Забашта, А. Г. Пельмени и другие мясные и мясосодержащие замороженные полуфабрикаты в тесте. Сырье. Технологии. Рецептуры. Контроль качества : [справочник] / А. Г. Забашта, В. О. Басов. - Санкт-Петербург : Профессия, 2020. - 481 с. : рис., табл. - ISBN 978-5-9909838-4-7 : 159.00 р. Содержание: КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ И МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ . - С .13-14 Примеры определения группы и категории полуфабрикатов в тесте . - С .14-29 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности мясных и мясосодержащих полуфабрикатов в тесте . - С .29-32 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности мясных и мясосодержащих полуфабрикатов в тесте . - С .32-34 Морфологический состав мясных ингредиентов из говядины, свинины, баранины, конины, оленины и других видов мяса . - С .34-42 ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ . - С .43 Основное сырье . - С .43-65 Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса . - С .66 Хранение мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах . - С .66-75 Гигиенические требования, предъявляемые к безопасности мяса убойных животных, птицы и кроликов, и его пищевая ценность . - С .75-83 Субпродукты . - С .83-89 Жировое сырье . - С .89-95 Кровепродукты . - С .95 Яйца и яичные продукты . - С .95-97 Белковые препараты . - С .97-98 Молоко и продукты его переработки . - С .98-100 Крупы . - С .100-101 Бобовые . - С .101-102 Мука . - С .102-103 Овощи . - С .103-113 Плоды цитрусовых культур . - С .113-114 Орехи . - С .114-115 Грибы . - С .115-116 Переработанные овощи и фрукты . - С .116-120 Вспомогательные материалы . - С .120-135 ВЕРИФИКАЦИЯ ЗАКУПЛЕННОГО СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ . - С .136 Верификация и приемка сырья . - С .137-155 Верификация и приемка муки . - С .155-156 Верификация и приемка хлеба и хлебобулочных изделий . - С .156 Верификация и приемка овощей и корнеплодов . - С .156-158 Верификация и приемка свежих культивируемых грибов (шампиньонов и вешенок) . - С .158 Верификация и приемка сушеных овощей . - С .158-160 Верификация и приемка пищевой соли . - С .160 Верификация и приемка лимонной кислоты . - С .160-161 Верификация и приемка пищевых добавок (пищевых фосфатов, лактата натрия, лактата калия, глутамата натрия, каррагинана) . - С .161-162 Верификация и приемка дрожжей . - С .162 Верификация и приемка пряностей . - С .163 Верификация и приемка лаврового листа . - С .163-164 Верификация и приемка пергамента растительного, подпергамента. оберточной бумаги, картона коробочного и ленты клеевой на бумажной основе . - С .164 Верификация и приемка целлюлозной пленки . - С .164-165 Верификация и приемка пленки полиэтиленовой термоусадочной . - С .165 Верификация и приемка пакетов из полимерных пленок и комбинированных материалов . - С .166 Верификация и приемка пачек из картона, бумаги и комбинированных материалов . - С .166-167 Верификация и приемка алюминиевой фольги для упаковки . - С .167-168 Верификация и приемка дисперсии поливинилацетатной гомополимерной грубодисперсной . - С .168 Оформление результатов верификации закупленного сырья и материалов . - С .169-171 ПОДГОТОВКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ . - С .172 Подготовка мясного сырья . - С .172-181 Подготовка крупы . - С .181-182 Подготовка овощей, пряной зелени, грибов, фруктов и ягод . - С .183-187 Подготовка яичных продуктов . - С .187 Подготовка сыворотки, плазмы крови и сухих белковых препаратов . - С .187-191 Подготовка белково-жировых и белково-коллагеновых эмульсий . - С .191-198 Подготовка муки . - С .198 Подготовка посолочных ингредиентов, пряностей и многофункциональных добавок . - С .198-199 Упаковочные материалы и потребительская тара . - С .199-200 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСНЫХ И МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ . - С .201 Приготовление теста . - С .201-216 Приготовление фарша и начинок . - С .216-222 Формование полуфабрикатов . - С .222-229 Замораживание или охлаждение полуфабрикатов . - С .229-232 Упаковывание замороженных полуфабрикатов в тесте . - С .232-237 Транспортирование, хранение и срок годности замороженных полуфабрикатов в тесте . - С .237-238 Рекомендации no приготовлению замороженных полуфабрикатов в тесте . - С .238-239 Поточно-механизированные линии для производства замороженных полуфабрикатов в тесте . - С .239-247 РЕЦЕПТУРЫ ПЕЛЬМЕНЕЙ, МЯСНЫХ ПАЛОЧЕК, ВАРЕНИКОВ, РАВИОЛИ И ПОЗОВ . - С .248 Рецептуры пельменей . - С .248-337 Рецептуры пельменей для детского питания . - С .337-341 Рецептуры мясных палочек . - С .342-349 Рецептуры вареников . - С .349-354 Рецептуры равиоли . - С .355-358 Рецептуры позов . - С .359 РЕЦЕПТУРЫ ХИНКАЛИ . - С .360 Рецептуры хинкали . - С .360-371 Рецептуры хинкали для детского питания . - С .371-372 РЕЦЕПТУРЫ МАНТОВ . - С .373 Рецептуры мантов . - С .373-392 Рецептуры мантов для детского питания . - С .392-393 РЕЦЕПТУРЫ ПИЦЦЫ, ЧЕБУРЕКОВ, САМСЫ, БЕЛЯШЕЙ, ПИРОЖКОВ . - С .394 Рецептуры пиццы . - С .394-407 Рецептуры чебуреков . - С .407-413 Рецептуры самсы . - С .413-416 Рецептуры беляшей . - С .416-418 Рецептуры пирожков . - С .418-427 РЕЦЕПТУРЫ БЛИНЧИКОВ С НАЧИНКАМИ . - С .428-438 ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ . - С .439-440 Требования к качеству пельменей . - С .440-445 Требования к качеству мясных палочек . - С .445-447 Требования к качеству вареников . - С .447-449 Требования к качеству равиолей . - С .449-450 Требования к качеству позов . - С .450-451 Требования к качеству хинкали . - С .451-453 Требования к качеству мантов . - С .453-455 Требования к качеству пиццы . - С .455-456 Требования к качеству чебуреков . - С .456-457 Требования к качеству самсы . - С .457-458 Требования к качеству беляшей . - С .458-459 Требования, предъявляемые к качеству пирожков . - С .459-461 Требования к качеству блинчиков с начинками . - С .461-463 Показатели безопасности замороженных полуфабрикатов в тесте . - С .463-466 Микробиологические показатели замороженных полуфабрикатов в тесте . - С .466-467 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ . - С .466 Организация и проведение органолептического анализа мясных продуктов на предприятии . - С .466-475 Методы контроля . - С .476-478 Контроль качества замороженных полуфабрикатов в тесте . - С .478-480 Определение микробиологических показателей . - С .480 Определение содержания пестицидов . - С .480-481 Определение содержания антибиотиков . - С .481
Кл.слова (ненормированные): ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ -- СЫРЬЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- РЕЦЕПТУРА -- КОМПОНЕНТЫ -- ПИЩЕВЫЕ КОМПОЗИЦИИ -- БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- КАЧЕСТВО -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- ЗАЩИТА ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ -- 21-31 Аннотация: Рассмотрены технологические процессы производства мясных и мясосодержащих замороженных полуфабрикатов в тесте - пельменей, вареников, мясных палочек, хинкали, мантов, самсы, пирожков, пиццы и др. Даны характеристики и основные требования, предъявляемые к сырью и материалам, используемым для производства мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, замороженных в тесте. Приведено 242 рецептуры изделий, требования к готовой продукции, упаковке и хранению в соответствии с действующими нормативными документами РФ и Евразийского экономического союза (ЕАЭС), методы контроля качества мясных и мясосодержащих замороженных полуфабрикатов в тесте. Даны рекомендуемые нормы расхода сырья и материалов. Доп.точки доступа: Басов, В. О. Экземпляры всего: 1 ОКД/637.5/624871 (1) Свободны: ОКД/637.5/624871 (1) |