Вид документа : Однотомное издание Шифр издания : 624642 Автор(ы) : Мелещеня А. В., Гордынец С. А., Калтович И. В., Шакель Т. П., Кимошевская О. И., Пинчук Г. П. Заглавие : Теоретические и практические аспекты использования аддитивных технологий при производстве продуктов питания : монография Выходные данные : Минск, 2021 Колич.характеристики :227 с Коллективы : Национальная академия наук Беларуси, Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие "Институт мясо-молочной промышленности" Республиканского унитарного предприятия "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию" Примечания : Библиогр.: с. 216-227 (97 назв.) ISBN, Цена 978-985-7104-10-9: Б.ц. УДК : 664 + 637.5 + 004.925.8 + (476) Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): пищевая промышленность--мясная промышленность--пищевые производства--аддитивные технологии--технологии--цифровые технологии--продукты питания--пищевые полуфабрикаты--полуфабрикаты--смеси--формы применения веществ и материалов--эмульсионные продукты--животное сырье--мясное сырье--коллагенсодержащее сырье--молочное сырье--мясные продукты--пищевая ценность--качество продуктов питания--безопасность продуктов питания--качество--экономическая оценка--беларусь--страны мира--21-26 Содержание : ВВЕДЕНИЕ ; ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АДДИТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ; Направления использования аддитивных технологий в производстве продуктов питания ; Экономическая целесообразность использования аддитивных технологий в производстве продуктов питания ; Критерии экономической оценки продуктов, изготавливаемых с использованием аддитивных технологий ; Сравнительная характеристика эффективности производства продуктов с использованием аддитивных технологий и традиционным способом ; Экономический потенциал развития аддитивных технологий в пищевой промышленности и сфере общественного питания Республики Беларусь ; МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К СОЗДАНИЮ СУХИХ СМЕСЕЙ И ЭМУЛЬСИЙ НА ОСНОВЕ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ДЛЯ АДДИТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ; Подбор перспективных видов сырья и структурообразующих компонентов для создания сухих смесей и эмульсий ; Мясное и коллагенсодержащее сырье ; Молочное сырье ; Структурообразующие компоненты ; Расчет розничной цены усвояемого белка, жира и килокалорий мясного, коллагенсодержащего и молочного сырья ; Рациональная продолжительность куттерования мясного сырья ; Технологические параметры сушки мясного сырья ; Обоснование степени гидратации сухого мясного сырья ; Дозировки использования сухих молочных продуктов и структурообразующих компонентов в составе смесей и эмульсий ; Сухие смеси и эмульсии для изготовления полуфабрикатов c использованием аддитивных технологий ; Рациональные способы внесения структурообразующих компонентов в состав эмульсий ; Изучение возможности снижения дозировки структурообразующих компонентов в составе сухих смесей и эмульсий ; Разработка технологий производства сухих смесей и эмульсий для изготовления полуфабрикатов ; Определение показателей качества и безопасности сухих смесей и эмульсий для изготовления полуфабрикатов ; Сухие смеси и эмульсии для изготовления кулинарных изделий с использованием аддитивных технологий ; Рациональные способы внесения структурообразующих компонентов в состав сухих смесей и эмульсий ; Изучение возможности снижения дозировки структурообразующих компонентов в составе сухих смесей и эмульсий ; Разработка технологий производства сухих смесей и эмульсий для изготовления кулинарных изделий ; Определение показателей качества и безопасности сухих смесей и эмульсий для изготовления кулинарных изделий ; ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУХИХ СМЕСЕЙ И ЭМУЛЬСИЙ ДЛЯ АДДИТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ; Мясные полуфабрикаты ; Рациональные параметры создания формы полуфабрикатов с использованием сухих смесей и эмульсий ; Обоснование режимов термообработки полуфабрикатов с использованием сухих смесей и эмульсий ; Сравнительный анализ показателей качества полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности различными способами ; Технологическая схема изготовления полуфабрикатов с использованием сухих смесей и эмульсий ; Изучение показателей качества и безопасности полуфабрикатов с использованием сухих смесей и эмульсий ; Кулинарные изделия ; Рациональные параметры создания формы кулинарных изделий с использованием сухих смесей и эмульсий ; Технологические схемы изготовления кулинарных изделий с использованием сухих смесей и эмульсий ; Изучение показателей качества и безопасности кулинарных изделий с использованием смесей и эмульсий ; ЗАКЛЮЧЕНИЕ Аннотация: Изложены экономические аспекты использования аддитивных технологий в производстве продуктов питания: систематизированы возможные направления их использования, представлены результаты оценки экономической целесообразности и сравнительной эффективности производства пищевых продуктов с использованием аддитивных технологий, а также потенциала распространения аддитивных технологий в сфере производства пищевой продукции в Республике Беларусь. Освещены методологические подходы к созданию сухих смесей и эмульсий на основе сырья животного происхождения для аддитивных технологий, включающие подбор перспективных видов сырья и структурообразующих компонентов, определение рациональной продолжительности куттерования и технологических параметров сушки мясного сырья, обоснование степени гидратации сухого мясного сырья, дозировок использования и рациональных способов внесения сухих молочных продуктов и структурообразующих компонентов. Представлены технологии производства сухих смесей и эмульсий для изготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий с использованием аддитивных технологий, а также дана оценка показателей их качества и безопасности. Изложены технологические основы изготовления мясных продуктов с использованием сухих смесей и эмульсий для аддитивных технологий, включающие рациональные параметры создания формы полуфабрикатов и кулинарных изделий, обоснование способов и режимов термообработки полуфабрикатов. Проведен сравнительный анализ показателей качества полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности различными способами. Проанализирована пищевая ценность, функционально-технологические и структурно-механические показатели, а также показатели безопасности мясных продуктов с использованием сухих смесей и эмульсий для аддитивных технологий. Экземпляры : всего : ОКД/664/624642(1), ХР(2) Свободны : ОКД/664/624642(1), ХР(2) Доп.точки доступа: Мелещеня, А. В.; Гордынец, С. А.; Калтович, И. В.; Шакель, Т. П.; Кимошевская, О. И.; Пинчук, Г. П.; Груданов, В. Я. \рец.\; Голик, В. С. \рец.\; Национальная академия наук Беларуси; Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие "Институт мясо-молочной промышленности" Республиканского унитарного предприятия "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию"