Вид документа : Статья из журнала Шифр издания : 664.85.022/Н 62 Автор(ы) : Никитенко А. Н., Егорова З. Е. Заглавие : Обоснование режима бланширования яблочных пластин при производстве чипсов Место публикации : Весцi Нацыянальнай акадэмii навук Беларусi. Серыя аграрных навук/ Нацыянальная акадэмія навук Беларусі. - Минск: Беларуская навука, 2013. - № 4. - С. 105-109: табл. - ISSN 1817-7204 (Шифр В1/2013/4). - ISSN 1817-7204 Примечания : Библиогр. в конце ст. УДК : 664.85.022 + 664.85.03 + (476) Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): яблочные чипсы--теплообработка--сырье--рецептура--физико-химические свойства--свойства--термочувствительность--чувствительность--органолептическая оценка--методы--качество продуктов питания--качество--сухое вещество--редуцирующие сахара--сахара--пектины--полиурониды--беларусь--снг Аннотация: Определены режимы бланширования яблочных пластин при производстве чипсов. Для исследований использовались яблоки зимних и позднезимних сроков созревания, районированные на территории Республики Беларусь. В результате исследований определено, что предварительную обработку яблочных пластин необходимо осуществлять бланшированием в растворе, содержащем 35 % сахарозы, 1 % аскорбиновой кислоты, 1 % лимонной кислоты. Анализ регрессионной зависимости показал, что наилучшую органолептическую оценку получили образцы после бланширования при температуре 75ºС, в течение 3-5 мин., что подтверждено результатами исследований содержания аскорбиновой кислоты, сахаров, титруемых кислот, пектиновых веществ, флавонолов и 5-гидроксиметилфурфурола.The optimal modes of apple blanching in the process of producing apple chips are defined in the article. Apples of winter and late winter varieties adopted to the territory of the Republic of Belarus were used. As a result of the research it’s established that apples should be processed with a solution containing 35 % of sucrose, 1 % of ascorbic acid, 1 % of citric acid. The analysis of the regression dependence shows that after being blanched at 75 º C for 3-5 min apple samples get the highest organoleptic assessment. This fact is proven by the results of the research on the content of ascorbic acid, sugar, organic acid, pectin substances, flavonols and 5-hydroxymethylfurfural. Доп.точки доступа: Егорова, З. Е. |