450 (1), ХР (2) |
Интенсификация технологических процессов [] : конспект лекций / Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия", Кафедра технологии хлебопродуктов ; сост. Е. С. Новожилова ; рец.: И. И. Кондратова, Е. А. Цед. - Могилев : [б. и.], 2013. - 99 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 98-99. - ISBN 978-985-6979-76-0 : Б. ц. Содержание: Цель и задачи дисциплины . - С .8 Современное состояние отрасли. Общие принципы и закономерности интенсификации технологических процессов . - С .8-9 Современные направления интенсификации технологических процессов . - С .9 Использование компьютерных технологий в отрасли . - С .9-10 Факторы, определяющие интенсификацию технологических процессов . - С .10 ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ, ОСНОВАННЫХ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ И БИОХИМИЧЕСКИХ ФАКТОРАХ . - С .11 НОВЫЕ ВИДЫ МИКРООРГАНИЗМОВ И ФЕРМЕНТОВ В ОТРАСЛИ . - С .11 Понятие о коллекциях и принципах селекции новых микроорганизмов . - С .11 Характеристика и свойства новых штаммов микроорганизмов . - С .11-12 Интенсификация бродильной активности прессованных дрожжей . - С .12-13 Новые виды дрожжей . - С .13-14 Дрожжи целевого назначения . - С .14 Новые ферментные препараты в отрасли: принцип действия, особенности использования . - С .15-16 ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПШЕНИЧНЫХ ЗАКВАСОК . - С .16 Назначение и свойства пшеничных заквасок с направленным культивированием микроорганизмов . - С .16 Виды, микрофлора, параметры пшеничных заквасок . - С .16-20 Анализ технологических схем применения пшеничных заквасок . - С .20-21 ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЖИДКИХ РЖАНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ . - С .21 Анализ многостадийной технологии ржаного заварного хлеба . - С .21-22 Способы интенсификации осахаривания, заквашивания и сбраживания заварок и заквасок . - С .22-23 Интенсификация тестоприготовления с использованием хмеля . - С .24-25 Интенсификация тестоприготовления с использованием квасного сусла и солодовых экстрактов . - С .26 Ферментативный способ переработки отходов . - С .26-27 ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУХИХ ЗАВАРОК И ЗАКВАСОК . - С .27 Характеристика, свойства, способы получения и использования быстронабухающей муки . - С .27-29 Состав, способы получения и использования сухих заварок . - С .29-31 Виды сухих заквасок, их состав, способы получения . - С .31-33 Интенсификация технологических схем с использованием сухих заварок и заквасок . - С .34 ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВЫХ, БЕЗДРОЖЖЕВЫХ, БЕЗМУЧНЫХ СОРТОВ ИЗДЕЛИЙ . - С .35 Понятие о зерновых, безмучных, бездрожжевых сортах изделий: ассортимент, пищевая ценность, способы получения . - С .35-36 Анализ технологических схем производства хлеба из целого пророщенного и диспергированного зерна . - С .36-37 Особенности применения пророщенного и диспергированного зерна в производстве кондитерских и макаронных изделий . - С .37 ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ, ОСНОВАННЫХ НА ФИЗИЧЕСКИХ ФАКТОРАХ . - С .38 ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ . - С .38 Физические способы модификации технологических свойств муки . - С .38 Современные физические способы подготовки воды . - С .38-40 Физические способы подготовки других видов сырья . - С .40-41 Технология транспортирования сыпучих компонентов гибкими спиральными конвейерами . - С .41-42 ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СТАДИЙ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МАКАРОННЫХ, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ПИЩЕКОНЦЕНТРАТОВ . - С .42 Применение электроконтактного прогрева для приготовления мучных заварок . - С .42-43 Новые принципы и схемы интенсивного замеса теста . - С .43-44 Новые технологические схемы формования тестовых заготовок . - С .44-45 Способ пневмотранспортирования тестовых заготовок . - С .44-45 Технологии аэрирования и статического вспенивания кондитерских масс . - С .45-47 Способ формования кондитерских масс методом вакуумного шприцевания . - С .47-48 Ультразвуковые технологии . - С .48-49 Экструзионные технологии. Понятие о коэкструзии . - С .49-51 Экструзионный способ переработки отходов . - С .51-52 Микрокапсулирование пищевых продуктов . - С .52-53 Пищевые нанотехнологии . - С .53-54 ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕСТОВЕДЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУР . - С .54 Сравнительная характеристика современных "холодных" способов приготовления теста без брожения в массе . - С .54-55 Интенсивная "холодная" технология производства пшеничного хлеба . - С .55-57 Технология производства пшеничного хлеба на охлажденном дрожжевом полуфабрикате (ОДП) . - С .57 ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ . - С .58 Достоинства и недостатки технологии замораживания . - С .58 Объекты замораживания . - С .58 Способы замораживания: параметры, применяемое оборудование . - С .58-59 Технологические этапы процесса замораживания: характеристика и режимы . - С .60-63 Требования к качеству сырья . - С .63-64 Требования к форме, размерам, таре и способу упаковки . - С .64-65 ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ (продолжение) . - С .65 Особенности замораживания полуфабрикатов . - С .65-66 Технология длительной расстойки Cool Rising . - С .66 Особенности замораживания выпеченных хлебобулочных изделий . - С .66-68 Особенности замораживания макаронных и кондитерских изделий . - С .68 ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ . - С .69 Классификация современных способов тепловой обработки . - С .69 Терморадиационный способ сушки и выпечки (ИК-прогрев) . - С .69-70 STIR-выпечка . - С .70 Выпечка в атмосфере водяного пара . - С .70-71 Выпечка пульсирующим электрическим током . - С .71 Выпечка с наложением ультразвука . - С .71 Электроконтактный прогрев . - С .71-72 Радиочастотный способ выпечки . - С .72 Микроволновая обработка токами ВЧ и СВЧ . - С .72-73 ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВЫСОКИХ ТЕМПЕРАТУР . - С .73 Процессы, происходящие в макаронном тесте под воздействием высоких температур. Высокотемпературный замес макаронного теста . - С .73-74 Способы и режимы высокотемпературного формования макаронных изделий . - С .74-75 Способы интенсификации сушки макаронных изделий . - С .76-77 Технологии макаронных изделий быстрой варки и не требующих варки . - С .77-78 ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУЧНЫХ КОМПОЗИТНЫХ, ЗЕРНОВЫХ И СУХИХ СМЕСЕЙ . - С .78 Понятие о мучных композитных, зерновых и сухих смесях. Их состав. свойства, способы получения . - С .78-79 Анализ технологических схем производства изделий с использованием мучных композитных, зерновых и сухих смесей . - С .79 Порошковая технология производства кондитерских изделий . - С .79-80 ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ, ОСНОВАННЫХ НА ХИМИЧЕСКИХ ФАКТОРАХ . - С .81 ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК . - С .81 Химические способы модификации технологических свойств муки . - С .81-82 Интенсификация технологических процессов с использованием поликомпонентных улучшителей . - С .82-83 Интенсификация технологических процессов с применением новых видов химических разрыхлителей . - С .83-85 Технологии с применением химических консервантов . - С .86-88 Технологии с использованием антиоксидантов . - С .88 Технологии с использованием влагоудерживающих агентов . - С .88-89 ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ФОРМОВАНИЯ, ВЫПЕЧКИ И УПАКОВКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ПОЛИМЕРНЫХ МАТЕРИАЛОВ . - С .89 Требования, предъявляемые к полимерным формовочным и упаковочным материалам . - С .89-90 Интенсификация технологических процессов с применением современных формовочных материалов . - С .90-91 Функции и свойства современной упаковки . - С .91 Современные упаковочные материалы . - С .91-93 Современные технологии упаковки . - С .93-96 Особенности выбора и использования упаковочных материалов для хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий и пищеконцентратов . - С .96-97
Кл.слова (ненормированные): ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА -- ПРОИЗВОДСТВО -- ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- МАКАРОННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕКОНЦЕНТРАТНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ТЕХНОЛОГИИ -- ФЕРМЕНТЫ -- БЕЛКИ -- МИКРООРГАНИЗМЫ -- ЗАКВАСКИ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- УПАКОВКА Аннотация: В конспекте освещены современное состояние и перспективы совершенствования технологий хлебопекарного, макаронного, кондитерского и пищеконцентратного производства; даны представления об основных биохимических, микробиологических и физико-химических процессах, лежащих в основе интенсификации технологических процессов; рассмотрены основные технологические стадии и параметры, преимущества, «узкие» места и особенности использования инновационных технологий на предприятиях отрасли. Доп.точки доступа: Новожилова, Е. С. \сост.\; Кондратова, И. И. \рец.\; Цед, Е. А. \рец.\; Министерство образования Республики Беларусь; Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия", Кафедра технологии хлебопродуктов Экземпляры всего: 2 ХР (2) Свободны: ХР (2) |
Пащенко, Л. П. Технология хлебопекарного производства [] : учебник для подготовки бакалавров по направлению "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции" / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова ; рец.: В. И. Манжесов, Т. Б. Цыганова, Ю. Ф. Росляков. - Санкт-Петербург : Лань ; Москва ; Краснодар, 2014. - 666 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 655. - Предм. указ.: с. 656-661. - ISBN 978-5-8114-1593-9 : 581412 р. Приложение: с. 653-654 Содержание: ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ . - С .13-14 ХЛЕБ - ОСНОВНОЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ . - С .15-16 Характеристика хлебопекарной отрасли и ее актуальные проблемы . - С .16-21 Значение хлебобулочных изделий в питании населения . - С .21-23 Основные виды хлебобулочных изделий . - С .23-27 Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения . - С .27-42 СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .43 Технологические схемы производства хлебобулочных изделий . - С .43-47 Аппаратурно-технологическая схема производства пшеничного хлеба . - С .48-50 Аппаратурно-технологическая схема производства ржаного хлеба . - С .50-52 СЫРЬЕ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .53-54 ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ . - С .55 Основное сырье для хлебопекарной муки . - С .55-57 Основное сырье для хлебобулочных изделий . - С .57 Хлебопекарная пшеничная мука . - С .57-93 Хлебопекарная ржаная мука . - С .93-108 Вода . - С .108-113 Соль поваренная пищевая . - С .113-117 Дрожжи хлебопекарные . - С .118-121 Хлебопекарные прессованные дрожжи . - С .121-123 Сушеные дрожжи . - С .123-124 Дрожжевое молоко . - С .124 Хлебопекарные дрожжи спиртовых заводов . - С .125-126 ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ . - С .127 Сахар и продукты его переработки. Меласса. Мед . - С .127-137 Крахмал и продукты его переработки . - С .137-148 Жировые продукты . - С .148-181 Молоко и продукты его переработки . - С .182-196 Яйца и продукты их переработки . - С .196-199 Мука из нетрадиционных для хлебопекарного производства зерновых культур . - С .199-216 Вторичные продукты переработки зерна и муки . - С .217-223 Солод . - С .223-227 Орехи, изюм. Семена мака, кунжута и льна . - С .227-234 Ароматизаторы пищевые: пряности, СО2-экстракты . - С .234-239 Овощное и плодово-ягодное сырье . - С .239-247 Подсластители и сахарозаменители . - С .247-251 ПРИЕМКА, ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ И ПОДГОТОВКА ЕГО К ПРОИЗВОДСТВУ . - С .252-253 Хранение и подготовка муки к производству . - С .254-262 Процессы, протекающие при хранении пшеничной муки . - С .262-263 Изменение влажности . - С .263-264 Изменение кислотности . - С .264-267 Изменение липидов . - С .267-268 Изменение белково-протеиназного комплекса . - С .268-270 Изменение цвета . - С .270-271 Процессы, протекающие при хранении ржаной муки . - С .271-272 Процессы, вызывающие порчу муки при хранении . - С .272-273 Изменение липидов . - С .273-275 Изменение углеводов . - С .275-278 Хранение соли и подготовка ее к производству . - С .278-279 Хранение дрожжей и подготовка их к производству . - С .279-281 Хранение сахара, сахаросодержащих продуктов и подготовка их к производству . - С .281-288 Хранение крахмала, патоки и подготовка их к производству . - С .288-291 Хранение жировых продуктов и подготовка их к производству . - С .291-297 Хранение молока, молочных продуктов и подготовка их к производству . - С .297-300 Хранение яиц, яичных продуктов, другого сырья и подготовка их к производству . - С .300-305 ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .307-308 СПОСОБЫ РАЗРЫХЛЕНИЯ ТЕСТА . - С .309 Биологический способ разрыхления теста . - С .309-311 Жидкие дрожжи . - С .311-317 Пшеничные закваски . - С .318-330 Химический способ разрыхления теста . - С .330-332 Механический способ p разрыхления теста . - С .332-334 СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ . - С .335 Рецептура хлебобулочных изделий . - С .335-337 Дозирование сырья . - С .338-339 Замес и образование теста . - С .339-340 Роль компонентов пшеничной муки в образовании теста . - С .340-344 Роль рецептурных компонентов в образовании теста . - С .344-352 Вода. Ее взаимодействие с рецептурными компонентами . - С .352-354 Брожение пшеничного теста . - С .354 Физические процессы . - С .354-355 Коллоидные процессы . - С .355-357 Биохимические процессы . - С .357-358 Микробиологические процессы . - С .358-361 Влияние температуры на интенсивность брожения пшеничного теста . - С .361-362 Регулирование процессов, сопутствующих брожению пшеничного теста . - С .362-363 Обминка пшеничного теста . - С .363-364 Способы приготовления пшеничного теста . - С .364 Безопарный способ . - С .364-365 Опарный способ . - С .365-370 Преимущества и недостатки безопарного и опарного способов приготовления теста . - С .370-372 Ускоренные способы . - С .372-385 Приготовление изделий на основе быстрозамороженных и охлажденных полуфабрикатов . - С .385-402 Критерии оценки процесса брожения пшеничного теста . - С .403-405 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ . - С .406 Особенности приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки . - С .406-408 Способы приготовления ржаных заквасок . - С .408-412 Густые ржаные закваски . - С .412-415 Жидкие ржаные закваски . - С .415-422 Оценка способов приготовления ржаных заквасок . - С .422-424 Способы приготовления ржаного теста . - С .424-426 Аппаратурно-технологическая схема непрерывного приготовления теста на большой густой закваске . - С .426-427 Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на жидкой закваске без заварки . - С .427-430 Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на жидкой закваске с заваркой . - С .430-431 Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) . - С .432-433 Приготовление ржаного теста на подкислителях . - С .433-435 Приготовление теста для ржаного заварного хлеба (на примере Бородинского) . - С .436-437 Приготовление теста для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на термофильной молочнокислой закваске . - С .438-439 РАЗДЕЛКА ТЕСТА . - С .440-441 Разделка пшеничного теста . - С .442-449 Разделка ржаного и ржано-пшеничного теста . - С .449-452 Разделка теста для замораживания . - С .452-454 Разделка теста для слоеных изделий . - С .454-455 Предотвращение адгезии тестовых заготовок к рабочим поверхностям тесторазделочного оборудования . - С .455-457 ВЫПЕЧКА ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК . - С .458-462 Процессы, протекающие в тестовой заготовке при радиационно-конвективной выпечке . - С .463-469 Нетрадиционные способы выпечки тестовых заготовок . - С .469-470 Упек и факторы, на него влияющие . - С .470-471 Особенности режимов выпечки тестовых заготовок из ржаной и пшеничной муки . - С .471-473 Определение готовности хлеба . - С .473-474 ОХЛАЖДЕНИЕ, ОТБРАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ HA ПРЕДПРИЯТИИ. УСУШКА И ЧЕРСТВЕНИЕ . - С .475-478 Процессы, протекающие в хлебе при усушке . - С .478-480 Процессы, протекающие в хлебе при черствении . - С .481-486 Мероприятия, способствующие сохранению свежести хлебобулочных изделий . - С .487-490 Переработка нестандартной и черствой продукции хлебопекарного производства . - С .490-496 ВЫХОД ИЗДЕЛИЙ . - С .497-498 Расчет выхода изделий . - С .498-501 Факторы, влияющие на выход хлеба . - С .501-506 ТЕХНОЛОГИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ . - С .507-513 ТЕХНОЛОГИЯ ИЗДЕЛИЙ ПОНИЖЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ . - С .514 Сухари . - С .514 Сдобные сухари . - С .514-522 Ржаные и ржано-пшеничные сухари . - С .522-523 Бараночные изделия . - С .524-536 Хлебные палочки . - С .536-538 Соломка . - С .539-541 КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИХ БЕЗОПАСНОСТЬ . - С .543-544 ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ОТКЛОНЕНИЯМИ ОТ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ НОРМ . - С .545 Характеристика факторов, определяющих качество хлебобулочных изделий . - С .545-548 Переработка муки с пониженными хлебопекарными свойствами . - С .548-556 Улучшители качества хлебобулочных изделий . - С .556-557 Мучные заварки . - С .557-560 Улучшители окислительного действия . - С .560-572 Улучшители восстановительного действия . - С .572-573 Комплексные улучшители . - С .573-575 Ферментные препараты . - С .575-596 Поверхностно-активные вещества (эмульгаторы) . - С .596-603 ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ПУТИ ИХ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ . - С .604 Дефекты хлебобулочных изделий, полученных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами . - С .604-609 Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением правил подготовки сырья . - С .609-610 Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением технологических режимов . - С .611-619 Болезни хлебобулочных изделий и пути их предотвращения . - С .620-629 БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА . - С .630-632 Возможные ксенобиотики хлебобулочных изделий . - С .632-645 Антиалиментарные факторы . - С .645-649 Принципы НАССР в системе управления безопасностью продукции . - С .649-652 Приложения . - С .653-654
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ХЛЕБ -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ХЛЕБОЗАВОДЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ -- ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ -- СЫРЬЕ -- ПРОМЫШЛЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ -- ТЕХНОЛОГИИ -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ДОБАВКИ -- СТАНДАРТЫ РФ -- СТАНДАРТЫ Аннотация: Приведена классификация хлебобулочных изделий и их пищевая ценность. Дана характеристика сырья, подготовка его к производству, описаны процессы, протекающие при хранении, их роль в приготовлении теста. Рассмотрены современные способы приготовления теста, в том числе ускоренные, их аппаратурно-технологические схемы. Описаны технологические операции разделки теста, выпечки тестовых заготовок, подготовки продукции к реализации, ее хранение, черствение и пути его предотвращения. Приведены технологии хлебобулочных изделий пониженной влажности, в том числе сухарных и бараночных. Изложены дocтoинcтвa специальных добавок для улучшения качества продукции, способы предотвращения дефектов и болезней продукции. Доп.точки доступа: Жаркова, И. М.; Манжесов, В. И. \рец.\; Цыганова, Т. Б. \рец.\; Росляков, Ю. Ф. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/610739 (1) Свободны: ОКД/664/610739 (1) |
"Техника и технология пищевых производств", международная научная конференция студентов и аспирантов (10 ; 2016 ; Могилев). Техника и технология пищевых производств [] : тезисы докладов X Международной научной конференции студентов и аспирантов, 28-29 апреля 2016 г., г. Могилев / Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия" ; ред. А. В. Акулич [и др.]. - Могилев : МГУП, 2016. - 487 с. : рис., табл. - Алф. указ.: с. 480-487. - ISBN 978-985-6985-60-0 : Б. ц. Содержание: ПЛЕНАРНЫЕ ДОКЛАДЫ . - С .3 Акулич, А. В. Опыт организации и задачи научно-исследовательской работы студентов в Могилевском государственном университете продовольствия / А. В. Акулич, Т. В. Крюковская, А. П. Щемелев. - С .3-7 Кашинова, Э. Б. Создание кормовой добавки из вторичного сырья для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта сельскохозяйственных животных / Э. Б. Кашинова [и др.]. - С .8-11 Другие авторы: Котенкова Е. А., Ертикеева Е. А., Ахремко А. Г. Лавшук, В. Д. Разработка нового сокосодержащего напитка с использованием настоев из пряно-ароматического сырья / В. Д. Лавшук. - С .12-15 Господ, А. В. Управление движением робота в условиях недетерминированной информации о внешней среде / А. В. Господ. - С . Таланова, И. М. Повышение эффективности учета и оценки основных средств / И. М. Таланова. - С .21-25 ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ . - С .26 Хлиманков, Д. В. Промышленная апробация ресурсосберегающей технологии производства этилового спирта с дифференцированным разделением биополимеров зерна / Д. В. Хлиманков. - С .26 Соловьев, В. В. Практические основы сушки гидролизата избыточных пивных дрожжей / В. В. Соловьев. - С .27 Пусовская, Ю. С. Исследование влияния разнообразного видового состава клубней топинамбура и приемов их обработки на выход этилового спирта / Ю. С. Пусовская, А. А. Пушкарь. - С .28 Филиппова, А. А. Исследование влияния предварительной обработки ржи на параметры клейстеризации крахмала / А. А. Филиппова. - С .29 Москалева, И. А. Изучение изменения активности собственных ферментных систем зерна тритикале в результате предварительной обработки / И. А. Москалева, М. В. Чачкова. - С .30 Зарипова, М. Д. Использование отходов пивоваренного производства / М. Д. Зарипова. - С .31 Нормуродов, Б. Р. Выделение чистой культуры из дрожжевой клетки / Б. Р. Нормуродов. - С .32 Бахриддинова, Н. М. Экологически чистый продукт из отходов пивоваренного производства / Н. М. Бахриддинова. - С .33 Акрамова, О. К. Детоксикация отходов пивоваренного производства / О. К. Акрамова. - С .34 Яковлева, О. В. Разработка технологии фруктового дистиллята из винограда / О. В. Яковлева, И. Н. Прокудина. - С .35 Яковлева, О. В. Перспективы использования винограда, районированного в Республике Беларусь при изготовлении фруктовых дистиллятов / О. В. Яковлева, И. Н. Прокудина. - С .36 Мурашкина, Т. П. Химический состав плодов лимонника китайского, выращиваемого в Республике Беларусь / Т. П. Мурашкина. - С .37 Иванюк, А. А. Сравнительный анализ физико-химических показателей ягод Годжи, реализуемых в аптечной и торговой сети / А. А. Иванюк. - С .38 Добролович, Е. И. Разработка нового вида чипсов на основе фруктового пюре / Е. И. Добролович, Е. С. Турсунова. - С .39 Лысая, М. М. Сокосодержащие напитки и морсы для школьников / М. М. Лысая. - С .40 Вельчо, М. А. Результаты производства товарных сеголетков щуки при различных плотностях / М. А. Вельчо. - С .41 Лавшук, В. Д. Исследование процесса получения сокосодержащих напитков с использованием солодовых экстрактов / В. Д. Лавшук, Д. В. Тюникова, Н. Ю. Иванова. - С .42 Боненкова, В. А. Разработка новых видов конфитюров / В. А. Боненкова, Н. Ю. Иванова. - С .43 Барановская, Н. В. Комплексная переработка черной смородины с целью получения соковой продукции / Н. В. Барановская, О. В. Курачева, В. А. Макарчик. - С .44 Барановская, Н. В. Производство концентрированных ягодных морсов / Н. В. Барановская, О. В. Курачева. - С .45 Лавшук, В. Д. Разработка нового сокосодержащего напитка функционального назначения / В. Д. Лавшук, Д. В. Тюникова, Н. Ю. Иванова. - С .46 Укружская, О. О. Разработка технологии лактоферментированного тыквенного напитка с имбирем / О. О. Укружская. - С .47 Шоломицкая, А. А. Использование местного плодоовощного сырья для получения низкокалорийной вареньеварочной продукции, обогащенной пектином / А. А. Шоломицкая [и др.]. - С .48 Другие авторы: Редько А. Н., Потемкина И. Э., Боненкова В. А. Козина, Т. М. Исследования по разработке новых способов подготовки зерновой фасоли / Т. М. Козина, Я. А. Шаламова. - С .49 Козина, Т. М. Использование различных сортов фасоли в производстве консервированной продукции / Т. М. Козина, Я. А. Шаламова. - С .50 Таушев, И. С. Исследование влияния режимов экструдера при обработке зернового сырья на технологические показатели спирта / И. С. Таушев. - С .51 Таушев, И. С. Исследование накопления сухих веществ в процессе водно-термической обработки экструдированной пшеницы / И. С. Таушев. - С .52 Чорний, В. Н. Изменение влажности пшеницы при ее пропаривании / В. Н. Чорний. - С .53 Гарбарук, Г. К. Влияние водоросли хлореллы на пивоваренные дрожжи различных генераций / Г. К. Гарбарук. - С .54 Стойко, Т. В. Оптимизация параметров реактивации сухих винных дрожжей / Т. В. Стойко, И. А. Москалева. - С .55 Москалева, И. А. Влияние контаминантной микрофлоры на развитие винных дрожжей / И. А. Москалева, Т. В. Стойко. - С .55 Белозор, А. Л. Разработка новых технологических решений в производстве спирта из зернового сырья / А. Л. Белозор, А. А. Сакович. - С .57 Корчак, Н. С. Использование имбиря для получения соковой продукции / Н. С. Корчак. - С .58 Табола, А. А. Определение органолептических и физико-химических показателей нектаров из айвы японской / А. А. Табола, А. Н. Редько. - С .59 Черныш, В. И. Влияние влажности на изменение физико-технологических свойств зерна гречки / В. И. Черныш. - С .60 Лунина, Л. А. Совершенствование очистки зерна голозерного ячменя / Л. А. Лунина. - С .61 Бошканяну, К. А. Совершенствование смешивания зерна пшеницы разных классов / К. А. Бошканяну. - С .62 Черная, А. В. Получение и характеристика иммунотропных компонентов пептидогликанов клеточных стенок комбинированным методом / А. В. Черная. - С .63 Бордя, Б. В. Иммобилизация папаина на глюкановой матрице / Б. В. Бордя. - С .64 Азимов, У. Н. Модернизация систем термометрии элеваторов на основе современных информационных технологий / У. Н. Азимов. - С .65- Бахриддинова, Н. М. Озон сильнейший окислитель для микроорганизмов / Н. М. Бахриддинова. - С .66 Мурадова, И. Н. Применение озона для получения экологически чистого продукта / И. Н. Мурадова. - С .67 Мурадова, И. Н. Ионоозонная обработка сельхозсырья / И. Н. Мурадова. - С .68 Мирзаева, Ш. У. Сверхкритические флюидные технологии / Ш. У. Мирзаева, М. Ф. Шарипова. - С .69 Мирзаева, Ш. У. Экстракция сжиженными газами / Ш. У. Мирзаева, М. Ф. Шарипова. - С .70 Мирзаева, Ш. У. Экспериментальная установка для получения экстрактов из растительного сырья с СК-С02 / Ш. У. Мирзаева, М. Ф. Шарипова. - С .71 Бубырь, И. В. Основные этапы формирования потребительских свойств пресноводной рыбы методом дымового копчения / И. В. Бубырь. - С .72 Красовская, Е. С. Оценка свежести рыбы с применением метода индексов качества / Е. С. Красовская. - С .73 Урсул, О. Н. Изучение возможности использования плодовых деревьев для получения технологически качественного дыма при производстве копченой рыбы / О. Н. Урсул, И. В. Бубырь. - С .74 Голембовская, Н. В. Совершенствование технологии рыборастительных паштетов из пресноводной рыбы / Н. В. Голембовская, Т. Г. Саленко. - С .75 Голембовская, Н. В. Особенности жирнокислотного состава пресервов с использованием льняного масла / Н. В. Голембовская, А. С. Власенко. - С .76 Голембовская, Н. В. Технология пастообразных продуктов на основе икры и мяса пресноводных рыб / Н. В. Голембовская, Е. Н. Вовк. - С .77 Евтушевская, Л. В. Исследование процесса обезвоживания отходов картофелекрахмальных производств / Л. В. Евтушевская. - С .78 Усеня, Ю. С. Разработка новых видов кофейных напитков функционального назначения / Ю. С. Усеня, Л. В. Филатова. - С .79 Пищида, С. А. Использование вторичного сырья при изготовлении фруктовых чаев / С. А. Пищида. - С .80 Кузнецова, Е. А. Получение диффузионного сока из ягодного сырья с использованием мембранной технологии / Е. А. Кузнецова. - С .81 Федорова-Гудзь, Н. В. Технологическая оценка пригодности упаковочных материалов для вакуумирования овощей / Н. В. Федорова-Гудзь. - С .82 Голованова, А. Н. Применение метода инфракрасной спектроскопии для идентификации полимерных пленочных материалов / А. Н. Голованова, Д. С. Кузнецова. - С .83- Цигир, М. В. Исследование количественного состава пектиновых веществ и белков в корнеплодах моркови / М. В. Цигир. - С .84 Джафарли, Д. А. Разработка моделей по переносным свойствам соков / Д. А. Джафарли. - С .85 ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПРОДУКТОВ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . - С .86 Ковалева, О. Н. Оценка качества пленчатого овса белорусской селекции / О. Н. Ковалева, Н. И. Макаренко. - С .86 Пискун, А. А. Исследование технологических свойств зерна пшеницы разных сортов / А. А. Пискун, Н. Н. Жигунова. - С .87 Рымашевская, Е. В. Исследование хлебопекарных свойств зерна мягкой пшеницы разных сортов / Е. В. Рымашевская, О. В. Савченко. - С .88 Якубов, М. А. Исследование качества мелкой фракции зерна твердой пшеницы белорусской селекции / М. А. Якубов. - С .89 Лысенкова, А. И. Оценка физических свойств твердой пшеницы белорусской селекции как сырья для крупяной промышленности / А. И. Лысенкова, В. Н. Головачева. - С .90 Трушко, С. Д. Технологические свойства зернобобовых культур белорусской селекции / С. Д. Трушко. - С .91 Павлюкова, С. Э. Физико-химические свойства зерна гречихи, выращенной в Беларуси / С. Э. Павлюкова. - С .92 Лысенкова, А. И. Твердая пшеница белорусской селекции как сырье для крупяной промышленности / А. И. Лысенкова, В. И. Акуленко. - С .93 Юлдашева, Ш. Ж. Влияние процесса переработки на содержание минеральных веществ в крупяных продуктах / Ш. Ж. Юлдашева. - С .94 Бойко, М. Ю. Исследование показателей качества зерна гречихи для проращивания / М. Ю. Бойко. - С .95 Шеркулов, Б. Р. Применение протравливания семян / Б. Р. Шеркулов. - С .96 Норова, Д. Р. Зарубежные технологии хранения семенного зерна / Д. Р. Норова, Н. Р. Артыкова. - С .97 Норова, Д. Р. Проникновение влаги в зерно / Д. Р. Норова, Н. Р. Артыкова. - С .98 Шеркулов, Б. Р. Взаимодействие воды с органическими веществами зерна / Б. Р. Шеркулов. - С .99 Крупичевич, Т. С. Качество мучных смесей при добавлении сывороточного белка / Т. С. Крупичевич. - С .100 Пащенко, А. А. Исследование возможности использования сухих бактериальных концентратов молочной промышленности в хлебопечении / А. А. Пащенко. - С .101 Митров, Г. Г. Использование хмелевой закваски с целью улучшения пищевой ценности пшеничного хлеба / Г. Г. Митров. - С .102 Бомбик, Ю. С. Использование продуктов переработки крупяных культур с целью улучшения пищевой ценности ржано-пшеничного хлеба / Ю. С. Бомбик. - С .103 Тургынбай, С. М. Изучение свойств теста и качества хлеба на основе композитных смесей муки злаковых и бобовых культур / С. М. Тургынбай, Г. Б. Джумабекова. - С .104 Белова, А. А. Сравнительная характеристика биотехнологических свойств пшеничных заквасок, используемых в хлебопечении / А. А. Белова, Е. В. Терехович. - С .105 Зайцева, М. Н. Исследование возможности использования бактериальных концентратов в хлебопечении / М. Н. Зайцева. - С .106 Михлюк, О. И. Влияние инулинсодержащего сырья на хлебопекарные свойства пшеничной муки / О. И. Михлюк. - С .107 Жойдик, А. П. Новые питательные смеси для культивирования микроорганизмов промежуточных полуфабрикатов хлебопекарного производства / А. П. Жойдик, С. Н. Кураленко. - С .108 Евсеева, Т. Л. Использование различных дрожжевых материалов при производстве замороженных полуфабрикатов из пшеничной муки / Т. Л. Евсеева. - С .109 Рекиш, В. Ю. Анализ экономической эффективности производства заварных сортов хлеба на сухих композитных смесях / В. Ю. Рекиш. - С .110 Лаптенок, Н. С. Актуальность разработки специализированных хлебобулочных изделий для питания беременных женщин / Н. С. Лаптенок. - С .111 Журня, А. А. Обогатительные добавки в производстве хлебобулочных изделий для школьного питания / А. А. Журня. - С .112 Ткаченко, Н. С. Использование разных видов муки при производстве хлебобулочных изделий длительного срока хранения / Н. С. Ткаченко, В. В. Добровольский. - С .113 Размонов, К. С. Технология приготовления пшеничного хлеба, устойчивого к микробной контаминации / К. С. Размонов, Т. И. Атамуратова. - С .114 Труднов, Д. Г. Анализ и тенденции развития мирового рынка хлебобулочных изделий / Д. Г. Труднов. - С .115 Авраменко, А. Г. Исследование возможности применения инулинсодержащего сырья при производстве мучных кондитерских и сдобных хлебобулочных изделий / А. Г. Авраменко. - С .116 Шевцова, И. Г. Применение ржаной муки в производстве бисквита / И. Г. Шевцова, Т. С. Юрченко. - С .117 Решетнева, А. С. Диетическое песочно-выемное печенье с новыми видами сырья / А. С. Решетнева, А. З. Магомедова. - С .118 Трохименко, О. В. Разработка пищевой композиции мафинов геродиетического назначения / О. В. Трохименко. - С .119 Муринка, Т. Т. Использование нетрадиционных видов муки в технологии кексов / Т. Т. Муринка, Н. М. Тортика. - С .120 Хаванов, В. А. Расширение ассортимента вафельных изделий оздоровительного назначения / В. А. Хаванов, А. В. Никитина. - С .121 Шарко, О. И. Использование ячменной муки как рецептурного компонента вафельных изделий / О. И. Шарко. - С .122 Якубец, В. В. Изучение процесса выпечки мучных кондитерских изделий с термостабильными начинками / В. В. Якубец, Т. Н. Казутина. - С .123 Яковлева, И. В. Использование новых видов сырья при производстве песочного полуфабриката для спортивного питания / И. В. Яковлева. - С .124 Слайковская, Я. П. Изучение возможности использования кукурузной муки при изготовлении вафельных листов / Я. П. Слайковская. - С .125 Журахова, С. Н. Желейно-фруктовый мармелад с пюре из плодов аронии / С. Н. Журахова, О. Я. Свиридова, А. З. Магомедова. - С .126 Хрипушина, А. С. Зефир с солодовым экстрактом ячменя / А. С. Хрипушина, В. А. Макогонова. - С .127 Кушнир, Ю. Р. Влияние инулина на реологические свойства жировой начинки / Ю. Р. Кушнир. - С .128 Турсунова, Н. Н. Влияние желатина и пюре из выжимок айвы на состав мармеладных изделий / Н. Н. Турсунова. - С .129 Турсунова, Н. Н. Влияние продуктов переработки тутовника (morusalbaetmorusnitra) на сачество кондитерских изделий / Н. Н. Турсунова. - С .130 Толстик, О. Д. Информационные технологии в кондитерском производстве / О. Д. Толстик, А. А. Краюхина. - С .131 Джураева, Н. Р. Перспективы использования масличного сырья в составе жиромучных смесей / Н. Р. Джураева. - С .132 Коренюгина, Е. Е. Зеленый чай как рецептурный компонент смеси для панирования / Е. Е. Коренюгина. - С .133 Смешков, В. В. Измельчение трепела / В. В. Смешков, О. Н. Ежова. - С .134 Смешков, В. В. Минеральный состав белорусского трепела / В. В. Смешков, О. Н. Ежова. - С .135 Дяченко, Т. И. Проблемные аспекты послеуборочной обработки зерна проса / Т. И. Дяченко, К. С. Царенко. - С .136 Гарлинская, М. И. Полуфабрикаты мучных изделий с обогащающими компонентами / М. И. Гарлинская. - С .137 Зарипова, М. Д. Кормовая добавка из отходов пищевого производства / М. Д. Зарипова. - С .138 Мажидова, Н. К. Совершенствование технологии гидрогенизации растительных масел / Н. К. Мажидова. - С .139 Савриев, Й. С. Исследование технологии экстракции жмыхов масличных семян / Й. С. Савриев. - С .140 Олтиев, А. Т. Научные основы технологии переэтерификации масел и жиров / А. Т. Олтиев. - С .141 Азимов, У. Н. Производство масел из нетрадиционных масличных культур / У. Н. Азимов. - С .142 Сулайманова, Г. Х. Качество и пищевая ценность потребительских жиров / Г. Х. Сулайманова. - С .143 Нуритдинов, Б. С. Значение витаминов в формирование качества масложировой продукции / Б. С. Нуритдинов. - С .144 Рахимов, М. Н. Повышение качества и расширение ассортимента масложировой продукции / М. Н. Рахимов. - С .145 Хакимов, Ш. Ш. Научные основы переработки масличных семян хлопчатника / Ш. Ш. Хакимов. - С .146 Аманов, Б. Н. Исследование технологий хлебобулочных изделий с функциональными свойствами / Б. Н. Аманов. - С .147 Абдуллаев, С. Р. Влияние технологических факторов на минеральный состав рисовой крупы / С. Р. Абдуллаев. - С .148 Шарапанюк, Ю. В. Особенности хранения семян льна масличного и льна долгунца / Ю. В. Шарапанюк. - С .149 Коренман, М. И. Требования к упаковке экструдированных завтраков / М. И. Коренман, С. И. Щербатюк. - С .150 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И МЯСОПРОДУКТОВ . - С .151 Змушко, Н. А. Исследование пенообразующих и эмульгирующих свойств овощных пюре и соков / Н. А. Змушко, А. И. Сапранецкая. - С .151 Змушко, Н. А. Разработка технологии и рецептур блюд для больных артериальной гипертензией / Н. А. Змушко, А. И. Сапранецкая. - С .152 Ветошкина, О. А. О возможности использования гороха при производстве мясных продуктов / О. А. Ветошкина. - С .153 Вержбицкая, А. В. О возможности разработки технологии сладких изделий функционального назначения / А. В. Вержбицкая. - С .154 Вержбицкая, А. В. О производстве конфитюра на основе кабачков для мучных кондитерских изделий / А. В. Вержбицкая. - С .155 Самущик, А. П. Исследование влияния комбинаций гидроколлоидов на вязкость водных растворов / А. П. Самущик, Ю. Н. Захарова. - С .156 Самущик, А. П. Исследование синергического эффекта водных растворов гидроколлоидов / А. П. Самущик, Ю. Н. Захарова. - С .157 Кучер, А. С. Исследование показателей качества семян гороха / А. С. Кучер, А. С. Квачук. - С .158 Кучер, А. С. Исследование аминокислотного состава белка семян гороха / А. С. Кучер, А. С. Квачук. - С .159 Мамчиц, Е. А. Изучение эффективности действия бутилоксианизола и лимонной кислоты при термической обработке свиного жира / Е. А. Мамчиц, А. С. Кравцова. - С .160 Катушонок, С. А. О целесообразности использования корнеплодов репы в производстве мясопродуктов / С. А. Катушонок. - С .161 Катушонок, С. А. Мясо-растительная вареная колбаса для функционального питания / С. А. Катушонок. - С .162 Степурко, Н. В. Влияние измельчения сушеных выжимок яблок на выход пектина / Н. В. Степурко. - С .163 Степурко, Н. В. Влияние измельчения сушеных выжимок яблок на прочность студней пектина / Н. В. Степурко. - С .164 Ерохина, А. В. Влияние порошка из листьев осины на продолжительность хранения натуральных полуфабрикатов из свинины / А. В. Ерохина. - С .165 Ерохина, А. В. Влияние добавок порошка из листьев осины на продолжительность хранения натуральных рубленых полуфабрикатов из свинины / А. В. Ерохина. - С .166 Кучер, А. С. Продукты, обогащенные витамином D, в структуре современного питания / А. С. Кучер. - С .167 Кучер, А. С. Методы анализа витамина D в продуктах питания / А. С. Кучер. - С .168 Спиридонов, К. И. Разработка методики оценки устойчивости шпика к тепловой обработке / К. И. Спиридонов. - С .169 Фокина, А. И. Влияние стрессовых факторов на качество мяса / А. И. Фокина. - С .170 Куревлев, С. В. Применение количественного гистологического анализа при изучении структуры мясного сырья и продуктов / С. В. Куревлев. - С .171 Якубович, Е. И. Использование мяса и мясопродуктов в рационе питания военнослужащих Государственного пограничного комитета Республики Беларусь / Е. И. Якубович. - С .172 Нагайчук, С. Ю. Организация питания военнослужащих Вооруженных Сил в полевых условиях / С. Ю. Нагайчук. - С .173 Курилович, Э. А. Питание военнослужащих Вермахта и Красной Армии / Э. А. Курилович. - С .174 Носань, А. Э. Технология изделий из рубленой массы функционального назначения для детей школьного возраста / А. Э. Носань. - С .175 Ковнир, Ю. А. Эффективность использования креветок в технологии куриной рубленой массы для спортсменов / Ю. А. Ковнир. - С .176 Котляр, Е. А. Разработка белково-жировых эмульсий с использованием купажированных растительных масел / Е. А. Котляр. - С .177 Пронькина, К. В. Влияние электроактивированной воды на микробиологические показатели готовых цельномышечных изделий из свинины / К. В. Пронькина. - С .178 Кишеня, А. В. Получение пленкообразующего покрытия для защиты мяса / А. В. Кишеня. - С .179 Мельник, Л. А. Повышение качества мяса птицы / Л. А. Мельник. - С .180 Мирзаев, Ф. Т. Технология производства блюд из субпродуктов, их пищевая ценность / Ф. Т. Мирзаев. - С .181 Гурбанова, Р. И. Консервирование пророщенных семян конских бобов без стерилизации / Р. И. Гурбанова, К. Э. Муслимова, Х. А. Гарибова. - С .182 Искендерова, М. М. Изучение дозы внесения и антимикробной активности масляного экстракта каллизии душистой в качестве добавки для фаршевых мясных полуфабрикатов / М. М. Искендерова, Ф. А. Исмаилова, И. Н. Душдурова. - С .183 Искендерова, М. М. Изучение влияния чесночного масла в качестве консерванта на микробиологические показатели мясного фарша для колбасных изделий / М. М. Искендерова, Ш. Н. Юсифзаде, З. П. Гасанова. - С .184 Джафарли, Д. А. Системный анализ и управление качеством и безопасностью пищевой продукции / Д. А. Джафарли. - С .185 Мехтизаде, Ф. Л. Полипептиды винограда и вин и их технологическое значение / Ф. Л. Мехтизаде. - С .186 Мехтизаде, Ф. Л. Стабилизация некоторых видов азербайджанских вин с использованием мультиэнзимных композиций / Ф. Л. Мехтизаде. - С .187 Ширинли, М. М. Микологическая оценка растительных и животных материалов, широко используемых в пищевых целях в условиях Азербайджана / М. М. Ширинли. - С .188 Гурбанзаде, Д. М. Оценка хлебопекарных свойств муки / Д. М. Гурбанзаде. - С .189 Ширинли, М. М. Разработка новых уравнений и моделей по термодинамическим свойствам плодоовощных соков / М. М. Ширинли. - С .190 Маковская, Т. В. Использование купажа растительных масел в низкокаллорийных майонезах, обогащенных синбиотическим комплексом / Т. В. Маковская. - С .191 Бозоров, Д. Х. Ассортимент и качество майонезов / Д. Х. Бозоров. - С .192 Бафоева, Г. Н. Технологические особенности производства заменителей масла какао / Г. Н. Бафоева. - С .193 Андриянова, А. И. Низкотемпературная тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов с применением технологии SOUS-VIDE / А. И. Андриянова. - С .194 ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ . - С .195 Куприец, А. А. Определение микробного состава сред культивирования симбиотической закваски рисового гриба / А. А. Куприец. - С .195 Кручинин, А. Г. Молочные продукты с пониженной аллергенностью белков / А. Г. Кручинин, К. А. Рязанцева, Е. Ю. Агаркова. - С .196 Павлистова, Н. А. Разработка массы сырной "Гурман" на основе термокислотного белкового продукта / Н. А. Павлистова. - С .197 Ажанилок, А. А. Создание новых видов ферментированных напитков на основе молочной сыворотки / А. А. Ажанилок. - С .198 Золотарев, Н. А. Перспективность гидролиза белков творожной сыворотки кислыми протеазами / Н. А. Золотарев. - С .199 Лукашова, Т. А. Десерты составные на молочной основе функциональной направленности / Т. А. Лукашова. - С .200 Соколова, О. В. Дрожжевой автолизат как стимулятор роста биомассы кефирных грибков / О. В. Соколова. - С .201 Никитина, Н. А. Подбор растительных добавок для получения комбинированных молочно-растительных продуктов / Н. А. Никитина. - С .202 Егоренкова, Н. С. Исследование факторов, влияющих на потери масла при его фасовке / Н. С. Егоренкова. - С .203 Щербаков, А. Л. Использование рыбных наполнителей в производстве спредов / А. Л. Щербаков. - С .204 Украинцева, Ю. С. Аминокислотный состав паст белковых детского питания / Ю. С. Украинцева. - С .205 Скрипниченко, Д. М. Химический состав и показатели качества мягких сыров с пробиотическими свойствами / Д. М. Скрипниченко, В. А. Дергачева. - С .206 Дидык, О. В. Ферментированные бифидосодержащие сывороточные напитки с пробиотическими свойствами / О. В. Дидык, Л. А. Лукина. - С .207 Лукина, Л. А. Ферментированные бифидосодержащие сывороточные напитки с синбиотическими свойствами / Л. А. Лукина, О. В. Дидык. - С .208 Володько, М. М. Изучение аминокислотного состава овечьего молока / М. М. Володько. - С .209 Сторож, Л. А. Выделение протеинов-предшественников биоактивных фосфопептидов из молока ионообменной хроматографией / Л. А. Сторож. - С .210 Ткачук, Р. А. Использование молока и молокопродуктов в рационе питания военнослужащих Вооруженных Сил Республики Беларусь / Р. А. Ткачук. - С .211 Церех, В. А. Обоснование рациональных параметров ферментативного гидролиза лактозы в разных молочных средах / В. А. Церех, В. Н. Садовская. - С .212 Куприец, А. А. Анализ рынка кисломолочной продукции / А. А. Куприец, Ю. С. Вашкевич. - С .213 Боборыко, А. В. Обогащение молочных продуктов концентратом сывороточных белков / А. В. Боборыко. - С .214 Терешко, А. Г. Подбор винного наполнителя для мороженого / А. Г. Терешко. - С .215 Копжасарова, Д. К. Исследование физико-химических показателей национального напитка на основе трехзлаковых зерновых хлопьев, не требующих варки / Д. К. Копжасарова, А. Д. Досмаганбет. - С .216 Дидык, О. В. Моделирование состава комбинированных молочно-зерновых творожных изделий / О. В. Дидык, Л. А. Лукина. - С .217 Лукина, Л. А. Моделирование состава комбинированных молочно-зерновых напитков / Л. А. Лукина, О. В. Дидык, А. В. Копейко. - С .218 Мельник, Е. А. Напитки с тонизирующими свойствами на основе творожной сыворотки, экстракта бархатцев и ягодного наполнителя / Е. А. Мельник. - С .219 Грегуль, Л. А. Совершенствование технологии белкового кисломолочного продукта для детского питания / Л. А. Грегуль. - С .220 Танасова, А. С. Проблемы питания детей школьного и дошкольного возрастов / А. С. Танасова. - С .221 Шерстнева, Н. Е. Влияние процесса УФ-излучения на изменение содержания витамина D3 в молоке / Н. Е. Шерстнева. - С .222 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПИЩЕВЫХ И ХИМИЧЕСКИХ ПРОИЗВОДСТВ . - С .223 Пырх, Т. В. Исследование деструкции в почве полилактидных пленок / Т. В. Пырх. - С .223 Пылыпив, Д. П. Использование кондуктометрического метода в анализе молочных продуктов / Д. П. Пылыпив. - С .225 Недоруб, Е. Ю. Роль плодовых и овощных пюре в формировании аэрированной структуры пищевых продуктов / Е. Ю. Недоруб. - С .235 Мазницына, Е. А. Физико-химические методы определения органических кислот и фенольных соединений в экстрактах черноплодной рябины / Е. А. Мазницына. - С .236 Раду, О. Н. Оценка подлинности и качества масла грецкого ореха методом инфракрасной спектроскопии / О. Н. Раду, И. Г. Рошка. - С .238 Гараханова, М. Г. Вопросы экологии при изучении темы "Химические источники тока" / М. Г. Гараханова. - С .239 Урья, М. И. Потенциометрическое определение титруемой кислотности пива и соков / М. И. Урья, М. М. Ничипоренко. - С .242 ПРОЦЕССЫ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ . - С .246 Гостинщикова, Л. А. К методике расчета процесса сушки ягодного сырья при совместном конвективном нагреве и ИК-излучении / Л. А. Гостинщикова. - С .246 Корзан, С. И. Реактор-смеситель для производства химически модифицированного крахмала сухим способом / С. И. Корзан. - С .247 Гоман, Д. И. Исследование процесса сушки картофельной мезги / Д. И. Гоман. - С .248 Темрук, А. В. Сушка плодов шиповника при комбинированном энергоподводе / А. В. Темрук. - С .249 Данилюк, А. С. Влияние сортовых особенностей клубней топинамбура на скорость осаждения в воде / А. С. Данилюк. - С .250 Рачек, Д. О. Особенности процесса разделения мясокостного сырья в камере прессования обвалочных прессов / Д. О. Рачек. - С .254-255 Громов, С. В. Влияние параметров процесса бароциклической обработки сливочного масла на активность воды / С. В. Громов. - С .259 Суляев, Н. Н. Анализ исследования шумовой характеристики машины Sinmag для нарезания хлеба / Н. Н. Суляев. - С .260 Ена, Е. С. Экстрагирование из шиповника при вибрации / Е. С. Ена. - С .261 Владыченко, Н. И. Модернизация машины для нарезания пищевых продуктов / Н. И. Владыченко. - С .262 Севаторова, И. С. Виброакустические процессы в овощерезательных машинах / И. С. Севаторова, С. В. Канибер. - С .263 Хожиев, А. Оптимизация приготовления диффузионного сока с применением объектно-ориентированного подхода / А. Хожиев. - С .264 Шарифова, Н. Новые технические решения и конструкции вакуум-аппаратов циклического действия / Н. Шарифова. - С .265 Саидмурадов, С. У. Основы моделирования и оптимизации биотепломассообменных процессов при переработке масличных культур / С. У. Саидмурадов. - С .266 Шарипова, Н. З. Интенсификация процесса дезодорации прессового хлопкового масла / Н. З. Шарипова, Р. Р. Ибрагимов. - С .267 Халилов, И. Совершенствование дезодорационной зоны окончательного дистиллятора мисцеллы хлопкового масла / И. Халилов, Р. Р. Ибрагимов. - С .268 Жахонов, А. А. Системно-структурный анализ и математическое моделирование процесса сушки ядер плодовых косточек / А. А. Жахонов. - С .270 Жахонов, А. А. Физико-механические и физико-химические изменения составных веществ мятки при жарении и прессовании / А. А. Жахонов. - С .271 ОБОРУДОВАНИЕ ЗЕРНОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ И ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ . - С .272 Гузова, С. И. Исследование процесса инфракрасного нагрева в универсальном тепловом аппарате бытового назначения / С. И. Гузова. - С .272 Ермаков, П. А. Нож для куттера / П. А. Ермаков. - С .273 Коваленко, А. В. Аналитическое определение фазового угла отрыва зерен ячменя при исследовании нового способа вибротранспортирования / А. В. Коваленко, В. В. Рязанцев, М. А. Решетько. - С .274 Доломакин, Ю. Ю. Определение динамических характеристик смесителя для приготовления жидких хлебопекарных опар / Ю. Ю. Доломакин. - С .275 Грибанов, Е. С. Определение действительной потребляемой мощности сушилки-диспергатора / Е. С. Грибанов. - С .277 Рачок, В. В. Использование инновационных технологий при непрерывном замесе дрожжевого теста / В. В. Рачок, Д. И. Денисюк, С. В. Мосьондз. - С .278 Кравченко, А. С. Исследование процесса варки овощей в многофункциональном тепловом аппарате / А. С. Кравченко. - С .279 Маркин, К. В. Формование шоколада методом 3D-печати / К. В. Маркин, С. В. Чайко. - С .280 Яценко, Д. О. Уменьшение потерь теплоты с паром на увлажнение хлебопекарной печи / Д. О. Яценко. - С .281 Кушнер, А. Л. Фризер непрерывного действия / А. Л. Кушнер. - С .282 Булка, А. П. Замес дрожжевого теста с различной частотой вращения рабочего органа / А. П. Булка, А. С. Бобров, В. В. Рачок. - С .283 Попко, А. Н. Использование трехмерного моделирования в процессе изучения и проектирования машин и аппаратов пищевых производств / А. Н. Попко. - С .284 Рачок, В. В. Непрерывный замес дрожжевого теста рабочими органами различной конфигурации / В. В. Рачок. - С .285 Ильчук, И. М. Интенсификация процесса замеса дрожжевого теста / И. М. Ильчук, И. П. Пыячко. - С .286 ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА И ТЕПЛОФИЗИКА . - С .287-302 АВТОМАТИЗАЦИЯ И КОМПЬЮТЕРИЗАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ . - С .303-339 ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ ТОРГОВЛИ . - С .340-377 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ОТРАСЛЕЙ АПК . - С .378-441 ЭКОЛОГИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ В АПК . - С .442-455
Кл.слова (ненормированные): ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ОБОРУДОВАНИЕ -- УСТРОЙСТВА -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА -- АВТОМАТИЗАЦИЯ -- КОМПЬЮТЕРИЗАЦИЯ -- ТОВАРОВЕДЕНИЕ -- ТОРГОВЛЯ -- ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЕ ОТРАСЛИ АПК -- АПК -- ЭКОНОМИКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ЭКОЛОГИЧЕСКИ БЕЗОПАСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ -- ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ -- СТРАНЫ МИРА Доп.точки доступа: Акулич, А. В. \ред.\; Козлова, Е. А. \ред.\; Василенко, Зоя Васильевна (член-корреспондент Национальной академии наук Беларуси ; род. 1946) \ред.\; Роганов, Г. Н. \ред.\; Тимофеева, В. Н. \ред.\; Косцова, И. С. \ред.\; Шингарева, Т. И. \ред.\; Кирик, И. М. \ред.\; Болотько, А. Ю. \ред.\; Поддубский, О. Г. \ред.\; Лустенков, В. М. \ред.\; Ефименко, А. Г. \ред.\; Кожевников, М. М. \ред.\; Мирончик, А. Ф. \ред.\; Щемелев, А. П. \ред.\; Климова, Ю. Е. \ред.\; Кондрашова, И. А. \ред.\; Сидоркина, И. А. \ред.\; Ахремко, А. Г.; Боненкова, В. А.; Министерство образования Республики Беларусь; Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия" Экземпляры всего: 1 ОКД/664/614256 (1) Свободны: ОКД/664/614256 (1) |
. "Современные технологии сельскохозяйственного производства", международная научно-практическая конференция (19 ; 2016 ; Гродно) Покрашинская, А. В. Подбор оптимальных параметров замеса макаронного теста из макаронной крупки из зерна твердой пшеницы белорусской селекции [] / А. В. Покрашинская> // Современные технологии сельскохозяйственного производства : сборник научных статей по материалам XIX Международной научно-практической конференции (Гродно, 25 марта, 7 апреля, 3 июня 2016 года) / "Современные технологии сельскохозяйственного производства", международная научно-практическая конференция (19 ; 2016 ; Гродно) , Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Учреждение образования "Гродненский государственный аграрный университет". - Гродно : ГГАУ, 2016. Агрономия. Защита растений. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. - С. 321-323 : табл. - Библиогр. в конце ст. . - ISBN 978-985-537-083-4
Кл.слова (ненормированные): МАКАРОННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- МУКА -- ПШЕНИЧНАЯ МУКА -- КРУПКА -- КАЧЕСТВО -- МАКАРОННЫЕ КАЧЕСТВА -- МУКОМОЛЬНЫЕ КАЧЕСТВА -- ПШЕНИЦА ТВЕРДАЯ -- TRITICUM -- TRITICUM DURUM -- ТВЕРДАЯ ПШЕНИЦА -- ЗЕРНО -- ЗАМЕС -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ТЕСТО -- ВЛАЖНОСТЬ -- СУХОЕ ВЕЩЕСТВО -- СОСТАВ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Аннотация: Рассматривается подбор оптимальных параметров замеса макаронного теста из макаронной крупки из зерна твердой пшеницы белорусской селекции. Доп.точки доступа: Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь; Учреждение образования "Гродненский государственный аграрный университет"; "Современные технологии сельскохозяйственного производства", международная научно-практическая конференция(19 ; 2016 ; Гродно) Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/633/635/614275 (1), ХР (2) Свободны: ОКД/633/635/614275 (1), ХР (2) |
Апет, Т. К. Технология приготовления мучных изделий [] : учебное пособие для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического образования по специальности "Общественное питание" (квалификация "Кулинар мучных изделий") / Т. К. Апет ; рец.: Н. И. Могель, С. Е. Томашевич. - Минск : РИПО, 2016. - 350 с. : табл. - Библиогр.: с. 346-347. - ISBN 978-985-503-552-8 : Б. ц. Приложения: с. 322-345 Содержание: ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ . - С .5 Организация снабжения . - С .5-7 Организация складского хозяйства . - С .8-12 Организация работы производственных цехов . - С .12-14 Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест . - С .14-15 Организация работы овощного цеха . - С .15-17 Организация работы мясного цеха . - С .17-19 Организация работы рыбного цеха . - С .19 Организация работы цеха доработки полуфабрикатов . - С .20 Организация работы кулинарного цеха . - С .21-23 Организация работы горячего цеха . - С .23-30 Организация работы кондитерского цеха . - С .30-35 Научная организация труда на торговых объектах общественного питания . - С .35-37 Производительность труда . - С .38-39 Заработная плата на торговых объектах общественного питания . - С .39-41 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .42 Мука, крахмал, солод . - С .42-48 Сахар и сахаристые продукты . - С .48-50 Жиры . - С .50-51 Яйца и яйцепродукты . - С .51-53 Молоко и молочные продукты . - С .53-55 Фруктово-ягодные полуфабрикаты . - С .55-57 Продукты из какао-бобов . - С .58 Ароматические вещества . - С .59-66 Пищевые красители . - С .66-68 Студнеобразующие вещества . - С .69-70 ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .72 Тепловая обработка продуктов . - С .72-73 Приготовление фаршей . - С .73-83 Кремы . - С .83-90 Несладкие кремы . - С .90 Сиропы . - С .91-95 Жженка . - С .95-96 Помады . - С .96-102 Желе . - С .102-104 ЗАМЕС И ОБРАЗОВАНИЕ ТЕСТА . - С .105 Замес теста . - С .105-106 Способы замеса теста . - С .106-108 Способы разрыхления теста . - С .109-110 Брожение и созревание теста . - С .110-115 Влияние отдельных рецептурных компонентов на процессы брожения и реологические свойства теста . - С .115-120 ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО . - С .121 Характеристика способов приготовления дрожжевого теста . - С .121 Безопарный способ приготовления дрожжевого теста (однофазный) . - С .121-124 Опарный способ приготовления дрожжевого теста (двухфазный) . - С .125-128 Определение готовности теста при брожении . - С .128-129 Сравнительная оценка способов приготовления теста . - С .129-131 РАЗДЕЛКА ТЕСТА . - С .132 Деление теста на куски . - С .132-133 Округление кусков теста . - С .133-134 Предварительная расстойка тестовых заготовок . - С .134-135 Формование тестовых заготовок . - С .135-146 Окончательная расстойка тестовых заготовок . - С .146-148 Выпечка изделий . - С .148-152 Обработка поверхности тестовых заготовок и готовых изделий . - С .152-156 Упек изделий и способы его снижения . - С .156-157 АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА . - С .159 Пироги с открытой и полуоткрытой начинкой . - С .159-168 Пироги фигурные формовые . - С .168-172 Пироги с начинкой из фарша (кулебяки, расстегаи) . - С .172-174 Пирожки из дрожжевого теста . - С .175-181 Пирожки печеные сдобные . - С .181-187 Дрожжевое слоеное тесто . - С .188-193 ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА . - С .194 Классификация видов и способов производства бездрожжевого теста мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий . - С .194 Мучные блюда . - С .194-202 Вареники . - С .202-204 Блины, блинчики, оладьи . - С .204-210 Сдобное пресное тесто и изделия из него . - С .210-215 СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО . - С .216 Технология приготовления слоеного пресного теста . - С .216-221 Пирожки печеные из пресного слоеного теста . - С .221-223 Кулебяка слоеная с различными фаршами . - С .223-224 Сосиска в слойке . - С .224 Слоеные пирожные . - С .225-228 АССОРТИМЕНТ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА . - С .229 Технология приготовления заварного теста . - С .229-232 Заварные пирожные . - С .232-233 Профитроли . - С .233 Галушки . - С .233 Блины заварные из гречневой муки . - С .234 ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО . - С .235 Характеристика песочного теста . - С .235 Приготовление песочного теста для печенья . - С .236-237 Ассортимент изделий из песочного теста . - С .237-242 Овсяное печенье . - С .242-248 Сбивное печенье . - С .249-252 Дефекты изделий из песочного и сдобного теста . - С .252-256 НАЦИОНАЛЬНЫЕ МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ . - С .257 Приготовление чебуреков . - С .257-260 Технология приготовления смаженки . - С .261-264 Хлебцы . - С .264-270 Приготовление булочек . - С .270-281 Приготовление караваев . - С .281-294 Приготовление пирогов . - С .294-301 СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .302 Характеристика, применение и типы стандартов . - С .302-306 Применение государственных стандартов . - С .306-307 Виды технических нормативных правовых актов . - С .307-311 Контроль качества мучных кулинарных изделий . - С .311-313 ОХРАНА ТРУДА . - С .314-321 ПРИЛОЖЕНИЯ . - С .322 Термины и определения, используемые на торговых объектах общественного питания . - С .322-338 Инструкция о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания . - С .339-341 Порядок разработки, утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий . - С .342-345
Кл.слова (ненормированные): ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ТЕСТО -- ТЕСТОВЫЕ ЗАГОТОВКИ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КУЛИНАРИЯ -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ -- ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА -- РЕЦЕПТУРА -- АССОРТИМЕНТ Аннотация: В учебном пособии приведены технологии приготовления и рецептура кулинарных булочных и сдобных мучных изделий, отделочных полуфабрикатов; способы приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста ручной разделки кулинарных изделий. Освещены вопросы стандартизации, организации труда и др. Доп.точки доступа: Могель, Н. И. \рец.\; Томашевич, С. Е. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/614528 (1) Свободны: ОКД/664/614528 (1) |
Ковэн, С. Технологии хлебопечения = Technology of Breadmaking / С. Ковэн. - 3-е изд. : перев. с англ. яз. - Санкт-Петербург : Издательство Профессия, 2017. - 415 с. : рис., табл. - (Научные основы и технологии). - Библиогр. в конце глав. - ISBN 978-5-904757-19-9. - ISBN 978-3-319-14686-7 (Springer) : 119.75 р. Содержание: ХЛЕБ КАК ПРОДУКТ . - С .18 Введение . - С .18-19 Показатели качества хлеба . - С .20-22 Свойства хлеба . - С .22-23 Вкус и аромат хлеба . - С .23-25 Разновидности хлебобулочных изделий . - С .26-29 Оценка качества хлеба . - С .29 Методы оценки внешних характеристик . - С .29-31 Методы оценки внутренних показателей . - С .31-33 Текстура, вкус, аромат и потребительские свойства . - С .33-35 Потребление хлеба и его питательные свойства . - С .35-38 ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ . - С .41 Задачи технологии хлебопечения . - С .41-45 Образование пор и их контроль . - С .46 Основная классификация способов хлебопечения . - С .46-48 Непосредственное брожение теста . - С .48-53 Опарный способ . - С .53-56 Ускоренные способы тестоведения . - С .56-58 Функции улучшителей и других ингредиентов в ускоренных способах тестоприготовления . - С .58 Механическое созревание теста . - С .58-67 Прочие способы хлебопечения . - С .67 "Радикальный" способ . - С .67-68 Хлеб на закваске . - С .68-69 Способы хлебопечения, виды хлеба и его качество . - С .70-71 ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ . - С .73 Улучшители теста и их состав . - С .73-74 Ингредиенты . - С .74 Жиры . - С .74-77 Соевая мука . - С .77-78 Добавки . - С .78 Эмульгаторы и стабилизаторы . - С .78-83 Окислители (улучшители муки) . - С .83-89 Консерванты . - С .89-92 Технологические вспомогательные средства . - С .92 Ферменты в хлебопечении . - С .92-99 Вопросы безопасности для здоровья при использовании ферментов . - С .99 Краткое резюме по использованию минорных ингредиентов . - С .99-100 Жидкие улучшители . - С .100 Улучшители класса "Clean-Label" . - С .100-101 Хлебопекарные дрожжи . - С .101-106 Дрожжи и процессы выпечки . - С .107-111 Закваски для теста . - С .111-112 Соль (хлорид натрия) . - С .112-113 Сахара . - С .113 Молочные продукты . - С .113-114 Солодовые продукты . - С .114 ЗАМЕС И ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ . - С .117 Задачи замеса . - С .117-118 Типы тестомесильного оборудования . - С .118-119 Тестомесильные машины для чорливудской технологии хлебопечения . - С .119-124 Высокоскоростные и двухшнековые тестомесильные машины . - С .124-125 Мешалки со спиральным месильным органом . - С .125-128 Горизонтальные тестомесильные машины . - С .129 Низкоскоростные тестомесильные машины . - С .129-131 Тестомесильные машины непрерывного действия . - С .131-133 Контроль температуры теста и энергопередачи . - С .133 Контроль температуры теста . - С .133-134 Энергопередача . - С .134-135 Системы транспортировки теста . - С .135-136 Тестоделители и формуюшие устройства . - С .136 Тестоделение . - С .136-140 Округление тестовых заготовок и предварительное формование . - С .140-143 Разновидности машин для округления и первого формования . - С .143-145 Промежуточная или первая расстойка . - С .145-150 Окончательное формование . - С .150-152 Операция раскатки теста . - С .152-154 Заворачивание тестовой заготовки . - С .154 Секция окончательного формования . - С .154-156 Деление на четыре части . - С .156 Поперечное формование . - С .156-157 Прочие системы раскатки и формования теста . - С .157 Изменение пористой структуры в ходе переработки теста . - С .157-159 Система раскатки и резки теста . - С .159-160 Способы загрузки хлебопекарных форм . - С .160 Оборудования для изготовления мелкоштучных изделий и булочек . - С .160-161 Формовочные машины для мелкоштучных изделий с тестоделителем . - С .161 Интегрированные многорядные линии по производству булочек . - С .161-163 Комбинация установок для производства булочек и установок для хлеба . - С .163 РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА И ОХЛАЖДЕНИЕ . - С .165 Введение . - С .165-168 Основы психрометрии . - С .168 Некоторые термины и определения . - С .168-169 Процесс расстойки . - С .170-173 Норма внесения дрожжей, продолжительность расстойки и условия в расстойном шкафу . - С .173-174 Конструкция расстойного шкафа и его действие . - С .174-179 Процесс выпечки . - С .179 Структура мякиша . - С .179-180 Активность дрожжей и затвердевание пены . - С .180-181 Клейстеризация крахмала . - С .181 Ферментативная активность . - С .181 Температура выпечки . - С .181-182 Образование корочки . - С .182-184 Формирование блеска . - С .184-185 Хрустящие свойства корочки . - С .186 Подрыв корки . - С .186-187 Практические аспекты выпечки . - С .187 Конструкция форм и формодержателей . - С .187-188 Конструкция хлебопекарных печей . - С .188-191 От выпечки к охлаждению . - С .191-192 Процесс охлаждения . - С .192-193 Проведение охлаждения на практике . - С .193-194 Конструкция секции охлаждения . - С .194-196 Частично выпеченные полуфабрикаты . - С .196 Экономические аспекты . - С .196 Энергопотребление . - С .196-197 Потери массы . - С .198 Стоимость жизненного цикла . - С .198-199 ЗАМЕДЛЕНИЕ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ ТЕСТА И ЕГО ЗАМОРАЖИВАНИЕ . - С .201 Введение . - С .201-202 Приготовление дрожжевого теста замедленного брожения . - С .202 Применимость разных способов приготовления теста . - С .202-203 Рецептура и дозировка дрожжей . - С .204-205 Температурные режимы замедленного приготовления теста . - С .205-209 Продолжительность хранения . - С .209-210 Расстойка и выпечка . - С .210-212 Рекомендации по работе с тестом замедленного брожения . - С .212-213 Тесто замедленного брожения для пиццы . - С .213-214 Замороженное тесто . - С .214 Дрожжи, рецептура и способ тестоведения . - С .214-217 Работа с замороженным тестом . - С .217-221 Размораживание и расстойка . - С .222-223 Замораживание теста после расстойки . - С .223-224 Причины образования белых пятен на изделиях из замороженного теста и из теста замедленного брожения . - С .224-225 Причины ухудшения качества изделий из замороженного теста и теста замедленного брожения . - С .226 Образование "кожицы" на тесте . - С .226 Разломы и трещины корочки . - С .226 Крупные трещины корочки . - С .226-227 Недостаточный объем изделий . - С .227 Белые пятна или мелкие пузыри . - С .227 Участки с "восковым" блеском . - С .227 Образование черных пятен . - С .228 Образование крупных пузырей . - С .228 Чрезмерное потемнение корочки . - С .228 Неравномерная или открытая пористая структура мякиша . - С .228-229 Участки с уплотненным мякишем . - С .229 Основы холодильных технологий . - С .229-230 Ретардеры и расстойные шкафы, позволяющие вести замедленное брожение . - С .230-232 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И КОМПЬЮТЕРНОЕ ПРОГРАММНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ . - С .234 Введение . - С .234-235 Релевантные технологические показатели . - С .235-236 Данные о рецептуре . - С .236 Технологические данные . - С .236 Замес . - С .236-238 Тестоделение . - С .238-239 Отделка . - С .239 Расстойка, выпечка и охлаждение . - С .239 Поточные (онлайновые) измерения . - С .239 Измерения вне линии (офлайн) . - С .240 Обобщение собранных данных и их анализ . - С .240-241 Применение систем на основе баз знаний . - С .241-242 Примеры систем на основе баз знаний . - С .242-243 Оптимизация продукта . - С .243-245 Производственный контроль и системы на основе баз знаний . - С .245-246 Составление графиков производства . - С .246-248 ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ . - С .250 Введение . - С .250 Исторический аспект . - С .250-254 Процесс хлебопечения . - С .254-255 Мука и развитие клейковины . - С .256-258 Вода . - С .258-259 Дрожжи . - С .259-260 Соль . - С .260 Прочие улучшители . - С .260-261 Тестоделение . - С .261 Отлежка . - С .261-262 Формование . - С .262 Формы и заполнение форм . - С .263 Окончательная расстойка . - С .263 Выпечка . - С .264 Охлаждение . - С .264-265 Нарезка и фасовка . - С .265 Упаковка . - С .265-266 Хлеб и приготовление сэндвичей . - С .266-269 Разновидности хлеба без корочки . - С .269-270 Международный рынок . - С .270-271 МЕЛКОШТУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА . - С .273 Введение . - С .273 Булочки для гамбургеров . - С .274 Объемы производства . - С .274 Рецептура . - С .274 Активированные дрожжи и дрожжевое брожение . - С .274-276 Замес . - С .276-277 Транспортировка теста . - С .277 Секция обминки . - С .277 Тестоделение . - С .277-278 Оборудование Pan-O-Mat фирмы AMF . - С .278-279 Секции удаления лишней муки и встряхиватель форм . - С .279 Расстойка . - С .279 Посыпка . - С .279-280 Выпечка . - С .280-281 Выемка из форм и охлаждение . - С .281-282 Частично выпеченные полуфабрикаты хлебобулочных изделий . - С .282-283 Производство частично выпеченных полуфабрикатов . - С .283-285 Транспортировка и хранение частично выпеченных полуфабрикатов . - С .285-286 Повторная выпечка . - С .286-287 Слоеные изделия из дрожжевого теста . - С .287 Рецептуры . - С .288-289 Мука . - С .289 Прочие ингредиенты . - С .289 Жир для слоения . - С .289-292 Замес . - С .292-293 Способы нанесения на тесто жира для слоения . - С .293 Слоение . - С .293-294 Автоматизированное производство . - С .294 Изделия из слоеного замороженного теста, в том числе после полной расстойки . - С .294 Изделия, выпекаемые на противне . - С .294-295 Изделия из жидкого теста . - С .295-296 Изделия из дрожжевого теста . - С .296 ПОРЧА И ЧЕРСТВЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .298 Введение . - С .298 Микробиологическая порча хлебобулочных изделий . - С .298 Плесневая порча . - С .298-300 Бактериальная порча . - С .300-301 Дрожжевая порча . - С .301 Контроль микробиологической порчи . - С .302-303 Упаковка в модифицированной газовой среде . - С .303-305 Обработка излучением . - С .305 Ультрафиолетовое излучение . - С .305 Микроволновое излучение . - С .305-306 Инфракрасное излучение . - С .306 Черствение хлеба . - С .306 Изменения корочки . - С .306-307 Роль отдельных компонентов хлеба в черствении мякиша . - С .307-311 Ингибиторы черствения . - С .311-312 Ферменты . - С .312-313 Эмульгаторы . - С .313 Пентозаны . - С .314 Спирт . - С .314-315 Сахара и прочие растворенные вещества . - С .315 Замораживание хлебобулочных изделий . - С .315-318 ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ТЕСТООБРАЗОВАНИЯ . - С .323 Введение . - С .323-324 Компоненты муки и теста . - С .324-325 Крахмал . - С .325 Клейковина . - С .325-326 Пентозаны . - С .326-327 Липиды . - С .327-328 Водорастворимые белки . - С .328-329 Зола . - С .329 Состав муки и ее водопоглотительная способность . - С .329-332 Белки пшеничной клейковины . - С .332 Аминокислотный состав . - С .332-333 Глиадин . - С .333 Глютенин . - С .333-335 Стадии тестоприготовления . - С .336 Гидратирование . - С .336-337 Перемешивание . - С .337-338 Образование клейковины . - С .338-341 Образование других химических связей . - С .341 Разрушение структуры . - С .341-342 "Размес" . - С .342 Аэрация теста . - С .342-344 Клейковинный матрикс . - С .344 Реология теста . - С .344-348 Структура клейковины . - С .348 Связывание белковых молекул . - С .348-350 Упругость клейковины . - С .350-351 Вязкость клейковины . - С .351-352 Растяжимость клейковины . - С .352-353 Липкость теста и его поведение при обработке . - С .353-354 ПОМОЛ ПШЕНИЦЫ И АНАЛИЗ МУКИ . - С .359 Введение . - С .359-360 Современная технология помола . - С .360 Приемка пшеницы . - С .360-361 Анализы зерна . - С .362-365 Хранение пшеницы . - С .365-366 Анализ на микотоксины . - С .366 Сортировочный участок . - С .366-368 Кондиционирование зерна . - С .368 Современные оптические технологии сортировки зерна . - С .368-369 Отделение отрубей и помол муки . - С .369 Последовательность помольных операций . - С .369-370 Драная система . - С .370-371 Разделение эндосперма и отрубей . - С .371 Отсеивание, сортировка и обеспыливание . - С .371 Обогащение . - С .372 Вальцовая система . - С .372 Сортировка муки . - С .373-374 Цельнозерновая, коричневая и обогащенная мука . - С .375 Самоподнимающаяся мука . - С .375-376 Мука из пророщенных зерен и с разными семенами . - С .376 Хранение и упаковка . - С .376-377 Безопасность и защита продукции . - С .377 Инородные тела . - С .377 Химические примеси . - С .377-378 Посторонние примеси биологической природы . - С .378-379 Контроль качества муки и ее спецификация . - С .379 Составление помольной смеси или смешивание муки . - С .380-381 Обработка хлебопекарной муки . - С .381 Аскорбиновая кислота . - С .382 Ферментные препараты . - С .382-383 Добавление питательных веществ . - С .383 Методы анализа муки . - С .384 Содержание белка и влаги . - С .384-385 Зольность, цвет муки и присутствие в муке частиц отрубей . - С .385-386 Водопоглотительная способность . - С .386-387 Число падения по Хагбергу . - С .387-388 Реологические свойства теста из пшеничной муки . - С .388 Динамические измерения при замесе теста . - С .388-389 Испытания на растяжение и расширение . - С .389-391 Амилограф, приборы Rapid Visco Analyser (RVA) и Mixer Lab . - С .391 Выбор соответствующего метода анализа муки . - С .391-392 ДРУГИЕ ЗЕРНОВЫЕ А ХЛЕБОПЕЧЕНИИ . - С .395 Введение . - С .395 Ржаной хлеб . - С .395-397 Опарные способы . - С .397 Приготовление теста . - С .397-398 Выпечка . - С .398-399 Американский ржаной хлеб . - С .399 Сроки хранения ржаного хлеба . - С .399 Тритикале . - С .399-400 Овес . - С .400-401 Ячмень . - С .401-403 Применение в хлебопечении других зерен и семян . - С .403-405 Изменение нутритивных свойств с помощью не пшеничных ингредиентов . - С .405 Безглютеновые виды хлеба . - С .405-408 Хлебобулочные изделия без пшеницы . - С .408 Примеры "беспшеничных" хлебобулочных изделий . - С .408 Хлеб из кассавы (маниоки) . - С .408 Рисовый или кукурузный хлеб . - С .409 Хлеб из сорго . - С .409-410 Получение хлеба из сорго и кукурузы с использованием тестомесильной машины непрерывного действия . - С .410 Плоские лепешки из сорго . - С .410-411 Бездрожжевые виды хлебобулочных изделий . - С .412 Рецептуры бездрожжевых лепешек . - С .412-413 Мука для бездрожжевых хлебобулочных изделий . - С .413
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- ХЛЕБ -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОМПОНЕНТЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ЗАМЕС -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- РАССТОЙКА ТЕСТА -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- ВЫПЕЧКА -- ОХЛАЖДЕНИЕ -- ЗАМОРАЖИВАНИЕ -- ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО -- ТЕСТО -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ЧЕРСТВЕНИЕ -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ПОМОЛ -- МУКОМОЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО -- ПШЕНИЧНАЯ МУКА -- МУКА Аннотация: Детальное, ориентированное на практическую деятельность руководство освещает широкий спектр различных вопросов, связанных с хлебопечением. Рассмотрено влияние сложных биохимических процессов, происходящих в тесте и хлебе, на технологические параметры. Отдельные главы посвящены наиболее актуальным вопросам: замороженному тесту, порче и черствению хлеба, применению в хлебопечении различных зерновых культур. Экземпляры всего: 1 ОКД/664/617057 (1) Свободны: ОКД/664/617057 (1) |
Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент [] : учебное пособие для студентов, обучающихся по направлениям подготовки бакалавров 19.03.02 "Продукты питания из растительного сырья" и направлению подготовки магистров 19.04.02 "Продукты питания из растительного сырья", для дополнительного профессионального образования специалистов хлебопекарной промышленности / А. С. Романов [и др.] ; рец.: Т. А. Никифорова, Т. Г. Богатырева. - Москва : ДеЛи плюс, 2016. - 538 с. : вкл. л., рис., табл. - Библиогр.: с. 530-533 (70 назв.). -Алф. указ.: с. 534-538. - ISBN 978-5-905170-86-7 : 195 р. Содержание: ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ХЛЕБЕ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ . - С .5-49 Хлеб - важнейший пищевой продукт . - С .5-7 Краткий экскурс в историю: от очага до современных технологий . - С .7-15 Хлебные злаки . - С .15-28 Основные пищевые вещества зерна, муки и хлеба . - С .28-39 Углеводы . - С .28-29 Белки . - С .29-31 Липиды . - С .31-32 Ферменты . - С .32-36 Витамины . - С .36-37 Пищевые волокна . - С .37-39 Минеральные вещества . - С .39-40 Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий . - С .40-49 СЫРЬЕ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .50-130 Основное сырье . - С .52-73 Мука и зерновые продукты . - С .52-68 Дрожжи хлебопекарные . - С .68-72 Соль поваренная пищевая . - С .72-74 Вода . - С .74 Дополнительное сырье хлебопекарного производства . - С .74-108 Сахар и сахаросодержащие продукты . - С .74-77 Масложировые продукты . - С .77-81 Молоко и молочные продукты . - С .81-82 Яйца и яичные продукты . - С .82-85 Фрукты, ягоды и продукты их переработки . - С .85-89 Семена масличных культур и орехи . - С .89-96 Пряности . - С .96-98 Многокомпонентные хлебопекарные смеси . - С .98-100 Инактивированные закваски и подкислители . - С .100-103 Начинки и загустители . - С .103-106 Продукты для отделки . - С .106-108 Продукты для затемнения мякиша . - С .108 Хлебопекарные улучшители . - С .108-112 Хлебопекарные свойства пшеничной муки . - С .112-127 Газообразующая способность муки . - С .113-117 "Сила" пшеничной муки . - С .117-124 Цвет муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба . - С .124 Крупность частиц муки . - С .124-125 Методы определения показателей качества пшеничной муки . - С .125-127 Хлебопекарные свойства ржаной муки . - С .127-130 Особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной муки . - С .128-129 Особенности белково-протеиназного комплекса ржаной муки . - С .129-130 Методы определения хлебопекарных свойств ржаной муки . - С .130 ВИДЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ЭТАПЫ ИХ ПРОИЗВОДСТВА . - С .131-137 Виды хлебобулочных изделий . - С .131-135 Этапы процесса производства хлебобулочных изделий . - С .135-137 ПРИЕМ И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ . - С .138-146 Прием и хранение муки . - С .138-140 Созревание муки . - С .140-142 Порча муки . - С .142-143 Вредители хлебных запасов . - С .143-146 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ . - С .147-159 Подготовка муки . - С .148-149 Подготовка дрожжей . - С .149-152 Подготовка соли . - С .152-153 Подготовка воды . - С .153-154 Подготовка сахара и сахаросодержащих продуктов . - С .154-155 Подготовка масложировых продуктов . - С .155 Подготовка молока и молочных продуктов . - С .155 Подготовка яиц и яичных продуктов . - С .155-157 Подготовка плодово-ягодного сырья . - С .157 Подготовка семян масличных культур и ядер орехов . - С .157-158 Подготовка пряностей . - С .158-159 Подготовка хлебопекарных улучшителей . - С .159 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА . - С .160-286 Виды полуфабрикатов хлебопекарного производства . - С .160-163 Основные способы приготовления теста . - С .163-176 Однофазные способы . - С .164-165 Многофазные способы . - С .165-169 Приготовление заварок . - С .169-171 Приготовление жидких дрожжей . - С .171-173 Приготовление теста на специальных полуфабрикатах . - С .173 Ускоренные способы приготовления теста . - С .173-174 Приготовление теста непосредственно из зерна . - С .174 Разрыхление теста механическими способами . - С .174-175 Химический способ разрыхления теста . - С .175-176 Приготовление теста без использования разрыхления . - С .176-177 Микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства . - С .177-181 Микроорганизмы - возбудители брожения заквасок и теста . - С .178-182 Чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей . - С .182-192 Чистые культуры заквасочных микроорганизмов в нативном виде . - С .184-186 Сухой лактобактерин . - С .186-189 Чистые культуры заквасочных микроорганизмов, иммобилизованные на наполнителях . - С .189-193 Стадии приготовления теста . - С .193-204 Дозирование сырья . - С .193-196 Замес полуфабрикатов . - С .196-204 Брожение теста . - С .205-218 Приготовление теста из пшеничной муки . - С .218-260 Однофазные способы приготовления теста . - С .218-221 Приготовление теста на опарах . - С .221-230 Приготовление теста из пшеничной муки на заквасках . - С .230-240 Способы приготовления жидких дрожжей . - С .240-252 Приготовление пшеничного теста на специальных полуфабрикатах . - С .252-255 Приготовление пшеничного теста ускоренными способами . - С .255-260 Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки . - С .260-286 Приготовление теста на густой ржаной закваске . - С .262-264 Приготовление теста на жидкой ржаной закваске . - С .264-269 Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске из ржаной муки . - С .269-271 Приготовление теста для заварных хлебобулочных изделий . - С .271-285 Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки ускоренными способами . - С .285-286 РАЗДЕЛКА ТЕСТА . - С .287-316 Деление теста . - С .288-294 Формование тестовых заготовок . - С .294-302 Расстойка . - С .302-313 Предварительная расстойка . - С .303-304 Окончательная расстойка . - С .304-313 Надрезка и отделка . - С .313-316 ВЫПЕЧКА . - С .317-345 Основные закономерности процесса выпечки хлеба . - С .317-323 Изменение температуры выпекаемой тестовой заготовки . - С .319-320 Изменение влажности выпекаемой тестовой заготовки . - С .320-322 Микробиологические и биохимические процессы при выпечке . - С .322 Коллоидные процессы при выпечке . - С .322-323 Образование веществ, обусловливающих цвет корки и аромат хлеба . - С .323-324 Упек . - С .324 Способы выпечки . - С .324-328 Хлебопекарные печи . - С .328-339 Формы и листы для выпечки . - С .339-344 Выемка изделий . - С .344-345 ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ К РЕАЛИЗАЦИИ . - С .346-361 Остывание и усушка . - С .346-348 Резка . - С .348-349 Упаковывание . - С .349-354 Хранение и транспортирование . - С .354-356 Черствение хлебобулочных изделий . - С .356-360 Переработка черствого хлеба . - С .360-361 ПРОИЗВОДСТВО ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .362-420 Бараночные изделия . - С .362-371 Хлебные палочки . - С .371-373 Соломка . - С .373-376 Сухарные изделия . - С .376-394 Сухари сдобные . - С .377-381 Простые сухари . - С .381-383 Сухари диетические . - С .383-386 Сухари-гренки . - С .386-389 Хлебцы хрустящие . - С .389-394 Производство хлебобулочных изделий из слоеного теста . - С .394-408 Бездрожжевое слоеное тесто . - С .398-400 Дрожжевое слоеное тесто . - С .400-405 Оборудование для производства слоеных изделий . - С .405-408 Производство жареных хлебобулочных изделий . - С .408-411 Производство изделий из замороженного теста . - С .411-419 Производство хлебобулочных изделий из диспергированного зерна . - С .419-420 ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ . - С .421-438 Дефекты хлеба, вызванные качеством муки . - С .421-426 Мука с короткорвущейся клейковиной и мука с пониженным содержанием клейковины . - С .426-428 Пшеничная мука с повышенной ферментативной активностью . - С .428-429 Пшеничная мука с пониженной ферментативной активностью . - С .429-430 Ржаная мука с повышенной ферментативной активностью . - С .430-431 Ржаная мука с пониженной ферментативной активностью . - С .431-432 Мука с повышенной способностью к потемнению . - С .432-433 Мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой . - С .433-435 Мука с малыми сроками отлежки после помола . - С .435 Дефекты, обусловленные отклонениями от установленных режимов процесса производства хлебобулочных изделий . - С .435-438 Дефекты хлеба, обусловленные неправильным приготовлением теста . - С .435-436 Дефекты хлеба, обусловленные неправильной разделкой теста . - С .436 Дефекты хлеба, обусловленные неправильной выпечкой . - С .436-437 Дефекты хлеба, обусловленные неправильным хранением и упаковыванием . - С .437-439 БОЛЕЗНИ ХЛЕБА . - С .439-454 "Картофельная" болезнь хлеба . - С .439-449 "Красная" болезнь хлеба . - С .449-450 "Меловая" болезнь хлеба . - С .450 Плесневение хлеба . - С .450-454 Фузариоз: "пьяный хлеб" . - С .454 ОРГАНИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА . - С .455-477 Технологический план производства . - С .455 Производственные рецептуры . - С .455-459 Контроль технологического процесса . - С .459-466 Первичный учет производства . - С .462-464 Учет сырья и материалов в производстве . - С .464 Учет брака и отходов производства . - С .464-466 Учет готовой продукции . - С .466 Учет выполненных работ . - С .466-467 Контроль выхода хлеба . - С .467-468 Контроль выхода хлеба по пробной производственной выпечке . - С .468 Расчетно-аналитический метод разработки норм выхода хлеба . - С .468-472 Безопасность продукции . - С .472-478 ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .478-504 ПРИЛОЖЕНИЯ: Нормы загрузки дежи мукой . - С .505-506 Основные размеры хлебопекарных форм . - С .506-508 Допускаемый размер добавки хлеба, отбракованного по внешнему виду, в виде мочки, хлебной или сухарной крошки при приготовлении теста для хлебобулочных изделий . - С .508-509 Расчет производственных рецептур . - С .509-518 Варианты и нормы замены сырья при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, изготавливаемых по стандартам . - С .519-524 Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции . - С .525
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ХЛЕБ -- СЫРЬЕ -- ХРАНЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИИ -- АССОРТИМЕНТ -- КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ ХЛЕБА -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ВЫПЕЧКА -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- НОРМЫ -- ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ Аннотация: Приведены обобщенные и актуализированные сведения о хлебе как о важнейшем пищевом продукте, об основном и дополнительном сырье хлебопекарного производства, об ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий, об основных стадиях и особенностях технологического процесса производства различных видов хлеба и хлебобулочных изделий, о дефектах и болезнях хлеба и хлебобулочных изделий, об организации производства и контроле технологического процесса, а также о современной законодательной базе хлебопекарного производства. Данное издание содержит большое количество определений, схем и рисунков, сияющих основные положения теории и практики хлебопекарного производства. Доп.точки доступа: Романов, А. С.; Ильина, О. А.; Иунихина, В. С.; Краус, С. В.; Никифорова, Т. А. \рец.\; Богатырева, Т. Г. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/617060 (1) Свободны: ОКД/664/617060 (1) |
К 76 Кошак, Ж. В. Определение оптимальных параметров производства макаронных изделий из белорусской макаронной муки [] / Ж. В. Кошак, Е. Л. Волынская, А. В. Покрашинская> // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия : научно-методический журнал. - 2017. - № 2(23). - С. 44-49 : ил. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2218-1652
Кл.слова (ненормированные): МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУКА -- ПШЕНИЧНАЯ МУКА -- КРУПКА -- ЗЕРНО -- ТВЕРДАЯ ПШЕНИЦА -- TRITICUM -- TRITICUM DURUM -- пшеница твердая -- СОРТА -- ТЕСТО -- КАЧЕСТВО -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА -- ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- СВОЙСТВА -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- СОСТАВ -- СУХОЕ ВЕЩЕСТВО -- варочные свойства -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ОПТИМИЗАЦИЯ -- СЫРЬЕ -- ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ -- СНГ -- БЕЛАРУСЬ Аннотация: Рассмотрена возможность использования в макаронном производстве макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной из зерна твердой пшеницы белорусской селекции. Посредством планирования эксперимента в пакете StatGraphics Plus подобраны соответствующие технологические параметры производства макаронных изделий: влажность теста и температура воды, идущая на замес теста, при которых обеспечиваются наиболее оптимальные производительность макаронного пресса и прочность сухих макаронных изделий. Доп.точки доступа: Волынская, Е. Л.; Покрашинская, А. В. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД (1) Свободны: ОКД (1) |
К 76 Кошак, Ж. В. Подбор оптимальных параметров производства макаронных изделий с порошком аронии [] / Ж. В. Кошак, А. В. Покрашинская> // Пищевая промышленность: наука и технологии : рецензируемый научно-технический журнал. - 2020. - Т. 13, № 1(47). - С. 20-27 : ил. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2073-4794
Кл.слова (ненормированные): МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУКА -- ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПОРОШКИ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ПИЩЕВЫЕ ПОРОШКИ -- ARONIA MELANOCARPA -- ARONIA -- АРОНИЯ ЧЕРНОПЛОДНАЯ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- ЗАМЕС -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ПРЕССОВАНИЕ -- СУШКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- СВОЙСТВА -- БЕЛАРУСЬ -- СТРАНЫ МИРА -- 20-13 Аннотация: В ходе проведенных исследований было установлено влияние внесения порошка черноплодной рябины на количество и качество клейковины в используемой муке. Определены дозировка порошка черноплодной рябины и влажность макаронного теста с применением этого порошка, при которых достигаются оптимальные параметры процессов замеса и прессования (производительность пресса, давление прессования и скорость прессования) макаронного теста. Установлены параметры комбинированной сушки, включающей конвективную и СВЧ-сушку, которые позволяют получать макаронные изделия с внесением пищевого порошка черноплодной рябины, соответствующие установленным показателям влажности, прочности и количества сухих веществ, прошедших в варочную воду. Доп.точки доступа: Покрашинская, А. В. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД (1) Свободны: ОКД (1) |
Влияние температуры теста на прочность, жесткость и прогиб круглых матриц для производства макаронных изделий [] / В. Я. Груданов [и др.]> // Пищевая промышленность: наука и технологии : рецензируемый научно-технический журнал. - 2020. - Т. 13, № 1(47). - С. 63-72 : рис. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2073-4794
Кл.слова (ненормированные): МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ЗАМЕС -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ФОРМОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- НАГРЕВАНИЕ -- ТЕПЛООБРАБОТКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ОБОРУДОВАНИЕ -- ТЕМПЕРАТУРА -- ВЫСОКАЯ ТЕМПЕРАТУРА -- МАТЕМАТИЧЕСКИЕ МОДЕЛИ -- МОДЕЛИ -- ИСПЫТАТЕЛЬНЫЕ СТЕНДЫ -- УСТРОЙСТВА -- КОНСТРУКТИВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ -- ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ -- ДЕФОРМАЦИЯ -- МАТРИЦЫ -- КОРПУСА -- БЕЛАРУСЬ -- СТРАНЫ МИРА -- 20-13 Аннотация: Приводятся преимущества высокотемпературного режима замеса и формования макаронных изделий, при этом нагрев корпуса матриц достигает 110-120 °C, что обусловливает значительные температурные деформации (прогиб) рабочей поверхности. Показано применение теории упругости в температурных деформациях пластин для двух случаев: 1) температура корпуса матрицы меняется по толщине пластины; 2) температура корпуса матрицы меняется в радиальном направлении. При этом получены теоретические формулы для определения кривизны шаровой изогнутой поверхности, изгибающих моментов и наибольших температурных напряжений. Приведены результаты экспериментальных исследований по определению прогиба (коробления) опытных образцов круглых пластин толщиной 2, 3 и 4 мм и диаметром 300 мм в двух исполнениях: сплошных и составных. Получены экспериментальные формулы для определения прогиба сплошных и составных пластин, установлено, что зависимость прогиба пластин от степени нагрева носит полиномный характер. Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено, что круглые составные матрицы (пластины) из-за наличия сквозного концентрического зазора имеют меньший прогиб срединной поверхности, повышенную жесткость и усиленную прочность корпуса. Новые технические решения на составные матрицы защищены патентами РБ на изобретения № 17855,18195, 19138 и 21246. Доп.точки доступа: Груданов, В. Я.; Торган, А. Б.; Дацук, И. Е.; Станкевич, П. В. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД (1) Свободны: ОКД (1) |
Л 68 Ловкис, Зенон Валентинович (академик Национальной академии наук Беларуси ; род. 1946). Прессование и сушка макаронных изделий / З. В. Ловкис, А. И. Григель> // Пищевая промышленность: наука и технологии : рецензируемый научно-технический журнал. - 2021. - Т. 14, № 1(51). - С. 43-49 : рис. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2073-4794
Кл.слова (ненормированные): МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ФОРМОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПРЕССОВАНИЕ -- СУШКА -- ТЕСТО -- РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- КАЧЕСТВО -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ -- ТЕХНОЛОГИИ -- ВЛАЖНОСТЬ -- ТЕМПЕРАТУРА -- ФИЗИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ОБОРУДОВАНИЕ -- 21-14 Аннотация: Представлена информация по теме макаронных изделий и таким технологическим процессам их производства, как замес макаронного теста, прессование или формование макаронных изделий, сушке готовых изделий. Описаны характерные особенности и определяющие параметры для каждого из процессов. Основными параметрами, влияющими на качество готового продукта, для технологического процесса замеса теста являются влажность, температура и процесс вакуумирования теста, для процесса формования макаронных изделий - давление прессования и влажность теста, для процесса сушки - температура, скорость движения и влажность сушильного воздуха. Описан характер движения теста в шнековой камере и прессующей головке во время формования макаронных изделий, рассмотрен процесс сушки макаронных изделий, приведена кривая сушки макаронных изделий. Доп.точки доступа: Григель, А. И. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД (1) Свободны: ОКД (1) |
Проектирование макаронных фабрик и цехов различной мощности : учебное пособие для студентов направления подготовки 260100.62 "Продукты питания из растительного сырья" и специальности 260202.65 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" по очной и заочной формам обучения / Н. Н. Типсина [и др.] ; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Красноярский государственный аграрный университет. - Красноярск : [б. и.], 2015. - 113 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 108 (9 назв.). - Б. ц. Приложения: с. 109-113 Содержание: ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СТРОИТЕЛЬСТВА МАКАРОННОГО ПРЕДПРИЯТИЯ . - С .20-21 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ . - С .22 Выбор ассортимента изделий по видам . - С .22-24 Определение суточной производственной мощности проектируемой фабрики в ассортименте . - С .24-25 Выбор и расчет количества оборудования . - С .25-41 Составление недельного графика работы оборудования . - С .41-42 Уточнение суточной производительности и расчет производственной программы фабрики . - С .42-44 Выбор схем мучного снабжения и их расчет . - С .44-45 Выбор типа и марки емкости для приема и хранения муки . - С .45-53 Подготовка муки к производству . - С .54-56 Расчет расхода муки, обогатителей и добавок . - С .57-59 Замес теста и прессование . - С .59-66 Расчет производственных рецептур . - С .67-72 Формование макаронных изделий . - С .72 Разделка макаронного теста . - С .72-77 Сушка макаронных изделии . - С .77-82 Охлаждение и стабилизация макаронных изделий . - С .82-86 Описание аппаратурно-технологических схем производства макаронных изделий . - С .86-88 Организация упаковки готовых изделий и расчет потребности в таре . - С .88-90 Расчет площади и штата упаковочного отделения . - С .90-91 Расчет оборудования для упаковывания макаронных изделий . - С .92-96 Складирование упакованных изделий и расчет площади склада готовой продукции . - С .96-97 Определение площадей подсобно-производственных помещений . - С .97-98 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ КУРСОВОГО ПРОЕКТА Основные требования к компоновке помещений макаронной фабрики . - С .99-101 Компоновка комплексно-механизированных поточных линий для производства изделий на макаронных фабриках . - С .101-102 Состав поточно-автоматизированных линий для производства длинных и короткорезанных макаронных изделий . - С .102-104 Компоновка полуавтоматических линий на малых предприятиях . - С .104-106
Кл.слова (ненормированные): МАКАРОННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МАЛЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ -- ПРЕДПРИЯТИЯ -- ФАКТОРЫ ПРОИЗВОДСТВА -- СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА -- ПРОИЗВОДСТВО -- ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ -- ПРОЕКТИРОВАНИЕ -- ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ -- ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ -- ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- 22-18 Аннотация: Даны рекомендации по выполнению расчетов основных параметров производства макаронных изделий. Подобраны новые виды оборудования и современные технологии применительно к малым предприятиям и крупным макаронным фабрикам. Приведены технические характеристики основного оборудования и компоновочные решения малых и крупных макаронных предприятий. Доп.точки доступа: Типсина, Н. Н.; Кох, Д. А.; Присухина, Н. В.; Селезнева, Г. К.; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации; Красноярский государственный аграрный университет Экземпляры всего: 1 ОКД/664/626380 (1) Свободны: ОКД/664/626380 (1) |
Л 24 Лаптенок, Н. С. Анализ изменения консистенции теста в процессе нагрева, поведения крахмала, ферментативной активности муки ржаной обдирной / Н. С. Лаптенок, Т. В. Ивашкевич, В. А. Козловская> // Пищевая промышленность: наука и технологии : рецензируемый научно-технический журнал. - 2022. - Т. 15, № 3(57). - С. 55-61 : табл. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2073-4794
Кл.слова (ненормированные): ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- РЖАНАЯ МУКА -- ОБДИРНАЯ МУКА -- МУКА -- АВТОЛИТИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ -- ФЕРМЕНТНАЯ АКТИВНОСТЬ -- ТЕСТО -- ЗАМЕС -- НАГРЕВАНИЕ -- ТЕПЛООБРАБОТКА -- КОНСИСТЕНЦИЯ -- РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- ВЯЗКОСТЬ -- ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- ВОДОПОГЛОТИТЕЛЬНАЯ СПОСОБНОСТЬ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА -- БЕЛАРУСЬ -- СТРАНЫ МИРА -- 22-44 Аннотация: Представлены результаты исследований по реологическим свойствам теста из муки ржаной обдирной на приборе Миксолаб. Изучены этапы изменения консистенции теста из представленных образцов муки ржаной обдирной в процессе замеса и нагревания, проанализировано влияние ферментативной активности муки на реологические показатели теста. Установлена водопоглотительная способность муки и получены индексы профайлера Миксолаб. Доп.точки доступа: Ивашкевич, Т. В.; Козловская, В. А. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД (1) Свободны: ОКД (1) |
Янаков, В. П. Исследование технологий замеса теста / В. П. Янаков> // Современные технологии сельскохозяйственного производства : сборник научных статей XXIII Международной научно-практической конференции (Гродно, 23 апреля, 24 марта, 5 июня 2020 года) / Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Учреждение образования "Гродненский государственный аграрный университет". - Гродно : ГГАУ, 2020. Агрономия. Защита растений. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. - С. 328-330. - Библиогр. в конце ст. . - ISBN 978-985-537-153-4
Кл.слова (ненормированные): ТЕСТО -- ЗАМЕС -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- МОДЕЛИРОВАНИЕ -- МЕТОДЫ -- ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ОБОРУДОВАНИЕ -- ЭФФЕКТИВНОСТЬ -- НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ -- ИССЛЕДОВАНИЯ -- 23-29 Аннотация: Представлена информация об анализе и моделировании приготовлении теста приводит к созданию новых подходов взаимосвязанных с формированием данного типа пищевого оборудования. Доп.точки доступа: Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь; Учреждение образования "Гродненский государственный аграрный университет"; "Современные технологии сельскохозяйственного производства", международная научно-практическая конференция(23 ; 2020 ; Гродно) Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД/633/635/622692 (1) Свободны: ОКД/633/635/622692 (1) |
Рогляк, Г. Н. Технология производства хлебобулочных изделий : учебное пособие для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического образования по специальности "Изготовление хлебобулочных изделий" / Г. Н. Рогляк. - Минск : РИПО, 2024. - 259 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 253-255 (31 назв.). - ISBN 978-985-895-181-8 : Б. ц. Содержание: Введение . - С .3-4 ОХРАНА ТРУДА . - С .5 Понятие охраны труда. Цель и задачи охраны труда . - С .5 Инструктажи по охране труда . - С .6-7 Производственная санитария . - С .7-12 Требования безопасности труда к технологическим процессам и оборудованию . - С .12-19 Электробезопасность . - С .19-22 Пожарная безопасность . - С .22-30 ОХРАНИ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ . - С .31 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .37-39 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .40-43 СЫРЬЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ . - С .44 Мука пшеничная и ржаная хлебопекарная . - С .44-55 Хранение и подготовка сырья к производству . - С .55-70 ЗАМЕС И ОБРАЗОВАНИЕ ТЕСТА . - С .71 Замес. Процессы, протекающие в тесте при замесе . - С .71-73 Особенности образования пшеничного и ржаного теста . - С .73-74 РАЗРЫХЛЕНИЕ И БРОЖЕНИЕ ТЕСТА . - С .75 Способы разрыхления теста . - С .75-76 Брожение теста . - С .77-81 Влияние рецептурных компонентов ha процесс брожения и реологические свойства теста . - С .81-85 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ . - С .86 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА . - С .89 Общие сведения о рецептуре . - С .89-92 Способы приготовления пшеничного теста . - С .93-110 Приготовление теста для отдельных видов хлебобулочных изделий . - С .110-113 Сравнительная оценка способов приготовления теста . - С .113-114 ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЖАНОГО ТЕСТА . - С .115 Характеристика ржаного теста и заквасок . - С .115-117 Микрофлора ржаного теста и заквасок . - С .117-121 Приготовление ржаного теста с использованием заквасок . - С .121-129 Приготовление ржаного теста на заварках . - С .129-133 Способы консервирования полуфабрикатов . - С .134-135 Дефекты. вызванные нарушением рецептуры и режима приготовления пшеничного и ржаного теста . - С .135-137 РАЗДЕЛКА ТЕСТА . - С .138 Деление теста на куски . - С .139-141 Округление кусков теста . - С .141-143 Предварительная расстойка тестовых заготовок . - С .143 Формование тестовых заготовок . - С .144-145 Окончательная расстойка тестовых заготовок . - С .145-148 Особенности разделки и формования теста для булочных и сдобных изделий . - С .148-150 Особенности разделки теста для изделий хлебобулочных слоеных . - С .151 Разделка теста для замороженных полуфабрикатов . - С .151-153 Меры по устранению адгезии теста в процессе его разделки . - С .153 Дефекты изделий, вызванные нарушением операций по разделке теста . - С .153-155 ВЫПЕЧКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .156 Подготовка тестовых заготовок к выпечке . - С .156-157 Процессы, протекающие при выпечке тестовых заготовок . - С .157-165 Режим выпечки хлебобулочных изделий . - С .165-167 Особенности выпечки некоторых видов изделий . - С .167-169 Технологии частичной выпечки . - С .169-172 Способы выпечки и хранения частично выпеченных изделий. окончательная выпечка . - С .172-174 Определение готовности хлебобулочных изделий при выпечке. организация выпечки . - С .174-175 Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением режимов выпечки . - С .175-176 ХРАНЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .177 Условия хранения и транспортирования хлебобулочных изделий . - С .177-179 Остывание и усушка хлебобулочных изделий . - С .179-182 Черствение хлебобулочных изделий . - С .182-185 Способы сохранения свежести хлебобулочных изделий . - С .185-189 Методы определения степени свежести или черствости хлебобулочных изделий . - С .189-190 ВЫХОД ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .191-193 Факторы, влияющие на выход изделий . - С .193-196 Пути снижения затрат и потерь в хлебопекарном производстве . - С .196-197 БОЛЕЗНИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .198 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ ПОНИЖЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ . - С .202 Производство бараночных изделий . - С .202-206 Производство сухарных изделий . - С .206-210 Производство соломки, хлебных палочек . - С .211-213 КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .214 РОЛЬ БЕЛКОВ, УГЛЕВОДОВ, ЖИРОВ. ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ХЛЕБА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА . - С .216-219 Пути повышения пищевой ценности хлеба . - С .219-221 УЛУЧШИТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .222 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .231-232 Контроль качества полуфабрикатов хлебопекарного производства . - С .232-235 Контроль качества готовой продукции . - С .235-239 Контроль за ходом технологического приготовления хлебобулочных изделий . - С .239-244 СТАНДАРТИЗАЦИЯ, СЕРТИФИКАЦИЯ, МЕТРОЛОГИЯ . - С .245 Основы стандартизации и сертификации . - С .245-250 Основы метрологии . - С .250-252
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ -- 24-35 Аннотация: Изложены основные технологические процессы производства хлебобулочных изделий. Приведена классификация хлебобулочных изделий, их пищевая ценность. Дана характеристика сырья, описан процесс его подготовки к производству. Рассмотрены современные способы приготовления теста, в том числе ускоренные, их аппаратурно-технологические схемы, а также технологические операции разделки теста, выпечки тестовых заготовок, способы реализации готовой продукции, ее хранения. Приведены технологии производства сухарных и бараночных изделий. Изложены достоинства специальных добавок для улучшения качества продукции, способы предотвращения дефектов и болезней готовой продукции. Экземпляры всего: 1 ХР/НП (1) Свободны: ХР/НП (1) |