Светлозерная рожь Саратовской селекции: ресурсный и технологический потенциал для производства продуктов функционального назначения : [монография] / М. К. Садыгова [и др.] ; Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии им. Н. И. Вавилова, Федеральный аграрный научный центр Юго-Востока. - Изд. 2-е, доп. - Саратов : Амирит, 2023. - 227 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 204-220 (128 назв.). - ISBN 978-5-00207-219-4 : Б. ц. Приложения: с. 221-227 Содержание: ВВЕДЕНИЕ . - С .8-10 РЕСУРСНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ СОРТА ПАМЯТИ БАМБЫШЕВА . - С .11 История создания и биологические особенности . - С .11-17 Качество зерна и муки . - С .17-18 Отдельные компоненты состава и питательная ценность созревшего зерна . - С .18-22 Характеристика качества зерна и муки . - С .22-32 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОТЕНЦИАЛ МУКИ ИЗ ЗЕРНА СВЕТЛОЗЕРНОЙ РЖИ . - С .33-34 Получение муки из зерна светлозерной ржи . - С .34-35 Определение амилолитической активности ферментов муки из зерна светлозерной ржи . - С .35-39 Определение реологических свойств полуфабриката на приборе Миксолаб . - С .39-50 Определение аминокислотного состава белка зерна светлозерной ржи . - С .51-54 ПЕРЕРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ НА ОСНОВЕ МУКИ ИЗ СВЕТЛОЗЕРНОЙ РЖИ . - С .55 Цель и задачи исследования . - С .55 Способ получения овощного порошка из корнеплодов моркови и свеклы (столовой) . - С .55-56 Способ получения цукат из моркови . - С .57 Сырье и методы его исследования . - С .57-59 Рецептуры и технология приготовления песочного теста . - С .59-61 Исследование качества готовой продукции . - С .62-75 Оптимизация рецептурных ингредиентов методом регрессионного анализа . - С .75-84 Влияние муки из зерна светлозерной ржи и продуктов переработки овощей на формирование аромата изделий . - С .84-99 Определение содержания антиоксидантов в изделиях . - С .100-114 Доклинические испытания предлагаемых технологических решений . - С .114-134 Определение пищевой ценности изделий . - С .134-140 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА НА ОСНОВЕ МУКИ ИЗ СВЕТЛОЗЕРНОЙ РЖИ . - С .141 Цель и задачи исследования . - С .141 Функциональная схема исследования . - С .141-142 Сырье и материалы, применявшееся в исследовании . - С .142-144 Технология бисквитного полуфабриката . - С .144 Методы оценки качества полуфабрикатов и изделий . - С .144-146 Оптимизация рецептурных компонентов бисквитного полуфабриката . - С .146-154 Оценка качества изделий . - С .155-160 Пищевая ценность изделий . - С .160-162 Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката на основе муки из зерна светлозерной ржи с пониженным содержанием углеводов . - С .163-174 Разработка рецептуры и технологии маффинов специализированного назначения на основе муки из зерна светлозерной ржи . - С .175-188 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ МУКИ ИЗ ЗЕРНА СВЕТЛОЗЕРНОЙ РЖИ . - С .189-190 Получение муки и оценка качества . - С .190-192 Методы исследования качества макаронных изделий . - С .193-196 Технологический процесс и оценка качества изделий . - С .196-200 ЗАКЛЮЧЕНИЕ . - С .201-203
Кл.слова (ненормированные): РОЖЬ -- ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ -- ЗЕРНО -- ПРОДУКЦИЯ РАСТЕНИЕВОДСТВА -- СЕЛЕКЦИЯ -- НОВЫЕ СОРТА -- СОРТА -- РЖАНАЯ МУКА -- МУКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА -- КАЧЕСТВО -- РЕЦЕПТУРА -- ПРОДУКТЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ -- ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ -- ПЕЧЕНЬЕ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ТЕХНОЛОГИИ -- САРАТОВСКАЯ ОБЛ -- ПОВОЛЖЬЕ -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА -- 23-39 Аннотация: Светлозерная рожь - перспективное сырье в технологии продуктов питания. Цель данной работы - раскрыть технологический потенциал новых сортов ржи Саратовской селекции. Изложены результаты исследований сотрудников лаборатории селекции и семеноводства озимой ржи ФГБНУ "ФАНЦ Юго-Востока", технологические решения применения продуктов переработки светлозерной ржи в рецептурах мучных кондитерских и макаронных изделий. Доп.точки доступа: Садыгова, М. К.; Кириллова, Т. В.; Ермолаева, Т. Я.; Нуждина, Н. Н.; Андреева, Л. В.; Кулеватова, Т. Б.; Абушаева, А. Р.; Маринина, Е. А.; Делекешев, А. Н.; Ковалева, А. Н.; Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии им. Н. И. Вавилова; Федеральный аграрный научный центр Юго-Востока Экземпляры всего: 1 ОКД/633.1/628120 (1) Свободны: ОКД/633.1/628120 (1) |