Клименкова, А. Ю. Коагулированный яичный белок и его использование в куриных полуфабрикатах с высоким содержанием яйца и функциональных яйцепродуктах : монография / А. Ю. Клименкова, И. Л. Стефанова, В. Л. Борисова. - Смоленск : Универсум, 2021. - 119 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 99-119 (231 назв.). - ISBN 978-5-91412-473-8 : 47.00 р. Содержание: ВВЕДЕНИЕ . - С .5-8 ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЯИЧНОГО БЕЛКА: СОСТАВ И СВОЙСТВА ЯИЧНОГО БЕЛКА, ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА, ТЕХНОЛОГИЯ И АССОРТИМЕНТ ЯЙЦЕПРОДУКТОВ . - С .9 Обоснование выбора направления исследования . - С .9-11 Состав и свойства яичного белка . - С .11-17 Значение яиц в питании человека . - С .17-21 Технология и ассортимент продуктов из куриных яиц . - С .21-25 Денатурация и изменения свойств яичного белка связанные с ней . - С .25-34 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС КОАГУЛЯЦИИ ЯИЧНОГО БЕЛКА . - С .35 Характеристика сырья и обоснование выбора коагулирующих агентов . - С .35-36 Способ получения коагулированного яичного белка . - С .36-37 Динамика изменения рН яичного белка в зависимости от температуры нагрева . - С .37-40 Влияние температуры нагрева и уровня введения лимонной кислоты и соли в исходную белковую смесь на параметры коагуляции яичного белка . - С .41-45 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОАГУЛИРОВАННОГО ЯИЧНОГО БЕЛКА . - С .46 Органолептическая оценка . - С .46-47 Пищевая ценность коагулированного яичного белка . - С .47-50 Оценка биологической ценности коагулированного яичного белка . - С .50-53 Обоснование сроков годности коагулированного яичного белка . - С .53-54 ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КОАГУЛИРОВАННОГО ЯИЧНОГО БЕЛКА НА БИОЛОГИЧЕСКИХ ОБЪЕКТАХ . - С .55 Организация эксперимента . - С .55-62 Оценка биологической ценности коагулированного яичного белка . - С .62-68 Антигенность коагулированного яичного белка . - С .68-69 ТЕХНОЛОГИЯ РУБЛЕННОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЯЙЦА . - С .70 Обоснование технологии и рецептуры рубленных полуфабрикатов с высокой долей яичного белка . - С .70-74 Расчет экономической эффективности полуфабрикатов . - С .74-76 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ КОАГУЛИРОВАННОГО ЯИЧНОГО БЕЛКА . - С .77-83 ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ КОАГУЛИРОВАННОГО ЯИЧНОГО БЕЛКА . - С .84 Обогащение коагулированного белка йодом . - С .85-86 Обогащение коагулированного белка кальцием . - С .86-87 Влияние теплового нагрева на органолептические свойства и уровень обогащения коагулированного белка йодом и кальцием . - С .87-90 Обогащение коагулированного яичного белка одновременно кальцием и йодом . - С .91-93 Функциональные пищевые продукты на основе коагулированного яичного белка . - С .94-96 ЗАКЛЮЧЕНИЕ . - С .97
Кл.слова (ненормированные): ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ -- ЖИВОТНЫЕ БЕЛКИ -- ЯЙЦА -- ПРОДУКЦИЯ ПТИЦЕВОДСТВА -- ПЕРЕРАБОТКА -- КОАГУЛЯЦИЯ -- ФИЗИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПИЩЕВОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ -- РУБЛЕНЫЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- РЕЦЕПТУРА -- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- МЯСО ПТИЦЫ -- МЯСО -- КУРЫ -- С-Х ПТИЦА -- ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ -- БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ -- КАЧЕСТВО -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА -- 22-42 Аннотация: Монография посвящена актуальной на сегодняшний день проблема глубокой переработки куриных яиц. Особое внимание уделяется коагуляции яичного белка для его последующего использования в рубленых полуфабрикатах, а также яйцепродуктах, в том числе функциональных. В монографии представлены технологии производства коагулированного яичного белка, создания на его основе яйцепродуктов, в том числе функциональных, использование его в рубленных полуфабрикатах с высокой долей яйца. Основное содержание работы составляет комплексное исследование показателей качества коагулированного яичного белка, подтвердившее его высокую биологическую ценность, хорошую усвояемость, сниженную антигенность, микробиологическую безопасность и высокие органолептические характеристики продукта. Авторами получены новые данные биологической ценности коагулированного яичного белка, установлена его высокая усвояемость в опытах на животных. Исследования остаточной антигенности овальбумина (в опытах in vitro) коагулированного яичного белка свидетельствуют, что разработанная технология обеспечила снижение содержания этого показателя в 15 раз по сравнению с исходным яичным белком. На основе изучения зависимости содержания минеральных веществ от потерь при термической обработке установлен и обоснован уровень введения эссенциальных элементов (калий и йод) в коагулированный яичный белок для создания функциональных продуктов, обеспечивающих 36-44 и 90% суточной потребности взрослого населения в кальции и йоде. В монографии доказана перспективность и экономическая эффективность использования коагулированного яичного белка в составе рубленных полуфабрикатов Доп.точки доступа: Стефанова, И. Л.; Борисова, В. Л. Экземпляры всего: 1 ОКД/637/627043 (1) Свободны: ОКД/637/627043 (1) |