Вид документа : Статья из журнала Шифр издания : 664.641.12.022.3/В 19 Автор(ы) : Василенко, Зоя Васильевна (член-корреспондент Национальной академии наук Беларуси; род. 1946), Атаханов Ш. Н., Трофименко Т. В. Заглавие : Влияние муки из жмыха рапса на качество клейковины пшеничной муки и подъемную силу дрожжей Место публикации : Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий: научно-методический журнал/ Учредитель: Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий. - Могилев, 2023. - № 2(35). - С. 97-104: рис. - ISSN 2218-1652 (Шифр Ж 1209/2023/2). - ISSN 2218-1652 Примечания : Библиогр. в конце ст. УДК : 664.641.12.022.3 + 664.65 Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): хлебобулочные изделия--мучные изделия--рецептура--пшеничная мука--мука--обогащение--технологические процессы--пищевые добавки--добавки--рапсовый жмых--жмыхи--пищевая ценность--качество продуктов питания--клейковина --белки злаков--хлебопекарные качества--качество зерна--хлебопекарные дрожжи--дрожжи--бродильная активность--технологические качества--дрожжевое тесто--тесто--качество--исследования--беларусь--страны мира--24-18 Аннотация: Улучшение пищевой ценности хлебобулочных изделий является одной из актуальных задач для хлебопекарной промышленности. Это достигается путем введения в рецептуру растительных добавок природного происхождения. Перспективным растительным сырьем для Республики Беларусь, способным повысить пищевую ценность продуктов питания повседневного спроса, является жмых рапсовый. Поэтому исследование возможности использования муки из жмыха рапса в хлебопекарном производстве является актуальным. Научная задача исследования - изучение влияния муки из жмыха рапса на качество клейковины пшеничной муки и подъемную силу дрожжей. Установлено, что для получения хлебобулочных изделий, соответствующих качеству требований стандарта, возможно использование в смеси с пшеничной мукой муки из жмыха рапса в количестве 5 %, при внесении большего количества появляется привкус. Увеличение подъемной силы дрожжей с внесением муки из жмыха рапса свидетельствует об ускоренном процессе брожения, что способствует более быстрому приготовлению изделий. Доп.точки доступа: Атаханов, Ш. Н.; Трофименко, Т. В.