Вид документа : Статья из журнала Шифр издания : Автор(ы) : Лилишенцева А. Н., Мельникова Л. А., Томашевич С. Е., Селиванова М. С., Мельник Ю. А. Заглавие : Использование QFD-методологии при разработке обогащенного зефира Место публикации : Пищевая промышленность: наука и технологии: рецензируемый научно-технический журнал/ Республиканское унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию". - Минск, 2019. - Т. 12, № 1(43). - С. 28-41: ил. - ISSN 2073-4794 (Шифр Ж 512/2019/12/1). - ISSN 2073-4794 Примечания : Библиогр. в конце ст. УДК : 664.144 + 613.2 + (476) Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): зефир--пастила--качество продуктов питания--качество--потребительские качества--пищевые волокна--пищевые добавки--здоровое питание--питание человека--функциональные продукты--продукты лечебно-профилактического питания--продукты питания--витаминизация--обогащение--питательная ценность--оценка--методы оценки--промышленность--пищевая промышленность--беларусь--снг Аннотация: Особенностью химического состава зефира, как и других кондитерских изделий, является содержание в нем большого количества сахара, отсутствие витаминов, низкое содержание пищевых волокон и минеральных веществ, что обуславливает его низкую пищевую ценность. В этой связи актуальными являются исследования в области разработки рецептурного состава зефира с использованием натуральных растительных компонентов с целью повышения физиологической ценности зефира и расширения его ассортимента. Применение методов квалиметрического прогнозирования при разработке нового вида зефира позволит создать продукт, обладающий высокими потребительскими свойствами и отвечающий требованиям современных покупателей. Представлены результаты разработки нового вида зефира, обогащенного пищевыми волокнами. При проектировании зефира использовали QFD-методологию (метод развертывания функции качества), в результате чего впервые была разработана матрица потребительских требований к зефиру. Представлены результаты исследований о влиянии яблочной клетчатки на процессы пенообразования сбивных масс зефира на агаре и на показатели качества обогащенного зефира в процессе хранения. Установлено, что внесение сухой яблочной клетчатки в дозировках 6,3-13,3 % к массе сахара, обеспечивающих 10 и 20 % от суточной нормы потребления пищевых волокон в 100 г зефира, позволяет снизить сахароемкость изделий на 5,4-10,9%, калорийность на 8-10%. Содержание пищевых волокон в разработанном зефире составляет 3,4-6,9 г на 100 г продукта. При этом стоимость зефира увеличилась всего на 6,7-12,4%. Доп.точки доступа: Лилишенцева, А. Н.; Мельникова, Л. А.; Томашевич, С. Е.; Селиванова, М. С.; Мельник, Ю. А.