Вид документа : Однотомное издание Шифр издания : 610058 Автор(ы) : Типсина Н. Н., Ташлыкова Е. Е. Заглавие : Технологические приемы приготовления пищи : учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 260100.62 "Продукты питания из растительного сырья" Выходные данные : Красноярск, 2012 Колич.характеристики :187 с.: табл., рис. Коллективы : Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Красноярский государственный аграрный университет Примечания : Библиогр.: с. 186-187. - Приложения: с. 178-185 Цена : Б.ц. УДК : 641.51/.54 + (075.8) Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): предприятия общественного питания--предприятия--технологии--технологические процессы--продукты питания--соусы--эмульсионные продукты--первые блюда--блюда--вторые блюда--сладкие блюда--напитки Содержание : МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ФОРМЫ ИХ НАРЕЗКИ ; Обработка овощей ; Формы нарезки овощей ; СОУСЫ ; Классификация соусов ; Приготовление соусов с мукой ; Мучные пассеровки и бульоны для соусов ; Соусы с мукой ; Приготовление соусов без муки ; БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ; Блюда и гарниры из овощей ; Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий ; Холодные блюда и закуски ; БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА ; Блюда из яиц ; Пищевая ценность яиц и их использование для приготовления блюд ; Варка яиц ; Жареные и запеченные яичные блюда ; Блюда из творога ; Пищевая ценность творога. Особенности приготовления блюд из творога ; Холодные блюда из творога ; Горячие блюда из творога ; СЛАДКИЕ БЛЮДА ; Пищевая ценность и классификация сладких блюд ; Холодные сладкие блюда. Сладкие блюда из концентратов ; Натуральные свежие фрукты и ягоды ; Компоты ; Желированные блюда ; Сладкие блюда из концентратов ; Горячие сладкие блюда ; СУПЫ ; Классификация супов. Приготовление бульонов ; Классификация супов ; Бульоны ; Заправочные супы ; Супы-пюре. Прозрачные супы ; Супы-пюре ; Прозрачные супы ; Супы молочные и сладкие. Холодные супы ; Молочные супы ; Сладкие супы ; Холодные супы ; ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ ; Первичная обработка и производство полуфабрикатов из мяса/ 108; Пищевая ценность мяса ; Ткани мяса ; Механическая кулинарная обработка мяса ; Приготовление полуфабрикатов ; Блюда из припущенных, отварных и тушеных мяса и субпродуктов ; Варка и припускание ; Тушение ; Блюда из жареных и запеченных мяса и субпродуктов ; Первичная обработка птицы и дичи. Приготовление полуфабрикатов и блюд из птицы и дичи ; Особенности мышечной ткани птицы и дичи ; Механическая кулинарная обработка ; Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи ; Блюда из птицы и дичи ; ОБРАБОТКА РЫБЫ. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ ; Значение рыбы как продукта питания. Механическая кулинарная обработка рыбы ; Пищевая ценность рыбы ; Виды рыб, используемые для приготовления блюд ; Механическая кулинарная обработка рыбы ; Блюда из отварной, припущенной и тушеной рыбы и морепродуктов ; Варка ; Припускание ; Тушение ; Приготовление блюд из морепродуктов ; Блюда из жареной и запеченной рыбы ; Жарка ; Запекание ; НАПИТКИ ; Чай, кофе, какао и шоколад ; Молочные напитки. Плодово-ягодные прохладительные напитки Аннотация: Рассмотрены теоретические основы производства продукции предприятий общественного питания, основные способы и приемы обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога. Представлены технологии приготовления соусов, супов, горячих и холодных напитков. Экземпляры :ОКД/664/610058(1) Свободны : ОКД/664/610058(1) Доп.точки доступа: Ташлыкова, Е. Е.; Струпан, Е. А. \рец.\; Прахин, Е. И. \рец.\; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации; Красноярский государственный аграрный университет