Забашта, А. Г. Технология переработки яиц [] : учебное пособие для подготовки бакалавров по направлению 19.03.03 "Продукты питания животного происхождения" (профиль "Технология мяса и мясных продуктов") / А. Г. Забашта, Т. А. Шалимова, В. О. Басов ; рец.: М. В. Фурин, О. Н. Красуля. - Москва : ИНФРА-М, 2018. - 200, [1] с. : рис., табл. - (Высшее образование: Бакалавриат). - Библиогр.: с. 197-199 (36 назв.). - ISBN 978-5-16-012401-8 (print). - ISBN 978-5-16-105426-0 (online) : 22.00 р. Приложения: с.184-196 Содержание: СТРОЕНИЕ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯИЦ . - С .6-10 Белок яйца . - С .10-12 Желток яйца . - С .12-15 Скорлупа . - С .15-24 Подскорлупная оболочка . - С .24-26 ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ СВЕЖИХ ЯИЦ . - С .27 Сортировка . - С .27-31 Технические условия на пищевые яйца . - С .31-36 Дефекты пищевых яиц . - С .37-42 Маркировка яиц . - С .43 Упаковка и транспортировка . - С .44-45 ХРАНЕНИЕ ЯИЦ . - С .46 Хранение яиц на холодильнике . - С .46-49 Изменения яиц при хранении на холодильнике . - С .49-52 Хранение яиц в известковом растворе . - С .52-53 Хранение яиц в искусственных оболочках . - С .53-57 ПРОИЗВОДСТВО ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ . - С .58-60 Очистка и дезинфекция поверхности скорлупы яиц . - С .60-68 Разбивание яиц и извлечение из них содержимого . - С .69-77 Сбор и перемешивание яичной массы . - С .77-79 Пастеризация и охлаждение меланжа . - С .80-82 Расфасовка и упаковка яичных продуктов . - С .82-85 Замораживание и хранение яичного меланжа . - С .85-93 Интенсификация замораживания яичного меланжа . - С .93-95 Яйцепродукты, консервированные сахаром . - С .95-96 Производство сухих яйцепродуктов . - С .97-100 Режимы сушки . - С .100-102 Оборудование для сушки яйцепродуктов . - С .102-109 Качественные показатели яичного порошка . - С .109-113 Фасование, упаковывание, маркирование и хранение сухих яйцепродуктов . - С .113-116 МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЯ . - С .117-118 Показатели безопасности . - С .118-121 Отбор проб яиц и продуктов их переработки . - С .121-123 Отбор проб пищевых яиц (куриных, индюшиных, цесариных, перепелиных, страусиных) . - С .123-124 Отбор проб жидких яичных продуктов . - С .124 Отбор проб сухих яичных продуктов . - С .124-126 Методы определения органолептических показателей пищевых яиц . - С .126-128 Методы определения физических показателей пищевых яиц . - С .128-130 Методы определения органолептических показателей жидких яичных продуктов . - С .130-131 Методы определения органолептических показателей сухих яичных продуктов . - С .131-132 Методы определения показателей химического состава пищевых яиц, жидких и сухих яичных продуктов . - С .132 Определение массовой доли жира . - С .132-138 Определение массовой доли сухого вещества . - С .138-141 Определение массовой доли белковых веществ . - С .141-147 Определение массовой доли свободных жирных кислот . - С .147-149 Определение посторонних примесей . - С .149-150 Определение эффективности пастеризации . - С .150-154 Определение массовой доли хлористого натрия методом Мора . - С .154-157 Определение массовой доли сахара и массовой доли общих углеводов . - С .157-163 Методы определения физических свойств пищевых яиц, жидких и сухих яичных продуктов . - С .163 Определение температуры яичных продуктов . - С .163-164 Определение растворимости яичных продуктов . - С .164-166 Определение концентрации водородных ионов . - С .166-167 Методы микробиологического контроля . - С .167-176 Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов . - С .176-178 Метод определения бактерий группы кишечных палочек . - С .178 Метод выявления бактерий рода Salmonellae . - С .178-181 Метод определения бактерий рода Proteus . - С .181-182 Метод выявления бактерий рода Staphylococcus aureus . - С .182-183 Приложение 1. Характеристика дефектов яйца . - С .184-186 Приложение 2. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при сертификации яйца и яйцепродуктов . - С .187-188 Приложение 3. Схемы сертификации яйца и яичных продуктов . - С .189-190 Приложение 4. Характеристики яйца . - С .191-195
Кл.слова (ненормированные): ЯЙЦА -- ПРОДУКЦИЯ ПТИЦЕВОДСТВА -- СТРОЕНИЕ ЯЙЦА -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ -- ПЕРЕРАБОТКА -- КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- ДЕФЕКТЫ -- ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ХРАНЕНИЕ -- УПАКОВКА -- ТРАНСПОРТИРОВКА -- ИСПЫТАНИЯ -- МЕТОДЫ -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ Аннотация: Излагаются строение и химический состав яиц, требования, предъявляемые к пищевым куриным яйцам, условия сбора, сортировки, упаковки, транспортирования и хранения. Приводятся возможные дефекты яиц и пути их предупреждения. Описываются технологии производства замороженных и сухих яичных продуктов. Доп.точки доступа: Шалимова, Т. А.; Басов, В. О.; Фурин, М. В. \рец.\; Красуля, О. Н. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/637/620989 (1) Свободны: ОКД/637/620989 (1) |