Трансглутаминаза и молочные продукты с ее использованием (теория и практика) [] : монография / ред. Д. В. Харитонов ; рец.: В. С. Иунихина, А. А. Творогова. - Москва : Франтера, 2017. - 206 с. : цв. ил., рис., табл. - Библиогр. в конце разд. - ISBN 978-5-94009-141-7 : 93 р. Содержание: РОЛЬ ФЕРМЕНТОВ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ . - С .11 Механизм, специфичность действия ферментов . - С .11-14 Факторы, влияющие на активность ферментов . - С .14-15 Классификация ферментов . - С .15-17 Нативные и бактериальные ферменты молока . - С .17-18 ОБНАРУЖЕНИЕ ФЕРМЕНТОВ В МОЛОКЕ . - С .18-19 Ферменты, обусловливающие качество молока и молочных продуктов . - С .20-29 Прочие нативные ферменты молока . - С .30-31 Применение гидролаз и оксидоредуктаз в производстве молочных продуктов . - С .31-33 ПРИМЕНЕНИЕ АМИНОТРАНСФЕРАЗ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .34-40 Модификация молочных белков трансглутаминазой . - С .40-44 ИЗУЧЕНИЕ СПОСОБОВ МОДИФИКАЦИИ МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТА ТРАНСГЛУТАМИНАЗЬ/ В МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ С ЗАДАННЫМИ СВОЙСТВАМИ . - С .50-51 Молочные протеины как субстраты для трансглутаминазы . - С .51-55 Способы определения наличия сшитых белков . - С .55-58 Изменение физико-химических и функциональных свойств белков, поперечно-связанных трансглутаминазой . - С .58-65 Изучение специфики взаимосвязывания трансглутаминазой различных типов белков в молочных продуктах . - С .66-68 МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С ТРАНСГЛУТАМИНАЗОЙ . - С .78 КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ . - С .78 Исследование влияния доз трансглутаминазы на структурно-механические, органолептические характеристики кисломолочных напитков . - С .78-81 Изучение влияния способа внесения трансглутаминазы на структурно-механические свойства йогурта и протеолитическую активность заквасочных культур . - С .81-88 Изучение влияния состава белковой фазы на структурно-механические характеристики кисломолочных напитков с трансглутаминазой . - С .88-91 Изучение влияния трансглутаминазы на структурно-механические характеристики кефира . - С .91-93 Изучение влияния длительной термической обработки молока (топления) на реологические показатели ряженки с трансглутаминазой . - С .93-95 Применение ферментативной сшивки белков для изменения функциональных технологических свойств смесей гидроколлоидов . - С .95-99 Исследования влияния применения ферментной модификации белка молочной основы и гидроколлоидов, стабилизирующих консистенцию, на структурно-механические показатели КМН . - С .99-104 Исследование особенностей изменения структурно-механических и органолептических показателей КМН, изготовляемых с ТГ и стабилизирующими добавками, в процессе хранения . - С .104-118 СМЕТАНА И СМЕТАННЫЕ ПРОДУКТЫ . - С .123 Исследование влияния доз трансглутаминазы и типа закваски на структурно-механические, органолептические характеристики сметаны . - С .123-129 Изучение влияния способа внесения трансглутаминазы на реологические показатели сметанного продукта . - С .129-131 Изучение влияния состава белковой фазы на структурно-механические характеристики сметаны с трансглутаминазой . - С .131-135 Изучение влияния процессов модификации молочных белков с использованием трансглутаминазы на активность заквасочных культур в сметане . - С .135-136 Изучение закономерностей формирования специфических изопептидных связей под действием трансглутаминазы, способствующих улучшению текстуры сметаны и сметанных продуктов . - С .136-146 Исследование зависимости хранимоспособности сметаны от влияния процессов модификации молочных белков трансглутаминазой и мультифункциональных молочных белков . - С .146-153 Исследование совокупного воздействия фермента трансглутаминазы и мультифункциональных молочных белков на комплекс показателей качества сметаны . - С .154-159 ТВОРОГ . - С .162 Основные технологические схемы производства творога . - С .162-168 Изучение специфичности действия трансглутаминазы по отношению к белкам молочной сыворотки . - С .168-174 Изучение способности связывания трансглутаминазой дополнительно внесенных ферментированных сывороточных белков . - С .174-176 Исследование физико-химических и реологических показателей творога с трансглутаминазой и ферментированным сывороточным белком . - С .176-179 Исследования фракционного состава белковой фазы творога . - С .179-183 Исследование микроструктуры творога с трансглутаминазой и ферментированным сывороточным белком . - С .183-185 Определение аминокислотного состава творога, изготовленного с трансглутаминазой и ферментированным сывороточным белком . - С .186-190 Оценка безопасности творога с трансглутаминазой . - С .190-194 Медико-биологическая оценка творога с трансглутаминазой . - С .195-201
Кл.слова (ненормированные): ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- БЕЛКИ -- ФЕРМЕНТЫ -- трансглутаминаза -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ЙОГУРТ -- СМЕТАНА -- ТВОРОГ -- МОЛОКО -- СЫВОРОТКА МОЛОКА -- ЗАКВАСКИ -- БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- СВОЙСТВА -- ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- ХРАНЕНИЕ -- ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Аннотация: Представлен обобщенный материал ученых Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности по теоретическим и практическим аспектам получения фермента трансглутаминазы и его использования в производстве молочных продуктов. Рассмотрены вопросы применения ферментов в молочных продуктах, описаны способы модификации белков с использованием трансглутаминазы в кисломолочных напитках, твороге, сметане. Показано влияние трансглутаминазы на структурно-механические, органолептические и физико-химические показатели молочных продуктов. Доп.точки доступа: Харитонов, Д. В. \ред.\; Иунихина, В. С. \рец.\; Творогова, А. А. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/637.1/617950 (1) Свободны: ОКД/637.1/617950 (1) |