Белорусская сельскохозяйственная библиотека

На сайт БелСХБ

Упрощенный режим

Описание

Базы данных

Электронный каталог БелСХБ- результаты поиска

Вид поиска

Электронный каталог БелСХБ

Имидж-каталог

Журнал «Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук»

Аграрные издания НАН Беларуси

Библиотека-депозитарий ФАО

Труды белорусских ученых-аграриев

Органическое сельское хозяйство

Аграрная книга кон. XIX - нач. XX вв.

Область поиска

в найденном

Найдено в других БД:

Аграрные издания НАН Беларуси (6)

Формат представления найденных документов:
полный	информационный	краткий

Отсортировать найденные документы по:
автору	заглавию	году издания	типу документа

Поисковый запрос: (<.>K=ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ<.>)

Общее количество найденных документов : 63
Показаны документы с 1 по 20

1-20 21-40 41-60 61-63

Вид документа : Статья из сборника (том многотомника)
Шифр издания :
Автор(ы) : Ялпачик Ф. Е., Самойчук К. О., Янаков В. П.
Заглавие : Направления развития тестомесильных машин
Место публикации : Техника и технология пищевых производств: VIII международная научно-техническая конференция, 27-28 апреля 2011 года : тезисы докладов : в 2 ч./ Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия". - Могилев, 2011. - Ч. 2. - С. 88-89 (Шифр 600560)
УДК : 664.653.12 + (477)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): тестомесильные машины--технологическое оборудование--тесто--замес--тестоприготовление--механическая обработка--технологические процессы--параметры--энергетические показатели--энергетика--проектирование--украина--снг
Найти похожие

Вид документа : Статья из сборника (том многотомника)
Шифр издания :
Автор(ы) : Назаренко Е. А., Диваков А. В., Гуринова Т. А.
Заглавие : Композиция сухая для заварных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
Место публикации : Энергосберегающие технологии и технические средства в сельскохозяйственном производстве: доклады Международной научно-практической конференции (12-13 июня 2008 г.) : в 2-х ч. - Несвиж, 2008. - Ч. 2. - С. 182-189: рис. (Шифр 592093)
Примечания : Библиогр. в конце ст.
УДК : 664.664.9 + (476)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): хлебопечение--пищевые производства--заварки--тестоприготовление--ржаная мука--ржано-пшеничная мука--рецептура--беларусь--снг
Найти похожие

Вид документа : Статья из сборника (том многотомника)
Шифр издания :
Автор(ы) : Литовченко И. Н., Шпак М. С.
Заглавие : Проектирование смесителей с использованием компьютерного моделирования
Место публикации : Техника и технология пищевых производств: VIII международная научно-техническая конференция, 27-28 апреля 2011 года : тезисы докладов : в 2 ч./ Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия". - Могилев, 2011. - Ч. 2. - С. 87-88 (Шифр 600560)
УДК : 664.653.12.05 + 004.94 + (477)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): методы--компьютерные методы--компьютерные модели--модели--тестоприготовление--технологические процессы--замес--тестомесильные машины--технологическое оборудование--параметры--украина--снг
Аннотация: Проектирование тестомесильного оборудования на основе методов компьютерного моделирования.
Найти похожие

Вид документа : Статья из сборника (том многотомника)
Шифр издания :
Автор(ы) : Литовченко И. Н., Шпак М. С., Стефанов С. В.
Заглавие : Определение потребляемой мощности при замесе теста на основе учета сил сопротивления
Место публикации : Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: доклады Международной научно-практической конференции, 14-15 апреля 2011 г. : в 2 ч./ Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Учреждение образования "Белорусский государственный аграрный технический университет", Белорусский республиканский фонд фундаментальных исследований. - Минск, 2011. - Ч. 2. - С.64-67: табл. (Шифр 599747)
Примечания : Библиогр. в конце ст.
УДК : 664.65.05 + 664.653 + 004.94
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): тестоприготовление--потребляемая мощность--технические характеристики--пищевая промышленность--промышленность--оборудование--энергоемкость--экономические показатели--рабочие органы--проектирование--моделирование--методы--трение--скорость движения--скорость--модернизация--инновации--компьютерные модели--модели
Найти похожие

Вид документа : Статья из сборника (том многотомника)
Шифр издания :
Автор(ы) : Цветкова В. А., Чепелюк Е. А.
Заглавие : Моделирование процесса замеса жидких опар
Место публикации : Техника и технология пищевых производств: VIII международная научно-техническая конференция, 27-28 апреля 2011 года : тезисы докладов : в 2 ч./ Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия". - Могилев, 2011. - Ч. 2. - С. 85-86: рис. (Шифр 600560)
УДК : 664.653.12 + 519.87 + (477)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): тестоприготовление--методы--технологическое оборудование--оборудование--установки--тесто--компоненты--смешивание--технологические процессы--математические модели--модели--украина--снг
Найти похожие

Вид документа : Однотомное издание
Шифр издания : 614526
Автор(ы) : Размыслович Г. П., Якубовская С. И.
Заглавие : Кондитерское дело. Практикум : учебное пособие для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического образования по специальности "Общественное питание" (квалификация "Кондитер")
Выходные данные : Минск: РИПО, 2016
Колич.характеристики :343 с.: табл.
Примечания : Библиогр.: с. 341. - Приложения: с. 295-340
ISBN, Цена 978-985-503-562-7: Б.ц.
УДК : 664.68 + (076.5)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): мучные кондитерские изделия--кондитерские изделия--мучные изделия--продукты питания--тесто--тестоприготовление--технологические процессы--отделочные полуфабрикаты--пищевые полуфабрикаты--пищевое сырье--сырье--технологическое оборудование--оборудование--кондитерская промышленность--пищевая промышленность
Содержание : Подготовка сырья к производству, качество и безопасность сырья ; Технология приготовления полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий ; Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него ; Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него ; Технология приготовления отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных ; Технология приготовления пирожных ; Технология приготовления тортов
Аннотация: Практикум содержит описание лабораторно-практических занятий по учебному предмету "Специальная технология". Изложены теоретические сведения по разделам учебного предмета. В приложениях приведены инструкции по безопасной эксплуатации оборудования, требования безопасности труда при работе в технологической лаборатории, технологические схемы производства, рекомендации по использованию вкусовых, ароматических веществ и пищевых красителей.
Экземпляры :ОКД/664/614526(1)
Свободны : ОКД/664/614526(1)
Найти похожие

Вид документа : Однотомное издание
Шифр издания : 616050
Автор(ы) : Чижикова О. Г., Коршенко Л. О.
Заглавие : Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий : учебник для прикладного бакалавриата . -2-е изд., испр. и доп.
Выходные данные : Москва: Юрайт, 2017
Колич.характеристики :199 с.: рис., табл.
Примечания : Библиогр.: с. 167-171 (54 назв.). - Приложения: с. 182-199Книга доступна в электронной библиотечной системе biblio-online.ru
ISBN, Цена 978-5-534-00720-6: 34.80 р.
УДК : 664.64/.66 + (075.8)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): хлебобулочные изделия--бараночные изделия--сухарные изделия--мучные изделия--мука--пищевое сырье--сырье--тестоприготовление--выпечка--технологические процессы--пищевая ценность--пороки продуктов питания--порча продуктов питания--качество продуктов питания--пшеничный хлеб--ржаной хлеб--хлеб--хранение продуктов питания--хранение--контроль качества--хлебопечение--пищевые производства
Содержание : Классификация и пищевая ценность хлебных изделий ; ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА ; Характеристика и пищевая ценность сырья ; Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ; Приемка и экспертиза качества основного сырья ; СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО И РЖАНОГО ХЛЕБА ; Процессы производства хлеба ; Способы приготовления пшеничного и ржаного теста ; Хранение хлеба ; Приемка и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий ; Дефекты и болезни хлеба и хлебобулочных изделий ; Изделия хлебобулочные сухарные ; Бараночные изделия ; Приемка и экспертиза качества хлебобулочных сухарных и бараночных изделий ; Разработка и постановка на производство новой хлебной продукции
Аннотация: В учебнике приведены факторы, которые формируют и сохраняют качество хлебных изделий. Дана характеристика основному и дополнительному сырью, используемому в хлебопечении. Особое внимание уделено хлебопекарным свойствам муки, которые предопределяют качество готовых изделий.
Экземпляры :ОКД/664/616050(1)
Свободны : ОКД/664/616050(1)
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания : 664.644.63/В 58
Автор(ы) : Самуйленко Т. Д., Гуринова Т. А., Акулич А. В., Хаитбаева В. П.
Заглавие : Влияние состава мучных питательных субстратов на процесс кислотонакопления в ржаных заварках при одностадийном способе их приготовления
Место публикации : Вестник Могилевского государственного университета продовольствия: научно-методический журнал/ Могилевский государственный университет продовольствия. - Могилев, 2019. - № 1(26). - С. 44-52: рис. - ISSN 2218-1652 (Шифр Ж 440/2019/1). - ISSN 2218-1652
Примечания : Библиогр. в конце ст.
УДК : 664.644.63 + 664.653.6
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): заварки--тестоприготовление--ржаная мука--мука--ржано-пшеничная мука--заварное тесто--тесто--молочнокислые бактерии--бактерии--пищевая биотехнология--биотехнология--bifidobacterium--actinomycetales--бифидобактерии--питательные субстраты--субстраты--хлеб--хлебобулочные изделия--сорта--ассортимент--продукты питания--качество продуктов питания
Аннотация: В дискретном режиме работы хлебопекарных предприятий ржаные заварки имеют нестабильные биотехнологические свойства, что отрицательно сказывается на качестве заварных сортов хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки. Впервые предложено для приготовления заварок применять консорциум микроорганизмов, что позволит перейти к одностадийному способу их приготовления с требуемыми биотехнологическими свойствами. Научной задачей исследования явилось обоснование выбора консорциума молочнокислых бактерий и бифидобактерий и изучение динамики кислотонакопления в ржаных заварках при одностадийном способе их приготовления.
Найти похожие

Вид документа : Статья из сборника (однотомник)
Шифр издания :
Автор(ы) : Зубок Н. М., Малашок М. П.
Заглавие : Оценка качества хлеба "Знаемы" новый на РУП "Витебскхлебпром"
Коллективы : Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Учреждение образования "Гродненский государственный аграрный университет", "Современные технологии сельскохозяйственного производства", международная научно-практическая конференция
Место публикации : "Современные технологии сельскохозяйственного производства", международная научно-практическая конференция. Современные технологии сельскохозяйственного производства: сборник научных статей по материалам XIX Международной научно-практической конференции (Гродно, 25 марта, 7 апреля, 3 июня 2016 года)/ "Современные технологии сельскохозяйственного производства", международная научно-практическая конференция (19 ; 2016 ; Гродно) , Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Учреждение образования "Гродненский государственный аграрный университет". - Гродно: ГГАУ, 2016. Агрономия. Защита растений. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. - С. 273-274. - ISBN 978-985-537-083-4 (Шифр 614275). - ISBN 978-985-537-083-4
Примечания : Библиогр. в конце ст.
УДК : 664.66.016 + (476.5)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): хлеб--хлебобулочные изделия--оценка--оценка качества--качество продуктов питания--пищевая ценность--тесто--заварное тесто--заварки--тестоприготовление--технологические процессы--органолептические показатели--свойства--физико-химические свойства--витебская обл--беларусь--снг
Аннотация: Целью данной работы было изучение технологического процесса и анализ качества хлеба "Знаемы" новый, производимого на РУП "Витебскхлебпром".
Найти похожие

10.

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания : 664.691/К 76
Автор(ы) : Кошак Ж. В., Покрашинская А. В.
Заглавие : Подбор оптимальных параметров производства макаронных изделий с порошком аронии
Место публикации : Пищевая промышленность: наука и технологии: рецензируемый научно-технический журнал/ Республиканское унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию". - Минск, 2020. - Т. 13, № 1(47). - С. 20-27: ил. - ISSN 2073-4794 (Шифр Ж 512/2020/13/1). - ISSN 2073-4794
Примечания : Библиогр. в конце ст.
УДК : 664.691 + 634.74 + (476)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): макаронные изделия--мучные изделия--мука--плодово-ягодные порошки--пищевые добавки--пищевые порошки--aronia melanocarpa--aronia--арония черноплодная--органолептические показатели--химический состав--характеристики--замес--тестоприготовление--прессование--сушка--технологические процессы--качество продуктов питания--качество--физические свойства--свойства--беларусь--страны мира--20-13
Аннотация: В ходе проведенных исследований было установлено влияние внесения порошка черноплодной рябины на количество и качество клейковины в используемой муке. Определены дозировка порошка черноплодной рябины и влажность макаронного теста с применением этого порошка, при которых достигаются оптимальные параметры процессов замеса и прессования (производительность пресса, давление прессования и скорость прессования) макаронного теста. Установлены параметры комбинированной сушки, включающей конвективную и СВЧ-сушку, которые позволяют получать макаронные изделия с внесением пищевого порошка черноплодной рябины, соответствующие установленным показателям влажности, прочности и количества сухих веществ, прошедших в варочную воду.
Найти похожие

11.

Вид документа : Статья из сборника (однотомник)
Шифр издания :
Автор(ы) : Покрашинская А. В.
Заглавие : Подбор оптимальных параметров замеса макаронного теста из макаронной крупки из зерна твердой пшеницы белорусской селекции
Коллективы : Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Учреждение образования "Гродненский государственный аграрный университет", "Современные технологии сельскохозяйственного производства", международная научно-практическая конференция
Место публикации : "Современные технологии сельскохозяйственного производства", международная научно-практическая конференция. Современные технологии сельскохозяйственного производства: сборник научных статей по материалам XIX Международной научно-практической конференции (Гродно, 25 марта, 7 апреля, 3 июня 2016 года)/ "Современные технологии сельскохозяйственного производства", международная научно-практическая конференция (19 ; 2016 ; Гродно) , Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Учреждение образования "Гродненский государственный аграрный университет". - Гродно: ГГАУ, 2016. Агрономия. Защита растений. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. - С. 321-323: табл. - ISBN 978-985-537-083-4 (Шифр 614275). - ISBN 978-985-537-083-4
Примечания : Библиогр. в конце ст.
УДК : 664.692.3 + (476)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): макаронная промышленность --пищевая промышленность--мука--пшеничная мука--крупка--качество--макаронные качества--мукомольные качества--пшеница твердая--triticum--triticum durum--твердая пшеница--зерно--замес--тестоприготовление--тесто--влажность--сухое вещество--состав--органолептические показатели--беларусь--снг
Аннотация: Рассматривается подбор оптимальных параметров замеса макаронного теста из макаронной крупки из зерна твердой пшеницы белорусской селекции.
Найти похожие

12.

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания : 664.642.2/С 17
Автор(ы) : Самуйленко Т. Д., Гуринова Т. А., Акулич А. В.
Заглавие : Особенности использования кислотообразующих микроорганизмов для приготовления жидких ржаных полуфабрикатов при различных режимах производства хлеба
Место публикации : Вестник Могилевского государственного университета продовольствия: научно-методический журнал/ Могилевский государственный университет продовольствия. - Могилев, 2018. - № 2(25). - С. 3-10: ил. - ISSN 2218-1652 (Шифр Ж 440/2018/2). - ISSN 2218-1652
Примечания : Библиогр. в конце ст.
УДК : 664.642.2 + (476)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): хлебопекарная промышленность--пищевая промышленность--пищевые полуфабрикаты--полуфабрикаты--продукты питания--молочнокислые бактерии--бактерии--таксоны--штаммы--метаболизм--биология--морфология--вещества--питательные вещества--жидкие ржаные закваски--закваски--заварки--тестоприготовление--хлебопекарные дрожжи--дрожжи--снг--беларусь
Аннотация: Проведен анализ молочнокислых бактерий и их консорциумов, в том числе с дрожжевыми клетками, используемых при приготовлении жидких ржаных полуфабрикатов на отечественных хлебопекарных предприятиях. Выявлено, что применение используемых молочнокислых бактерий и их консорциумов требует многостадийности, непрерывности технологического цикла приготовления жидких ржаных полуфабрикатов, круглосуточного режима работы хлебопекарных предприятий, постоянной производительности по ассортименту хлеба. Полноценное использование этих микроорганизмов в дискретном режиме производства хлеба не реализуемо. Отмечена необходимость применения отечественных, ранее не используемых в хлебопекарном производстве микроорганизмов и их консорциумов при приготовлении жидких ржаных полуфабрикатов в современном дискретном режиме производства хлеба.
Найти похожие

13.

Вид документа : Однотомное издание
Шифр издания : 617367
Автор(ы) : Романов А. С., Давыденко Н. И., Шатнюк Л. Н., Матвеева И. В., Позняковский В. М.
Заглавие : Экспертиза хлебобулочных изделий : учебник
Выходные данные : Санкт-Петербург; Москва; Краснодар: Лань, 2017
Колич.характеристики :342 с.: рис., табл.
Серия: Учебники для вузов. Специальная литература
Примечания : Библиогр.: с. 322-338 (467 назв.). - Приложения: 316-321
ISBN, Цена 978-5-8114-2477-1: 111.00 р.
УДК : 664.6 + (075.8)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): хлебобулочные изделия--мучные изделия--хлебопекарная промышленность--пищевая промышленность--пищевая ценность--тестоприготовление--разделка теста--выпечка--технологические процессы--экспертиза--пшеничный хлеб--ржаной хлеб--пшенично-ржаной хлеб--хлеб--сдобные хлебобулочные изделия--бараночные изделия--сухарные изделия--продукты лечебно-профилактического питания--продукты питания--качество продуктов питания--качество--дефекты--порча продуктов питания--минерально-белковые обогатители--витаминно-минеральные добавки--пищевые добавки--органолептическая оценка--методы--учебные пособия--виды документов
Содержание : ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ; ИЗ ИСТОРИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ 1; ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ ; КЛАССИФИКАЦИЯ ИЗДЕЛИЙ ; ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ; Пищевая и энергетическая ценность хлебобулочных изделий ; Хлеб как источник незаменимых аминокислот ; Хлеб как источник витаминов ; Хлеб как источник минеральных веществ ; ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА ; ПРИЕМ И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ ; Мука и зерновые продукты ; Дрожжи хлебопекарные ; Соль поваренная пищевая ; Вода ; Сахар и сахаросодержащие продукты ; Масложировые продукты ; Молоко и молочные продукты ; Яйца и яичные продукты ; Фрукты, ягоды и продукты их переработки ; Семена масличных культур и орехи ; Пряности ; Многокомпонентные хлебопекарные смеси ; Инактивированные закваски и подкислители ; Готовые к применению начинки и загустители ; Продукты для отделки ; Продукты для затемнения мякиша ; Хлебопекарные улучшители ; ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ ; ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ; Полуфабрикаты хлебопекарного производства ; Основные способы приготовления теста ; Бродильная микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства ; Дрожжи ; Молочнокислые бактерии ; Чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей ; Основные стадии приготовления теста ; РАЗДЕЛКА ТЕСТА ; Деление теста на куски ; Формование тестовых заготовок ; Расстойка тестовых заготовок ; Отделка тестовых заготовок ; ВЫПЕЧКА ; ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ К РЕАЛИЗАЦИИ ; Хранение и транспортирование ; Черствение хлебобулочных изделий ; Переработка брака ; ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ; КЛАССИФИКАЦИЯ ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ; ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ ; Приготовление теста на ржаной густой закваске ; Приготовление теста на ржаной жидкой закваске ; Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске из ржаной муки ; Приготовление теста из ржаной муки ускоренными способами ; ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ ; ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ; КЛАССИФИКАЦИЯ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ; ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ; Однофазные способы приготовления теста ; Приготовление теста на опарах ; Приготовление теста из пшеничной муки на заквасках ; Приготовление жидких дрожжей ; Приготовление пшеничного теста ускоренными способами ; ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ; БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ; Классификация и ассортимент булочных изделий ; Товароведная характеристика и экспертиза качества булочных изделий ; ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ ; Ассортимент сдобных изделий ; Товароведная характеристика и экспертиза качества сдобных изделий ; БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ; Классификация и ассортимент бараночных изделий ; Пищевая ценность бараночных изделий ; Особенности технологии бараночных изделий ; Товароведная характеристика и экспертиза качества бараночных изделий ; СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ; Классификация и ассортимент сухарных изделий ; Пищевая ценность сухарных изделий ; Особенности технологии сухарных изделий ; Товароведная характеристика и экспертиза качества сухарных изделий ; НАЦИОНАЛЬНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ; Хлебные изделия Средней Азии ; Хлебобулочные изделия Закавказья ; Хлебобулочные изделия Украины, Белоруссии, Молдовы, Прибалтики ; Хлебобулочные изделия стран Западной Европы ; Хранение национальных хлебобулочных изделий ; ДИЕТИЧЕСКИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ; Характеристика и ассортимент диетических хлебобулочных изделий ; Товароведная оценка и экспертиза качества диетических хлебобулочных изделий ; ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА ; ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА ; Дефекты хлеба, вызванные качеством муки ; Дефекты хлеба, вызванные отклонением от установленных режимов процесса производства хлеба ; БОЛЕЗНИ ХЛЕБА ; ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ УЛУЧШИТЕЛИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ; Общая характеристика и классификация хлебопекарных улучшителей и пищевых добавок ; Улучшители окислительного действия ; Улучшители восстановительного действия ; Сухая пшеничная клейковина ; Модифицированные крахмалы ; Ферментные препараты ; Поверхностно-активные вещества ; Структурообразователи и загустители ; Минеральные соли ; ОБОГАЩЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ВИТАМИНАМИ И МИНЕРАЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ; Хлебобулочные изделия как источник и носитель витаминов и минеральных веществ в питании ; Основные принципы обогащения хлебобулочных изделий витаминами и минеральными веществами: современная нормативная база ; Инновационные ингредиенты для обогащения хлебобулочных изделиЙ ; Витамины и минеральные вещества ; Поливитаминные и витаминно-минеральные премиксы ; Технологические аспекты обогащения хлебобулочных изделий витаминами и минеральными веществами ; Эффективность хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами, в питании различных групп населения ; ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ; Термины и определения ; Комиссия по органолептической оценке качества продуктов ; Помещения для проведения органолептической оценки качества ; Правила и порядок проведения органолептической оценки качества ; Обработка результатов ; Органолептическая оценка хлебобулочных изделий
Аннотация: Учебник содержит наиболее полный учебно-справочный материал по вопросам качества, безопасности и экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий. В книге представлены следующие основные разделы по рассматриваемой группе пищевых продуктов: классификация, термины и определения, технология производства, экспертиза качества и безопасности (органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, дефекты и пороки, идентификация), упаковка, маркировка и хранение. Особое внимание уделяется вопросам производства хлебобулочных изделий функциональной направленности, в том числе обогащенных незаменимыми нутриентами. Приводится обзор современных разработок в области технологий хлебопродуктов общего и специального назначения.
Экземпляры :ОКД/664/617367(1)
Свободны : ОКД/664/617367(1)
Найти похожие

14.

Вид документа : Однотомное издание
Шифр издания : 617060
Автор(ы) : Романов А. С., Ильина О. А., Иунихина В. С., Краус С. В.
Заглавие : Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент : учебное пособие для студентов, обучающихся по направлениям подготовки бакалавров 19.03.02 "Продукты питания из растительного сырья" и направлению подготовки магистров 19.04.02 "Продукты питания из растительного сырья", для дополнительного профессионального образования специалистов хлебопекарной промышленности
Выходные данные : Москва: ДеЛи плюс, 2016
Колич.характеристики :538 с.: вкл. л., рис., табл.
Примечания : Библиогр.: с. 530-533 (70 назв.). -Алф. указ.: с. 534-538
ISBN, Цена 978-5-905170-86-7: 195 р.
УДК : 664.6 + (075.8)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): хлебобулочные изделия--мучные изделия--хлеб--сырье--хранение--технологии--ассортимент--картофельная болезнь хлеба--порча продуктов питания--тестоприготовление--технологические процессы--выпечка--разделка теста--безопасность продуктов питания--качество--контроль качества--пищевая ценность--нормы--хлебопекарная промышленность--пищевая промышленность--учебные пособия--виды документов
Содержание : ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ХЛЕБЕ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ ; Хлеб - важнейший пищевой продукт ; Краткий экскурс в историю: от очага до современных технологий ; Хлебные злаки ; Основные пищевые вещества зерна, муки и хлеба ; Углеводы ; Белки ; Липиды ; Ферменты ; Витамины ; Пищевые волокна ; Минеральные вещества ; Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий ; СЫРЬЕ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ; Основное сырье ; Мука и зерновые продукты ; Дрожжи хлебопекарные ; Соль поваренная пищевая ; Вода ; Дополнительное сырье хлебопекарного производства ; Сахар и сахаросодержащие продукты ; Масложировые продукты ; Молоко и молочные продукты ; Яйца и яичные продукты ; Фрукты, ягоды и продукты их переработки ; Семена масличных культур и орехи ; Пряности ; Многокомпонентные хлебопекарные смеси ; Инактивированные закваски и подкислители ; Начинки и загустители ; Продукты для отделки ; Продукты для затемнения мякиша ; Хлебопекарные улучшители ; Хлебопекарные свойства пшеничной муки ; Газообразующая способность муки ; "Сила" пшеничной муки ; Цвет муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба ; Крупность частиц муки ; Методы определения показателей качества пшеничной муки ; Хлебопекарные свойства ржаной муки ; Особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной муки ; Особенности белково-протеиназного комплекса ржаной муки ; Методы определения хлебопекарных свойств ржаной муки ; ВИДЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ЭТАПЫ ИХ ПРОИЗВОДСТВА ; Виды хлебобулочных изделий ; Этапы процесса производства хлебобулочных изделий ; ПРИЕМ И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ ; Прием и хранение муки ; Созревание муки ; Порча муки ; Вредители хлебных запасов ; ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ ; Подготовка муки ; Подготовка дрожжей ; Подготовка соли ; Подготовка воды ; Подготовка сахара и сахаросодержащих продуктов ; Подготовка масложировых продуктов ; Подготовка молока и молочных продуктов ; Подготовка яиц и яичных продуктов ; Подготовка плодово-ягодного сырья ; Подготовка семян масличных культур и ядер орехов ; Подготовка пряностей ; Подготовка хлебопекарных улучшителей ; ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ; Виды полуфабрикатов хлебопекарного производства ; Основные способы приготовления теста ; Однофазные способы ; Многофазные способы ; Приготовление заварок ; Приготовление жидких дрожжей ; Приготовление теста на специальных полуфабрикатах ; Ускоренные способы приготовления теста ; Приготовление теста непосредственно из зерна ; Разрыхление теста механическими способами ; Химический способ разрыхления теста ; Приготовление теста без использования разрыхления ; Микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства ; Микроорганизмы - возбудители брожения заквасок и теста ; Чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей ; Чистые культуры заквасочных микроорганизмов в нативном виде ; Сухой лактобактерин ; Чистые культуры заквасочных микроорганизмов, иммобилизованные на наполнителях ; Стадии приготовления теста ; Дозирование сырья ; Замес полуфабрикатов ; Брожение теста ; Приготовление теста из пшеничной муки ; Однофазные способы приготовления теста ; Приготовление теста на опарах ; Приготовление теста из пшеничной муки на заквасках ; Способы приготовления жидких дрожжей ; Приготовление пшеничного теста на специальных полуфабрикатах ; Приготовление пшеничного теста ускоренными способами ; Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки ; Приготовление теста на густой ржаной закваске ; Приготовление теста на жидкой ржаной закваске ; Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске из ржаной муки ; Приготовление теста для заварных хлебобулочных изделий ; Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки ускоренными способами ; РАЗДЕЛКА ТЕСТА ; Деление теста ; Формование тестовых заготовок ; Расстойка ; Предварительная расстойка ; Окончательная расстойка ; Надрезка и отделка ; ВЫПЕЧКА ; Основные закономерности процесса выпечки хлеба ; Изменение температуры выпекаемой тестовой заготовки ; Изменение влажности выпекаемой тестовой заготовки ; Микробиологические и биохимические процессы при выпечке ; Коллоидные процессы при выпечке ; Образование веществ, обусловливающих цвет корки и аромат хлеба ; Упек ; Способы выпечки ; Хлебопекарные печи ; Формы и листы для выпечки ; Выемка изделий ; ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ К РЕАЛИЗАЦИИ ; Остывание и усушка ; Резка ; Упаковывание ; Хранение и транспортирование ; Черствение хлебобулочных изделий ; Переработка черствого хлеба ; ПРОИЗВОДСТВО ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ; Бараночные изделия ; Хлебные палочки ; Соломка ; Сухарные изделия ; Сухари сдобные ; Простые сухари ; Сухари диетические ; Сухари-гренки ; Хлебцы хрустящие ; Производство хлебобулочных изделий из слоеного теста ; Бездрожжевое слоеное тесто ; Дрожжевое слоеное тесто ; Оборудование для производства слоеных изделий ; Производство жареных хлебобулочных изделий ; Производство изделий из замороженного теста ; Производство хлебобулочных изделий из диспергированного зерна ; ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ ; Дефекты хлеба, вызванные качеством муки ; Мука с короткорвущейся клейковиной и мука с пониженным содержанием клейковины ; Пшеничная мука с повышенной ферментативной активностью ; Пшеничная мука с пониженной ферментативной активностью ; Ржаная мука с повышенной ферментативной активностью ; Ржаная мука с пониженной ферментативной активностью ; Мука с повышенной способностью к потемнению ; Мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой ; Мука с малыми сроками отлежки после помола ; Дефекты, обусловленные отклонениями от установленных режимов процесса производства хлебобулочных изделий ; Дефекты хлеба, обусловленные неправильным приготовлением теста ; Дефекты хлеба, обусловленные неправильной разделкой теста ; Дефекты хлеба, обусловленные неправильной выпечкой ; Дефекты хлеба, обусловленные неправильным хранением и упаковыванием ; БОЛЕЗНИ ХЛЕБА ; "Картофельная" болезнь хлеба ; "Красная" болезнь хлеба ; "Меловая" болезнь хлеба ; Плесневение хлеба ; Фузариоз: "пьяный хлеб" ; ОРГАНИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ; Технологический план производства ; Производственные рецептуры ; Контроль технологического процесса ; Первичный учет производства ; Учет сырья и материалов в производстве ; Учет брака и отходов производства ; Учет готовой продукции ; Учет выполненных работ ; Контроль выхода хлеба ; Контроль выхода хлеба по пробной производственной выпечке ; Расчетно-аналитический метод разработки норм выхода хлеба ; Безопасность продукции ; ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ; ПРИЛОЖЕНИЯ: ; Нормы загрузки дежи мукой ; Основные размеры хлебопекарных форм ; Допускаемый размер добавки хлеба, отбракованного по внешнему виду, в виде мочки, хлебной или сухарной крошки при приготовлении теста для хлебобулочных изделий ; Расчет производственных рецептур ; Варианты и нормы замены сырья при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, изготавливаемых по стандартам ; Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции
Аннотация: Приведены обобщенные и актуализированные сведения о хлебе как о важнейшем пищевом продукте, об основном и дополнительном сырье хлебопекарного производства, об ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий, об основных стадиях и особенностях технологического процесса производства различных видов хлеба и хлебобулочных изделий, о дефектах и болезнях хлеба и хлебобулочных изделий, об организации производства и контроле технологического процесса, а также о современной законодательной базе хлебопекарного производства. Данное издание содержит большое количество определений, схем и рисунков, сияющих основные положения теории и практики хлебопекарного производства.
Экземпляры :ОКД/664/617060(1)
Свободны : ОКД/664/617060(1)
Найти похожие

15.

Вид документа : Однотомное издание
Шифр издания : 617057
Автор(ы) : Ковэн С.
Заглавие : Технологии хлебопечения . -3-е изд. : перев. с англ. яз.
Параллельн. заглавия :Technology of Breadmaking
Выходные данные : Санкт-Петербург: Издательство Профессия, 2017
Колич.характеристики :415 с.: рис., табл.
Серия: Научные основы и технологии
Примечания : Библиогр. в конце глав
ISBN, Цена 978-5-904757-19-9: 119.75 р.
ISBN, Цена 978-3-319-14686-7 (Springer): Б.ц.
УДК : 664.6
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): хлебопекарная промышленность--пищевая промышленность--хлебопечение--пищевые производства--хлеб--хлебобулочные изделия--компоненты--технологические процессы--замес--тестоприготовление--расстойка теста--разделка теста--выпечка--охлаждение--замораживание--дрожжевое тесто--тесто--контроль качества--мучные изделия--продукты питания--черствение--порча продуктов питания--помол--мукомольное производство--пшеничная мука--мука
Содержание : ХЛЕБ КАК ПРОДУКТ ; Введение ; Показатели качества хлеба ; Свойства хлеба ; Вкус и аромат хлеба ; Разновидности хлебобулочных изделий ; Оценка качества хлеба ; Методы оценки внешних характеристик ; Методы оценки внутренних показателей ; Текстура, вкус, аромат и потребительские свойства ; Потребление хлеба и его питательные свойства ; ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ ; Задачи технологии хлебопечения ; Образование пор и их контроль ; Основная классификация способов хлебопечения ; Непосредственное брожение теста ; Опарный способ ; Ускоренные способы тестоведения ; Функции улучшителей и других ингредиентов в ускоренных способах тестоприготовления ; Механическое созревание теста ; Прочие способы хлебопечения ; "Радикальный" способ ; Хлеб на закваске ; Способы хлебопечения, виды хлеба и его качество ; ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ; Улучшители теста и их состав ; Ингредиенты ; Жиры ; Соевая мука ; Добавки ; Эмульгаторы и стабилизаторы ; Окислители (улучшители муки) ; Консерванты ; Технологические вспомогательные средства ; Ферменты в хлебопечении ; Вопросы безопасности для здоровья при использовании ферментов ; Краткое резюме по использованию минорных ингредиентов ; Жидкие улучшители ; Улучшители класса "Clean-Label" ; Хлебопекарные дрожжи ; Дрожжи и процессы выпечки ; Закваски для теста ; Соль (хлорид натрия) ; Сахара ; Молочные продукты ; Солодовые продукты ; ЗАМЕС И ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ ; Задачи замеса ; Типы тестомесильного оборудования ; Тестомесильные машины для чорливудской технологии хлебопечения ; Высокоскоростные и двухшнековые тестомесильные машины ; Мешалки со спиральным месильным органом ; Горизонтальные тестомесильные машины ; Низкоскоростные тестомесильные машины ; Тестомесильные машины непрерывного действия ; Контроль температуры теста и энергопередачи ; Контроль температуры теста ; Энергопередача ; Системы транспортировки теста ; Тестоделители и формуюшие устройства ; Тестоделение ; Округление тестовых заготовок и предварительное формование ; Разновидности машин для округления и первого формования ; Промежуточная или первая расстойка ; Окончательное формование ; Операция раскатки теста ; Заворачивание тестовой заготовки ; Секция окончательного формования ; Деление на четыре части ; Поперечное формование ; Прочие системы раскатки и формования теста ; Изменение пористой структуры в ходе переработки теста ; Система раскатки и резки теста ; Способы загрузки хлебопекарных форм ; Оборудования для изготовления мелкоштучных изделий и булочек ; Формовочные машины для мелкоштучных изделий с тестоделителем ; Интегрированные многорядные линии по производству булочек ; Комбинация установок для производства булочек и установок для хлеба ; РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА И ОХЛАЖДЕНИЕ ; Введение ; Основы психрометрии ; Некоторые термины и определения ; Процесс расстойки ; Норма внесения дрожжей, продолжительность расстойки и условия в расстойном шкафу ; Конструкция расстойного шкафа и его действие ; Процесс выпечки ; Структура мякиша ; Активность дрожжей и затвердевание пены ; Клейстеризация крахмала ; Ферментативная активность ; Температура выпечки ; Образование корочки ; Формирование блеска ; Хрустящие свойства корочки ; Подрыв корки ; Практические аспекты выпечки ; Конструкция форм и формодержателей ; Конструкция хлебопекарных печей ; От выпечки к охлаждению ; Процесс охлаждения ; Проведение охлаждения на практике ; Конструкция секции охлаждения ; Частично выпеченные полуфабрикаты ; Экономические аспекты ; Энергопотребление ; Потери массы ; Стоимость жизненного цикла ; ЗАМЕДЛЕНИЕ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ ТЕСТА И ЕГО ЗАМОРАЖИВАНИЕ ; Введение ; Приготовление дрожжевого теста замедленного брожения ; Применимость разных способов приготовления теста ; Рецептура и дозировка дрожжей ; Температурные режимы замедленного приготовления теста ; Продолжительность хранения ; Расстойка и выпечка ; Рекомендации по работе с тестом замедленного брожения ; Тесто замедленного брожения для пиццы ; Замороженное тесто ; Дрожжи, рецептура и способ тестоведения ; Работа с замороженным тестом ; Размораживание и расстойка ; Замораживание теста после расстойки ; Причины образования белых пятен на изделиях из замороженного теста и из теста замедленного брожения ; Причины ухудшения качества изделий из замороженного теста и теста замедленного брожения ; Образование "кожицы" на тесте ; Разломы и трещины корочки ; Крупные трещины корочки ; Недостаточный объем изделий ; Белые пятна или мелкие пузыри ; Участки с "восковым" блеском ; Образование черных пятен ; Образование крупных пузырей ; Чрезмерное потемнение корочки ; Неравномерная или открытая пористая структура мякиша ; Участки с уплотненным мякишем ; Основы холодильных технологий ; Ретардеры и расстойные шкафы, позволяющие вести замедленное брожение ; ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И КОМПЬЮТЕРНОЕ ПРОГРАММНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ ; Введение ; Релевантные технологические показатели ; Данные о рецептуре ; Технологические данные ; Замес ; Тестоделение ; Отделка ; Расстойка, выпечка и охлаждение ; Поточные (онлайновые) измерения ; Измерения вне линии (офлайн) ; Обобщение собранных данных и их анализ ; Применение систем на основе баз знаний ; Примеры систем на основе баз знаний ; Оптимизация продукта ; Производственный контроль и системы на основе баз знаний ; Составление графиков производства ; ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ ; Введение ; Исторический аспект ; Процесс хлебопечения ; Мука и развитие клейковины ; Вода ; Дрожжи ; Соль ; Прочие улучшители ; Тестоделение ; Отлежка ; Формование ; Формы и заполнение форм ; Окончательная расстойка ; Выпечка ; Охлаждение ; Нарезка и фасовка ; Упаковка ; Хлеб и приготовление сэндвичей ; Разновидности хлеба без корочки ; Международный рынок ; МЕЛКОШТУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ; Введение ; Булочки для гамбургеров ; Объемы производства ; Рецептура ; Активированные дрожжи и дрожжевое брожение ; Замес ; Транспортировка теста ; Секция обминки ; Тестоделение ; Оборудование Pan-O-Mat фирмы AMF ; Секции удаления лишней муки и встряхиватель форм ; Расстойка ; Посыпка ; Выпечка ; Выемка из форм и охлаждение ; Частично выпеченные полуфабрикаты хлебобулочных изделий ; Производство частично выпеченных полуфабрикатов ; Транспортировка и хранение частично выпеченных полуфабрикатов ; Повторная выпечка ; Слоеные изделия из дрожжевого теста ; Рецептуры ; Мука ; Прочие ингредиенты ; Жир для слоения ; Замес ; Способы нанесения на тесто жира для слоения ; Слоение ; Автоматизированное производство ; Изделия из слоеного замороженного теста, в том числе после полной расстойки ; Изделия, выпекаемые на противне ; Изделия из жидкого теста ; Изделия из дрожжевого теста ; ПОРЧА И ЧЕРСТВЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ; Введение ; Микробиологическая порча хлебобулочных изделий ; Плесневая порча ; Бактериальная порча ; Дрожжевая порча ; Контроль микробиологической порчи ; Упаковка в модифицированной газовой среде ; Обработка излучением ; Ультрафиолетовое излучение ; Микроволновое излучение ; Инфракрасное излучение ; Черствение хлеба ; Изменения корочки ; Роль отдельных компонентов хлеба в черствении мякиша ; Ингибиторы черствения ; Ферменты ; Эмульгаторы ; Пентозаны ; Спирт ; Сахара и прочие растворенные вещества ; Замораживание хлебобулочных изделий ; ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ТЕСТООБРАЗОВАНИЯ ; Введение ; Компоненты муки и теста ; Крахмал ; Клейковина ; Пентозаны ; Липиды ; Водорастворимые белки ; Зола ; Состав муки и ее водопоглотительная способность ; Белки пшеничной клейковины ; Аминокислотный состав ; Глиадин ; Глютенин ; Стадии тестоприготовления ; Гидратирование ; Перемешивание ; Образование клейковины ; Образование других химических связей ; Разрушение структуры ; "Размес" ; Аэрация теста ; Клейковинный матрикс ; Реология теста ; Структура клейковины ; Связывание белковых молекул ; Упругость клейковины ; Вязкость клейковины ; Растяжимость клейковины ; Липкость теста и его поведение при обработке ; ПОМОЛ ПШЕНИЦЫ И АНАЛИЗ МУКИ ; Введение ; Современная технология помола ; Приемка пшеницы ; Анализы зерна ; Хранение пшеницы ; Анализ на микотоксины ; Сортировочный участок ; Кондиционирование зерна ; Современные оптические технологии сортировки зерна ; Отделение отрубей и помол муки ; Последовательность помольных операций ; Драная система ; Разделение эндосперма и отрубей ; Отсеивание, сортировка и обеспыливание ; Обогащение ; Вальцовая система ; Сортировка муки ; Цельнозерновая, коричневая и обогащенная мука ; Самоподнимающаяся мука ; Мука из пророщенных зерен и с разными семенами ; Хранение и упаковка ; Безопасность и защита продукции ; Инородные тела ; Химические примеси ; Посторонние примеси биологической природы ; Контроль качества муки и ее спецификация ; Составление помольной смеси или смешивание муки ; Обработка хлебопекарной муки ; Аскорбиновая кислота ; Ферментные препараты ; Добавление питательных веществ ; Методы анализа муки ; Содержание белка и влаги ; Зольность, цвет муки и присутствие в муке частиц отрубей ; Водопоглотительная способность ; Число падения по Хагбергу ; Реологические свойства теста из пшеничной муки ; Динамические измерения при замесе теста ; Испытания на растяжение и расширение ; Амилограф, приборы Rapid Visco Analyser (RVA) и Mixer Lab ; Выбор соответствующего метода анализа муки ; ДРУГИЕ ЗЕРНОВЫЕ А ХЛЕБОПЕЧЕНИИ ; Введение ; Ржаной хлеб ; Опарные способы ; Приготовление теста ; Выпечка ; Американский ржаной хлеб ; Сроки хранения ржаного хлеба ; Тритикале ; Овес ; Ячмень ; Применение в хлебопечении других зерен и семян ; Изменение нутритивных свойств с помощью не пшеничных ингредиентов ; Безглютеновые виды хлеба ; Хлебобулочные изделия без пшеницы ; Примеры "беспшеничных" хлебобулочных изделий ; Хлеб из кассавы (маниоки) ; Рисовый или кукурузный хлеб ; Хлеб из сорго ; Получение хлеба из сорго и кукурузы с использованием тестомесильной машины непрерывного действия ; Плоские лепешки из сорго ; Бездрожжевые виды хлебобулочных изделий ; Рецептуры бездрожжевых лепешек ; Мука для бездрожжевых хлебобулочных изделий
Аннотация: Детальное, ориентированное на практическую деятельность руководство освещает широкий спектр различных вопросов, связанных с хлебопечением. Рассмотрено влияние сложных биохимических процессов, происходящих в тесте и хлебе, на технологические параметры. Отдельные главы посвящены наиболее актуальным вопросам: замороженному тесту, порче и черствению хлеба, применению в хлебопечении различных зерновых культур.
Экземпляры :ОКД/664/617057(1)
Свободны : ОКД/664/617057(1)
Найти похожие

16.

Вид документа : Однотомное издание
Шифр издания : 620423
Заглавие : Технология производства хлебобулочных изделий : конспект лекций для студентов специализации 1-49 01 01 02 "Технология хлебопекарного, макаронного, кондитерского производства и пищеконцентратов"
Выходные данные : Могилев: МГУП, 2019
Колич.характеристики :198 с.: рис., табл.
Коллективы : Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия", Кафедра технологии хлебопродуктов
Примечания : Библиогр.: с. 197-198 (23 назв.)
ISBN, Цена 978-985-572-033-2: Б.ц.
УДК : 664.64/.66 + (042.3)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): хлебобулочные изделия--ассортимент--мучные изделия--хлеб--хлебопекарная промышленность--пищевая промышленность--хлебопечение--пищевые производства--технологии--технологические схемы--технологические процессы--мука--свойства--химический состав--характеристики--тесто--тестоприготовление--выпечка--хранение--сроки годности--сроки--качество--качество продуктов питания--дефекты--порча продуктов питания--учебные пособия--виды документов
Аннотация: Изложены научные основы и сущность процессов производства хлебобулочных изделий. Рассмотрен состав и технологические свойства сырьевых материалов; технологические схемы производства хлебобулочных изделий; ассортимент изготавливаемой продукции, процессы, происходящие на всех технологических этапах при производстве изделий, нормирование сырья и расчет выхода готовой продукции.
Экземпляры :ХР(1)
Свободны : ХР(1)
Найти похожие

17.

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания : 664.692.5/Г 90
Автор(ы) : Груданов В. Я., Торган А. Б., Григель А. И.
Заглавие : Выравнивание давления и скорости выпрессовывания теста в круглых матрицах для производства макаронных изделий
Место публикации : Пищевая промышленность: наука и технологии: рецензируемый научно-технический журнал/ Республиканское унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию". - Минск, 2018. - Том 11, № 1(39). - С. 62-70: табл. - ISSN 2073-4794 (Шифр Ж 512/2018/11/1). - ISSN 2073-4794
Примечания : Библиогр. в конце ст.
УДК : 664.692.5
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): макаронные изделия--мучные изделия--тестоприготовление--выпрессовка--технологические процессы--скорость--модели--математические модели
Аннотация: В статье показано новое направление в развитии теории предпочтительных чисел. Предложена современная классификация рядов предпочтительных чисел, содержащая основной ряд предпочтительных чисел с применением последовательности Фибоначчи. На основе геометрической теории чисел построены математические модели матрицы для производства макаронных изделий, в которых использованы закономерности рядов предпочтительных чисел и дано их расчетное обоснование в виде конкретных примеров. Использование закономерности рядов предпочтительности чисел позволило выровнять давление и скорости выпрессовывания теста. Разработаны практические рекомендации по выбору основных геометрических и конструктивных размеров матриц.
Найти похожие

18.

Вид документа : Однотомное издание
Шифр издания : 616937
Автор(ы) : Хамельман Дж.
Заглавие : Хлеб. Технология и рецептуры : перевод с англ. яз. . -2-е изд., перераб. и доп.
Параллельн. заглавия :Bread. A baker's book of techniques and recipes
Выходные данные : Санкт-Петербург: Издательство "Профессия", 2017
Колич.характеристики :539 с.: рис., табл.
Примечания : Библиогр.: с. 538-539 (38 назв.)
ISBN, Цена 78-5-904757-70-0: 118.08 р.
ISBN, Цена 9781-118-13271-5 (США): Б.ц.
УДК : 664.66 + (100)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): хлебобулочные изделия--мучные изделия--хлебопечение--пшеничный хлеб--ржаной хлеб--хлеб--пищевые производства--рецептура--дрожжевое тесто--тесто--тестоприготовление--разделка теста--выпечка--технологические процессы--закваски--страны мира
Содержание : ИНГРЕДИЕНТЫ И ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ; Технология хлебопечения. От замеса до выпечки ; Ингредиенты и их функции ; Техника формования вручную ; РЕЦЕПТУРЫ И ОТДЕЛКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ; Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах ; Пшеничный хлеб на заквасках ; Ржаной хлеб на заквасках ; Безопарное тесто ; Различные хлебобулочные изделия ; Техника плетения ; Декоративные и выставочные изделия ; ПРИЛОЖЕНИЯ ; Разведение и сохранение заквасочных культур ; Реологические методы испытаний и анализ муки ; Добавки к муке ; Расчеты в хлебопечении ; Расчет заданной температуры теста ; Расчет сырьевой себестоимости ; Пересчет прессованных дрожжей в сухие ; Меры массы и объема ингредиентов ; Образец бланка для графика производства
Аннотация: Книга является вторым, дополненным и исправленным изданием практического руководства, уже получившего заслуженное признание среди хлебопеков разных стран. Автору, посвятившему свою жизнь искусству выпечки хлеба, прекрасно удалось связать традиции мастеров-хлебопеков, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современного производства. В книге описаны основные ингредиенты и их роль в производстве хлебобулочных изделий, рассмотрены технологические операции, приведены ценные практические советы и раскрыты "секреты" опытного технолога. Во втором издании добавлено много рецептур, причем для всех рецептур подробно описаны технологические особенности получения того или иного изделия. Отдельные главы посвящены мелкоштучным изделиям и хлебу разных стран, что поможет в разработке нового ассортимента. Несомненным достоинством книги являются пошаговые иллюстрации к приемам работы с тестом и операциям отделки.
Экземпляры :ОКД/664/616937(1)
Свободны : ОКД/664/616937(1)
Найти похожие

19.

Вид документа : Статья из сборника (однотомник)
Шифр издания :
Автор(ы) : Гуринова Т. А., Гущенко Е. В., Гайдаренко К. С., Литвинчук М. Л.
Заглавие : Технологические аспекты получения заварных ржано-пшеничных хлебов из замороженных недопеченных полуфабрикатов
Коллективы : Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий", "Техника и технология пищевых производств", юбилейная международная научно-техническая конференция
Место публикации : "Техника и технология пищевых производств", юбилейная международная научно-техническая конференция. Техника и технология пищевых производств: материалы XV Юбилейной Международной научно-технической конференции, 19-20 апреля 2023 года: в 2-х т./ Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий". - Могилев: БГУТ, 2023. - Т. 1. - С. 126-127. - ISBN 978-985-7281-57-2 (т. 1)ISBN 978-985-7281-56-5 (Шифр 627861). - ISBN 978-985-7281-57-2 (т. 1)ISBN 978-985-7281-56-5. - ISBN 978-985-7281-57-2 (т. 1)ISBN 978-985-7281-56-5
Примечания : Библиогр. в конце ст.
УДК : 664.64.037 + 664.64.016.8 + (476)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): заварки--тестоприготовление--технологические процессы--пищевые полуфабрикаты--полуфабрикаты--замороженные продукты--продукты питания--приготовление--технологические процессы--хлебопекарные качества--качество зерна--ржано-пшеничный хлеб--хлеб--хлебобулочные изделия--мучные изделия--хлебопекарная промышленность--пищевая промышленность--беларусь--страны мира--23-46
Аннотация: Описан опыт работы хлебопекарных предприятий Республики Беларусь по технологическим аспектам замороженных недопеченых заварных ржано-пшеничных хлебов из замороженных полуфабрикатов.
Найти похожие

20.

Вид документа : Статья из сборника (однотомник)
Шифр издания :
Автор(ы) : Моисеенко А. Г., Мартиросян В. В.
Заглавие : Влияние способов приготовления мультизерновых хлебобулочных изделий на скорость черствения в процессе хранения
Коллективы : Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий", "Техника и технология пищевых производств", юбилейная международная научно-техническая конференция
Место публикации : "Техника и технология пищевых производств", юбилейная международная научно-техническая конференция. Техника и технология пищевых производств: материалы XV Юбилейной Международной научно-технической конференции, 19-20 апреля 2023 года: в 2-х т./ Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий". - Могилев: БГУТ, 2023. - Т. 1. - С. 134-135: рис. - ISBN 978-985-7281-57-2 (т. 1)ISBN 978-985-7281-56-5 (Шифр 627861). - ISBN 978-985-7281-57-2 (т. 1)ISBN 978-985-7281-56-5. - ISBN 978-985-7281-57-2 (т. 1)ISBN 978-985-7281-56-5
Примечания : Библиогр. в конце ст.
УДК : 664.663 + (470)
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): зерновой хлеб--хлеб--хлебобулочные изделия--мучные изделия--мультизерновые хлебобулочные изделия--продукты питания--продукты лечебно-профилактического питания--тестоприготовление--технологические процессы--черствение--порча продуктов питания--свежесть--качество--сроки годности--сроки--хранение продуктов питания--хранение--россия--страны мира--23-46
Аннотация: В работе исследовали мультизерновые хлебобулочные изделия, выработанные двумя способами с применением ускоренного способа тестоприготовления, традиционным способом с внесением концентрированной молочнокислой закваски. На базе ФГАНУ НИИХП были разработаны рецептуры мультизерновых хлебобулочных изделий.
Найти похожие

1-20 21-40 41-60 61-63

Тематический навигатор

© Международная Ассоциация пользователей и разработчиков электронных библиотек и новых информационных технологий
(Ассоциация ЭБНИТ)


Журналы и газеты		Научное издание ACTA HORTICULTURAE				Научное издание UNASYLVA		Персональные страницы ученых-аграриев Беларуси