М 47 Мелещеня, А. В. Подбор перспективных видов мясного и коллагенсодержащего сырья для создания смесей и эмульсий для аддитивных технологий [] / А. В. Мелещеня, И. В. Калтович, Г. П. Пинчук // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья : сборник научных трудов / Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, РУП "Институт мясо-молочной промышленности". - Минск, 2019. - Вып. 13. - С. 129-143 : ил. - Библиогр. в конце ст.
Кл.слова (ненормированные): МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- МЯСО -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ -- СОСТАВ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- СОДЕРЖАНИЕ ВЕЩЕСТВ -- СОДЕРЖАНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ -- МИКРОЭЛЕМЕНТЫ -- АМИНОКИСЛОТЫ -- КАРБОНОВЫЕ КИСЛОТЫ -- ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ -- СБАЛАНСИРОВАННОСТЬ -- НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ -- АДДИТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ -- ТЕХНОЛОГИИ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ -- 20-02 Аннотация: Представлены результаты исследований по подбору перспективных видов мясного и коллагенсодержащего сырья для создания смесей и эмульсий для аддитивных технологий. Установлено, что говядина, мясо цыплят-бройлеров, свинина, свиная шкурка и соединительная ткань являются значимыми источниками белка (14,3-38,7%), незаменимых аминокислот (аминокислотные скоры до 158,2%), полиненасыщенных жирных кислот (5,68-18,96%), в том числе линолевой и линоленовой кислоты (3,93-16,33% и 0,87-1,42% соответственно), минеральных веществ, позволяющих обеспечить удовлетворение суточной потребности в калии до 14,2%, кальции - до 8,1%, фосфоре - до 25,8%, магнии - до 7,0%, железе - до 29,2%, цинке - до 27,0%, селене - до 25,4%, марганце - до 5,0%, меди - до 18,2%, а также отличаются высокой влагосвязывающей, эмульгирующей способностью, стабильностью эмульсий (мясное сырье в охлажденном виде - 93,5-100,0%, гидролизованное коллагенсодержащее сырье - 92,6-100,0%) и оптимальными структурно-механическими показателями (мясное сырье - 1138,6-1205,3 Па, гидролизованное коллагенсодержащее сырье - 1043,3-1245,9 Па), что обосновывает целесообразность использования данных видов сырья для разработки смесей и эмульсий для аддитивных технологий. Доп.точки доступа: Калтович, И. В.; Пинчук, Г. П.; Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие "Институт мясо-молочной промышленности" Республиканского унитарного предприятия "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию"; РУП "Институт мясо-молочной промышленности" Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/637 (1), ХР (2) Свободны: ОКД/637 (1), ХР (2) |