Кондратьев, Н. Б. Повышение сохранности кондитерских изделий [] : [монография] / Н. Б. Кондратьев ; рец. Т. Б. Цыганова. - Москва : Перо, 2015. - 249 с. : цв. ил., табл., рис. - Библиогр.: с. 243-249 (72 назв.). - ISBN 978-5-906847-62-1 : 112.00 р. Содержание: СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . - С .7 Кондитерские изделия из одного основного полуфабриката . - С .7-59 Сохранность кондитерских изделий, состоящих из нескольких полуфабрикатов . - С .59-85 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . - С .86 Жиры и жиросодержащее сырье . - С .86-102 Масличное и ореховое сырье . - С .102-120 Мука, сухое молоко, яичный порошок . - С .120-130 Антиокислительные свойства сырья для производства шоколада . - С .130-139 СОХРАННОСТЬ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . - С .140 Прогнозирование направлений изменений качества . - С .140-149 Окислительные процессы и антиокислительная защита . - С .149-170 Процессы влагопереноса в кондитерских изделиях . - С .170-190 Миграция жира в кондитерских изделиях . - С .190-196 ПРОГНОЗИРОВАНИЕ СОХРАННОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . - С .197 Обоснование требований к показателям качества для заданного срока годности . - С .197-219 Разработка общей концепции повышения сохранности кондитерских изделий . - С .220-222 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КАК РЕЗУЛЬТАТ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . - С .223 Показатели качества . - С .223-224 Основные методы оценки качества кондитерских изделий . - С .225-235 Моделирование состава и прогнозирование качества . - С .236-240
Кл.слова (ненормированные): КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ -- СЫРЬЕ -- ОЦЕНКА КАЧЕСТВА -- ОЦЕНКА -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ Аннотация: Монография посвящена вопросам оценки качества кондитерских изделий. В первой книге рассмотрено влияния свойств сырья на изменение показателей качества кондитерских изделий в процессе их хранения; показаны некоторые подходы к повышению сохранности кондитерских изделий и прогнозированию их срока годности. Книга полезна технологам кондитерских предприятий, научным сотрудникам, студентам и аспирантам, которые занимаются исследованиями процессов производства и хранения пищевых продуктов. Вторая книга будет издана в 2016-2017 гг. и будет посвящена вопросам моделирования состава кондитерских изделий с заданными характеристиками. В третьей книге будут подробно рассмотрены вопросы идентификации шоколада и кондитерских изделий на основе фруктового сырья. Доп.точки доступа: Цыганова, Т. Б. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/615397 (1) Свободны: ОКД/664/615397 (1) |