Самуйленко, Т. Д. Технологии сброженной заварки в дискретном режиме производства заварных сортов хлеба : [монография] / Т. Д. Самуйленко, А. В. Акулич ; Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий". - Могилев : БГУТ, 2021. - 259 с. : цв. ил., рис., табл. - Библиогр.: с. 145-172 (341 назв.). - ISBN 978-985-7281-15-2 : Б. ц. Приложение: с. 173-259 Содержание: АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ОТРАСЛИ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ . - С .8 Анализ производства заварных сортов хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки по традиционным технологиям в условиях хлебопекарных предприятий Республики Беларусь . - С .8-18 Традиционные технологии приготовления теста для заварных сортов хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки . - С .18-22 Способы совершенствования технологии сброженной заварки на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки в дискретном режиме производства заварных сортов хлеба . - С .22-36 ИССЛЕДОВАНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СБРОЖЕННОЙ ЗАВАРКИ В ДИСКРЕТНОМ РЕЖИМЕ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА . - С .38 Анализ производственного цикла приготовления сброженной заварки, полученной на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки в дискретном режиме производства заварных сортов хлеба . - С .38-51 Исследование влияния производственного цикла приготовления сброженной заварки, полученной на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки, в дискретном режиме на ее биотехнологические свойства . - С .51 Исследование процесса осахаривания заварки . - С .51-56 Исследование процесса заквашивания осахаренной заварки . - С .56-64 Исследование процесса охлаждения термофильной заквашенной заварки . - С .64-65 Исследование процесса сбраживания термофильной заквашенной заварки . - С .66-74 Оптимизация производственного цикла приготовления сброженной заварки, полученной на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки, в дискретном режиме производства заварных сортов хлеба . - С .74 Оптимизация процесса осахаривания заварки . - С .74-82 Оптимизация процесса заквашивания заварки . - С .83-88 Оптимизация процесса охлаждения термофильной заквашенной заварки . - С .88-94 Оптимизация процесса сбраживания заварки . - С .94-106 РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ РАСЧЕТА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПЛАНА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СБРОЖЕННОЙ ЗАВАРКИ В ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ЦИКЛЕ В ДИСКРЕТНОМ РЕЖИМЕ . - С .111 Методика определения суточного количества сброженной заварки на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки для приготовления заварных сортов хлеба в непрерывном режиме . - С .111-116 Разработка методики определения суточного количества сброженной заварки на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки для приготовления заварных сортов хлеба в дискретном режиме . - С .116-118 Исходная информация для составления технологического плана по приготовлению сброженной заварки на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки . - С .119-123 Оперативная информация для составления технологического плана по приготовлению сброженной заварки на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки . - С .124-126 Итоговая информация для составления технологического плана по приготовлению сброженной заварки на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки . - С .126-137 Исследование биотехнологических свойств сброженной заварки на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки в дискретном режиме с использованием технологического плана . - С .137-139 ПРИЛОЖЕНИЯ Варианты режимов приготовления сброженной заварки, полученной на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки, в дискретном режиме производства заварных сортов хлеба . - С .173-205 Состав сырьевых компонентов для приготовления сброженной заварки на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки . - С .206-208 Характерные показатели для осахаренной заварки . - С .209-215 Характерные показатели для термофильной заквашенной заварки . - С .216-221 Кислотность для охлажденной термофильной заквашенной заварки . - С .222-224 Изменение показателей качества в порциях сброженной заварки, направляемых в расходную емкость . - С .225-230 Графическая интерпретация статистических данных процесса осахаривания . - С .231-236 Графическая интерпретация статистических данных процесса заквашивания . - С .237-238 Оптимизация процесса охлаждения термофильной заквашенной заварки . - С .239-240 Графическая интерпретация статистических данных процесса сбраживания . - С .241-245 Порядок составления технологического плана работы заварочного отделения . - С .246-247 Показатели качества сброженной заварки, полученной на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки . - С .248-249 Результаты апробации исследований . - С .250-259
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ЖИДКИЕ РЖАНЫЕ ЗАКВАСКИ -- ЗАКВАСКИ -- СВОЙСТВА -- ЗАВАРКИ -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ЗАВАРНОЕ ТЕСТО -- ТЕСТО -- СБРАЖИВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ОСАХАРИВАНИЕ -- РЕЦЕПТУРА -- ПРОМЫШЛЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ -- ТЕХНОЛОГИИ -- БЕЛАРУСЬ -- СТРАНЫ МИРА -- 22-07 Аннотация: Рассмотрена проблема производства заварных сортов хлеба с использованием сброженной заварки в дискретном режиме функционирования хлебопекарных предприятий. В результате проведенных комплексных исследований разработаны инновационные технологии сброженной заварки на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки с оптимальным рецептурным составом и технологическими параметрами в производственном цикле. Разработана новая методика определения суточного количества сброженной заварки на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки, необходимой для приготовления заварных сортов хлеба в дискретном режиме его производства. Доп.точки доступа: Акулич, А. В.; Министерство образования Республики БеларусьУчреждение образования "Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий" Экземпляры всего: 1 ОКД/664/625804 (1) Свободны: ОКД/664/625804 (1) |