Удалова, Е. О. Товароведение и основы технологии пищевых производств [] : конспект лекций для студентов специальности 1-27 01 01 "Экономика и организация производства" (по направлениям), направление специальности 1-27 01 21 "Экономика и организация производства" (общественное питание) / Е. О. Удалова ; сост. Е. О. Удалова ; рец.: Н. А. Шелегова, А. М. Смагин ; Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия", Кафедра товароведения и организации торговли. - Могилев : МГУП, 2018. - 242 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 242 (6 назв.). - ISBN 978-985-572-023-3 : Б. ц. Содержание: ВВЕДЕНИЕ. ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ КУРСА Предмет и задачи учебной дисциплины . - С .6 Классификация и ассортимент продтоваров . - С .6-8 ОСНОВНЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Вода . - С .9-10 Минеральные вещества . - С .11-13 Углеводы . - С .13-18 Липиды . - С .18-20 Азотистые вещества . - С .20-25 Ферменты . - С .25-28 Кислоты . - С .28-30 Витамины . - С .31-34 КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Качество и потребительские свойства продовольственных товаров . - С .34-36 Методы исследования и отбор проб для оценки качества продовольственных товаров . - С .36-38 Свойства продовольственных товаров . - С .38-40 ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Факторы, влияющие на сохраняемость потребительских свойств пищевых продуктов . - С .41-42 Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении . - С .42-45 Виды потерь продовольственных товаров и пути их снижения . - С .45-47 Способы консервирования продовольственных товаров . - С .47-50 ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ Зерно . - С .51-59 Крупа . - С .59-64 Крупяные концентраты . - С .64-69 Мука . - С .69-73 Хлеб . - С .73-78 Макаронные изделия . - С .78-81 ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ. СВЕЖИЕ ОВОЩИ . - С .81-82 Вегетативные овощи . - С .82-103 Плодовые овощи . - С .104-111 СВЕЖИЕ ПЛОДЫ . - С .111-112 Семечковые плоды . - С .112-119 Косточковые плоды . - С .119-125 Ягоды . - С .125-133 КРАХМАЛ, КРАХМАЛОПРОДУКТЫ, САХАР, МЕД Классификация крахмала . - С .133-134 Особенности технологии и оценка качества крахмала . - С .135 Крахмалопродукты . - С .135-136 Классификация сахара и особенности технологии производства . - С .136-137 Оценка качества сахара . - С .137-138 Общая характеристика и классификация меда . - С .138-140 Оценка качества меда и хранение меда . - С .140 ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ КАКАО-БОБОВ Шоколад . - С .141-143 Какао-бобы . - С .143-145 Какао-порошок . - С .145 КАРАМЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Классификация карамельных изделий . - С .146-147 Особенности технологии производства карамельных изделий . - С .147-148 Оценка качества карамельных изделий . - С .148-149 ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Общая характеристика и классификация фруктово-ягодных кондитерских изделий . - С .149-150 Мармелад . - С .150-151 Пастильные изделия . - С .151-153 Варенье, джем, конфитюр, повидло, желе, цукаты . - С .153-155 КОНФЕТЫ Общая характеристика и классификация конфет . - С .155-156 Особенности технологии производства конфет . - С .156-157 Оценка качества конфет . - С .157-158 МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ . - С .158 Печенье . - С .158-160 Пряники . - С .160-161 Крекер . - С .161-163 Вафли . - С .163-164 ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ . - С .165 Чай . - С .165-171 Кофе . - С .171-177 Пряности . - С .177-179 Приправы . - С .179-183 ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ . - С .184 Растительные масла . - С .184-188 Животные топленые жиры . - С .188-190 Маргарин и спред . - С .190-192 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности . - С .192-193 Майонез и майонезные соусы . - С .193-194 МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ Молоко . - С .194-197 Сливки . - С .197 Кисломолочные продукты . - С .197-203 Масло из коровьего молока . - С .204-205 Мороженое . - С .205-208 МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ Мясо . - С .208-212 Колбасные изделия . - С .212-219 Продукты из мяса . - С .219-222 Мясные консервы . - С .222-226 ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ТОВАРЫ Яйцо сельскохозяйственной птицы . - С .226-229 Яичные продукты . - С .229-230 РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ . - С .230-233 Живая рыба . - С .233-235 Охлажденная рыба . - С .235 Мороженая рыба . - С .235-237 Соленые рыбные товары . - С .237-239 Копченая рыба . - С .239-241
Кл.слова (ненормированные): ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- СЫРЬЕ -- ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ -- ТЕХНОЛОГИИ -- ПРОМЫШЛЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ -- ХРАНЕНИЕ -- ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- РЕЖИМ ХРАНЕНИЯ -- СРОКИ -- СРОКИ ГОДНОСТИ -- СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ -- ДЕФЕКТЫ -- НОРМАТИВНЫЕ АКТЫ Аннотация: В конспекте лекций представлены товароведные характеристики продовольственных товаров; процессы, происходящие при производстве, хранении и реализации пищевых продуктов; рассмотрены свойства сырья, используемого при изготовлении продовольственных товаров. Изучены особенности технологических аспектов производства различных групп продовольственных товаров. В пособии изложены требования к качеству, режимы хранения, сроки годности, дефекты в соответствии с действующими техническими нормативными правовыми актами. Доп.точки доступа: Удалова, Е. О. \сост.\; Шелегова, Н. А. \рец.\; Смагин, А. М. \рец.\; Министерство образования Республики Беларусь; Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия", Кафедра товароведения и организации торговли Экземпляры всего: 1 ХР (1) Свободны: ХР (1) |