Масанский, С. Л. Стабилизация качества и пролонгирование сроков хранения мясной кулинарной продукции методом близкриоскопического охлаждения / С. Л. Масанский, Т. М. Рыбакова // Наука, питание и здоровье : [материалы III Международного конгресса (Минск, 24-25 июня 2021 г.)] : сборник научных трудов : в 2 ч. / Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию. - Минск : Беларуская навука, 2021. - Ч. 2. - С. 364-373 : рис. - Библиогр. в конце ст. . - ISBN 978-985-08-2746-3 (Ч. 2)
Кл.слова (ненормированные): ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- РУБЛЕНЫЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ОХЛАЖДЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ХРАНЕНИЕ -- ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ -- ТЕМПЕРАТУРА -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- СРОКИ ГОДНОСТИ -- СРОКИ -- МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ЧИСТОТА -- ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- СВОЙСТВА -- БЕЛАРУСЬ -- СТРАНЫ МИРА -- 22-30 Аннотация: На современном этапе для организации социального питания актуально развитие ассортимента, повышение потребительной ценности продукции, пролонгирование ее сроков годности. Проведены исследования, направленные на применение метода близкриоскопического охлаждения (-2 ± 0,5 °С) охлаждения (-2 ± 0,5 °С) для решения проблемы повышения уровня сохраняемости и безопасности кулинарной продукции. На основе исследования динамики изменения физико-химических показателей, перекисного, кислотного, бензидинового, тиобарбитурового чисел, микробиологических, органолептических показателей показан достаточный уровень безопасности мясных рубленых кулинарных изделий (тефтелей) на этапе хранения при близкриоскопических температурах. Определено, что изделия, хранящиеся при близкриоскопической температуре, остаются пригодными к употреблению в течение всего срока хранения (30 сут). Метод хранения при близкриоскопических температурах может быть реализован в технологии централизованного производства готовой кулинарной продукции, что позволит значительно увеличить продолжительность хранения продукции, стабилизировать ее качество и обеспечить высокую безопасность по сравнению с методом охлаждения при традиционных температурах. Представленная информация будет служить базой для дальнейших исследований, направленных на развитие ассортимента кулинарной продукции для социального питания и прогнозирования сроков годности. Доп.точки доступа: Рыбакова, Т. М.; Национальная академия наук БеларусиНаучно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/664/624842 (1), ХР (2) Свободны: ХР (2) Экз.624842 (ОКД/664/624842) занят |