Белорусская сельскохозяйственная библиотека

На сайт БелСХБ

Упрощенный режим

Описание

Базы данных

Журнал «Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук»- результаты поиска

Вид поиска

Электронный каталог БелСХБ

Имидж-каталог

Журнал «Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук»

Аграрные издания НАН Беларуси

Библиотека-депозитарий ФАО

Труды белорусских ученых-аграриев

Органическое сельское хозяйство

Аграрная книга кон. XIX - нач. XX вв.

Область поиска

в найденном

Найдено в других БД:

Электронный каталог БелСХБ (31)

Аграрные издания НАН Беларуси (4)

Формат представления найденных документов:
полный	информационный	краткий

Отсортировать найденные документы по:
автору	заглавию	году издания	типу документа

Поисковый запрос: (<.>K=ЗАМЕС<.>)

Общее количество найденных документов : 31
Показаны документы с 1 по 20

1-20 21-31

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Анциферов Ю.С.
Заглавие : Тестомес Г4-МТМ-330 - одобрен хлебопеками
Место публикации : Хлебопек: Специализированный журнал для хлебопеков и кондитеров/ УП "Хлебпром-Медиа". - Минск: УП "Хлебпром-Медиа", 2003. - N3. - С.22-23 (Шифр Х2/2003/3)
УДК : 664.653.05 + (476)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): тесто--замес--технологические процессы--техническая характеристика--характеристика--оборудование--россия--страны мира
Найти похожие

Вид документа : Однотомное издание
Шифр издания : 614528
Автор(ы) : Апет Т. К.
Заглавие : Технология приготовления мучных изделий : учебное пособие для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического образования по специальности "Общественное питание" (квалификация "Кулинар мучных изделий")
Выходные данные : Минск: РИПО, 2016
Колич.характеристики :350 с.: табл.
Примечания : Библиогр.: с. 346-347. - Приложения: с. 322-345
ISBN, Цена 978-985-503-552-8: Б.ц.
УДК : 664.6 + (075)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): продукты питания--мучные кондитерские изделия--кондитерские изделия--мучные изделия--тесто--тестовые заготовки--пищевые полуфабрикаты--разделка теста--технологические процессы--кулинарные изделия--кулинария--контроль качества--общественное питание--питание человека--рецептура--ассортимент
Содержание : ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ; Организация снабжения ; Организация складского хозяйства ; Организация работы производственных цехов ; Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест ; Организация работы овощного цеха ; Организация работы мясного цеха ; Организация работы рыбного цеха ; Организация работы цеха доработки полуфабрикатов ; Организация работы кулинарного цеха ; Организация работы горячего цеха ; Организация работы кондитерского цеха ; Научная организация труда на торговых объектах общественного питания ; Производительность труда ; Заработная плата на торговых объектах общественного питания ; ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ; Мука, крахмал, солод ; Сахар и сахаристые продукты ; Жиры ; Яйца и яйцепродукты ; Молоко и молочные продукты ; Фруктово-ягодные полуфабрикаты ; Продукты из какао-бобов ; Ароматические вещества ; Пищевые красители ; Студнеобразующие вещества ; ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ; Тепловая обработка продуктов ; Приготовление фаршей ; Кремы ; Несладкие кремы ; Сиропы ; Жженка ; Помады ; Желе ; ЗАМЕС И ОБРАЗОВАНИЕ ТЕСТА ; Замес теста ; Способы замеса теста ; Способы разрыхления теста ; Брожение и созревание теста ; Влияние отдельных рецептурных компонентов на процессы брожения и реологические свойства теста ; ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО ; Характеристика способов приготовления дрожжевого теста ; Безопарный способ приготовления дрожжевого теста (однофазный) ; Опарный способ приготовления дрожжевого теста (двухфазный) ; Определение готовности теста при брожении ; Сравнительная оценка способов приготовления теста ; РАЗДЕЛКА ТЕСТА ; Деление теста на куски ; Округление кусков теста ; Предварительная расстойка тестовых заготовок ; Формование тестовых заготовок ; Окончательная расстойка тестовых заготовок ; Выпечка изделий ; Обработка поверхности тестовых заготовок и готовых изделий ; Упек изделий и способы его снижения ; АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ; Пироги с открытой и полуоткрытой начинкой ; Пироги фигурные формовые ; Пироги с начинкой из фарша (кулебяки, расстегаи) ; Пирожки из дрожжевого теста ; Пирожки печеные сдобные ; Дрожжевое слоеное тесто ; ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ; Классификация видов и способов производства бездрожжевого теста мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий ; Мучные блюда ; Вареники ; Блины, блинчики, оладьи ; Сдобное пресное тесто и изделия из него ; СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО ; Технология приготовления слоеного пресного теста ; Пирожки печеные из пресного слоеного теста ; Кулебяка слоеная с различными фаршами ; Сосиска в слойке ; Слоеные пирожные ; АССОРТИМЕНТ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА ; Технология приготовления заварного теста ; Заварные пирожные ; Профитроли ; Галушки ; Блины заварные из гречневой муки ; ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО ; Характеристика песочного теста ; Приготовление песочного теста для печенья ; Ассортимент изделий из песочного теста ; Овсяное печенье ; Сбивное печенье ; Дефекты изделий из песочного и сдобного теста ; НАЦИОНАЛЬНЫЕ МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ; Приготовление чебуреков ; Технология приготовления смаженки ; Хлебцы ; Приготовление булочек ; Приготовление караваев ; Приготовление пирогов ; СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ; Характеристика, применение и типы стандартов ; Применение государственных стандартов ; Виды технических нормативных правовых актов ; Контроль качества мучных кулинарных изделий ; ОХРАНА ТРУДА ; ПРИЛОЖЕНИЯ ; Термины и определения, используемые на торговых объектах общественного питания ; Инструкция о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания ; Порядок разработки, утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий
Аннотация: В учебном пособии приведены технологии приготовления и рецептура кулинарных булочных и сдобных мучных изделий, отделочных полуфабрикатов; способы приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста ручной разделки кулинарных изделий. Освещены вопросы стандартизации, организации труда и др.
Экземпляры :ОКД/664/614528(1)
Свободны : ОКД/664/614528(1)
Найти похожие

Вид документа : Однотомное издание
Шифр издания : 593089
Автор(ы) : Апет Т. К., Пашук З. Н.
Заглавие : Технология хлебопекарного производства : учебное пособие для учащихся учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования по учебной специальности "Технология хлебопекарного производства" (единичная квалификация "Тестовод") : в 3 ч. Ч. 1
Выходные данные : Минск: Белорусская наука, 2008
Колич.характеристики :349 с
Примечания : Библиогр.: с. 344-345. - Приложения: с. 332-343
ISBN, Цена 978-985-08-1000-7: Б.ц.
ISBN, Цена 978-985-08-1013-7: Б.ц.
УДК : 664.6 + (075.32) + (476)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): хлебопекарная промышленность--пищевая промышленность--технологические процессы--асутп--асу--хлеб--хлебобулочные изделия--сырье--качество--замес--тестоприготовление--тесто--бараночные изделия--мучные изделия--сухарные изделия--хлебопекарные улучшители--улучшители консистенции--охрана труда--беларусь--снг
Экземпляры :ОКД/664/593089(1)
Свободны : ОКД/664/593089(1)
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания : 664.653.12.05/Б 80
Автор(ы) : Бомберов В. М.
Заглавие : Г4-МТМ-330-01 - залог качества готовой продукции
Место публикации : Хлебопек: специализированный журнал для хлебопеков и кондитеров/ УП "Хлебпром-Медиа". - Минск: УП "Хлебпром-Медиа", 2009. - № 1. - С.41 (Шифр Х2/2009/1)
УДК : 664.653.12.05
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): тестомесильные машины--технологическое оборудование--технические характеристики--замес--тестоприготовление--хлебопекарная промышленность--пищевая промышленность
Аннотация: Характеристика тестомесильной машины Г4-МТМ-330-01.
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Груданов В. Я., Торган А. Б., Дацук И. Е., Станкевич П. В.
Заглавие : Влияние температуры теста на прочность, жесткость и прогиб круглых матриц для производства макаронных изделий
Место публикации : Пищевая промышленность: наука и технологии: рецензируемый научно-технический журнал/ Республиканское унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию". - Минск, 2020. - Т. 13, № 1(47). - С. 63-72: рис. - ISSN 2073-4794 (Шифр Ж 512/2020/13/1). - ISSN 2073-4794
Примечания : Библиогр. в конце ст.
УДК : 664.692.3.04 + (476)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): макаронные изделия--мучные изделия--замес--тестоприготовление--формование--технологические процессы--нагревание--теплообработка--технологическое оборудование--оборудование--температура--высокая температура--математические модели--модели--испытательные стенды--устройства--конструктивные параметры--технические характеристики--деформация--матрицы--корпуса--беларусь--страны мира--20-13
Аннотация: Приводятся преимущества высокотемпературного режима замеса и формования макаронных изделий, при этом нагрев корпуса матриц достигает 110-120 °C, что обусловливает значительные температурные деформации (прогиб) рабочей поверхности. Показано применение теории упругости в температурных деформациях пластин для двух случаев: 1) температура корпуса матрицы меняется по толщине пластины; 2) температура корпуса матрицы меняется в радиальном направлении. При этом получены теоретические формулы для определения кривизны шаровой изогнутой поверхности, изгибающих моментов и наибольших температурных напряжений. Приведены результаты экспериментальных исследований по определению прогиба (коробления) опытных образцов круглых пластин толщиной 2, 3 и 4 мм и диаметром 300 мм в двух исполнениях: сплошных и составных. Получены экспериментальные формулы для определения прогиба сплошных и составных пластин, установлено, что зависимость прогиба пластин от степени нагрева носит полиномный характер. Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено, что круглые составные матрицы (пластины) из-за наличия сквозного концентрического зазора имеют меньший прогиб срединной поверхности, повышенную жесткость и усиленную прочность корпуса. Новые технические решения на составные матрицы защищены патентами РБ на изобретения № 17855,18195, 19138 и 21246.
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания : 664.65/Г93
Автор(ы) : Губич И.Л., Шалухов Ю.Э.
Заглавие : Новое в производстве заварного хлеба
Место публикации : Хлебопек: Специализированный журнал для хлебопеков и кондитеров/ УП "Хлебпром-Медиа". - Минск: УП "Хлебпром-Медиа", 2003. - N5. - С.24-25 (Шифр Х2/2003/5)
УДК : 664.65 + 664.642.2 + (476)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): закваски--технологические процессы--замес--тесто--рецептура--хлебопечение--термофильные бактерии--молочнокислые бактерии--бактерии--новые технологии--инновации--беларусь--снг
Найти похожие

Вид документа : Однотомное издание
Шифр издания : 608038
Заглавие : Интенсификация технологических процессов : конспект лекций
Выходные данные : Могилев, 2013
Колич.характеристики :99 с.: рис., табл.
Коллективы : Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия", Кафедра технологии хлебопродуктов
Примечания : Библиогр.: с. 98-99
ISBN, Цена 978-985-6979-76-0: Б.ц.
УДК : 664 + (075.8)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): технологические процессы--интенсификация производства--производство--хлебопекарная промышленность--пищевая промышленность--кондитерская промышленность--макаронная промышленность--пищеконцентратная промышленность--технологии--ферменты--белки--микроорганизмы--закваски--пищевые добавки--упаковка
Содержание : Цель и задачи дисциплины ; Современное состояние отрасли. Общие принципы и закономерности интенсификации технологических процессов ; Современные направления интенсификации технологических процессов ; Использование компьютерных технологий в отрасли ; Факторы, определяющие интенсификацию технологических процессов ; ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ, ОСНОВАННЫХ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ И БИОХИМИЧЕСКИХ ФАКТОРАХ ; НОВЫЕ ВИДЫ МИКРООРГАНИЗМОВ И ФЕРМЕНТОВ В ОТРАСЛИ ; Понятие о коллекциях и принципах селекции новых микроорганизмов ; Характеристика и свойства новых штаммов микроорганизмов ; Интенсификация бродильной активности прессованных дрожжей ; Новые виды дрожжей ; Дрожжи целевого назначения ; Новые ферментные препараты в отрасли: принцип действия, особенности использования ; ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПШЕНИЧНЫХ ЗАКВАСОК ; Назначение и свойства пшеничных заквасок с направленным культивированием микроорганизмов ; Виды, микрофлора, параметры пшеничных заквасок ; Анализ технологических схем применения пшеничных заквасок ; ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЖИДКИХ РЖАНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ; Анализ многостадийной технологии ржаного заварного хлеба ; Способы интенсификации осахаривания, заквашивания и сбраживания заварок и заквасок ; Интенсификация тестоприготовления с использованием хмеля ; Интенсификация тестоприготовления с использованием квасного сусла и солодовых экстрактов ; Ферментативный способ переработки отходов ; ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУХИХ ЗАВАРОК И ЗАКВАСОК ; Характеристика, свойства, способы получения и использования быстронабухающей муки ; Состав, способы получения и использования сухих заварок ; Виды сухих заквасок, их состав, способы получения ; Интенсификация технологических схем с использованием сухих заварок и заквасок ; ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВЫХ, БЕЗДРОЖЖЕВЫХ, БЕЗМУЧНЫХ СОРТОВ ИЗДЕЛИЙ ; Понятие о зерновых, безмучных, бездрожжевых сортах изделий: ассортимент, пищевая ценность, способы получения ; Анализ технологических схем производства хлеба из целого пророщенного и диспергированного зерна ; Особенности применения пророщенного и диспергированного зерна в производстве кондитерских и макаронных изделий ; ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ, ОСНОВАННЫХ НА ФИЗИЧЕСКИХ ФАКТОРАХ ; ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ ; Физические способы модификации технологических свойств муки ; Современные физические способы подготовки воды ; Физические способы подготовки других видов сырья ; Технология транспортирования сыпучих компонентов гибкими спиральными конвейерами ; ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СТАДИЙ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МАКАРОННЫХ, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ПИЩЕКОНЦЕНТРАТОВ ; Применение электроконтактного прогрева для приготовления мучных заварок ; Новые принципы и схемы интенсивного замеса теста ; Новые технологические схемы формования тестовых заготовок ; Способ пневмотранспортирования тестовых заготовок ; Технологии аэрирования и статического вспенивания кондитерских масс ; Способ формования кондитерских масс методом вакуумного шприцевания ; Ультразвуковые технологии ; Экструзионные технологии. Понятие о коэкструзии ; Экструзионный способ переработки отходов ; Микрокапсулирование пищевых продуктов ; Пищевые нанотехнологии ; ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕСТОВЕДЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУР ; Сравнительная характеристика современных "холодных" способов приготовления теста без брожения в массе ; Интенсивная "холодная" технология производства пшеничного хлеба ; Технология производства пшеничного хлеба на охлажденном дрожжевом полуфабрикате (ОДП) ; ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ; Достоинства и недостатки технологии замораживания ; Объекты замораживания ; Способы замораживания: параметры, применяемое оборудование ; Технологические этапы процесса замораживания: характеристика и режимы ; Требования к качеству сырья ; Требования к форме, размерам, таре и способу упаковки ; ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ (продолжение) ; Особенности замораживания полуфабрикатов ; Технология длительной расстойки Cool Rising ; Особенности замораживания выпеченных хлебобулочных изделий ; Особенности замораживания макаронных и кондитерских изделий ; ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ; Классификация современных способов тепловой обработки ; Терморадиационный способ сушки и выпечки (ИК-прогрев) ; STIR-выпечка ; Выпечка в атмосфере водяного пара ; Выпечка пульсирующим электрическим током ; Выпечка с наложением ультразвука ; Электроконтактный прогрев ; Радиочастотный способ выпечки ; Микроволновая обработка токами ВЧ и СВЧ ; ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВЫСОКИХ ТЕМПЕРАТУР ; Процессы, происходящие в макаронном тесте под воздействием высоких температур. Высокотемпературный замес макаронного теста ; Способы и режимы высокотемпературного формования макаронных изделий ; Способы интенсификации сушки макаронных изделий ; Технологии макаронных изделий быстрой варки и не требующих варки ; ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУЧНЫХ КОМПОЗИТНЫХ, ЗЕРНОВЫХ И СУХИХ СМЕСЕЙ ; Понятие о мучных композитных, зерновых и сухих смесях. Их состав. свойства, способы получения ; Анализ технологических схем производства изделий с использованием мучных композитных, зерновых и сухих смесей ; Порошковая технология производства кондитерских изделий ; ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ, ОСНОВАННЫХ НА ХИМИЧЕСКИХ ФАКТОРАХ ; ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ; Химические способы модификации технологических свойств муки ; Интенсификация технологических процессов с использованием поликомпонентных улучшителей ; Интенсификация технологических процессов с применением новых видов химических разрыхлителей ; Технологии с применением химических консервантов ; Технологии с использованием антиоксидантов ; Технологии с использованием влагоудерживающих агентов ; ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ФОРМОВАНИЯ, ВЫПЕЧКИ И УПАКОВКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ПОЛИМЕРНЫХ МАТЕРИАЛОВ ; Требования, предъявляемые к полимерным формовочным и упаковочным материалам ; Интенсификация технологических процессов с применением современных формовочных материалов ; Функции и свойства современной упаковки ; Современные упаковочные материалы ; Современные технологии упаковки ; Особенности выбора и использования упаковочных материалов для хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий и пищеконцентратов
Аннотация: В конспекте освещены современное состояние и перспективы совершенствования технологий хлебопекарного, макаронного, кондитерского и пищеконцентратного производства; даны представления об основных биохимических, микробиологических и физико-химических процессах, лежащих в основе интенсификации технологических процессов; рассмотрены основные технологические стадии и параметры, преимущества, «узкие» места и особенности использования инновационных технологий на предприятиях отрасли.
Экземпляры : всего : ХР(2)
Свободны : ХР(2)
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Дерканосова Н.М., Журавлев А.А., Сорокина И.А., Титаренко А.В.
Заглавие : Исследование процесса приготовления макаронного теста
Место публикации : Хлебопек: Специализированный журнал для хлебопеков и кондитеров/ УП "Хлебпром-Медиа". - Минск: УП "Хлебпром-Медиа", 2006. - № 1. - С.23-25 (Шифр Х2/2006/1)
Примечания : Библиогр. в конце ст.
УДК : 664.692.3 + 664.691 + (470)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): макаронная промышленность--пищевая промышленность--макаронные качества--качество зерна--пшеничная мука--мука--твердая пшеница--технологические процессы--замес--оборудование--смесители--схема--конструктивные параметры--техническая характеристика--дисперсионный анализ--статистический анализ--качество продуктов питания--качество--россия--страны мира
Найти похожие

Вид документа : Однотомное издание
Шифр издания : 617057
Автор(ы) : Ковэн С.
Заглавие : Технологии хлебопечения . -3-е изд. : перев. с англ. яз.
Параллельн. заглавия :Technology of Breadmaking
Выходные данные : Санкт-Петербург: Издательство Профессия, 2017
Колич.характеристики :415 с.: рис., табл.
Серия: Научные основы и технологии
Примечания : Библиогр. в конце глав
ISBN, Цена 978-5-904757-19-9: 119.75 р.
ISBN, Цена 978-3-319-14686-7 (Springer): Б.ц.
УДК : 664.6
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): хлебопекарная промышленность--пищевая промышленность--хлебопечение--пищевые производства--хлеб--хлебобулочные изделия--компоненты--технологические процессы--замес--тестоприготовление--расстойка теста--разделка теста--выпечка--охлаждение--замораживание--дрожжевое тесто--тесто--контроль качества--мучные изделия--продукты питания--черствение--порча продуктов питания--помол--мукомольное производство--пшеничная мука--мука
Содержание : ХЛЕБ КАК ПРОДУКТ ; Введение ; Показатели качества хлеба ; Свойства хлеба ; Вкус и аромат хлеба ; Разновидности хлебобулочных изделий ; Оценка качества хлеба ; Методы оценки внешних характеристик ; Методы оценки внутренних показателей ; Текстура, вкус, аромат и потребительские свойства ; Потребление хлеба и его питательные свойства ; ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ ; Задачи технологии хлебопечения ; Образование пор и их контроль ; Основная классификация способов хлебопечения ; Непосредственное брожение теста ; Опарный способ ; Ускоренные способы тестоведения ; Функции улучшителей и других ингредиентов в ускоренных способах тестоприготовления ; Механическое созревание теста ; Прочие способы хлебопечения ; "Радикальный" способ ; Хлеб на закваске ; Способы хлебопечения, виды хлеба и его качество ; ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ; Улучшители теста и их состав ; Ингредиенты ; Жиры ; Соевая мука ; Добавки ; Эмульгаторы и стабилизаторы ; Окислители (улучшители муки) ; Консерванты ; Технологические вспомогательные средства ; Ферменты в хлебопечении ; Вопросы безопасности для здоровья при использовании ферментов ; Краткое резюме по использованию минорных ингредиентов ; Жидкие улучшители ; Улучшители класса "Clean-Label" ; Хлебопекарные дрожжи ; Дрожжи и процессы выпечки ; Закваски для теста ; Соль (хлорид натрия) ; Сахара ; Молочные продукты ; Солодовые продукты ; ЗАМЕС И ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ ; Задачи замеса ; Типы тестомесильного оборудования ; Тестомесильные машины для чорливудской технологии хлебопечения ; Высокоскоростные и двухшнековые тестомесильные машины ; Мешалки со спиральным месильным органом ; Горизонтальные тестомесильные машины ; Низкоскоростные тестомесильные машины ; Тестомесильные машины непрерывного действия ; Контроль температуры теста и энергопередачи ; Контроль температуры теста ; Энергопередача ; Системы транспортировки теста ; Тестоделители и формуюшие устройства ; Тестоделение ; Округление тестовых заготовок и предварительное формование ; Разновидности машин для округления и первого формования ; Промежуточная или первая расстойка ; Окончательное формование ; Операция раскатки теста ; Заворачивание тестовой заготовки ; Секция окончательного формования ; Деление на четыре части ; Поперечное формование ; Прочие системы раскатки и формования теста ; Изменение пористой структуры в ходе переработки теста ; Система раскатки и резки теста ; Способы загрузки хлебопекарных форм ; Оборудования для изготовления мелкоштучных изделий и булочек ; Формовочные машины для мелкоштучных изделий с тестоделителем ; Интегрированные многорядные линии по производству булочек ; Комбинация установок для производства булочек и установок для хлеба ; РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА И ОХЛАЖДЕНИЕ ; Введение ; Основы психрометрии ; Некоторые термины и определения ; Процесс расстойки ; Норма внесения дрожжей, продолжительность расстойки и условия в расстойном шкафу ; Конструкция расстойного шкафа и его действие ; Процесс выпечки ; Структура мякиша ; Активность дрожжей и затвердевание пены ; Клейстеризация крахмала ; Ферментативная активность ; Температура выпечки ; Образование корочки ; Формирование блеска ; Хрустящие свойства корочки ; Подрыв корки ; Практические аспекты выпечки ; Конструкция форм и формодержателей ; Конструкция хлебопекарных печей ; От выпечки к охлаждению ; Процесс охлаждения ; Проведение охлаждения на практике ; Конструкция секции охлаждения ; Частично выпеченные полуфабрикаты ; Экономические аспекты ; Энергопотребление ; Потери массы ; Стоимость жизненного цикла ; ЗАМЕДЛЕНИЕ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ ТЕСТА И ЕГО ЗАМОРАЖИВАНИЕ ; Введение ; Приготовление дрожжевого теста замедленного брожения ; Применимость разных способов приготовления теста ; Рецептура и дозировка дрожжей ; Температурные режимы замедленного приготовления теста ; Продолжительность хранения ; Расстойка и выпечка ; Рекомендации по работе с тестом замедленного брожения ; Тесто замедленного брожения для пиццы ; Замороженное тесто ; Дрожжи, рецептура и способ тестоведения ; Работа с замороженным тестом ; Размораживание и расстойка ; Замораживание теста после расстойки ; Причины образования белых пятен на изделиях из замороженного теста и из теста замедленного брожения ; Причины ухудшения качества изделий из замороженного теста и теста замедленного брожения ; Образование "кожицы" на тесте ; Разломы и трещины корочки ; Крупные трещины корочки ; Недостаточный объем изделий ; Белые пятна или мелкие пузыри ; Участки с "восковым" блеском ; Образование черных пятен ; Образование крупных пузырей ; Чрезмерное потемнение корочки ; Неравномерная или открытая пористая структура мякиша ; Участки с уплотненным мякишем ; Основы холодильных технологий ; Ретардеры и расстойные шкафы, позволяющие вести замедленное брожение ; ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И КОМПЬЮТЕРНОЕ ПРОГРАММНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ ; Введение ; Релевантные технологические показатели ; Данные о рецептуре ; Технологические данные ; Замес ; Тестоделение ; Отделка ; Расстойка, выпечка и охлаждение ; Поточные (онлайновые) измерения ; Измерения вне линии (офлайн) ; Обобщение собранных данных и их анализ ; Применение систем на основе баз знаний ; Примеры систем на основе баз знаний ; Оптимизация продукта ; Производственный контроль и системы на основе баз знаний ; Составление графиков производства ; ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ ; Введение ; Исторический аспект ; Процесс хлебопечения ; Мука и развитие клейковины ; Вода ; Дрожжи ; Соль ; Прочие улучшители ; Тестоделение ; Отлежка ; Формование ; Формы и заполнение форм ; Окончательная расстойка ; Выпечка ; Охлаждение ; Нарезка и фасовка ; Упаковка ; Хлеб и приготовление сэндвичей ; Разновидности хлеба без корочки ; Международный рынок ; МЕЛКОШТУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ; Введение ; Булочки для гамбургеров ; Объемы производства ; Рецептура ; Активированные дрожжи и дрожжевое брожение ; Замес ; Транспортировка теста ; Секция обминки ; Тестоделение ; Оборудование Pan-O-Mat фирмы AMF ; Секции удаления лишней муки и встряхиватель форм ; Расстойка ; Посыпка ; Выпечка ; Выемка из форм и охлаждение ; Частично выпеченные полуфабрикаты хлебобулочных изделий ; Производство частично выпеченных полуфабрикатов ; Транспортировка и хранение частично выпеченных полуфабрикатов ; Повторная выпечка ; Слоеные изделия из дрожжевого теста ; Рецептуры ; Мука ; Прочие ингредиенты ; Жир для слоения ; Замес ; Способы нанесения на тесто жира для слоения ; Слоение ; Автоматизированное производство ; Изделия из слоеного замороженного теста, в том числе после полной расстойки ; Изделия, выпекаемые на противне ; Изделия из жидкого теста ; Изделия из дрожжевого теста ; ПОРЧА И ЧЕРСТВЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ; Введение ; Микробиологическая порча хлебобулочных изделий ; Плесневая порча ; Бактериальная порча ; Дрожжевая порча ; Контроль микробиологической порчи ; Упаковка в модифицированной газовой среде ; Обработка излучением ; Ультрафиолетовое излучение ; Микроволновое излучение ; Инфракрасное излучение ; Черствение хлеба ; Изменения корочки ; Роль отдельных компонентов хлеба в черствении мякиша ; Ингибиторы черствения ; Ферменты ; Эмульгаторы ; Пентозаны ; Спирт ; Сахара и прочие растворенные вещества ; Замораживание хлебобулочных изделий ; ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ТЕСТООБРАЗОВАНИЯ ; Введение ; Компоненты муки и теста ; Крахмал ; Клейковина ; Пентозаны ; Липиды ; Водорастворимые белки ; Зола ; Состав муки и ее водопоглотительная способность ; Белки пшеничной клейковины ; Аминокислотный состав ; Глиадин ; Глютенин ; Стадии тестоприготовления ; Гидратирование ; Перемешивание ; Образование клейковины ; Образование других химических связей ; Разрушение структуры ; "Размес" ; Аэрация теста ; Клейковинный матрикс ; Реология теста ; Структура клейковины ; Связывание белковых молекул ; Упругость клейковины ; Вязкость клейковины ; Растяжимость клейковины ; Липкость теста и его поведение при обработке ; ПОМОЛ ПШЕНИЦЫ И АНАЛИЗ МУКИ ; Введение ; Современная технология помола ; Приемка пшеницы ; Анализы зерна ; Хранение пшеницы ; Анализ на микотоксины ; Сортировочный участок ; Кондиционирование зерна ; Современные оптические технологии сортировки зерна ; Отделение отрубей и помол муки ; Последовательность помольных операций ; Драная система ; Разделение эндосперма и отрубей ; Отсеивание, сортировка и обеспыливание ; Обогащение ; Вальцовая система ; Сортировка муки ; Цельнозерновая, коричневая и обогащенная мука ; Самоподнимающаяся мука ; Мука из пророщенных зерен и с разными семенами ; Хранение и упаковка ; Безопасность и защита продукции ; Инородные тела ; Химические примеси ; Посторонние примеси биологической природы ; Контроль качества муки и ее спецификация ; Составление помольной смеси или смешивание муки ; Обработка хлебопекарной муки ; Аскорбиновая кислота ; Ферментные препараты ; Добавление питательных веществ ; Методы анализа муки ; Содержание белка и влаги ; Зольность, цвет муки и присутствие в муке частиц отрубей ; Водопоглотительная способность ; Число падения по Хагбергу ; Реологические свойства теста из пшеничной муки ; Динамические измерения при замесе теста ; Испытания на растяжение и расширение ; Амилограф, приборы Rapid Visco Analyser (RVA) и Mixer Lab ; Выбор соответствующего метода анализа муки ; ДРУГИЕ ЗЕРНОВЫЕ А ХЛЕБОПЕЧЕНИИ ; Введение ; Ржаной хлеб ; Опарные способы ; Приготовление теста ; Выпечка ; Американский ржаной хлеб ; Сроки хранения ржаного хлеба ; Тритикале ; Овес ; Ячмень ; Применение в хлебопечении других зерен и семян ; Изменение нутритивных свойств с помощью не пшеничных ингредиентов ; Безглютеновые виды хлеба ; Хлебобулочные изделия без пшеницы ; Примеры "беспшеничных" хлебобулочных изделий ; Хлеб из кассавы (маниоки) ; Рисовый или кукурузный хлеб ; Хлеб из сорго ; Получение хлеба из сорго и кукурузы с использованием тестомесильной машины непрерывного действия ; Плоские лепешки из сорго ; Бездрожжевые виды хлебобулочных изделий ; Рецептуры бездрожжевых лепешек ; Мука для бездрожжевых хлебобулочных изделий
Аннотация: Детальное, ориентированное на практическую деятельность руководство освещает широкий спектр различных вопросов, связанных с хлебопечением. Рассмотрено влияние сложных биохимических процессов, происходящих в тесте и хлебе, на технологические параметры. Отдельные главы посвящены наиболее актуальным вопросам: замороженному тесту, порче и черствению хлеба, применению в хлебопечении различных зерновых культур.
Экземпляры :ОКД/664/617057(1)
Свободны : ОКД/664/617057(1)
Найти похожие

10.

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания : 664.69/К 76
Автор(ы) : Кошак Ж. В., Волынская Е. Л., Покрашинская А. В.
Заглавие : Определение оптимальных параметров производства макаронных изделий из белорусской макаронной муки
Место публикации : Вестник Могилевского государственного университета продовольствия: научно-методический журнал/ Могилевский государственный университет продовольствия. - Могилев, 2017. - № 2(23). - С. 44-49: ил. - ISSN 2218-1652 (Шифр Ж 440/2017/2). - ISSN 2218-1652
Примечания : Библиогр. в конце ст.
УДК : 664.69 + 664.641.12
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): макаронные изделия--мучные изделия--мука--пшеничная мука--крупка--зерно--твердая пшеница--triticum--triticum durum--пшеница твердая--сорта--тесто--качество--технологические качества--физико-химические свойства--свойства--органолептические показатели--состав--сухое вещество--варочные свойства--качество продуктов питания--оптимизация--сырье--пищевое сырье--снг--беларусь
Аннотация: Рассмотрена возможность использования в макаронном производстве макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной из зерна твердой пшеницы белорусской селекции. Посредством планирования эксперимента в пакете StatGraphics Plus подобраны соответствующие технологические параметры производства макаронных изделий: влажность теста и температура воды, идущая на замес теста, при которых обеспечиваются наиболее оптимальные производительность макаронного пресса и прочность сухих макаронных изделий.
Найти похожие

11.

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания : 664.691/К 76
Автор(ы) : Кошак Ж. В., Покрашинская А. В.
Заглавие : Подбор оптимальных параметров производства макаронных изделий с порошком аронии
Место публикации : Пищевая промышленность: наука и технологии: рецензируемый научно-технический журнал/ Республиканское унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию". - Минск, 2020. - Т. 13, № 1(47). - С. 20-27: ил. - ISSN 2073-4794 (Шифр Ж 512/2020/13/1). - ISSN 2073-4794
Примечания : Библиогр. в конце ст.
УДК : 664.691 + 634.74 + (476)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): макаронные изделия--мучные изделия--мука--плодово-ягодные порошки--пищевые добавки--пищевые порошки--aronia melanocarpa--aronia--арония черноплодная--органолептические показатели--химический состав--характеристики--замес--тестоприготовление--прессование--сушка--технологические процессы--качество продуктов питания--качество--физические свойства--свойства--беларусь--страны мира--20-13
Аннотация: В ходе проведенных исследований было установлено влияние внесения порошка черноплодной рябины на количество и качество клейковины в используемой муке. Определены дозировка порошка черноплодной рябины и влажность макаронного теста с применением этого порошка, при которых достигаются оптимальные параметры процессов замеса и прессования (производительность пресса, давление прессования и скорость прессования) макаронного теста. Установлены параметры комбинированной сушки, включающей конвективную и СВЧ-сушку, которые позволяют получать макаронные изделия с внесением пищевого порошка черноплодной рябины, соответствующие установленным показателям влажности, прочности и количества сухих веществ, прошедших в варочную воду.
Найти похожие

12.

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания : 664.641.14.016.8/Л 24
Автор(ы) : Лаптенок Н. С., Ивашкевич Т. В., Козловская В. А.
Заглавие : Анализ изменения консистенции теста в процессе нагрева, поведения крахмала, ферментативной активности муки ржаной обдирной
Место публикации : Пищевая промышленность: наука и технологии: рецензируемый научно-технический журнал/ Республиканское унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию". - Минск, 2022. - Т. 15, № 3(57). - С. 55-61: табл. - ISSN 2073-4794 (Шифр Ж 512/2022/15/3). - ISSN 2073-4794
Примечания : Библиогр. в конце ст.
УДК : 664.641.14.016.8 + (476)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): тестоприготовление--технологические процессы--ржаная мука--обдирная мука--мука--автолитическая активность--ферментная активность--тесто--замес--нагревание--теплообработка--консистенция--реологические свойства--вязкость--физические свойства--водопоглотительная способность--технологические качества--беларусь--страны мира--22-44
Аннотация: Представлены результаты исследований по реологическим свойствам теста из муки ржаной обдирной на приборе Миксолаб. Изучены этапы изменения консистенции теста из представленных образцов муки ржаной обдирной в процессе замеса и нагревания, проанализировано влияние ферментативной активности муки на реологические показатели теста. Установлена водопоглотительная способность муки и получены индексы профайлера Миксолаб.
Найти похожие

13.

Вид документа : Статья из сборника (том многотомника)
Шифр издания :
Автор(ы) : Литовченко И. Н., Шпак М. С.
Заглавие : Проектирование смесителей с использованием компьютерного моделирования
Место публикации : Техника и технология пищевых производств: VIII международная научно-техническая конференция, 27-28 апреля 2011 года : тезисы докладов : в 2 ч./ Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия". - Могилев, 2011. - Ч. 2. - С. 87-88 (Шифр 600560)
УДК : 664.653.12.05 + 004.94 + (477)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): методы--компьютерные методы--компьютерные модели--модели--тестоприготовление--технологические процессы--замес--тестомесильные машины--технологическое оборудование--параметры--украина--снг
Аннотация: Проектирование тестомесильного оборудования на основе методов компьютерного моделирования.
Найти похожие

14.

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания : 664.692.5/.7/Л 68
Автор(ы) : Ловкис, Зенон Валентинович (академик Национальной академии наук Беларуси; род. 1946), Григель А. И.
Заглавие : Прессование и сушка макаронных изделий
Место публикации : Пищевая промышленность: наука и технологии: рецензируемый научно-технический журнал/ Республиканское унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию". - Минск, 2021. - Т. 14, № 1(51). - С. 43-49: рис. - ISSN 2073-4794 (Шифр Ж 512/2021/14/1). - ISSN 2073-4794
Примечания : Библиогр. в конце ст.
УДК : 664.692.5/.7
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): макаронные изделия--мучные изделия--формование--технологические процессы--прессование--сушка--тесто--реологические свойства--механические свойства--качество--технологические схемы--технологии--влажность--температура--физические факторы--технологическое оборудование--оборудование--21-14
Аннотация: Представлена информация по теме макаронных изделий и таким технологическим процессам их производства, как замес макаронного теста, прессование или формование макаронных изделий, сушке готовых изделий. Описаны характерные особенности и определяющие параметры для каждого из процессов. Основными параметрами, влияющими на качество готового продукта, для технологического процесса замеса теста являются влажность, температура и процесс вакуумирования теста, для процесса формования макаронных изделий - давление прессования и влажность теста, для процесса сушки - температура, скорость движения и влажность сушильного воздуха. Описан характер движения теста в шнековой камере и прессующей головке во время формования макаронных изделий, рассмотрен процесс сушки макаронных изделий, приведена кривая сушки макаронных изделий.
Найти похожие

15.

Вид документа : Однотомное издание
Шифр издания : 584175
Автор(ы) : Медведев Г.М.
Заглавие : Технология макаронных изделий : учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" направления подготовки дипломированного специалиста 260200 "Производство продуктов питания из растительного сырья"
Выходные данные : Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005
Колич.характеристики :308 с
Серия: Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: в 3-х ч.; Ч. 3
Примечания : Библиогр.: с.297-298. - Приложения: с.294-296
ISBN, Цена 5-901065-95-6: 57120 р.
УДК : 664.691/.694 + (470) + (075.8)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): макаронные изделия--мучные изделия--технологические качества--качество--производство--технологические процессы--растительное сырье--сырье--пшеница--зерновые культуры--пшеничная мука--мука--вода--нетрадиционное сырье--подготовка--тесто--замес--прессование--мукомольные качества--качество зерна--сушка--охлаждение--стабилизация--качество продуктов питания--качество--сортировка--упаковка--хранение--нормирование--расход--контроль качества--россия--страны мира
Аннотация: Технология макаронного производства. Влияние свойств пшеничной муки и отдельных стадий производства макаронных изделий на ход технологического процесса, качество полуфабрикатов и готовой продукции.
Экземпляры :ОКД/664/584175(1)
Свободны : ОКД/664/584175(1)
Найти похожие

16.

Заглавие журнала :Мир продуктов -2011г.,N 2
Интересные статьи :
НОВОСТИ (стр.2-7)
БЕЗОПАСНОСТЬ
Бут О. Все органично. Развитие направления органических продуктов/ О. Бут, Г. Кокин (стр.8-9)
ХЛЕБ
Складчиков В. Хлебный замес. Смеси для производства хлебобулочных продуктов/ В. Складчиков (стр.10-13)
Пасхальный кулич от Backaldrin. Смеси для производства хлебобулочных изделий (стр.15)
СВIТ МОРОЗИВА ТА ХОЛОДУ
Складчиков В. Действенный инструмент развития. Выставки: ведущий отраслевой форум/ В. Складчиков (стр.16)
Складчиков В. Белоцерковская "Фантазия" оптом и в розницу. Блинчики с твердым сыром ТМ "Дрыгало"/ В. Складчиков (стр.18-20)
МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ
Складчиков В. Тренды развития украинского мяса. Сегмент мясного рынка/ В. Складчиков (стр.22-24)
Цебень И. Тренд: мясо в контейнерах. Производство контейнеров для упаковки мяса с МГС/ И. Цебень (стр.26-28)
Складчиков В. Степень свободы маневра. Стандарты качества сыровяленых и сырокопченых колбас/ В. Складчиков (стр.30-33)
Бут О. Понимай и ... властвуй. Рыночная политика. Опыт предприятия/ О. Бут (стр.34-35)
Романюк А. INOTEC. Точность в деталях/ А. Романюк (стр.36-37)
Лучшие идеи в блестящем исполнении. Асептическая технология и новые возможности (стр.38-39)
БАКАЛЕЯ
В ассортименте - бакалея. Упаковка Укрпластика для бакалейных товаров (стр.40-42)
РИТЕЙЛ
Бут О. Сберегаешь - приобретаешь. Энергосберегающие технологии ТХО/ О. Бут (стр.44-47)
Закройте дверь - идет охлаждение. Энергосбережение. Опыт и примеры (стр.48)
Действовать и добиваться результата. FoodMaster-2011 подводит итоги (стр.50-51)
Бут О. В зоне плодового внимания. Плодоовощные отделы магазинов/ О. Бут (стр.52-54)
Бледнова О. Производитель и ритейл. Конфликт интересов/ О. Бледнова (стр.55)
Интересные статьи :
Найти похожие

17.

Вид документа : Однотомное издание
Шифр издания : 590418
Автор(ы) : Пашук З. Н., Апет Т. К.
Заглавие : Оборудование хлебозаводов : учебное пособие для учащихся учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования по учебной специальности "Технология хлебопекарного производства"
Выходные данные : Минск: Беларусь, 2008
Колич.характеристики :230 с.: рис.
Примечания : Библиогр.: с. 226-227
ISBN, Цена 978-985-01-0747-3: Б.ц.
УДК : 664.65.05 + (075.32) + (476)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): хлебопекарная промышленность--пищевая промышленность--пищевые предприятия--электрооборудование--теплотехника--науки--сырье--оборудование--замес--тестоприготовление--брожение--технологические процессы--расстойка теста--разделка теста--хлебопекарные печи--технологическое оборудование--бараночные изделия--мучные изделия--сухарные изделия--механизация--автоматизация--мучные кондитерские изделия--беларусь--снг
Аннотация: Рассматриваются конструктивные особенности и устройство машин, механизмов и аппаратов, используемых в процессе хлебопекарного производства. Особое внимание уделяется новым видам оборудования, а также требованиям техники безопасности при их эксплуатации.
Экземпляры :ХР(1)
Свободны : ХР(1)
Найти похожие

18.

Вид документа : Однотомное издание
Шифр издания : 610739
Автор(ы) : Пащенко Л. П., Жаркова И. М.
Заглавие : Технология хлебопекарного производства : учебник для подготовки бакалавров по направлению "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции"
Выходные данные : Санкт-Петербург: Лань; Москва; Краснодар, 2014
Колич.характеристики :666 с.: рис., табл.
Примечания : Библиогр.: с. 655. - Предм. указ.: с. 656-661. - Приложение: с. 653-654
ISBN, Цена 978-5-8114-1593-9: 581412 р.
УДК : 664.6 + (075.8)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): хлебопекарная промышленность--пищевая промышленность--хлеб--хлебобулочные изделия--хлебозаводы--пищевые предприятия--пищевое сырье--сырье--промышленные технологии--технологии--тестоприготовление--технологические процессы--разделка теста--качество продуктов питания--качество--безопасность продуктов питания--пищевые добавки--добавки--стандарты рф--стандарты
Содержание : ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ ; ХЛЕБ - ОСНОВНОЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ ; Характеристика хлебопекарной отрасли и ее актуальные проблемы ; Значение хлебобулочных изделий в питании населения ; Основные виды хлебобулочных изделий ; Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения ; СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ; Технологические схемы производства хлебобулочных изделий ; Аппаратурно-технологическая схема производства пшеничного хлеба ; Аппаратурно-технологическая схема производства ржаного хлеба ; СЫРЬЕ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ; ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ; Основное сырье для хлебопекарной муки ; Основное сырье для хлебобулочных изделий ; Хлебопекарная пшеничная мука ; Хлебопекарная ржаная мука ; Вода ; Соль поваренная пищевая ; Дрожжи хлебопекарные ; Хлебопекарные прессованные дрожжи ; Сушеные дрожжи ; Дрожжевое молоко ; Хлебопекарные дрожжи спиртовых заводов ; ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ; Сахар и продукты его переработки. Меласса. Мед ; Крахмал и продукты его переработки ; Жировые продукты ; Молоко и продукты его переработки ; Яйца и продукты их переработки ; Мука из нетрадиционных для хлебопекарного производства зерновых культур ; Вторичные продукты переработки зерна и муки ; Солод ; Орехи, изюм. Семена мака, кунжута и льна ; Ароматизаторы пищевые: пряности, СО2-экстракты ; Овощное и плодово-ягодное сырье ; Подсластители и сахарозаменители ; ПРИЕМКА, ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ И ПОДГОТОВКА ЕГО К ПРОИЗВОДСТВУ ; Хранение и подготовка муки к производству ; Процессы, протекающие при хранении пшеничной муки ; Изменение влажности ; Изменение кислотности ; Изменение липидов ; Изменение белково-протеиназного комплекса ; Изменение цвета ; Процессы, протекающие при хранении ржаной муки ; Процессы, вызывающие порчу муки при хранении ; Изменение липидов ; Изменение углеводов ; Хранение соли и подготовка ее к производству ; Хранение дрожжей и подготовка их к производству ; Хранение сахара, сахаросодержащих продуктов и подготовка их к производству ; Хранение крахмала, патоки и подготовка их к производству ; Хранение жировых продуктов и подготовка их к производству ; Хранение молока, молочных продуктов и подготовка их к производству ; Хранение яиц, яичных продуктов, другого сырья и подготовка их к производству ; ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ; СПОСОБЫ РАЗРЫХЛЕНИЯ ТЕСТА ; Биологический способ разрыхления теста ; Жидкие дрожжи ; Пшеничные закваски ; Химический способ разрыхления теста ; Механический способ p разрыхления теста ; СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ; Рецептура хлебобулочных изделий ; Дозирование сырья ; Замес и образование теста ; Роль компонентов пшеничной муки в образовании теста ; Роль рецептурных компонентов в образовании теста ; Вода. Ее взаимодействие с рецептурными компонентами ; Брожение пшеничного теста ; Физические процессы ; Коллоидные процессы ; Биохимические процессы ; Микробиологические процессы ; Влияние температуры на интенсивность брожения пшеничного теста ; Регулирование процессов, сопутствующих брожению пшеничного теста ; Обминка пшеничного теста ; Способы приготовления пшеничного теста ; Безопарный способ ; Опарный способ ; Преимущества и недостатки безопарного и опарного способов приготовления теста ; Ускоренные способы ; Приготовление изделий на основе быстрозамороженных и охлажденных полуфабрикатов ; Критерии оценки процесса брожения пшеничного теста ; ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ; Особенности приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ; Способы приготовления ржаных заквасок ; Густые ржаные закваски ; Жидкие ржаные закваски ; Оценка способов приготовления ржаных заквасок ; Способы приготовления ржаного теста ; Аппаратурно-технологическая схема непрерывного приготовления теста на большой густой закваске ; Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на жидкой закваске без заварки ; Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на жидкой закваске с заваркой ; Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) ; Приготовление ржаного теста на подкислителях ; Приготовление теста для ржаного заварного хлеба (на примере Бородинского) ; Приготовление теста для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на термофильной молочнокислой закваске ; РАЗДЕЛКА ТЕСТА ; Разделка пшеничного теста ; Разделка ржаного и ржано-пшеничного теста ; Разделка теста для замораживания ; Разделка теста для слоеных изделий ; Предотвращение адгезии тестовых заготовок к рабочим поверхностям тесторазделочного оборудования ; ВЫПЕЧКА ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК ; Процессы, протекающие в тестовой заготовке при радиационно-конвективной выпечке ; Нетрадиционные способы выпечки тестовых заготовок ; Упек и факторы, на него влияющие ; Особенности режимов выпечки тестовых заготовок из ржаной и пшеничной муки ; Определение готовности хлеба ; ОХЛАЖДЕНИЕ, ОТБРАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ HA ПРЕДПРИЯТИИ. УСУШКА И ЧЕРСТВЕНИЕ ; Процессы, протекающие в хлебе при усушке ; Процессы, протекающие в хлебе при черствении ; Мероприятия, способствующие сохранению свежести хлебобулочных изделий ; Переработка нестандартной и черствой продукции хлебопекарного производства ; ВЫХОД ИЗДЕЛИЙ ; Расчет выхода изделий ; Факторы, влияющие на выход хлеба ; ТЕХНОЛОГИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ ; ТЕХНОЛОГИЯ ИЗДЕЛИЙ ПОНИЖЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ ; Сухари ; Сдобные сухари ; Ржаные и ржано-пшеничные сухари ; Бараночные изделия ; Хлебные палочки ; Соломка ; КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИХ БЕЗОПАСНОСТЬ ; ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ОТКЛОНЕНИЯМИ ОТ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ НОРМ ; Характеристика факторов, определяющих качество хлебобулочных изделий ; Переработка муки с пониженными хлебопекарными свойствами ; Улучшители качества хлебобулочных изделий ; Мучные заварки ; Улучшители окислительного действия ; Улучшители восстановительного действия ; Комплексные улучшители ; Ферментные препараты ; Поверхностно-активные вещества (эмульгаторы) ; ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ПУТИ ИХ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ; Дефекты хлебобулочных изделий, полученных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами ; Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением правил подготовки сырья ; Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением технологических режимов ; Болезни хлебобулочных изделий и пути их предотвращения ; БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА ; Возможные ксенобиотики хлебобулочных изделий ; Антиалиментарные факторы ; Принципы НАССР в системе управления безопасностью продукции ; Приложения
Аннотация: Приведена классификация хлебобулочных изделий и их пищевая ценность. Дана характеристика сырья, подготовка его к производству, описаны процессы, протекающие при хранении, их роль в приготовлении теста. Рассмотрены современные способы приготовления теста, в том числе ускоренные, их аппаратурно-технологические схемы. Описаны технологические операции разделки теста, выпечки тестовых заготовок, подготовки продукции к реализации, ее хранение, черствение и пути его предотвращения. Приведены технологии хлебобулочных изделий пониженной влажности, в том числе сухарных и бараночных. Изложены дocтoинcтвa специальных добавок для улучшения качества продукции, способы предотвращения дефектов и болезней продукции.
Экземпляры :ОКД/664/610739(1)
Свободны : ОКД/664/610739(1)
Найти похожие

19.

Вид документа : Статья из сборника (однотомник)
Шифр издания :
Автор(ы) : Покрашинская А. В.
Заглавие : Подбор оптимальных параметров замеса макаронного теста из макаронной крупки из зерна твердой пшеницы белорусской селекции
Коллективы : Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Учреждение образования "Гродненский государственный аграрный университет", "Современные технологии сельскохозяйственного производства", международная научно-практическая конференция
Место публикации : "Современные технологии сельскохозяйственного производства", международная научно-практическая конференция. Современные технологии сельскохозяйственного производства: сборник научных статей по материалам XIX Международной научно-практической конференции (Гродно, 25 марта, 7 апреля, 3 июня 2016 года)/ "Современные технологии сельскохозяйственного производства", международная научно-практическая конференция (19 ; 2016 ; Гродно) , Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Учреждение образования "Гродненский государственный аграрный университет". - Гродно: ГГАУ, 2016. Агрономия. Защита растений. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. - С. 321-323: табл. - ISBN 978-985-537-083-4 (Шифр 614275). - ISBN 978-985-537-083-4
Примечания : Библиогр. в конце ст.
УДК : 664.692.3 + (476)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): макаронная промышленность --пищевая промышленность--мука--пшеничная мука--крупка--качество--макаронные качества--мукомольные качества--пшеница твердая--triticum--triticum durum--твердая пшеница--зерно--замес--тестоприготовление--тесто--влажность--сухое вещество--состав--органолептические показатели--беларусь--снг
Аннотация: Рассматривается подбор оптимальных параметров замеса макаронного теста из макаронной крупки из зерна твердой пшеницы белорусской селекции.
Найти похожие

20.

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Полещук И.
Заглавие : Тестомесильное оборудование
Место публикации : Хлебопек: Специализированный журнал для хлебопеков и кондитеров/ УП "Хлебпром-Медиа". - Минск: УП "Хлебпром-Медиа", 2003. - N3. - С.17-21 (Шифр Х2/2003/3)
УДК : 664.65 + (476)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): хлебопечение--тестовые заготовки--пищевые полуфабрикаты--замес--технологические процессы--тесто--технологическая характеристика--характеристика--модели машин--модели--беларусь--снг
Найти похожие

1-20 21-31

Тематический навигатор

© Международная Ассоциация пользователей и разработчиков электронных библиотек и новых информационных технологий
(Ассоциация ЭБНИТ)


Журналы и газеты		Научное издание ACTA HORTICULTURAE				Научное издание UNASYLVA		Персональные страницы ученых-аграриев Беларуси