Вид документа : Статья из сборника (однотомник) Шифр издания : Автор(ы) : Савельева Т. А., Калтович И. В. Заглавие : Изучение показателей качества новых видов мясных продуктов с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья Коллективы : Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию Место публикации : Наука, питание и здоровье: [материалы III Международного конгресса (Минск, 24-25 июня 2021 г.)] : сборник научных трудов : в 2 ч./ Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию. - Минск: Беларуская навука, 2021. - Ч. 2. - С. 490-499: рис. - ISBN 978-985-08-2746-3 (Ч. 2) (Шифр 624842). - ISBN 978-985-08-2746-3 (Ч. 2) Примечания : Библиогр. в конце ст. УДК : 637.5.04/.07 Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): мясная промышленность--пищевая промышленность--мясные продукты--продукты питания--вареные колбасы--колбасные изделия--рубленые мясные продукты--мясные паштеты--паштеты--пищевые полуфабрикаты--полуфабрикаты--эмульсии--коллоиды--коллагенсодержащее сырье--животное сырье--пищевая ценность--качество продуктов питания--биологическая ценность--качество--химический состав--характеристики--содержание питательных веществ--содержание веществ--исследования--беларусь--страны мира--22-30 Аннотация: Представлены результаты исследований по изучению показателей качества новых видов мясных продуктов (вареных колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов, паштетов) с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья, прошедшего технологическую подготовку. Установлено, что вареные колбасные изделия, паштеты и рубленые полуфабрикаты с применением эмульсий из коллагенсодержащего сырья, подвергнутого ферментации бактериями рода Lactobacillus, отличаются высоким содержанием белка (15,6-26,1 %), полиненасыщенных (11,99-24,14 %) и мононенасыщенных жирных кислот (39,0-5.45,07 %), значением индекса незаменимых аминокислот (1,1-1,2), низким содержанием жира (5,5-13,2 %), соотношениями белок: жир - 2,0:1 - 2,8:1, приближенным к оптимальному показателем сопоставимой избыточности (0,0189-0,0301), а также являются значимым источником минеральных веществ (магния, калия, натрия и фосфора), что свидетельствует о целесообразности использования новых видов эмульсий из сырья, подвергнутого модификации бактериями рода Lactobacillus (с (Lb. plantarum : Lb. casei (соотношение 1:1) = 1x10[[p]]7[[/p]] КОЕ/г, t = 18 ч, г = 34 °С, гидромодуль 1:2), в составе данных изделий. Доп.точки доступа: Калтович, И. В.; Национальная академия наук БеларусиНаучно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию