Технология продукции общественного питания : учебник для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки "Технология продукции и организация общественного питания" и "Менеджмент" (профили "Менеджмент гостиничных и ресторанных предприятий", "Менеджмент гостиничного и ресторанного сервиса") / А. С. Ратушный [и др.] ; ред. А. С. Ратушный ; рец. В. И. Криштафович. - 3-е изд. - Москва : Дашков и К°, 2019. - 335, [1] с. : рис., табл. - (Учебные издания для бакалавров). - Библиогр.: с. 332-[336] (62 назв.). - ISBN 978-5-394-03412-1 : 17.08 р. Содержание: ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ классификация продукции общественного питания . - С .11 Кулинарные полуфабрикаты . - С .11 Готовая кулинарная продукция . - С .12-17 ОСНОВНЫЕ СТАДИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ . - С .17-18 Транспортирование продовольственного сырья и пищевых продуктов . - С .18-20 Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов . - С .20-21 Текущее хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов . - С .21-22 Механическая и гидромеханическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов . - С .23-25 Тепловая обработка полуфабрикатов и приготовление готовой пищи . - С .25-26 Кратковременное хранение готовой пищи . - С .27-28 Организация потребления пищи . - С .28-29 СПОСОБЫ И ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ . - С .30 Основные цели тепловой кулинарной обработки . - С .30-31 Поверхностный контактный нагрев продуктов . - С .31-43 Нагрев продуктов инфракрасными лучами . - С .43-44 Объемный нагрев продуктов токами сверхвысокой частоты . - С .44-45 Нагрев продуктов комбинированными способами . - С .45-46 НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ . - С .47 Особенности составления рецептур . - С .47-48 Сборники рецептур кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий . - С .48-52 Отраслевые стандарты . - С .52-53 Технические условия и технологические инструкции . - С .53 Стандарты предприятия . - С .54-55 Технико-технологические и технологические карты . - С .55-56 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ . - С .57 Критерии качества продукции и пищевая ценность продукции . - С .57-69 Безопасность продукции . - С .69-72 Реализация концепции безопасности ХАССП (HACCP) . - С .72-74 ТЕХНОЛОГИЯ СУПОВ, СОУСОВ, ЗАКУСОК, БЛЮД. НАПИТКОВ, МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ СУПЫ . - С .75 Классификация супов . - С .75-78 Предварительная тепловая обработка отдельных компонентов для супов . - С .78-80 Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов . - С .80-85 Супы прозрачные, молочные, пюреобразные . - С .85-88 Холодные супы . - С .88-90 СОУСЫ . - С .91 Приготовление бульонов и пассерованной муки . - С .91-92 Соусы на мясном бульоне . - С .93-95 Соусы на рыбном бульоне . - С .95 Соусы на грибном бульоне . - С .96 Соусы молочные . - С .96 Соусы сметанные . - С .96-97 Соусы яично-масляные . - С .97-98 Соусы холодные . - С .98-100 ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ, ЯГОД И ГРИБОВ . - С .101 Полуфабрикаты . - С .101-108 Горячие закуски, блюда и гарниры . - С .108-119 ПРОДУКЦИЯ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .119 Механическая и гидромеханическая обработка продукции . - С .119-121 Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий . - С .122-126 ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИЗ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ . - С .127 Клеймение . - С .127-129 Механическая и гидромеханическая обработка мяса. Выработка полуфабрикатов . - С .129-146 Тепловая кулинарная обработка мясных полуфабрикатов . - С .146-166 ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ . - С .167 Виды птицы, поступающей на обработку . - С .167-168 Механическая и гидромеханическая обработка мяса птицы. Выработка полуфабрикатов . - С .168-174 Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из мяса птицы, пернатой дичи и кролика . - С .174-177 ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИЗ РЫБЫ, НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ И РЕЧНЫХ РАКОВ . - С .177 Кулинарная характеристика рыбного сырья . - С .177-181 Механическая и гидромеханическая обработка рыбы . - С .181-182 Полуфабрикаты из рыбы . - С .182-190 Полуфабрикаты из нерыбных морепродуктов и речных раков . - С .190-193 Закуски, блюда и кулинарные изделия из рыбы и нерыбных морепродуктов . - С .193-204 ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИЗ ЯИЦ, ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ТВОРОГА . - С .204 Предварительная подготовка яиц . - С .204-208 Блюда из яиц . - С .208-209 Блюда из творога . - С .209-211 ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ . - С .212 Холодные закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов . - С .212-216 Салаты и винегреты . - С .216-225 Закуски из овощей . - С .225-227 Бутерброды, тарталетки, волованы . - С .227-232 СЛАДКИЕ БЛЮДА . - С .232 Классификация сладких блюд . - С .232-233 Свежие плоды и ягоды . - С .233 Компоты . - С .234-245 Кисели . - С .245 Желе . - С .236-237 Мусс ягодный (земляничный, клюквенный, малиновый и проч.) . - С .237 Самбук из яблок, слив или абрикоса . - С .237-238 Кремы и взбитые сливки . - С .238-241 НАПИТКИ . - С .241 Горячие напитки . - С .241-244 Холодные напитки . - С .244-248 ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИЗ МУКИ . - С .248 Мучные блюда и мучные гарниры . - С .248-250 Мучные кулинарные изделия . - С .251-269 Мучные кондитерские и булочные изделия . - С .269294 Инновационные направления в производстве мучных кондитерских и булочных изделий . - С .294-295 ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИЗ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ И КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .296 Способы размораживания и разогревания быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий . - С .296-302 Ассортимент быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд для предприятий общественного питания . - С .302-306 Полуфабрикаты и готовые изделия сублимационной сушки . - С .307-309 Использование консервированной продукции в общественном питании . - С .309-311 КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ДЛЯ ДЕТСКОГО, ДИЕТИЧЕСКОГО И ДРУГИХ ВИДОВ СПЕЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ . - С .312 Детскoe питание . - С .312-317 Диетическое питание . - С .317-323 Питание людей пожилого и преклонного возраста . - С .323-326 Питание в экстремальных ситуациях . - С .326-327 Технология приготовления пищи в условиях высокогорья . - С .328-331
Кл.слова (ненормированные): КУЛИНАРИЯ -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- БЛЮДА -- ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ -- ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- НАПИТКИ -- ЗАКУСКИ -- ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ Аннотация: Изложены общие принципы организации технологического процесса приготовления продукции общественного питания, описаны технология приготовления закусок, блюд, кулинарных и кондитерских изделий, а также пищи для детей, людей преклонного возраста, питание в экстремальных ситуациях и диетическое питание. Доп.точки доступа: Ратушный, А. С.; Баранов, Б. А.; Элиарова, Т. С.; Липатова, Л. П.; Аминов, С. С.; Жубрева, Т. В.; Соколов, А. Ю.; Троицкая, Е. Я.; Ратушный, А. С. \ред.\; Криштафович, В. И. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/621536 (1) Свободны: ОКД/664/621536 (1) |