Белорусская сельскохозяйственная библиотека

На сайт БелСХБ

Упрощенный режим

Описание

Базы данных

Электронный каталог БелСХБ- результаты поиска

Вид поиска

Электронный каталог БелСХБ

Имидж-каталог

Журнал «Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук»

Аграрные издания НАН Беларуси

Библиотека-депозитарий ФАО

Труды белорусских ученых-аграриев

Органическое сельское хозяйство

Аграрная книга кон. XIX - нач. XX вв.

Область поиска

в найденном

Найдено в других БД:

Аграрные издания НАН Беларуси (1)

Формат представления найденных документов:
полный	информационный	краткий

Отсортировать найденные документы по:
автору	заглавию	году издания	типу документа

Поисковый запрос: (<.>K=ЧЕРСТВЕНИЕ<.>)

Общее количество найденных документов : 17
Показаны документы с 1 по 10

1-10 11-17

664.66.019
П 22

Пащенко, Л. П.
Новое в технологии сдобных хлебобулочных изделий [] / Л. П. Пащенко, С. Н. Остробородова, В. Л. Пащенко // Хлебопек : специализированный журнал для хлебопеков и кондитеров. - 2009. - № 3. - С. 18-20 : ил. - Библиогр. в конце ст.

УДК

664.66.019

664.66.022.3

(470)

Кл.слова (ненормированные):
ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- РЕЦЕПТУРА -- ЧЕРСТВЕНИЕ -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ -- ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- СВОЙСТВА -- КУНЖУТНОЕ МАСЛО -- РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- ИССЛЕДОВАНИЯ -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА

Доп.точки доступа:
Остробородова, С. Н.; Пащенко, В. Л.

Имеются экземпляры в отделах: всего 2 : ХР (2)
Свободны: ХР (2)

Найти похожие

664.684
Т 12

Таболич, И.
Пряники: вкусное лакомство [] / И. Таболич // Продукт.by : продовольственный торгово-промышленный журнал. - 2009. - № 14/15. - С. 62-63

УДК

664.684

Кл.слова (ненормированные):
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- ИСТОРИЯ -- НАУКИ -- РЕЦЕПТУРА -- ЧЕРСТВЕНИЕ -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- СРОКИ ГОДНОСТИ -- СРОКИ -- ХРАНЕНИЕ -- НАЧИНКИ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1)
Свободны: ХР (1)

Найти похожие

Василенко, Зоя Васильевна (член-корреспондент Национальной академии наук Беларуси ; род. 1946).
Влияние модифицированных крахмалов на ретроградацию крахмального клейстера пшеничной муки [Текст] / З. В. Василенко, М. М. Петухов, П. А. Ромашихин // Техника и технология пищевых производств : VIII международная научно-техническая конференция, 27-28 апреля 2011 г. : тезисы докладов : в 2 ч. / Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия". - Могилев, 2011. - Ч. 1. - С. 196-197

УДК

Кл.слова (ненормированные):
ПШЕНИЧНАЯ МУКА -- КЛЕЙСТЕРИЗАЦИЯ -- ГЕЛЕОБРАЗОВАНИЕ -- РЕТРОГРАДАЦИЯ КРАХМАЛА -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ -- КРАХМАЛОПРОДУКТЫ -- НАБУХАЮЩИЕ КРАХМАЛЫ -- РАСЩЕПЛЕННЫЕ КРАХМАЛЫ -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ЧЕРСТВЕНИЕ -- СВЯЗЫВАЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА -- ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩИЕ АГЕНТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ

Доп.точки доступа:
Петухов, М. М.; Ромашихин, П. А.

Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД/664/600559 (1)
Свободны: ОКД/664/600559 (1)

Найти похожие

Байысбаева, М. П.
Технологии бездрожжевого слоеного тонкого хлеба с добавлением молока [] / М. П. Байысбаева // Инновационные технологии в пищевой промышленности : материалы IX Международной научно-практической конференции, 7-8 октября 2010 г. / Национальная академия наук Беларуси, РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию". - Минск, 2010. - С. 118-121 : рис. - Библиогр. в конце ст.

УДК

664.664.2

664.682.1

(574)

Кл.слова (ненормированные):
СЛОЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- НАЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ЧЕРСТВЕНИЕ -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КОМПОНЕНТЫ -- СРОКИ ГОДНОСТИ -- СРОКИ -- КАЗАХСТАН -- СНГ

Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/664/601004 (1), ХР (2)
Свободны: ОКД/664/601004 (1), ХР (2)

Найти похожие

610739

    Пащенко, Л. П.
    Технология хлебопекарного производства [] : учебник для подготовки бакалавров по направлению "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции" / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова ; рец.: В. И. Манжесов, Т. Б. Цыганова, Ю. Ф. Росляков. - Санкт-Петербург : Лань ; Москва ; Краснодар, 2014. - 666 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 655. - Предм. указ.: с. 656-661. - ISBN 978-5-8114-1593-9 : 581412 р.
Приложение: с. 653-654
    Содержание:
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ . - С .13-14
ХЛЕБ - ОСНОВНОЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ . - С .15-16
Характеристика хлебопекарной отрасли и ее актуальные проблемы . - С .16-21
Значение хлебобулочных изделий в питании населения . - С .21-23
Основные виды хлебобулочных изделий . - С .23-27
Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения . - С .27-42
СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .43
Технологические схемы производства хлебобулочных изделий . - С .43-47
Аппаратурно-технологическая схема производства пшеничного хлеба . - С .48-50
Аппаратурно-технологическая схема производства ржаного хлеба . - С .50-52
СЫРЬЕ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .53-54
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ . - С .55
Основное сырье для хлебопекарной муки . - С .55-57
Основное сырье для хлебобулочных изделий . - С .57
Хлебопекарная пшеничная мука . - С .57-93
Хлебопекарная ржаная мука . - С .93-108
Вода . - С .108-113
Соль поваренная пищевая . - С .113-117
Дрожжи хлебопекарные . - С .118-121
Хлебопекарные прессованные дрожжи . - С .121-123
Сушеные дрожжи . - С .123-124
Дрожжевое молоко . - С .124
Хлебопекарные дрожжи спиртовых заводов . - С .125-126
ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ . - С .127
Сахар и продукты его переработки. Меласса. Мед . - С .127-137
Крахмал и продукты его переработки . - С .137-148
Жировые продукты . - С .148-181
Молоко и продукты его переработки . - С .182-196
Яйца и продукты их переработки . - С .196-199
Мука из нетрадиционных для хлебопекарного производства зерновых культур . - С .199-216
Вторичные продукты переработки зерна и муки . - С .217-223
Солод . - С .223-227
Орехи, изюм. Семена мака, кунжута и льна . - С .227-234
Ароматизаторы пищевые: пряности, СО2-экстракты . - С .234-239
Овощное и плодово-ягодное сырье . - С .239-247
Подсластители и сахарозаменители . - С .247-251
ПРИЕМКА, ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ И ПОДГОТОВКА ЕГО К ПРОИЗВОДСТВУ . - С .252-253
Хранение и подготовка муки к производству . - С .254-262
Процессы, протекающие при хранении пшеничной муки . - С .262-263
Изменение влажности . - С .263-264
Изменение кислотности . - С .264-267
Изменение липидов . - С .267-268
Изменение белково-протеиназного комплекса . - С .268-270
Изменение цвета . - С .270-271
Процессы, протекающие при хранении ржаной муки . - С .271-272
Процессы, вызывающие порчу муки при хранении . - С .272-273
Изменение липидов . - С .273-275
Изменение углеводов . - С .275-278
Хранение соли и подготовка ее к производству . - С .278-279
Хранение дрожжей и подготовка их к производству . - С .279-281
Хранение сахара, сахаросодержащих продуктов и подготовка их к производству . - С .281-288
Хранение крахмала, патоки и подготовка их к производству . - С .288-291
Хранение жировых продуктов и подготовка их к производству . - С .291-297
Хранение молока, молочных продуктов и подготовка их к производству . - С .297-300
Хранение яиц, яичных продуктов, другого сырья и подготовка их к производству . - С .300-305
ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .307-308
СПОСОБЫ РАЗРЫХЛЕНИЯ ТЕСТА . - С .309
Биологический способ разрыхления теста . - С .309-311
Жидкие дрожжи . - С .311-317
Пшеничные закваски . - С .318-330
Химический способ разрыхления теста . - С .330-332
Механический способ p разрыхления теста . - С .332-334
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ . - С .335
Рецептура хлебобулочных изделий . - С .335-337
Дозирование сырья . - С .338-339
Замес и образование теста . - С .339-340
Роль компонентов пшеничной муки в образовании теста . - С .340-344
Роль рецептурных компонентов в образовании теста . - С .344-352
Вода. Ее взаимодействие с рецептурными компонентами . - С .352-354
Брожение пшеничного теста . - С .354
Физические процессы . - С .354-355
Коллоидные процессы . - С .355-357
Биохимические процессы . - С .357-358
Микробиологические процессы . - С .358-361
Влияние температуры на интенсивность брожения пшеничного теста . - С .361-362
Регулирование процессов, сопутствующих брожению пшеничного теста . - С .362-363
Обминка пшеничного теста . - С .363-364
Способы приготовления пшеничного теста . - С .364
Безопарный способ . - С .364-365
Опарный способ . - С .365-370
Преимущества и недостатки безопарного и опарного способов приготовления теста . - С .370-372
Ускоренные способы . - С .372-385
Приготовление изделий на основе быстрозамороженных и охлажденных полуфабрикатов . - С .385-402
Критерии оценки процесса брожения пшеничного теста . - С .403-405
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ . - С .406
Особенности приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки . - С .406-408
Способы приготовления ржаных заквасок . - С .408-412
Густые ржаные закваски . - С .412-415
Жидкие ржаные закваски . - С .415-422
Оценка способов приготовления ржаных заквасок . - С .422-424
Способы приготовления ржаного теста . - С .424-426
Аппаратурно-технологическая схема непрерывного приготовления теста на большой густой закваске . - С .426-427
Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на жидкой закваске без заварки . - С .427-430
Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на жидкой закваске с заваркой . - С .430-431
Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) . - С .432-433
Приготовление ржаного теста на подкислителях . - С .433-435
Приготовление теста для ржаного заварного хлеба (на примере Бородинского) . - С .436-437
Приготовление теста для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на термофильной молочнокислой закваске . - С .438-439
РАЗДЕЛКА ТЕСТА . - С .440-441
Разделка пшеничного теста . - С .442-449
Разделка ржаного и ржано-пшеничного теста . - С .449-452
Разделка теста для замораживания . - С .452-454
Разделка теста для слоеных изделий . - С .454-455
Предотвращение адгезии тестовых заготовок к рабочим поверхностям тесторазделочного оборудования . - С .455-457
ВЫПЕЧКА ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК . - С .458-462
Процессы, протекающие в тестовой заготовке при радиационно-конвективной выпечке . - С .463-469
Нетрадиционные способы выпечки тестовых заготовок . - С .469-470
Упек и факторы, на него влияющие . - С .470-471
Особенности режимов выпечки тестовых заготовок из ржаной и пшеничной муки . - С .471-473
Определение готовности хлеба . - С .473-474
ОХЛАЖДЕНИЕ, ОТБРАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ HA ПРЕДПРИЯТИИ. УСУШКА И ЧЕРСТВЕНИЕ . - С .475-478
Процессы, протекающие в хлебе при усушке . - С .478-480
Процессы, протекающие в хлебе при черствении . - С .481-486
Мероприятия, способствующие сохранению свежести хлебобулочных изделий . - С .487-490
Переработка нестандартной и черствой продукции хлебопекарного производства . - С .490-496
ВЫХОД ИЗДЕЛИЙ . - С .497-498
Расчет выхода изделий . - С .498-501
Факторы, влияющие на выход хлеба . - С .501-506
ТЕХНОЛОГИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ . - С .507-513
ТЕХНОЛОГИЯ ИЗДЕЛИЙ ПОНИЖЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ . - С .514
Сухари . - С .514
Сдобные сухари . - С .514-522
Ржаные и ржано-пшеничные сухари . - С .522-523
Бараночные изделия . - С .524-536
Хлебные палочки . - С .536-538
Соломка . - С .539-541
КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИХ БЕЗОПАСНОСТЬ . - С .543-544
ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ОТКЛОНЕНИЯМИ ОТ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ НОРМ . - С .545
Характеристика факторов, определяющих качество хлебобулочных изделий . - С .545-548
Переработка муки с пониженными хлебопекарными свойствами . - С .548-556
Улучшители качества хлебобулочных изделий . - С .556-557
Мучные заварки . - С .557-560
Улучшители окислительного действия . - С .560-572
Улучшители восстановительного действия . - С .572-573
Комплексные улучшители . - С .573-575
Ферментные препараты . - С .575-596
Поверхностно-активные вещества (эмульгаторы) . - С .596-603
ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ПУТИ ИХ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ . - С .604
Дефекты хлебобулочных изделий, полученных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами . - С .604-609
Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением правил подготовки сырья . - С .609-610
Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением технологических режимов . - С .611-619
Болезни хлебобулочных изделий и пути их предотвращения . - С .620-629
БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА . - С .630-632
Возможные ксенобиотики хлебобулочных изделий . - С .632-645
Антиалиментарные факторы . - С .645-649
Принципы НАССР в системе управления безопасностью продукции . - С .649-652
Приложения . - С .653-654

УДК

664.6

(075.8)

Кл.слова (ненормированные):
ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ХЛЕБ -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ХЛЕБОЗАВОДЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ -- ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ -- СЫРЬЕ -- ПРОМЫШЛЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ -- ТЕХНОЛОГИИ -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ДОБАВКИ -- СТАНДАРТЫ РФ -- СТАНДАРТЫ
Аннотация: Приведена классификация хлебобулочных изделий и их пищевая ценность. Дана характеристика сырья, подготовка его к производству, описаны процессы, протекающие при хранении, их роль в приготовлении теста. Рассмотрены современные способы приготовления теста, в том числе ускоренные, их аппаратурно-технологические схемы. Описаны технологические операции разделки теста, выпечки тестовых заготовок, подготовки продукции к реализации, ее хранение, черствение и пути его предотвращения. Приведены технологии хлебобулочных изделий пониженной влажности, в том числе сухарных и бараночных. Изложены дocтoинcтвa специальных добавок для улучшения качества продукции, способы предотвращения дефектов и болезней продукции.

Доп.точки доступа:
Жаркова, И. М.; Манжесов, В. И. \рец.\; Цыганова, Т. Б. \рец.\; Росляков, Ю. Ф. \рец.\
Экземпляры всего: 1
ОКД/664/610739 (1)
Свободны: ОКД/664/610739 (1)
Найти похожие

664.66.019
С 81

Стойкость к очерствению хлебобулочных изделий, обогащенных молочными белками [] / Ю. М. Ткачук [и др.] // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия : научно-методический журнал. - 2014. - № 2. - С. 37-42 : рис. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2218-1652

УДК

664.66.019

664.66.022.3

(477)

Кл.слова (ненормированные):
ЧЕРСТВЕНИЕ -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КАЗЕИН -- БЕЛКИ МОЛОКА -- АЛЬБУМИНЫ -- БЕЛКИ -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ -- КАЧЕСТВО -- ПАВ -- ОСМОТИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА -- УКРАИНА -- СТРАНЫ МИРА

Доп.точки доступа:
Ткачук, Ю. М.; Гавриш, А. В.; Немирич, А. В.; Ищенко, Т. И.; Доценко, В. Ф.

Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1)
Свободны: ХР (1)

Найти похожие

664.66
Ч-49

Черствый хлеб нам не помеха (переработка возвратного и черствого хлеба и хлебобулочных изделий) [] // Пищевик.by : специализированный производственно-практический, научный журнал : издание для директоров, гл. инженеров, технологов, служб механиков, энергетиков, зав. лабораторий, специалистов отделов снабжения, сбыта, маркетинга. - 2015. - № 4(16). - С. 20-22

УДК

664.66

(476)

Кл.слова (ненормированные):
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ХРАНЕНИЕ -- СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ -- СРОКИ -- ХЛЕБ -- ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ЧЕРСТВЕНИЕ -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ

Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1)
Свободны: ХР (1)

Найти похожие

. "Инновационные технологии в пищевой промышленности", международная научно-практическая конференция (14 ; 2015 ; Минск)

Использование пищевых добавок и ферментных препаратов для создания сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения [] / Л. А. Шлеленко [и др.] // Инновационные технологии в пищевой промышленности : материалы XIV Международной научно-практической конференции (Минск, 8-9 октября 2015 г.) / Национальная академия наук Беларуси, РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию". - Минск : ИВЦ Минфина, 2015. - С. 22-25. - Библиогр. в конце ст. . - ISBN 978-985-7133-44-4

УДК

664.661.26.022.3

(470)

Кл.слова (ненормированные):
ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- СРОКИ ГОДНОСТИ -- СРОКИ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ -- ФЕРМЕНТЫ -- ГУММИАРАБИК -- ПИЩЕВЫЕ КАМЕДИ -- ЧЕРСТВЕНИЕ -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА

Доп.точки доступа:
Шлеленко, Л. А.; Тюрина, О. Е.; Цыганова, Т. Б.; Грекова, А. В.; Национальная академия наук Беларуси; РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию"; "Инновационные технологии в пищевой промышленности", международная научно-практическая конференция(14 ; 2015 ; Минск)

Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/664/612963 (1), ХР (2)
Свободны: ОКД/664/612963 (1), ХР (2)

Найти похожие

. "Современные технологии сельскохозяйственного производства", международная научно-практическая конференция (19 ; 2016 ; Гродно)
Минина, Е. М.
Исследование влияния кукурузной и рисовой муки на срок хранения мучных кондитерских изделий [] / Е. М. Минина // Современные технологии сельскохозяйственного производства : сборник научных статей по материалам XIX Международной научно-практической конференции (Гродно, 25 марта, 7 апреля, 3 июня 2016 года) / "Современные технологии сельскохозяйственного производства", международная научно-практическая конференция (19 ; 2016 ; Гродно) , Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Учреждение образования "Гродненский государственный аграрный университет". - Гродно : ГГАУ, 2016. Агрономия. Защита растений. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. - С. 311-312 : рис. - Библиогр. в конце ст. . - ISBN 978-985-537-083-4

УДК

664.683.61

664.641.15/.18

(476)

Кл.слова (ненормированные):
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- КЕКСЫ -- ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ХРАНЕНИЕ -- СРОКИ -- СРОКИ ГОДНОСТИ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- МУКА -- КУКУРУЗНАЯ МУКА -- РИСОВАЯ МУКА -- ЧЕРСТВЕНИЕ -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ВЛАЖНОСТЬ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ
Аннотация: Целью данной работы было исследование влияния кукурузной и рисовой муки на срок хранения мучных кондитерских изделий.

Доп.точки доступа:
Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь; Учреждение образования "Гродненский государственный аграрный университет"; "Современные технологии сельскохозяйственного производства", международная научно-практическая конференция(19 ; 2016 ; Гродно)

Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/633/635/614275 (1), ХР (2)
Свободны: ОКД/633/635/614275 (1), ХР (2)

Найти похожие

10.

617057

    Ковэн, С.
    Технологии хлебопечения = Technology of Breadmaking / С. Ковэн. - 3-е изд. : перев. с англ. яз. - Санкт-Петербург : Издательство Профессия, 2017. - 415 с. : рис., табл. - (Научные основы и технологии). - Библиогр. в конце глав. - ISBN 978-5-904757-19-9. - ISBN 978-3-319-14686-7 (Springer) : 119.75 р.
    Содержание:
ХЛЕБ КАК ПРОДУКТ . - С .18
Введение . - С .18-19
Показатели качества хлеба . - С .20-22
Свойства хлеба . - С .22-23
Вкус и аромат хлеба . - С .23-25
Разновидности хлебобулочных изделий . - С .26-29
Оценка качества хлеба . - С .29
Методы оценки внешних характеристик . - С .29-31
Методы оценки внутренних показателей . - С .31-33
Текстура, вкус, аромат и потребительские свойства . - С .33-35
Потребление хлеба и его питательные свойства . - С .35-38
ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ . - С .41
Задачи технологии хлебопечения . - С .41-45
Образование пор и их контроль . - С .46
Основная классификация способов хлебопечения . - С .46-48
Непосредственное брожение теста . - С .48-53
Опарный способ . - С .53-56
Ускоренные способы тестоведения . - С .56-58
Функции улучшителей и других ингредиентов в ускоренных способах тестоприготовления . - С .58
Механическое созревание теста . - С .58-67
Прочие способы хлебопечения . - С .67
"Радикальный" способ . - С .67-68
Хлеб на закваске . - С .68-69
Способы хлебопечения, виды хлеба и его качество . - С .70-71
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ . - С .73
Улучшители теста и их состав . - С .73-74
Ингредиенты . - С .74
Жиры . - С .74-77
Соевая мука . - С .77-78
Добавки . - С .78
Эмульгаторы и стабилизаторы . - С .78-83
Окислители (улучшители муки) . - С .83-89
Консерванты . - С .89-92
Технологические вспомогательные средства . - С .92
Ферменты в хлебопечении . - С .92-99
Вопросы безопасности для здоровья при использовании ферментов . - С .99
Краткое резюме по использованию минорных ингредиентов . - С .99-100
Жидкие улучшители . - С .100
Улучшители класса "Clean-Label" . - С .100-101
Хлебопекарные дрожжи . - С .101-106
Дрожжи и процессы выпечки . - С .107-111
Закваски для теста . - С .111-112
Соль (хлорид натрия) . - С .112-113
Сахара . - С .113
Молочные продукты . - С .113-114
Солодовые продукты . - С .114
ЗАМЕС И ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ . - С .117
Задачи замеса . - С .117-118
Типы тестомесильного оборудования . - С .118-119
Тестомесильные машины для чорливудской технологии хлебопечения . - С .119-124
Высокоскоростные и двухшнековые тестомесильные машины . - С .124-125
Мешалки со спиральным месильным органом . - С .125-128
Горизонтальные тестомесильные машины . - С .129
Низкоскоростные тестомесильные машины . - С .129-131
Тестомесильные машины непрерывного действия . - С .131-133
Контроль температуры теста и энергопередачи . - С .133
Контроль температуры теста . - С .133-134
Энергопередача . - С .134-135
Системы транспортировки теста . - С .135-136
Тестоделители и формуюшие устройства . - С .136
Тестоделение . - С .136-140
Округление тестовых заготовок и предварительное формование . - С .140-143
Разновидности машин для округления и первого формования . - С .143-145
Промежуточная или первая расстойка . - С .145-150
Окончательное формование . - С .150-152
Операция раскатки теста . - С .152-154
Заворачивание тестовой заготовки . - С .154
Секция окончательного формования . - С .154-156
Деление на четыре части . - С .156
Поперечное формование . - С .156-157
Прочие системы раскатки и формования теста . - С .157
Изменение пористой структуры в ходе переработки теста . - С .157-159
Система раскатки и резки теста . - С .159-160
Способы загрузки хлебопекарных форм . - С .160
Оборудования для изготовления мелкоштучных изделий и булочек . - С .160-161
Формовочные машины для мелкоштучных изделий с тестоделителем . - С .161
Интегрированные многорядные линии по производству булочек . - С .161-163
Комбинация установок для производства булочек и установок для хлеба . - С .163
РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА И ОХЛАЖДЕНИЕ . - С .165
Введение . - С .165-168
Основы психрометрии . - С .168
Некоторые термины и определения . - С .168-169
Процесс расстойки . - С .170-173
Норма внесения дрожжей, продолжительность расстойки и условия в расстойном шкафу . - С .173-174
Конструкция расстойного шкафа и его действие . - С .174-179
Процесс выпечки . - С .179
Структура мякиша . - С .179-180
Активность дрожжей и затвердевание пены . - С .180-181
Клейстеризация крахмала . - С .181
Ферментативная активность . - С .181
Температура выпечки . - С .181-182
Образование корочки . - С .182-184
Формирование блеска . - С .184-185
Хрустящие свойства корочки . - С .186
Подрыв корки . - С .186-187
Практические аспекты выпечки . - С .187
Конструкция форм и формодержателей . - С .187-188
Конструкция хлебопекарных печей . - С .188-191
От выпечки к охлаждению . - С .191-192
Процесс охлаждения . - С .192-193
Проведение охлаждения на практике . - С .193-194
Конструкция секции охлаждения . - С .194-196
Частично выпеченные полуфабрикаты . - С .196
Экономические аспекты . - С .196
Энергопотребление . - С .196-197
Потери массы . - С .198
Стоимость жизненного цикла . - С .198-199
ЗАМЕДЛЕНИЕ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ ТЕСТА И ЕГО ЗАМОРАЖИВАНИЕ . - С .201
Введение . - С .201-202
Приготовление дрожжевого теста замедленного брожения . - С .202
Применимость разных способов приготовления теста . - С .202-203
Рецептура и дозировка дрожжей . - С .204-205
Температурные режимы замедленного приготовления теста . - С .205-209
Продолжительность хранения . - С .209-210
Расстойка и выпечка . - С .210-212
Рекомендации по работе с тестом замедленного брожения . - С .212-213
Тесто замедленного брожения для пиццы . - С .213-214
Замороженное тесто . - С .214
Дрожжи, рецептура и способ тестоведения . - С .214-217
Работа с замороженным тестом . - С .217-221
Размораживание и расстойка . - С .222-223
Замораживание теста после расстойки . - С .223-224
Причины образования белых пятен на изделиях из замороженного теста и из теста замедленного брожения . - С .224-225
Причины ухудшения качества изделий из замороженного теста и теста замедленного брожения . - С .226
Образование "кожицы" на тесте . - С .226
Разломы и трещины корочки . - С .226
Крупные трещины корочки . - С .226-227
Недостаточный объем изделий . - С .227
Белые пятна или мелкие пузыри . - С .227
Участки с "восковым" блеском . - С .227
Образование черных пятен . - С .228
Образование крупных пузырей . - С .228
Чрезмерное потемнение корочки . - С .228
Неравномерная или открытая пористая структура мякиша . - С .228-229
Участки с уплотненным мякишем . - С .229
Основы холодильных технологий . - С .229-230
Ретардеры и расстойные шкафы, позволяющие вести замедленное брожение . - С .230-232
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И КОМПЬЮТЕРНОЕ ПРОГРАММНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ . - С .234
Введение . - С .234-235
Релевантные технологические показатели . - С .235-236
Данные о рецептуре . - С .236
Технологические данные . - С .236
Замес . - С .236-238
Тестоделение . - С .238-239
Отделка . - С .239
Расстойка, выпечка и охлаждение . - С .239
Поточные (онлайновые) измерения . - С .239
Измерения вне линии (офлайн) . - С .240
Обобщение собранных данных и их анализ . - С .240-241
Применение систем на основе баз знаний . - С .241-242
Примеры систем на основе баз знаний . - С .242-243
Оптимизация продукта . - С .243-245
Производственный контроль и системы на основе баз знаний . - С .245-246
Составление графиков производства . - С .246-248
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ . - С .250
Введение . - С .250
Исторический аспект . - С .250-254
Процесс хлебопечения . - С .254-255
Мука и развитие клейковины . - С .256-258
Вода . - С .258-259
Дрожжи . - С .259-260
Соль . - С .260
Прочие улучшители . - С .260-261
Тестоделение . - С .261
Отлежка . - С .261-262
Формование . - С .262
Формы и заполнение форм . - С .263
Окончательная расстойка . - С .263
Выпечка . - С .264
Охлаждение . - С .264-265
Нарезка и фасовка . - С .265
Упаковка . - С .265-266
Хлеб и приготовление сэндвичей . - С .266-269
Разновидности хлеба без корочки . - С .269-270
Международный рынок . - С .270-271
МЕЛКОШТУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА . - С .273
Введение . - С .273
Булочки для гамбургеров . - С .274
Объемы производства . - С .274
Рецептура . - С .274
Активированные дрожжи и дрожжевое брожение . - С .274-276
Замес . - С .276-277
Транспортировка теста . - С .277
Секция обминки . - С .277
Тестоделение . - С .277-278
Оборудование Pan-O-Mat фирмы AMF . - С .278-279
Секции удаления лишней муки и встряхиватель форм . - С .279
Расстойка . - С .279
Посыпка . - С .279-280
Выпечка . - С .280-281
Выемка из форм и охлаждение . - С .281-282
Частично выпеченные полуфабрикаты хлебобулочных изделий . - С .282-283
Производство частично выпеченных полуфабрикатов . - С .283-285
Транспортировка и хранение частично выпеченных полуфабрикатов . - С .285-286
Повторная выпечка . - С .286-287
Слоеные изделия из дрожжевого теста . - С .287
Рецептуры . - С .288-289
Мука . - С .289
Прочие ингредиенты . - С .289
Жир для слоения . - С .289-292
Замес . - С .292-293
Способы нанесения на тесто жира для слоения . - С .293
Слоение . - С .293-294
Автоматизированное производство . - С .294
Изделия из слоеного замороженного теста, в том числе после полной расстойки . - С .294
Изделия, выпекаемые на противне . - С .294-295
Изделия из жидкого теста . - С .295-296
Изделия из дрожжевого теста . - С .296
ПОРЧА И ЧЕРСТВЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .298
Введение . - С .298
Микробиологическая порча хлебобулочных изделий . - С .298
Плесневая порча . - С .298-300
Бактериальная порча . - С .300-301
Дрожжевая порча . - С .301
Контроль микробиологической порчи . - С .302-303
Упаковка в модифицированной газовой среде . - С .303-305
Обработка излучением . - С .305
Ультрафиолетовое излучение . - С .305
Микроволновое излучение . - С .305-306
Инфракрасное излучение . - С .306
Черствение хлеба . - С .306
Изменения корочки . - С .306-307
Роль отдельных компонентов хлеба в черствении мякиша . - С .307-311
Ингибиторы черствения . - С .311-312
Ферменты . - С .312-313
Эмульгаторы . - С .313
Пентозаны . - С .314
Спирт . - С .314-315
Сахара и прочие растворенные вещества . - С .315
Замораживание хлебобулочных изделий . - С .315-318
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ТЕСТООБРАЗОВАНИЯ . - С .323
Введение . - С .323-324
Компоненты муки и теста . - С .324-325
Крахмал . - С .325
Клейковина . - С .325-326
Пентозаны . - С .326-327
Липиды . - С .327-328
Водорастворимые белки . - С .328-329
Зола . - С .329
Состав муки и ее водопоглотительная способность . - С .329-332
Белки пшеничной клейковины . - С .332
Аминокислотный состав . - С .332-333
Глиадин . - С .333
Глютенин . - С .333-335
Стадии тестоприготовления . - С .336
Гидратирование . - С .336-337
Перемешивание . - С .337-338
Образование клейковины . - С .338-341
Образование других химических связей . - С .341
Разрушение структуры . - С .341-342
"Размес" . - С .342
Аэрация теста . - С .342-344
Клейковинный матрикс . - С .344
Реология теста . - С .344-348
Структура клейковины . - С .348
Связывание белковых молекул . - С .348-350
Упругость клейковины . - С .350-351
Вязкость клейковины . - С .351-352
Растяжимость клейковины . - С .352-353
Липкость теста и его поведение при обработке . - С .353-354
ПОМОЛ ПШЕНИЦЫ И АНАЛИЗ МУКИ . - С .359
Введение . - С .359-360
Современная технология помола . - С .360
Приемка пшеницы . - С .360-361
Анализы зерна . - С .362-365
Хранение пшеницы . - С .365-366
Анализ на микотоксины . - С .366
Сортировочный участок . - С .366-368
Кондиционирование зерна . - С .368
Современные оптические технологии сортировки зерна . - С .368-369
Отделение отрубей и помол муки . - С .369
Последовательность помольных операций . - С .369-370
Драная система . - С .370-371
Разделение эндосперма и отрубей . - С .371
Отсеивание, сортировка и обеспыливание . - С .371
Обогащение . - С .372
Вальцовая система . - С .372
Сортировка муки . - С .373-374
Цельнозерновая, коричневая и обогащенная мука . - С .375
Самоподнимающаяся мука . - С .375-376
Мука из пророщенных зерен и с разными семенами . - С .376
Хранение и упаковка . - С .376-377
Безопасность и защита продукции . - С .377
Инородные тела . - С .377
Химические примеси . - С .377-378
Посторонние примеси биологической природы . - С .378-379
Контроль качества муки и ее спецификация . - С .379
Составление помольной смеси или смешивание муки . - С .380-381
Обработка хлебопекарной муки . - С .381
Аскорбиновая кислота . - С .382
Ферментные препараты . - С .382-383
Добавление питательных веществ . - С .383
Методы анализа муки . - С .384
Содержание белка и влаги . - С .384-385
Зольность, цвет муки и присутствие в муке частиц отрубей . - С .385-386
Водопоглотительная способность . - С .386-387
Число падения по Хагбергу . - С .387-388
Реологические свойства теста из пшеничной муки . - С .388
Динамические измерения при замесе теста . - С .388-389
Испытания на растяжение и расширение . - С .389-391
Амилограф, приборы Rapid Visco Analyser (RVA) и Mixer Lab . - С .391
Выбор соответствующего метода анализа муки . - С .391-392
ДРУГИЕ ЗЕРНОВЫЕ А ХЛЕБОПЕЧЕНИИ . - С .395
Введение . - С .395
Ржаной хлеб . - С .395-397
Опарные способы . - С .397
Приготовление теста . - С .397-398
Выпечка . - С .398-399
Американский ржаной хлеб . - С .399
Сроки хранения ржаного хлеба . - С .399
Тритикале . - С .399-400
Овес . - С .400-401
Ячмень . - С .401-403
Применение в хлебопечении других зерен и семян . - С .403-405
Изменение нутритивных свойств с помощью не пшеничных ингредиентов . - С .405
Безглютеновые виды хлеба . - С .405-408
Хлебобулочные изделия без пшеницы . - С .408
Примеры "беспшеничных" хлебобулочных изделий . - С .408
Хлеб из кассавы (маниоки) . - С .408
Рисовый или кукурузный хлеб . - С .409
Хлеб из сорго . - С .409-410
Получение хлеба из сорго и кукурузы с использованием тестомесильной машины непрерывного действия . - С .410
Плоские лепешки из сорго . - С .410-411
Бездрожжевые виды хлебобулочных изделий . - С .412
Рецептуры бездрожжевых лепешек . - С .412-413
Мука для бездрожжевых хлебобулочных изделий . - С .413

УДК

664.6

Кл.слова (ненормированные):
ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- ХЛЕБ -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОМПОНЕНТЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ЗАМЕС -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- РАССТОЙКА ТЕСТА -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- ВЫПЕЧКА -- ОХЛАЖДЕНИЕ -- ЗАМОРАЖИВАНИЕ -- ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО -- ТЕСТО -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ЧЕРСТВЕНИЕ -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ПОМОЛ -- МУКОМОЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО -- ПШЕНИЧНАЯ МУКА -- МУКА
Аннотация: Детальное, ориентированное на практическую деятельность руководство освещает широкий спектр различных вопросов, связанных с хлебопечением. Рассмотрено влияние сложных биохимических процессов, происходящих в тесте и хлебе, на технологические параметры. Отдельные главы посвящены наиболее актуальным вопросам: замороженному тесту, порче и черствению хлеба, применению в хлебопечении различных зерновых культур.

Экземпляры всего: 1
ОКД/664/617057 (1)
Свободны: ОКД/664/617057 (1)
Найти похожие

1-10 11-17

Тематический навигатор

© Международная Ассоциация пользователей и разработчиков электронных библиотек и новых информационных технологий
(Ассоциация ЭБНИТ)


Журналы и газеты		Научное издание ACTA HORTICULTURAE				Научное издание UNASYLVA		Персональные страницы ученых-аграриев Беларуси