Вид документа : Статья из журнала Шифр издания : 664.644.63/В 58 Автор(ы) : Самуйленко Т. Д., Гуринова Т. А., Акулич А. В., Хаитбаева В. П. Заглавие : Влияние состава мучных питательных субстратов на процесс кислотонакопления в ржаных заварках при одностадийном способе их приготовления Место публикации : Вестник Могилевского государственного университета продовольствия: научно-методический журнал/ Могилевский государственный университет продовольствия. - Могилев, 2019. - № 1(26). - С. 44-52: рис. - ISSN 2218-1652 (Шифр Ж 440/2019/1). - ISSN 2218-1652 Примечания : Библиогр. в конце ст. УДК : 664.644.63 + 664.653.6 Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): заварки--тестоприготовление--ржаная мука--мука--ржано-пшеничная мука--заварное тесто--тесто--молочнокислые бактерии--бактерии--пищевая биотехнология--биотехнология--bifidobacterium--actinomycetales--бифидобактерии--питательные субстраты--субстраты--хлеб--хлебобулочные изделия--сорта--ассортимент--продукты питания--качество продуктов питания Аннотация: В дискретном режиме работы хлебопекарных предприятий ржаные заварки имеют нестабильные биотехнологические свойства, что отрицательно сказывается на качестве заварных сортов хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки. Впервые предложено для приготовления заварок применять консорциум микроорганизмов, что позволит перейти к одностадийному способу их приготовления с требуемыми биотехнологическими свойствами. Научной задачей исследования явилось обоснование выбора консорциума молочнокислых бактерий и бифидобактерий и изучение динамики кислотонакопления в ржаных заварках при одностадийном способе их приготовления. Доп.точки доступа: Самуйленко, Т. Д.; Гуринова, Т. А.; Акулич, А. В.; Хаитбаева, В. П.