Баженова, И. А. Химия вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов : учебное пособие / И. А. Баженова, Т. Е. Бурова, Т. С. Баженова ; рец. Е. И. Кипрушкина. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2020. - 159 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 157-159 (35 назв.). - ISBN 978-5-6043433-1-9 : 33.00 р. Содержание: ВВЕДЕНИЕ . - С .5 ОСНОВЫ ВОСПРИЯТИЯ ЧЕЛОВЕКОМ ВКУСА, ЦВЕТА И АРОМАТА . - С .6 Рецепторы и анализаторы . - С .6-8 Строение и работа зрительного анализатора . - С .8-10 Строение и работа вкусового анализатора . - С .10-12 Строение и работа обонятельного анализатора . - С .12-15 ХИМИЯ ВКУСА, ЦВЕТА И АРОМАТА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .16 Химия вкуса . - С .16 Основные виды вкуса . - С .16-17 Основы химии вкусовых ощущений . - С .17-22 Усилители вкуса . - С .22-23 Оценка вкуса . - С .23-24 ХИМИЯ ЦВЕТА . - С .24 Характеристики света и цвета . - С .24-26 Теория цветности . - С .27-31 Растительные и животные пигменты . - С .32-50 Использование пигментов человеком . - С .50-54 Психология цвета . - С .54-58 Химия запаха . - С .58-71 ФОРМИРОВАНИЕ И ИЗМЕНЕНИЕ ВКУСА, ЦВЕТА И АРОМАТА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕХНОАОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССАХ И ХРАНЕНИИ . - С .72 Плоды и овощи . - С .72 Изменения при созревании и хранении плодов . - С .72-79 Изменения при охлаждении и хранении овощных культур . - С .79-90 Мясо и рыба, мясные и рыбные продукты . - С .90-96 Изменения при термической обработке и посоле . - С .96-112 Изменения, происходящие при копчении . - С .112-116 Хлеб и хлебобулочные продукты . - С .116-120 Изменения, происходящие в молочных продуктах . - С .120-130 Кофе . - С .130-134 Чай . - С .134-139 ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .140 Основы органолептического анализа . - С .140-143 Методы оценки органолептических показателей пищевых продуктов . - С .143-144 Различительные методы . - С .144-145 Методы с использованием шкал и категорий . - С .145 Описательные методы . - С .146 Виды дегустаций . - С .146-148 Требования к экспертам-дегустаторам . - С .148-151 Требования к лаборатории органолептического анализа . - С .151-152 Правила проведения дегустаций . - С .152-156
Кл.слова (ненормированные): ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ВКУС -- ЦВЕТ -- ОПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- АРОМАТ -- ЗАПАХ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- ДЕГУСТАЦИЯ -- ОЦЕНКА -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА -- МЕТОДЫ -- ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ -- НАУКИ -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ -- 20-49 Аннотация: Рассмотрены основные причины, объясняющие вкус, цвет, запах пищевых продуктов, и изменения этих параметров при технологической обработке и хранении. Отдельное внимание уделено органолептической оценке пищевых продуктов и работе дегустационных комиссий. Доп.точки доступа: Бурова, Т. Е.; Баженова, Т. С.; Кипрушкина, Е. И. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/623495 (1) Свободных экз. нет |