Вид документа : Однотомное издание Шифр издания : 610242 Автор(ы) : Мортимор С., Уоллес К. Заглавие : НАССР. Практические рекомендации . -3-е изд., перераб Параллельн. заглавия :НАССР. A Practical Approach Выходные данные : Санкт-Петербург: Профессия, 2014 Колич.характеристики :517 с.: рис., табл. Примечания : Библиогр.: с. 508-517 ISBN, Цена 978-5-904757-66-3: 945000 р. ISBN, Цена 978-1-4614-5027-6: Б.ц. УДК : 005.6 + 664 Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): система haccp--контроль качества--безопасность продуктов питания--качество--безопасность для здоровья--безопасность--продукты питания--пищевая промышленность--промышленность--пищевые предприятия--предприятия Содержание : ВВЕДЕНИЕ В НАССР. РОЛЬ ЭТОЙ СИСТЕМЫ В КОНТРОЛЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ; Наиболее часто задаваемые вопросы по НАССР ; Что такое НАССР ; Что такое «принципы НАССР» ; Откуда появилась система НАССР ; Почему вы должны использовать НАССР ; Почему не стоит надеяться на контроль готовой продукции ; В чем же преимущества системы НАССР ; Система НАССР - это все, что нам нужно ; Можно ли использовать систему НАССР при отсутствии соответствующих программ обеспечения обязательных условий? ; Применима ли система НАССР для всех предприятий ; Зачем мне пересматривать уже существующую систему НАССР, раз она уже создана ; Внешние побудительные причины для использования системы НАССР ; Заказчики и потребители ; Регламентирование на международном уровне ; Роль государственных контролирующих органов ; Международные стандарты ; Средства массовой информации и защита бренда ; Проблемы эффективности внедрения системы НАССР. Причины сбоев ; Примеры случаев пищевых отравлений ; Проблемы с пониманием сути НАССР ; Резюме основных положений ; ПОДГОТОВКА И ПЛАНИРОВАНИЕ СОЗДАНИЯ ЭФФЕКТИВНОЙ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ; Основные стадии НАССР ; Подготовка к работе. Кадры и их профессиональная подготовка ; Кадровые ресурсы ; Требования к профессиональной подготовке ; Каково реальное положение дел? Проверка исходного состояния и гэп-анализ ; Проведение гэп-анализа. Оценка состояния ПООПУ ; Анализ факторов риска и оценка рисков как стимул для совершенствования GMP ; Как достичь поставленных целей? Планирование проекта ; Какой должна быть структура системы НАССР ; Способы планирования проекта ; Подготовка плана проекта ; Непрерывное совершенствование ; Резюме основных положений ; ФАКТОРЫ РИСКА, ИХ ЗНАЧИМОСТЬ И КОНТРОЛЬ ; Факторы риска и их значимость ; Факторы риска и потребитель ; Оценка значимости факторов риска ; Способы контроля факторов риска на практике ; Биологические факторы риска ; Биологические факторы риска и потребитель ; Основные патогенные бактерии пищевых продуктов ; Вирусы ; Паразиты и простейшие ; Прионы ; Новые патогенные микроорганизмы ; Патогенные микроорганизмы животного происхождения в глобальной цепи поставок ; Контроль биологических факторов риска ; Внутренние (продуктовые) факторы ; Технологические факторы ; Краткое резюме по мерам контроля биологических факторов риска ; Химические факторы риска ; Микотоксины ; Токсины рыбы, моллюсков и ракообразных ; Моющие средства ; Остатки пестицидов ; Аллергены и пищевая непереносимость ; Тяжелые металлы ; Нитриты, нитраты и N-нитрозосоединения ; Полихлорированные дифенилы ; Диоксины и фураны ; Полициклические ароматические углеводороды ; Пластификаторы и другие добавки к полимерам ; Остатки ветеринарных препаратов ; Меламин и циануровая кислота ; Синтетические пищевые и технологические добавки ; Контроль химических факторов риска ; Краткое резюме мер контроля химических факторов риска ; Физические факторы риска ; Стекло ; Металлы ; Камни ; Кусочки древесины ; Полимерные материалы ; Амбарные вредители ; Нежелательные части сырья ; Контроль физических факторов риска ; Краткое резюме мер контроля физических факторов риска ; Радиологические факторы риска ; Краткое резюме основных положений ; ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ; Определения и стандарты ; Основные определения ; Стандарты и рекомендации ; Производственные условия, программы и персонал ; Учет производственных условий для соблюдения санитарно-гигиенических требований ; Программы ; Кадры ; Валидизация и верификация ПООПУ ; Краткое резюме ; РАЗРАБОТКА ПРОГРАММ И СИСТЕМ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ; Проработка вопросов безопасности продукции ; Разработка рецептуры ; Разработка безопасных технологий ; Роль безопасного сырья в разработке продукта ; Определение реального срока годности ; Разработка программ обеспечения обязательных предварительных условий ; Проектирование предприятий и оборудования в целях обеспечения безопасности пищевых продуктов ; Оценка безопасности продукции ; Создание спецификации продукта ; Концепция безопасности продукта для здоровья ; Краткое резюме основных положений ; ПРОВЕДЕНИЕ НАССР-АНАЛИЗА ; Что такое план НАССР ; Схема производства ; Схема НАССР-контроля ; Определение предмета и объекта ; Описание продукта и способов его употребления (использования) ; Создание схемы производства ; Тип сведений ; Способ представления ; Верификация правильности производственной схемы непосредственно на производстве ; Проведение анализа факторов риска ; Структурированный подход к анализу факторов риска ; Рассматриваемые вопросы ; Обеспечение требуемой детализации ; Серьезность и существенность факторов риска ; Справочные материалы - где их найти и как ими пользоваться ; Определение мер контроля ; Принятие решений относительно безопасности пищевых продуктов ; Где расположены ККТ? ; Использование дерева решений применительно к сырьевым материалам ; Использование дерева решений применительно к технологическим стадиям ; Операционные ПООПУ ; Матрица (таблица) контрольных параметров НАССР ; Что такое критические пределы? ; Валидизация критических пределов ; Подтверждение технологических возможностей ; Определение нужной процедуры мониторинга ; Требования к корректирующим воздействиям ; Валидизация плана НАССР ; Краткое резюме основных положений ; ВНЕДРЕНИЕ, ВЕРИФИКАЦИЯ И ОБЕСПЕЧЕНИЕ НЕПРЕРЫВНОГО УПРАВЛЕНИЯ РИСКАМИ ; Внедрение плана НАССР ; Предварительные меры. Проверка мер контроля и систем корректирующих воздействий ; Требования к стадии внедрения и необходимые мероприятия ; Внедрение систем управления в ККТ. Мониторинг, корректирующие воздействия и требования к регистрации данных ; Показатели мониторинга ; Мониторинг с применением статистических методов ; Корректирующие воздействия. Требования к информированию и порядку действий при возникновении отклонений в технологическом процессе ; Обратная связь ; Помещения и оборудование, необходимые для внедрения системы НАССР ; Здания и сооружения ; Оборудование ; Обозначение ККТ на оборудовании ; Закончены ли усовершенствования? ; Обучение и профессиональная подготовка ; Базовая подготовка ; Операторы, осуществляющие мониторинг ККТ ; Верификация внедрения и подтверждение его завершения ; Верификация как образ жизни ; Проверка отчетности: анализ информации ; Калибровка оборудования ; Верификация путем визуального контроля и регулярного аудита ; Поддержание работоспособности системы НАССР ; Пересмотр показателей безопасности продукции при изменениях ассортимента и технологий ; Поиск информации об инновациях и факторах риска ; Периодические формализованные проверки системы НАССР ; Обновление документации. Внесение дополнений в план НАССР ; Непрерывные обучение и профессиональная подготовка ; Кризисное управление ; Документирование и хранение информации ; Краткое резюме ; ПРИМЕНЕНИЕ НАССР В РАЗЛИЧНЫХ ЗВЕНЬЯХ ЦЕПИ ПОСТАВОК ; Введение ; Применение системы НАССР в производстве упаковки ; Применение НАССР в производстве кормов для животных ; Введение ; Что такое «факторы риска»? ; Типичные меры контроля ; Некоторые особые обстоятельства ; Проблемы и пути их решения ; Применение НАССР в производстве сельскохозяйственной продукции ; Применение НАССР при сборе урожая или на бойне ; Системы НАССР на пищевых производствах ; Применение НАССР в розничной торговле на примере супермаркета ; Введение. Система НАССР в супермаркете ; Использовавшийся подход ; Факторы риска и меры их контроля ; Преимущества ; Проблемы и решения ; Применение НАССР в общественном питании ; Введение ; Факторы риска ; Типовые меры контроля ; Используемые подходы ; Проблемы и решения ; Некоторые особенности применения НАССР в сетевых кафе и ресторанах ; Введение ; Основные отличия ; НАССР в системе дистрибьюции и на складах ; Введение ; Факторы риска ; Типовые меры контроля ; Используемые подходы ; Проблемы и решения ; Конечный потребитель ; Роль НАССР на протяжении цепи поставок пищевых продуктов ; ПРИЛОЖЕНИЯ ; АНАЛИЗ ПРИМЕРОВ ИЗ ПРАКТИКИ (КЕЙСОВ) ; Примеры использования системы НАССР ; Производство фантазийных кормов для животных (США) ; План НАССР для мукомольного предприятия ; Производство соленого сливочного масла (США) ; Приготовление гамбургеров в сети предприятий быстрого питания ; План НАССР в университетской столовой ; Анализ вспышек пищевых отравлений и заболеваний ; Когда недостаточно иметь план НАССР - может ли производство пищевых продуктов стать причиной заболевания? ; Система НАССР на производстве в свете расследования причин вспышки сальмонеллеза из-за продукции фирмы Cadbury ; СВОЙСТВА НЕКОТОРЫХ ПАТОГЕННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ ; Свойства патогенных микроорганизмов ; Бактериальные патогены ; Токсигенные грибы ; Вирусы Аннотация: Описаны основные принципы системы НАССР и отдельные стадии ее разработки на конкретных предприятиях, в том числе этапы проектирования системы и необходимые системы обеспечения обязательных условий. Большое внимание уделяется применению системы НАССР на всем протяжении логистической цепи ("цепочки поставок"), включая розничную торговлю и систему общественного питания. Предложены конкретные форматы основных документов НАССР и варианты «дерева решений» для различных ситуаций. В приложениях описаны семь реальных примеров использования НАССР, проведен анализ вспышек пищевых отравлений и представлены основные свойства некоторых патогенных микроорганизмов. Экземпляры :ОКД/664/610242(1) Свободны : ОКД/664/610242(1) Доп.точки доступа: Уоллес, К.